Копитні. Поради туристу

ПОРАДИ ТУРИСТУ
Безкоштовна бібліотека / Довідник / Поради туристу

Копитні. Поради туристу

Поради туристу

наводимо поради щодо приготування копитних.

У щойно відстріляних звірів слід витягувати лише шлунково-кишковий канал, не знімаючи шкіри (що у більшості випадків і виконується). Для цього ножем обводять коло заднього проходу прямої кишки. Якщо видобутий звір - самка, то ножем обводять не тільки задній прохід, але і сечостатевий отвір зовнішніх статевих органів ("петлю") так, щоб і задній прохід і статеві органи, відокремивши від стінок тазової порожнини, можна було виштовхнути вглиб її. У самців безпосередньо після відстрілу видаляють статеві органи, якщо тварина видобуто під час гону.

Після цього обережно розкривають ножем черевну порожнину по середній поздовжній лінії, через розріз витягують шлунок, передшлунки та кишечник разом із прямою кишкою, сечовим міхуром, у самки – із статевими органами. Органи - лівер (легкі, серце, печінка), а також нирки та селезінку можна залишити всередині туші (це ще дуже рідко робиться).

Шлунок з підшлунками та кишками слід видаляти обережно, без пошкодження їх, а також сечового та жовчного бульбашок. При пошкодженні та забрудненні вмістом кишечника стінок черевної порожнини ці місця слід обережно зачистити ножем. Не рекомендується мити черевну та грудну порожнини видобутої дичини водою – це завжди веде до прискорення псування м'яса.

М'ясо копитних диких тварин і зайців незалежно від того, знята шкіра чи ні, має охолонути 2-4 години по можливості у підвішеному вигляді.

Після відстрілу

Відстріляного лося, кабана, оленя, косулю насамперед слід знекровити. Для цього перерізають горло звіра та спускають кров. Потім видаляють шлунково-кишковий канал, як описано вище. У період гону у вбитих самців відразу вирізають статеві органи. Потім приступають до зйомки шкіри.

При видобутку копитних улітку за "м'ясними" ліцензіями виникають проблеми зі зберіганням м'яса. Дбати про це потрібно з перших хвилин після видобутку тварини, тобто його необхідно негайно освіжувати, м'ясо остудити, розклавши його окремими шматками. При цьому слід прагнути якнайменше чіпати м'ясо руками, всіляко віддалити його від нутрощів, можливо акуратніше здійснити саме свіжування.

Всі подальші дії описані для кожного виду копитних у відповідних розділах.

Знижує смакові якості продукту, але ефективно у теплу пору року. І тут безпека гарантована не більше 1,5-2 міс. при температурі 7-8 ° С у крижаному ключі. Тушу розчленовують на шматки по 2-3 кг, кістки розрубують або видаляють (кістки бажано відразу використовувати). Шматки обвалюють у солі так, щоб вона потрапила у всі розрізи та розруби біля кісток. На 100 кг м'яса потрібно 6-7 кг солі. Потім шматки щільно укладають у барило (емальоване відро, каструлю). Кожен шар посипають сіллю. На верхній шар кладеться дерев'яний гурток із гнітом.

Таку солонину потім варять після попереднього вимочування, що ще більше знижує смакові якості продукту.

Гасіння у власному соку

Хороші результати можна отримати, консервуючи м'якоть у трилітрових банках і зберігаючи в дуже холодному ключі. Консервування є гасіння у власному соку м'яса, яке потім складається в гарячі прокип'ячені банки. Ця тушонка перед вживанням ще раз проварюється та обсмажується.

копчення

У польових умовах надійним способом зберігання є копчення. З цією метою м'якоть зрізають, нарізають смужками, солять і коптять. Пристрій коптильні для м'яса та риби нічим не відрізняється. Хороша коптильня виходить із бочки, яку ставлять над ямою, виритою біля урвища; яма має внизу отвір з боку обриву, в який і підкладають паливо; м'ясо і дичину розвішують у бочці на паличках.

Засолювання перед копченням обов'язкове, але солі в цьому випадку беруть набагато менше. За одними рекомендаціями достатньо 13-15 г на 1 кг м'яса, за іншими - свіже м'ясо треба натерти сіллю (краще з селітрою), скласти шматки в ящик або бочку, пересипаючи сіллю; солі треба 40-50 г на 1 кг м'яса, селітри 25 г на 1 кг солі.

Саме засолювання можна виробляти в ямці, вистеленій шматком поліетилену, ним же м'ясо прикривається від мух. Тривалість засолювання - години чотири, за одними рекомендаціями і 12-18 год, за іншими в теплому місці, за прохолодної погоди - трохи більше. Потім м'ясо виймають, розвішують на "вішалки", дають стекти соку і починають коптити.

При гарячому копченні (температура 60-70 ° С) його тривалість - 6-8 год.

Спочатку протягом години проводиться підсушування на сильному вогні, потім вогонь засипають тирсою. Продукти гарячого копчення не витримують тривалого зберігання та повинні бути використані протягом кількох днів.

Тривалість холодного копчення (температура 25-40 ° С) становить не менше 2-3 діб. Саму коптильню зазвичай вкривають шматком старого брезента, плащами - словом, будь-яким не пропускаючим дим і більш-менш термостійким матеріалом без особливого запаху. Температура при копченні навіть у окремі моменти має перевищувати 50-60°С. Для копчення використовуються дрова листяних порід, сирі або навіть мокрі, що не дають полум'я. Не слід брати березові поліна або гілки з берестою, з якої виділяється дьоготь.

Копчення можна поєднувати з в'яленням, зменшуючи концентрацію диму. Можна взагалі м'ясо на сонці або на відкритому вогнищі, але застосування останнього вимагає постійної уваги і значно ускладнює всю технологію. Чим менше було прокопчено м'ясо, менше в ньому солі, більше вологи, тим воно в цілому смачніше, але водночас швидше пліснявіє. Зберігати цей продукт потрібно в добре провітрюваному місці в чистому мішку. У домашніх умовах м'ясо, що не встигло висохнути, можна зберегти без досушування в морозильній камері, щільно упаковавши його в поліетилен.

Копчене м'ясо зазвичай їдять без подальшої термообробки, його дуже зручно брати із собою на полювання, їсти на ходу.

Швидке гаряче копчення великої кількості м'яса

У землю, по кутах прямокутника 1x2 м, вбивають 4 сирі коли заввишки 1 м. На їх розвилки кладуть дві поздовжні жердини, а на останні - поперечні прути шелюгу або іншого не хвойного дерева. Зверху прути закривають корою модрини або грубими дошками (береста непридатна - вона коробиться і горить). М'ясо розрізають на вузькі смужки довжиною 25-30 см, які потім надрізають майже до кінця, і вішають на прути. Під м'ясом на землі розводять багаття з довгих полін несмолистого дерева, наприклад, із сухої ялини, сухої тополі (модерниця непридатна). Години дві-три м'ясо підсмажують на не дуже сильному вогні, полум'я якого майже стосується м'яса. М'ясо треба сильно посолити перед тим, як вішати, перемішуючи з сіллю в купі, або зверху посипати на прути; жир заздалегідь обрізають, оскільки він розтопиться і стіче у вогонь. Треба стежити, щоб м'ясо не підгорало, відгрібати вогонь від ділянок, де м'ясо готове, і відсувати лозини з готовим м'ясом уздовж по жердинах. Коли м'ясо просмажиться цілком, розкидати багаття і дати охолонути. Копчене м'ясо возять у мішку, іноді провітрюючи і просушуючи в добрі дні. Це напівсмажене-напівкопчене м'ясо добре у сухому вигляді, щоб його варити та гасити, треба додавати жир. Описаний спосіб копчення дає продукт низької якості: весь жир і частина м'ясного соку стікають у вогонь, але він зручний своєю простотою і швидкістю – за день на одному багатті можна закоптити більше центнера м'яса.

Мочення у воді з сажею та сушіння

Якщо є сажа, можна приготувати своєрідне копчене м'ясо: 400 г сажі кип'ятять у 3 л води, закривши котел, поки вода не википить до половини. Відстоюють протягом 10-12 год, зливають чисту воду, проціджують крізь сито. У цю воду, що має колір чорної кави, всипають жменю солі, опускають м'ясо і залишають мокнути; великий шматок (окіст) - на добу, дрібні шматки - на 4-5 год. Потім м'ясо сушать на вітрі.

Коурма (коурдак)

У Туркменії та Казахстані широко поширене приготування коурми або коурдаку - смаженого м'яса, залитого жиром, яке може зберігатися кілька місяців у найспекотнішу пору року. М'ясо, розрізане на дрібні шматочки і посолене, добре просмажують, потім укладають нещільно в посуд - глиняну і фаянсову, в алюмінієві бідони (можна користуватися і добре промитими овечими і козячими шлунками) - і заливають гарячим розтопленим жиром, краще баранячим. Жир заповнює весь простір між шматочками м'яса, і вся маса коурми, крім верхнього шару, виявляється герметично ізольованою від повітря. Якщо передбачається тривале зберігання, слід застиглу коурму покрити вощеним папером і останню насипати шар солі.

заморожування

Осінньо-зимовий видобуток звірів відбувається після встановлення холодів, і зберігання трофеїв у разі значно спрощується. Проте навіть узимку при видобутку лося чи марала якість продукту також може бути погіршена невмілим зберіганням – звалюванням шматків м'яса у ящик чи мішок, що лежить на балконі.

Заморожування ніколи не покращує якості м'яса, і вдаватися до нього потрібно лише за необхідності.

У копитних тварин, щоб переморожування не дуже знижувало смак і якість продукту, м'якоть слід відокремити від кісток, зробити порційні шматки, тобто використовувані за один-два рази, і заморозити кілька разів вмочивши у воду. Завдяки цьому утворюється крижаний панцир, що перешкоджає виморожуванню соку, обвітрюванню. Воду можна замінити на поліетиленові кульки, упаковуючи в них такі порційні шматки. Слід пам'ятати, що м'ясо дуже небажано розморожувати і знову заморожувати, тому що при цьому з нього обов'язково випливає якась кількість соку.

Рекомендуємо цікаві статті розділу Поради туристу:

▪ Орієнтування за зірками

▪ Багаторазова вісімка

▪ Складне брезентове відро

Дивіться інші статті розділу Поради туристу.

Читайте та пишіть корисні коментарі до цієї статті.

<< Назад

Останні новини науки та техніки, новинки електроніки:

Запрацювала найвища у світі астрономічна обсерваторія 04.05.2024

Дослідження космосу та її таємниць - це завдання, яка привертає увагу астрономів з усього світу. У свіжому повітрі високих гір, далеко від міських світлових забруднень, зірки та планети розкривають свої секрети з більшою ясністю. Відкривається нова сторінка в історії астрономії із відкриттям найвищої у світі астрономічної обсерваторії – Атакамської обсерваторії Токійського університету. Атакамська обсерваторія, розташована на висоті 5640 метрів над рівнем моря, відкриває нові можливості для астрономів у вивченні космосу. Це місце стало найвищим для розміщення наземного телескопа, надаючи дослідникам унікальний інструмент вивчення інфрачервоних хвиль у Всесвіті. Хоча висотне розташування забезпечує більш чисте небо та менший вплив атмосфери на спостереження, будівництво обсерваторії на високій горі є величезними труднощами та викликами. Однак, незважаючи на складнощі, нова обсерваторія відкриває перед астрономами широкі перспективи для дослідження. ...>>

Управління об'єктами за допомогою повітряних потоків 04.05.2024

Розвиток робототехніки продовжує відкривати перед нами нові перспективи у сфері автоматизації та управління різними об'єктами. Нещодавно фінські вчені представили інноваційний підхід до управління роботами-гуманоїдами із використанням повітряних потоків. Цей метод обіцяє революціонізувати способи маніпулювання предметами та відкрити нові горизонти у сфері робототехніки. Ідея управління об'єктами за допомогою повітряних потоків не є новою, проте донедавна реалізація подібних концепцій залишалася складним завданням. Фінські дослідники розробили інноваційний метод, який дозволяє роботам маніпулювати предметами, використовуючи спеціальні повітряні струмені як "повітряні пальці". Алгоритм управління повітряними потоками, розроблений командою фахівців, ґрунтується на ретельному вивченні руху об'єктів у потоці повітря. Система керування струменем повітря, що здійснюється за допомогою спеціальних моторів, дозволяє спрямовувати об'єкти, не вдаючись до фізичного. ...>>

Породисті собаки хворіють не частіше, ніж безпородні 03.05.2024

Турбота про здоров'я наших вихованців – це важливий аспект життя кожного власника собаки. Однак існує поширене припущення про те, що породисті собаки більш схильні до захворювань у порівнянні зі змішаними. Нові дослідження, проведені вченими з Техаської школи ветеринарної медицини та біомедичних наук, дають новий погляд на це питання. Дослідження, проведене в рамках Dog Aging Project (DAP), що охопило понад 27 000 собак-компаньйонів, виявило, що чистокровні та змішані собаки в цілому однаково часто стикаються з різними захворюваннями. Незважаючи на те, що деякі породи можуть бути більш схильні до певних захворювань, загальна частота діагнозів у обох груп практично не відрізняється. Головний ветеринарний лікар Dog Aging Project, доктор Кейт Криві, зазначає, що існує кілька добре відомих захворювань, що частіше зустрічаються у певних порід собак, що підтримує думку про те, що чистокровні собаки більш схильні до хвороб. ...>>

Випадкова новина з Архіву

Кишкові бактерії керують кишковим годинником 11.10.2019

Коли ми говоримо про біологічний годинник, який управляє добовою активністю клітин, органів і організму в цілому, то завжди потрібно пам'ятати, що годинника цього в нас досить багато: є центральний, який знаходиться в мозку, і є периферичний, який управляє окремими органами і системами органів. І, наприклад, від кишкового годинника залежить, як всмоктуватимуться поживні речовини в залежності від часу доби.

Але в кишечнику, як ми знаємо, мешкає колосальна маса симбіотичних бактерій, які допомагають нам перетравлювати їжу (і не тільки). Можна припустити, що кишкова мікрофлора якось впливає на кишковий годинник, і дійсно, дослідження показали, що впливає - якщо з кишечника прибирали всіх бактерій, його добові ритми засмучувалися.

Але як саме бактерії впливають на кишковий біологічний годинник? Швидше за все, мікроби виділяють якісь речовини, що діють на гени, від яких залежить перебіг внутрішніх годинників. Співробітники Південно-Західного медичного центру Університету Техасу описують у своїй статті у Science відмінності в активності генів у кишкових клітинах, взятих у нормальних мишей, та у кишкових клітинах, взятих у мишей без мікрофлори.

Гена HDAC3 кодує фермент, що пришиває ацетильну хімічну групу молекул білків-гістонів. Ці білки є пакувальниками для ДНК, і від них залежить, чи можна буде з ДНК зчитувати інформацію чи ні; інакше кажучи, від гістонів залежить активність генів. Але поведінка самих гістонів залежить від хімічних модифікацій, у тому числі від модифікацій ацетильними групами. Отже, додаючи чи зменшуючи кількість ферменту HDAC3, змінюючи його активність, цим можна змінити роботу безлічі генів. (Зміна активності генів через гістони – один із способів епігенетичної регуляції.)

Від бактерій залежить, чи буде фермент HDAC3 зв'язуватися з гістонами на певних генах, і ці гени в певний час доби доступні для зчитування записаної в них інформації. Тобто бактерії створювали добовий ритм активності кишкових генів, діючи через епігенетичний механізм регуляції, через гістони. При цьому той самий HDAC3 залежав від роботи мишачого годинникового гена, іншими словами, добовий ритм кишечника залежав як від власного механізму біологічного годинника, так і від бактерій (чого, напевно, слід очікувати).

Ймовірно, фермент HDAC3 допомагав гістонам своєчасно розпаковувати та упаковувати гени, що контролюють перетравлення та розщеплення поживних речовин. Однак на один такий ген HDAC3 діє безпосередньо - ген Cd36, який допомагає всмоктувати ліпіди. Фермент HDAC3 сам, без допомоги гістонів, зв'язується з геном Cd36 та активує його. Можна припустити, що якщо HDAC3 випаде з ритму, це може призвести до ожиріння – через активність Cd36 жирів почне всмоктуватись надто багато і не за розкладом.

Інші цікаві новини:

▪ Одним місяцем менше

▪ Lite-On випускає камери для третини ноутбуків

▪ Нюх допоможе діагностувати стан мозку

▪ Розумний годинник Hannspree Sportwatch

▪ Синхронні регулятори DC-DC Texas Instruments LM76002/3

Стрічка новин науки та техніки, новинок електроніки

Цікаві матеріали Безкоштовної технічної бібліотеки:

▪ Розділ сайту Цікаві факти. Добірка статей

▪ стаття Інструкція з охорони праці для електромеханіка АТС

▪ Які були етапи розкладання первіснообщинного устрою? Детальна відповідь

▪ стаття Олеандр. Легенди, вирощування, способи застосування

▪ стаття Імітатор мукання корови. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки

▪ стаття Економічна схема стабілізації частоти обертання. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки

Залишіть свій коментар до цієї статті:

All languages of this page

Головна сторінка | Бібліотека | Статті | Карта сайту | Відгуки про сайт