|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese
ЗАВОДСЬКІ ТЕХНОЛОГІЇ НА ДОМУ - ПРОСТІ РЕЦЕПТИ
Маргарін. Прості рецепти та поради
Довідник / Заводські технології вдома - прості рецепти Основною сировиною для отримання хорошої, придатної для харчування маргарину служить зовсім свіже сало великої рогатої худоби, що привозиться прямо з бійні. Твердий жир, що міститься в салі, відрізняється у чистому вигляді своєю білизною; він сильно кристалізований і зернистої будови. Приготування олеомаргарину Рідка частина цього чистого сала має вигляд олії, вона абсолютно безбарвна і має дуже слабкий запах. Обробка сала полягає в тому, що його ретельно промивають, розтоплюють і дають повільно застигнути при температурі 30-32 °C. При цьому викристалізовуються стеарин і пальмітин, а олеїн залишається в рідкому стані і його можна відокремити пресуванням. Для отримання маргарину придатне не всяке сало і навіть не все сало однієї і тієї ж тварини, так що необхідно робити дуже ретельне сортування і, крім того, необхідно, щоб сало було правильно оброблене. При виготовленні маргарину надзвичайно важливо, щоб при виборі сировини було відібрано тільки чисте яловиче сало. Сало з частими прошарками кров'яних судин чи шматочків м'яса непридатне, оскільки ці домішки викликають розкладання готового маргарину. Потрібно простежити за тим, щоб сало, взяте від щойно вбитої тварини, швидко застигло, тому що в іншому випадку воно легко набуває неприємного запаху. Роботи, що робляться для фабрикації маргарину з яловичого сала, розпадаються на ряд операцій, як:
Необхідною умовою для отримання гарного маргарину є дотримання чистоти. Тільки там, де ця умова дотримується цілком, можливе приготування бездоганного продукту, що відповідає всім вимогам. При отриманні з бійні свіжого сала його необхідно швидко обробити, щоб уникнути шкідливих змін. Обробка полягає головним чином одержанні "первинного соку", під яким розуміють розтоплене при низькій температурі і ретельно очищене яловиче сало. Так як яловиче сало складається з суміші трьох гліцеридів, з яких переважають стеарин і пальмітин, що застигають при звичайній температурі, і непридатні для безпосереднього олії, то роблять поділ яловичого сала на олеомаргарин і на пресоване сало. Та частина сала, яка після пресування залишається рідкою за 30-32 °C, називається олеомаргарином. Маса, що залишається в пресі, складається головним чином з пальмітіну та стеарину і називається пресованим салом. Зі 100 частин чистого яловичого сала виходить стеарину та пальмітину 35-40 частин (температура плавлення 33-40 °C), олеомаргарину 60-65 частин (температура плавлення 20-30 °C). Олеомаргарин не має смаку свіжої олії, але дуже придатний для приготування їжі та вигідно відрізняється від звичайної олії властивістю довгий час не гіркнути і, при правильному поводженні, довго зберігатися без зміни своїх якостей. Якщо дати олеомаргарину, що випливає з-під преса, затвердіти, що відбувається при охолодженні до 18-20 °C, то вийде майже зовсім біла, лише злегка жовтувата маса, вільна від запаху сала, яку можна вживати при приготуванні їжі, замість зазвичай застосовуваних топленого і рослинних. олій. Правильно та ретельно приготовлений олеомаргарин є майже зовсім нейтральним жиром і не містить вільних кислот та ферментів, що сприяють утворенню таких кислот. Внаслідок цього олеомаргарин значно меншою мірою схильний до прогорання, ніж всі інші жири, що вживаються при приготуванні їжі, і при правильному зберіганні не псується навіть у спеку року протягом декількох місяців. Твердий олеомаргарин, у тому вигляді, в якому він виходить після пресів, непридатний, однак для заміни російської або вершкового масла він є лише матеріалом для приготування штучної олії. Щоб надати олеомаргарину вид олії, його піддають своєрідної операції, яку можна назвати пахтанням олії. Пахтання олеомаргарину має, крім того, ще іншу мету. Воно має надати продукту, що отримується, специфічні якості хорошого справжнього масла: своєрідний смак, колір і запах, оскільки олеомаргарин сам по собі має лише м'який байдужий присмак, властивий чистим нейтральним жирам. Найпростіший засіб надати олеомаргарину запах олії полягає у додаванні до нього хорошого молока, так як цим шляхом ми додаємо до олеомаргарину всі ті речовини, які надають справжньому маслу його смак та запах. Для отримання продукту високої якості, здатного тривалий час зберігатися у свіжому вигляді, необхідно звернути увагу на якість та попередню обробку молока. Раніше для приготування маргарину застосовували лише олеомаргарин. В даний час (1927) застосовують і інші жири, частково або повністю замінюють олеомаргарин, як: харчове сало, згадане вище відпресоване сало і т.д. Іноді на фабриках замість штучної олії застосовують свиняче сало найвищої якості. Але досить висока температура плавлення деяких із цих жирів, а також деякі їх специфічні властивості не цілком задовольняють усім необхідним від хорошої штучної олії якостей. Для виправлення цих недоліків останнім часом практикується додавання до цих видів сала рослинних олій, особливо кунжутної, бавовняної, олії американського земляного горіха, а також лляної, макової, кокосової та ін. Кількість тваринних жирів, рослинних олій і молока, необхідних для виготовлення штучної олії, залежить як від сорту його, так і від пори року. Залежно від пори року, а також від кліматичних умов, змінюється пропорція складових частин. Тому немає суворо встановлених норм, але загальним правилом може бути, що на 10 кг олеомаргарину додається приблизно 3 кг рослинних олій і 4,5 кг молока, що дає загалом від 15 до 15,5 кг готової штучної олії. Нижче наводимо декілька таких рецептів. Суміш для маргарину вищих сортів Для літа:
Для зими:
Суміш для маргаринової олії другого сорту Для літа:
Для зими:
Суміш для солоної олії Для літа:
Для зими:
У США, де для приготування маргарину йде значна кількість свинячого сала, застосовують для високих сортів маргарину рівні частини свинячого сала та олеомаргарину. Для середніх сортів вживають свиняче сало і олеомаргарин щодо 3:2 Кількість молока приблизно така ж, як зазначено вище. У той час як присмак штучної олії залежить від якості сировини, що застосовується, здатність масел закипати і темніти при підсмажуванні, можна надати маргарину тільки при застосуванні особливих засобів. Найпоширеніший засіб полягає у додаванні яєчного жовтка або лецитину, який, як відомо, міститься в яєчному жовтку, і невеликих кількостей цукру, що викликає потемніння розплавленого маргарину. Так як маргарин сам по собі лише трохи жовтуватий, його забарвлюють, для отримання кольору натуральної олії, нешкідливими для здоров'я фарбами. Зазвичай застосовуються куркума і орлеан, причому майже завжди застосовують не одну з них, а суміш обох. Надання маргарину запаху вершкового масла За патентованим в Австрії способом, для надання маргарину запаху природного вершкового масла до свіжих вершків додають від 2 до 5% лецитину і дають вершкам закиснути протягом 24-30 годин при температурі 12-15 °C, після чого ці вершки, додані до штучного масла , надають йому приємного запаху вершкового масла. Надання маргарину здатності темніти при підсмажуванні Повідомляємо патентований австрійський спосіб отримання маргарину, що має здатність сильно темніти під час підсмажування. Жировий шар такого маргарину, що осідає на дно судини, має те ж фарбування, що і верхні шари застиглої натуральної смаженої олії. Спочатку готують емульсію з яєчного жовтка, цукру та вершків. Найкраще застосовувати молочний цукор, але можна застосовувати виноградний, крохмальний та інший. Отриману емульсію додають при постійному помішуванні до невеликої кількості кислого молока і отриману суміш знову добре емульсують. Коли суміш стане однорідною, її додають до заздалегідь приготовленої розплавленої суміші жирів та олій, орють і обробляють звичайним способом. Отриманий продукт швидко темніє при смаженні і при дотриманні всіх зазначених вище правил виходить схожим на натуральну олію. Останнім часом застосовується новий спосіб, який надає маргарину властивість пінитися під час смаження, не бризкати, розвивати приємний маслоподібний аромат і підсмажуватися так, як підсмажується звичайна російська олія. Для цього пастеризують звичайним способом цільне або зняте молоко і змішують його разом з вершками, що скисли, причому температуру суміші підтримують близько 32 °C. казеїн, Що Виходить в результаті природного кислого створаживания; виділяється разом із молочним жиром ніжними пластівцями; їх відокремлюють від рідкої маси, впресовують і потім швидко сушать на столах, що обігріваються, в сухому гарячому приміщенні. Таким чином, отримані тверді шматочки ароматного вільного від цукру казеїну переробляють в найтонший порошок в дробарках або за допомогою машин, що розмелюють і просівають. Цей порошок додають до маргарину, що знаходиться в мішалці, в кількості 0,5% від ваги загальної маси маргарину. Протягом нетривалого часу порошок перемішують з маргарином і додають на кожні 50 кг суміші 2 л хороших скислих вершків пастеризованих і приблизно 0,25 л яєчного жовтка, попередньо протертого через сито і ретельно звільненого від білка. Масу перемішують, і отриманий готовий продукт поміщають у пакувальний посуд. Приготовлений таким шляхом маргарин, схожий на російську олію, утворює під час смаження незначні бульбашки та густу піну, що оберігає жир від розбризкування. Крім того, суспендований в жирі казеїн дає приємний масляний запах на противагу іншим сортам маргарину, у яких казеїн утворює при жарінні осад, що перешкоджає нормальному підсмаженню. Автор: Корольов В.А.
▪ Протрави для імітації рожевого дерева ▪ Йогурт
Штучна шкіра для емуляції дотиків
15.04.2024 Котячий унітаз Petgugu Global
15.04.2024 Привабливість дбайливих чоловіків
14.04.2024
▪ Генерація стабільних фемтосекундних імпульсів ▪ Мережеві адаптери HomePlug AV2 Powerline (TPL-408E) ▪ Проблеми з цифровими фотоапаратами CANON та NIKON ▪ Бездротові навушники Honor Earbuds 3i ▪ Слух людини залежить від рук
▪ Розділ сайту Електропостачання. Добірка статей ▪ стаття Якщо хочеш миру, готуйся до війни. Крилатий вислів ▪ стаття Чим латунні дверні ручки кращі за сталеві? Детальна відповідь ▪ стаття Безакумуляторне запалювання для мотоциклів Особистий транспорт ▪ стаття Регулювання смуги пропускання. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки ▪ стаття Електронне навантаження для перевірки ЗУ. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки
Головна сторінка | Бібліотека | Статті | Карта сайту | Відгуки про сайт
www.diagram.com.ua |
Рекомендуємо цікаві статті розділу 
Дивіться інші статті розділу 
Останні новини науки та техніки, новинки електроніки:
All languages of this page