Хлібопечення. Історія винаходу та виробництва

Безкоштовна технічна бібліотека

ІСТОРІЯ ТЕХНІКИ, ТЕХНОЛОГІЇ, ПРЕДМЕТІВ НАВКОЛО НАС
Безкоштовна бібліотека / Довідник / Історія техніки, технології, предметів довкола нас

Хлібопечення. Історія винаходу та виробництва

Історія техніки, технології, предметів довкола нас

Довідник / Історія техніки, технології, предметів довкола нас

Коментарі до статті

Хлібопекарське та кондитерське виробництва - процес виготовлення хлібобулочних виробів (хлібопечення) та кондитерських виробів, один із найдавніших видів діяльності.

Хлібопечення
Хлібопекарське виробництво

Хліб займає найважливіше місце у раціоні багатьох народів світу, предки яких перейшли до осілого життя і почали займатися землеробством. То справді був найбільший поворот у людської цивілізації. Він важкоз'ясовний, оскільки збирання злаків, полювання та риболовля дають негайний результат у вигляді плодів праці, чи то їстівні плоди та коріння, м'ясо вбитої тварини чи спіймана риба.

Землеробство ж вимагає роботи на перспективу - для того, щоб отримати врожай, необхідно очистити ділянку землі від дерев, чагарника, каміння, розпушити землю, посадити заздалегідь відібране насіння, доглядати посіви, зібрати врожай і зберегти його частину, необхідну для посадки, до наступного сезону. . Невипадково у багатьох культурах хлібопечення вважається задарма богів людям.

Дослідження, проведені у 30-ті роки минулого століття під керівництвом академіка М. І. Вавілова, дозволили визначити первинну батьківщину культурних рослин. Зокрема ці дослідження показали, що батьківщиною пшениці є Ефіопія.

Батьківщиною землеробства вважається Стародавній Єгипет, точніше, долина Нілу. Саме там були ідеальні умови для вирощування зерна: води річки мало засолені, заплава річки знаходиться вище за рівень, ґрунти під час розливу регулярно удобрюються родючим мулом. Це дозволяло обходитися без сівозміни. Із зернових культур у Єгипті вирощували ячмінь, пшеницю, полбу.

На думку археологів, споживання людьми дикорослих хлібних злаків у вигляді цілих зерен, попередньо замочених у воді та розм'якшених, почалося в епоху мезоліту 7-10 тис. років тому.

Пізніше люди навчилися дробити зерно в дерев'яних чи кам'яних ступах за допомогою маточок. Потім почали підсмажувати його із подальшим дробленням. Обсмажування надавало продукту солодкуватий смак, а дроблення допомагало відокремлювати зерна від полови, пропускаючи подрібнене зерно через сито.

Довгий час хліб споживався у вигляді кашки та юшка. Згадка про це збереглася у самому слові "хліб", однокорінному слову "хлібати".

Печений хліб у вигляді прісних коржиків з'явився з винаходом кам'яної зернотерки. Його випікали на вугіллі, у золі чи розпечених стінках печей. В останньому випадку виготовлені з тіста сирі коржики накладалися на внутрішні стіни печі. Коли коржик був готовий, він падав на дно печі. Подібні печі – тандири – збереглися досі у Середній Азії та Закавказзі. Прісні коржики були сухими, проте добре зберігалися.

Хлібопечення
Тиндир

Важливим кроком у розвитку хлібопечення стало приготування кислого тіста. Для цього тісто піддають бродіння (квашення) за допомогою розпушувачів для надання йому пористості. Точний час та місце появи кислого тесту невідомі. Припускають, що це сталося в Єгипті, звідки воно поширилося до інших країн. Так, зі Старого Завіту відомо, що євреї відрізняли прісний хліб (мацу) від квашеного. З того часу спосіб приготування хліба мало змінився, удосконалилася лише техніка хлібопекарської справи.

Греки для закваски вживали сушену суміш борошна з виноградним соком, що у бродінні. Римляни брали для закваски старе тісто, що було у бродінні.

Найбільшого вдосконалення зазнала з того часу борошномельна справа. Початкова дерев'яна ступа для подрібнення зерна була замінена спочатку жорнами, які розтирали зерно вручну. Вони складалися з двох каменів, нижній з яких мав форму конуса, поставленого на основу, а верхній мав зовні циліндричну форму, а всередині складався з двох воронкоподібних конусів, що торкалися вершин (обидва конуси були з'єднані всередині каналом). Нижня вирва надягалася за допомогою металевого кільця на конус нижньої жорен, а у верхню вирву насипалося зерно, яке, проходячи між обома каменями, перемелювалося.

Отримана суміш борошна та крупки пропускалася крізь сито, у результаті виходило кілька сортів борошна.

Пізніше борошно почали одержувати на вітряних та водяних млинах.

Основною сировиною в сучасному хлібопеченні служить пшеничне та житнє борошно, вода, хлібопекарські дріжджі та кухонна сіль. Крім них у тісто можуть додаватися жир, цукор, сухе молоко, родзинки, прянощі.

Приготування тіста полягає у перемішуванні борошна, солі, води.

Пшеничне тісто може готуватися опарним та безопарним способами. При першому способі вся сировина замішується відразу і готове тісто через 2-3 години. При другому спочатку замішується опара, що є більш рідким тістом, що містить приблизно половину загальної кількості борошна і всю кількість дріжджів. Через 4-5 годин, коли опара викине, в неї додається борошно, що залишилося, вода та інші складові. Після цього замішується тісто нормальної густини, тривалість бродіння якого становить 1-2 години.

Житнє тісто готується на густих та рідких заквасках.

У тесті протікають спиртове та кислотне бродіння, внаслідок чого виділяються вуглекислий газ та етиловий спирт, які розпушують тісто, забезпечують йому необхідні властивості та надають хлібу характерного аромату.

Після того, як тісто готове, його обробляють, формують і витримують у теплі від півгодини до 2 годин. За цей час воно "підходить" - стає пухким, м'яким, пористим.

Випікання хліба проводиться в спеціальних печах. Тісто може випікатися у спеціальних формах або на поду печі. Температура кірки при випіканні сягає 140-175 °C, середини м'якуша - 95-98 °C. Різниця між масою тіста, посадженого в піч, та масою хліба в момент його вибірки з печі називається упек. Залежно від маси та форми хліба упек може становити 6-14 %.

Охолодження хліба після випічки відбувається на спеціальних лотках та в хлібосховищах, після чого воно надходить до споживача.

Незважаючи на велику різноманітність продуктів у нашому раціоні, хліб залишається найважливішим із них, і приказка "хліб усьому голова" і досі зберігає свою актуальність.

Автор: Пристінський В.Л.

Рекомендуємо цікаві статті розділу Історія техніки, технології, предметів довкола нас:

▪ фулерени

▪ Радіотелеграф

▪ Човновий мотор

Дивіться інші статті розділу Історія техніки, технології, предметів довкола нас.

Читайте та пишіть корисні коментарі до цієї статті.

<< Назад

Останні новини науки та техніки, новинки електроніки:

Машина для проріджування квітів у садах 02.05.2024

У сучасному сільському господарстві розвивається технологічний прогрес, спрямований на підвищення ефективності догляду за рослинами. В Італії було представлено інноваційну машину для проріджування квітів Florix, створену з метою оптимізації етапу збирання врожаю. Цей інструмент оснащений мобільними важелями, що дозволяють легко адаптувати його до особливостей саду. Оператор може регулювати швидкість тонких проводів, керуючи ним із кабіни трактора за допомогою джойстика. Такий підхід значно підвищує ефективність процесу проріджування квітів, забезпечуючи можливість індивідуального налаштування під конкретні умови саду, а також сорт та вид фруктів, що вирощуються на ньому. Після дворічних випробувань машини Florix на різних типах плодів результати виявились дуже обнадійливими. Фермери, такі як Філіберто Монтанарі, який використовував машину Florix протягом кількох років, відзначають значне скорочення часу та трудовитрат, необхідних для проріджування кольорів. ...>>

Удосконалений мікроскоп інфрачервоного діапазону 02.05.2024

Мікроскопи відіграють важливу роль у наукових дослідженнях, дозволяючи вченим занурюватися у світ невидимих для ока структур та процесів. Однак різні методи мікроскопії мають обмеження, і серед них було обмеження дозволу при використанні інфрачервоного діапазону. Але останні досягнення японських дослідників із Токійського університету відкривають нові перспективи вивчення мікросвіту. Вчені з Токійського університету представили новий мікроскоп, який революціонізує можливості мікроскопії в інфрачервоному діапазоні. Цей удосконалений прилад дозволяє побачити внутрішні структури живих бактерій із дивовижною чіткістю в нанометровому масштабі. Зазвичай мікроскопи в середньому інфрачервоному діапазоні обмежені низьким дозволом, але нова розробка японських дослідників дозволяє подолати ці обмеження. За словами вчених, розроблений мікроскоп дозволяє створювати зображення з роздільною здатністю до 120 нанометрів, що в 30 разів перевищує дозвіл традиційних метрів. ...>>

Пастка для комах 01.05.2024

Сільське господарство - одна з ключових галузей економіки, і боротьба зі шкідниками є невід'ємною частиною цього процесу. Команда вчених з Індійської ради сільськогосподарських досліджень – Центрального науково-дослідного інституту картоплі (ICAR-CPRI) у Шимлі представила інноваційне вирішення цієї проблеми – повітряну пастку для комах, яка працює від вітру. Цей пристрій адресує недоліки традиційних методів боротьби зі шкідниками, надаючи дані про популяцію комах у реальному часі. Пастка повністю працює за рахунок енергії вітру, що робить її екологічно чистим рішенням, яке не вимагає електроживлення. Її унікальна конструкція дозволяє відстежувати як шкідливі, так і корисні комахи, забезпечуючи повний огляд популяції в будь-якій сільськогосподарській зоні. "Оцінюючи цільових шкідників у потрібний час, ми можемо вживати необхідних заходів для контролю як комах-шкідників, так і хвороб", - зазначає Капіл. ...>>

Випадкова новина з Архіву

Метавсесвіт для дітей 16.04.2022

Американський розробник відеоігор Epic Games і датський виробник конструкторів Lego оголосили про довгострокове партнерство, яке включає створення метавсесвіту для дітей різного віку.

Передбачається, що цей ігровий досвід розкриє у дітей творчий потенціал.

Компанії представили три принципи, на яких будуватиметься метавсесвіт.

По-перше, це захист права дітей грати в безпечному та благополучному середовищі. По-друге, конфіденційність та захист приватного життя дітей. По-третє, надання дітям та дорослим інструментів для управління своїм досвідом у метавсесвіті.

Інші цікаві новини:

▪ Веломонорельс

▪ Матеріал із програмованим самознищенням

▪ Потужні N-канальні МОП-транзистори на 40 вольт

▪ DS2711, DS2712 - мікросхеми зарядних пристроїв для нікель-металгідридних батарей

▪ У мишей вилікували синдром Дауна

Стрічка новин науки та техніки, новинок електроніки

Цікаві матеріали Безкоштовної технічної бібліотеки:

▪ розділ сайту Зорові ілюзії. Добірка статей

▪ стаття Як нам облаштувати Росію? Крилатий вислів

▪ стаття Звідки ми знаємо, що в центрі Землі? Детальна відповідь

▪ стаття Коваль ручного кування. Типова інструкція з охорони праці

▪ стаття Антена Isotron 80/40 Combo. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки

▪ стаття Електроустановки спеціального призначення. Електротермічні установки Плазмово-дугові та електронно-променеві установки. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки

Залишіть свій коментар до цієї статті:

All languages of this page

Головна сторінка | Бібліотека | Статті | Карта сайту | Відгуки про сайт