Безкоштовна технічна бібліотека

Кавове дерево. Легенди, міфи, символізм, опис, вирощування, способи застосування

Довідник / Культурні та дикі рослини

 Коментарі до статті

Зміст

1. Фото, основні наукові відомості, легенди, міфи, символізм
2. Основні наукові відомості, легенди, міфи, символізм
3. Ботанічне опис, довідкові дані, корисна інформація, ілюстрації
4. Рецепти застосування в народній медицині та косметології
5. Поради щодо вирощування, заготівлі та зберігання

Кавове дерево, Coffea. Фото рослини, основні наукові відомості, легенди, міфи, символізм

Основні наукові відомості, легенди, міфи, символізм

рід: Coffea (Кава)

сімейство: Rubiaceae (Маренові)

походження: Африка, а також деякі види в Південно-Східній Азії та Мадагаскарі

Ареал: Кавове дерево культивується в багатьох країнах, включаючи Бразилію, Колумбію, В'єтнам, Індонезію та Кенію.

Хімічний склад: Кофеїн, теобромін, теофілін, фенільні сполуки, полісахариди, жирні олії, амінокислоти та багато іншого.

Господарське значення: Кавове дерево вирощується для отримання кавових зерен, що використовуються для приготування кави. Кава є одним з найпопулярніших напоїв у світі та широко використовується в харчовій промисловості. Крім того, деякі види кавового дерева також застосовуються в медицині та косметиці.

Легенди, міфи, символізм: Згідно з легендою, кавове дерево було відкрито в Ефіопії в 9 столітті н. пастухом на ім'я Кальді, який помітив, що його кози стають більш активними та живими, після того, як пасуться на полях, де ростуть кавові дерева. Кальді вирішив спробувати ягоди дерева і помітив, що вони мають підбадьорливий ефект на людину. Крім того, кавове дерево вважається символом бадьорості, енергії та продуктивності, і в деяких культурах його використовують як амулет для залучення удачі та процвітання. Загалом, кавове дерево є важливою рослиною, яка відіграє значну роль у культурі та економіці багатьох країн, і символізує енергію та продуктивність.

Кавове дерево, Coffea. Опис, ілюстрація рослин

Одна з легенд розповідає про те, як архангел Гавриїл приніс посудину з темним еліксиром Магомету, що вмирає пророку. Завдяки божественній силі напою Магомет видужав, вибив із сідла 40 лицарів і продовжував створювати наймогутнішу за всіх часів Ісламську імперію.

Мусульмани вважають, що архангел, стурбований тим, що сон може завадити пророку у досягненні його цілей, став для того, щоб відкрити Магомету чесноти та спосіб приготування напою з кави.

Ще одна ефіопська легенда свідчить, що перші властивості ягід кави відкрив шейх Омар, відомий, як один із найталановитіших лікарів свого часу. Одного разу, блукаючи пагорбами, шейх Омар звернув увагу на невелике деревце з запашними квітами та червоними ягодами.

Цілитель захотів дослідити властивості цієї рослини, а це і була кава. Він приготував відвар із насіння кавового дерева та приймав його протягом кількох днів. Незабаром він помітив, що в нього підвищилася працездатність та покращився настрій. Потім він вирішив додавати настій зерен кави в цілющі настоянки, що допомагають від головного болю та несварення шлунка і помітив, що їхня ефективність помітно підвищилася. Йому вдавалося виліковувати навіть хворих, яких інші лікарі оголошували безнадійними.

Довгий час цілитель нікому не розкривав секрету кавового дерева, і лише перед смертю передав його своєму синові.

За іншою легендою ефіопський пастух Калді одного разу помітив, що тварини, яких він пас на гірських схилах, покуштувавши листя та плоди однієї дикорослої рослини, ставали дуже жвавими та бадьорими протягом тривалого часу. Калді і сам вирішив скуштувати ягоди цього деревця (це була кава), що нагадували вишню і відчув незвичайний приплив бадьорості та сил, що зміг обходитися без сну майже три доби.

Чи це так було насправді, ніхто не знає. Можливо, пастух просто зварив компот із кави та виявив чудові властивості кави-ягоди. Обсмажувати каву стали пізніше.

Відомо лише, що вже шість століть тому в монастирях Ємену та Ефіопії ченці готували з кави відвар, який відганяв сон під час нічних богослужінь. Цей напій вони називали "кава" - на честь перського владики Кавуса Кая, який нібито піднявся на небеса на крилатій колісниці.

Автор: Мартьянова Л.М.

Кавове дерево аравійське, Coffea arabica L. Ботанічний опис, історія походження, харчова цінність, вирощування, використання у кулінарії, медицині, промисловості

Вічнозелене дерево висотою до 7 м, з горизонтально попарно розташованими гілками. Листя цілісні, черешкові, супротивні, довгасті, блискучі, темно-зелені. Квітки ароматні, білі, зібрані в кисть, розташовані в пазухах листя. Плід – ягода яскраво-червоного, чорного або темно-синього кольору. У м'якоті плоду знаходяться ув'язнені в пергаментну оболонку два насінини - кавові зерна світло-сірого кольору. Цвіте цілий рік.

Батьківщиною кавового дерева є Африка, де й зараз воно зростає у дикому вигляді. Великі плантації кавового дерева є на Кубі та в країнах Південної Америки, особливо в Бразилії.

Існує кілька різновидів кавового дерева. Найцінніша кава, відома під назвою арабіка, дає кавове дерево аравійське. Вирощування кавового дерева – надзвичайно важка справа: за плантацією доводиться стежити цілий рік. Якість кави залежить від безлічі факторів: кліматичних умов, ґрунтів, нестачі або надлишку в ґрунті добрив, способу збирання та обробки врожаю. Розмножується насінням та вегетативно. Дерева починають плодоносити з трирічного віку. Живуть довго, до 200 років. Плоди збирають у міру дозрівання практично протягом усього року.

Для вилучення насіння зібрані плоди піддають сухій або мокрій обробці: сушать на сонці, потім видаляють крихкий оплодок (сухий спосіб) або пропускають через спеціальні машини, де м'якоть змивається в струмі води (мокрий спосіб). У такому вигляді зерна кави зберігають протягом декількох років, при цьому їхня якість значно покращується. Наприклад, сорт "мокко" надходить у продаж після трирічного зберігання, а деякі сорти бразильської кави - після десяти-дванадцятирічної.

У сирих кавових зернах містяться цукру, органічні кислоти, жирна олія та білки, а також амінокислоти, кофедубільна кислота, клітковина, дубильні та мінеральні речовини та алкалоїд кофеїн. Але в сирому вигляді каву не вживають: вона не має аромату, напій з неї виходить неприємний, з в'яжучим смаком. Специфічні смакові якості та аромат кавові зерна набувають лише після обсмажування, в процесі якого деякі речовини, що містяться в них, розщеплюються, а інші, нові, синтезуються.

Внаслідок зміни хімічного складу зерен покращуються смакові якості. Характерний аромат набуває кави завдяки так званій кофеолі, яка утворюється при неповному окисленні летких речовин. У зернах зменшується вміст води, цукрів та кофедубільної кислоти і дещо збільшується вміст азотистих речовин та жирної олії. Цукор карамелізується, утворюючи карамелін, що фарбує кавовий напій у темно-коричневий колір.

У підсмаженій каві виявлено незначну кількість алкалоїду кофеїну, оцтової кислоти, фенольних та інших сполук, а також багато вітаміну РР, який знаходиться у каві у вільному стані та легко переходить у напій. В одній чашці кави міститься приблизно третина добової дози вітаміну РР, яка потрібна дорослій людині.

Каву слід зберігати в банках, що щільно закриваються. Оскільки мелена кава поступово втрачає специфічний аромат та смак, молоть його рекомендують безпосередньо перед вживанням. Крім кави в зернах у продаж надходить і мелена, а також така звана розчинна, що набула широкого поширення. Останній відрізняється за смаком і ароматом від меленої кави, але має ті ж фізіологічні властивості, оскільки в ньому зберігається кофеїн. Кофеїн та ароматичні речовини добре розчиняються у воді і рівномірно розподіляються у напої. Проте спосіб приготування кавового напою впливає як на його смакові якості, а й у збереження ароматичних речовин. Існує багато способів приготування кави, але одне загальне правило необхідно виконувати: не кип'ятити його. Навіть початок кипіння, що характеризується виділенням бульбашок, вже призводить до втрати аромату.

Фізіологічна дія кави на організм пояснюється насамперед вмістом алкалоїду кофеїну, який при обсмажуванні зерен не руйнується. Під впливом кофеїну частішає та поглиблюється дихання, підвищується кров'яний тиск, розширюються судини головного мозку, серця та нирок, збільшується сечовиділення та посилюється виділення шлункового соку. Особливо міцно увійшло медичну практику призначення міцної кави як відмінного тонізуючого засобу при занепаді сил. Під впливом кави з'являється почуття бадьорості, зникає розумова втома та сонливість, активізується пам'ять та працездатність.

Благотворно діє кава при отруєннях. У цих випадках після промивання шлунка рекомендують дати потерпілому одну-дві чашки кави, дубильні речовини якої позитивно впливають на слизову оболонку шлунка і кишечника, пов'язують і осаджують токсичні речовини; при цьому кофеїн тонізуюче діє на ослаблений серцевий м'яз. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту каву використовують як лікувальний засіб: дубильні речовини, що містяться в ньому, сприяють припиненню проносів, покращують травлення. Лікувальний ефект має не тільки гарячий напій, а й приготовані на його основі желе, мус, кисіль. Однак застосовувати каву для лікування слід лише за порадою лікаря. Надмірно великі дози кофеїну шкідливо впливають на стан здоров'я. Кава має здатність зменшувати почуття голоду і тим самим обмежувати потребу в їжі. Тому він "особливо корисний опасистим людям.

Кава – поживний десертний напій; часто його вживають із молоком, вершками, лимоном, морозивом. У деяких країнах віддають перевагу каві з цикорієм. Каву додають у прохолодні напої, крем для торта. У місцях, де росте кавове дерево, з м'якоті його плодів виготовляють різні напої, з листя заварюють чай.

Відходи від обробки кавової рослини використовують як добрива, тому що вони дуже багаті на кальцій і фосфор.

Автори: Крецу Л.Г., Домашенко Л.Г., Соколов М.Д.

Кава Coffea. Способи застосування, походження рослини, ареал, ботанічний опис, вирощування

Кава аравійська

Кава - поширена дохідна культура по всьому тропічному поясу. Це друге за значенням джерело іноземної валюти для країн, що розвиваються, після нафти і нафтопродуктів.

Кава - головне джерело тисяч великих та мільйонів фермерських господарств у Латинській Америці, Африці та Південно-Східній Азії. Економіка багатьох країн залежить від експорту кави. У Колумбії річний дохід від кави становить понад 80 % загальної вартості сільськогосподарського експорту, у Сальвадорі та Уганді – близько 60 %, у Бразилії, Гватемалі та Кот-д'Івуарі – 55-60 %, у Кенії, Ефіопії та на Мадагаскарі – близько 35 %.

Батьківщина кави знаходиться в Африці, але основні плантації розміщені у Латинській Америці.

Походження культури кави пов'язане з Ефіопією, Єменом. Аравійську каву в дикому стані знайдено ботаніком Ротом у 1843 р. у Південній Ефіопії (провінції Каффа та Іллубабор), у річкових долинах на висоті 1600-2000 м над ур. моря. В Ефіопії давно відкрили стимулюючу властивість кави. Пастухи спостерігали, як кози та вівці не спали всю ніч, наївшись опалих плодів кави. Вперше кава окультурена в Ємені.

Кава як стимулюючий освіжаючий напій почали використовувати в Аравії приблизно в середині XV ст. В Африці та Близькому Сході напій використовували досить мало. В Ефіопії сухі кавові плоди застосовували як жуйку з незапам'ятних часів. Однак довгий час у Ємені все-таки не вживали кавовий напій, оскільки дотримувалися заборони на нього, накладеної церквою.

Перший напій з кави, мабуть, був алкогольним, оскільки його отримували після зброджування солодкої пульпи плодів. Навіть зараз в Аравії роблять напій із висушеної кавової пульпи. В Індонезії та Малайзії готували настій із сухого листя. Один із сучасних тонізуючих напоїв - пінний кавовий напій з кока-колою. Пульпу плодів та насіннєві оболонки застосовують як добриво та мульч, в Індії їх іноді згодовують худобі. З кавових зерен одержують пластичний матеріал кофеліт.

На початку XVIII ст. культура кави з Аравії почала проникати до інших тропічних країн. У 1696 р. голландці організували перші колоніальні плантації на о. Цейлон, але через кілька десятиліть їх знищили грибним паразитом іржею і замінили плантаціями чаю. У 1718 р. голландці привезли кавове дерево до Суринаму. У 1727 р. були посаджені перші плантації кави у Бразилії, але до ХІХ ст. вони займали невеликі площі.

Рід Coffea L. відноситься до сімейства Маренові (Rubiaceae). Вчені описують від 25 до 100 видів кави. Їх кількість, мабуть, становить близько 60, з них в Африці знайдено 33 види, на Мадагаскарі – 14, на Маврикії та Реюньоні – 3, у тропіках Південно-Східної Азії – 10 видів. Рослини всіх видів роду відрізняються великою різноманітністю - від багаторічних деревних до кущових і деревоподібних, від листопадних до вічнозелених, більшість з них містить кофеїн у насінні та листі.

Площі насаджень кавового дерева постійно зростають. За даними ФАО, 1988 р. вони становили 11,3 млн. га. Найбільші плантації розміщені у Бразилії (2,9 млн. га), Кот-д'Івуарі (1,2 млн. га), Колумбії (1,0 млн. га) та Індонезії (638 тис. га).

Світовий центр культури кави, його друга батьківщина – Бразилія та Колумбія, де розміщено 3,9 млн. га плантацій, або 34,8 % світової площі. Провідними країнами-виробниками кави є Бразилія (1,3 млн. т), Колумбія, Кот-д'Івуар. Середня світова врожайність кави коливається за роками не більше 473-559 кг/га, у Бразилії - 402-766 кг/га.

Провідні країни-експортери: Бразилія, Колумбія, Індонезія, Мексика, Кот-д'Івуар, Уганда.

Кава аравійська, або арабська (Coffea агаbica L). У плодах та листі рослин міститься кофеїн. У насінні залежно від сорту – 0,65-2,70 % кофеїну. Вченими Гарвардського університету (США) встановлено, що кофеїн – природний інсектицид, який позбавляє рослину від шкідливих комах. Доведено, що додавання кофеїну до хімічних інсектицидів у кілька разів посилює дію препаратів.

Вигляд дуже поліморфний, що не дивно при величезному районі вирощування. Виділено 2 основні ботанічні різновиди: аравійська та бурбон.

Аравійський різновид (Coffea arabica var. arabica L.) описана Ліннеєм у 1753 р. і, згідно з Міжнародними правилами ботанічної класифікації, отримала назву var. arabica. Вирізняється швидким зростанням, утворює високе дерево, якщо його не обрізають. Плодоносячі гілки 1-го порядку розгалуження тонкі, ростуть у горизонтальному або майже горизонтальному напрямку, кінці їх іноді нахиляються вниз. Листя вузьке, молоде, з бронзовим відливом. Основна частина світового виробництва кави відноситься до врожаю цього різновиду.

Різновид бурбон - Coffea arabica L. var. bourbon (B. Rodr.) Choussy - завезена французами на о. Реюньйон. Порівняно тонке дерево, якщо його не обрізали. Плодоносні гілки 1-го порядку розгалуження жорсткі, незграбні, але можуть ламатися під вагою врожаю плодів. Листя широке, кінчики молодого листя мають зелене забарвлення. За сприятливих умов обробітку бурбон більш врожайний, ніж аравійський. Цей різновид спочатку витіснив арабський на основних плантаціях у Бразилії, але згодом, при закладці нових плантацій, переважав сорт Мундо-Ново, що є природним гібридом між двома різновидами аравійської кави.

Кава конголезька (Coffea canephora Pierre). У насінні рослин міститься в залежності від сорту 2,0-2,5% кофеїну. Має різкий кавовий запах. Однією з форм кави конголезького є деревоподібна форма робуста (Robusta), або канефора (Canephora), яка відрізняється сильним вертикальним зростанням. Необрізані сіянці виростають у невеликі дерева.

Інша форма - кущова форма нганда (Nganda). Рослини мають розлогий габітус, утворюють кущі у формі купола, листя дрібніше, ніж у робусти.

Напій з конголезької кави поступається за якістю напою з аравійської кави, оскільки він не такий смачний і ароматний. Однак конголезька кава більш врожайна і дешева у виробництві, крім того, вона стійка до іржі. Масштаби його виробництва постійно зростають, особливо після того, як було налагоджено виробництво розчинної кави (Nesscafee), для цієї мети конголезька кава виявилася найкращою. Крім того, він дає хороші суміші з сортами аравійської кави. Задовго до відкриття конголезької кави європейськими вченими її вирощували в Уганді і плоди використовували як жуйку. Їх трохи проварювали в окропі, потім висушували.

Виростає дико в екваторіальних лісах та саванах басейну річки. Конго до 1300–1500 м над ур. моря, головним чином поблизу екватора, між 10 ° с. ш. та 10° пд. ш. Після 1900 р. конголезьке кавове дерево широко поширилося по всій тропічній зоні, де воно добре росте на нижніх частинах схилів, непридатних для аравійської кави через ураження іржею. Зараз це найбільш важливий вид у тропічних країнах Азії та Африки, що в Латинській Америці обробляють в обмеженому масштабі.

Кава ліберійська (Coffea liberica Bull.). Насіння рослин містить 1,4-1,6% кофеїну. Якість напою посереднє, тому використовують як наповнювач у сумішах з іншими видами кави. Високо цінується в Малайзії та в низці країн Південно-Східної Азії, де він має найкращий смак. Стався з низинних місць поблизу Монровії у Ліберії. Обробляють у тропічній зоні, в Ліберії, екваторіальній Гвінеї, Малайзії, Суринамі, Гайані, на Філіппінах. Невелика кількість ліберійської кави експортують переважно до Скандинавських країн.

Кава аравійська, або арабська (Coffea агаbica). Кава арабська - чагарник або невелике дерево, що зазвичай досягає висоти 5 м і в окремих випадках 8-10 м, якщо його не обрізають; вічнозелене, неопушене, довговічне. Наприклад, у Південній Індії, на схилах Західних Гат, поблизу міста Балехоннура, на висоті понад 1000 м над ур. моря, на комерційних плантаціях обробляють сотні дерев, вік яких наближається до 100-річного або перевищує його.

Стрижневий корінь короткий і міцний, рідко росте в довжину більше 45 см; від нього відходять коріння 1-го порядку розгалуження, вони йдуть вертикально в глибину ґрунту до 2-3 м і більше. Однак багато корінь 1-го порядку розгалуження ростуть від стрижневого кореня в горизонтальному напрямку до 2-3 м у довжину в поверхневому шарі ґрунту (0-30 см). Коріння 1-го порядку розгалужується, утворюючи коріння 2-го, 3-го порядків розгалуження і т. д. в усьому коренеживаному шарі грунту. Обростаючі коріння кави не мають кореневих волосків. У рослин з таким корінням зазвичай мікотрофний тип поглинання води та поживних речовин. Він здійснюється у ґрунті з підвищеним вмістом органічної речовини. Краща розгалуженість і розвиток коренів відзначаються в поверхневому шарі, якщо ґрунти холодні і мають надлишок вологи, або в глибоких шарах, якщо ґрунти сухі та теплі. Коріння проникає в ґрунт до рівня ґрунтових вод.

Гілки вертикальні та горизонтальні. Вони виростають із двох серіальних нирок, розміщених одна вище за іншу, у кожній пазусі листка центрального вертикального стебла. З верхньої бруньки в пазусі листа, званої додаткової або екстрапазушної, виростає бічна, або основна, гілка 1-го порядку розгалуження. Основні гілки ростуть горизонтально або під косим кутом до горизонту, розташовуються супротивно, в двох напрямках від кожного вузла. Нижня пазушна нирка зазвичай залишається в сплячому стані, і з неї не виростає втеча до тих пір, поки головне стебло не буде пошкоджено або видалено. У певних стресових умовах, як, наприклад, при високій температурі повітря, утворення вертикальних пагонів може відбуватися як би мимоволі, і рослина набуває форми чагарника.

Вторинні вертикальні стебла розвиваються за такою ж схемою, як і центральне вертикальне стебло. Після його обрізання або укорочування на рослині можна отримати кілька вертикальних стебел. Утворення вертикальних вегетативних стебел може бути індуковане згинанням або нахилом головного стебла. У цьому випадку з кожного вузла виростають вертикальні пагони, які використовують як матеріал при вегетативному розмноженні кави. Даний спосіб застосовують також для виведення багатоствольних формувань, гватемальської та агобіадо.

У пазухах листя на основних (бічних або плодових) гілках є серії з 6 бруньок, розташовані одна над одною. Верхня нирка далі від інших від основи листового черешка, вона утворюється першою, тому має найбільший вік, є найбільшою з усіх інших в серії. Шоста нирка розташована до основи листового черешка ближче за інших, вона наймолодша і розвинена слабше за інші нирки серії. Залежно від умов усі або будь-яка з цих нирок може дати початок суцвіттю або горизонтальному біговому вегетативному пагоні (2-го порядку розгалуження).

За сприятливих умов, що сприяють цвітінню, зазвичай перші 3-4 нирки розвиваються у суцвіття. Всі пазушні нирки дають початок вегетативним пагонам у тому випадку, якщо видалити гілки вище місця їх розміщення. Іноді, якщо не проводиться обрізка, з першої пазушної та верхівкової бруньки гілки утворюються вегетативні пагони 2-го порядку розгалуження, а наступні 2-3 бруньки дають початок суцвіттям. До хорошого розвитку цих пагонів, що утворюють віяло гілок, призводить обробіток кави в умовах великої висоти над рівнем моря, в холодному місці, а також при нестачі бору в мінеральному харчуванні або пошкодження рослин антестіопсисом.

Основні гілки зазвичай обростають плодовими гілками 2-го та 3-го порядків розгалуження, але вони рідко дають початок вертикальним, жировим пагонам. Обрізанням пагонів або гілок різних порядків розгалуження контролюють загущеність крони дерева та навантаження врожаєм.

Аравійське кавове дерево починає цвісти, вступаючи в період плодоношення у віці 3-4 років. Суцвіття можуть утворитися з будь-якої чи всіх пазушних бруньок горизонтальних гілок, але зазвичай вони з'являються лише з перших 3-4 бруньок. Кожне суцвіття складається з 4 квіток, але вони можуть зав'язатися. Квітки білі, ароматні, в пазушних гронах від 2 до 20 у кожній пазусі, правильні, двостатеві, розміщуються на гілках 1-го та 2-го порядків розгалуження.

Квіткові нирки диференціюються і залишаються в сплячому стані доти, доки не випадуть опади, які стимулюють їх пробудження та розпускання. Раптове збільшення вмісту води в квіткових нирках через опади або зволоження, що випали, веде до того, що віночок збільшується, квітки відкриваються майже одночасно, через 8-12 днів після зволоження.

Цвітіння у районах без яскраво вираженого сухого та вологого сезонів ремонтантне, у районах із вираженими сезонами – флешами. Квітки розкриваються в сонячні дні рано вранці, після 2 днів цвітіння починається їх в'янення, і через кілька днів усі частини квітки, за винятком зав'язі, опадають. За несприятливих умов, зокрема за високої температури, утворюються аномальні квітки-зірочки.

Квітки самозапильні, запилення відбувається за допомогою комах (переважно бджіл) та вітру. Пилок поширюється відразу після відкриття квіток, і рильця виявляють сприйнятливість у цей час. У хмарні дні повністю розвинені бутони можуть залишатися закритими, у разі пилок поширюється всередині бутона. Диплоїдні види аравійської кави самостерильні.

Дозрівання плодів в оптимальних умовах відбувається через 8 місяців після цвітіння, а в межах зони вирощування - через 9 місяців. Плід - ягода, овально-еліптична або майже куляста, у дозрілому стані близько 1,5 см у довжину, двонасінна; незрілі плоди зелені, початківці дозрівати – жовті, дозрілі – червоні, у мутанта xanthocarpa – жовті. Плід має міцну зовнішню шкірку, або екзокарп, під нею - соковита жовтувата пульпа, або мезокарп, насіння оточує сіро-зелений волокнистий ендокарп, або пергаментна оболонка.

Насіння парне, напівкулясте, в гороховій ягоді лише одне насіння; з двох аномалій зустрічаються "слони" - попарно зрослі плоскі кавові зерна; 3-4 і більше насіння зустрічається у плодах мутанта polysperma. Коефіцієнт корисної зав'язі високий - близько 40%. Від моменту зав'язування до дозрівання плодів минає 7-9 місяців. Деякі зав'язі опадають у перші 10 тижнів після закінчення цвітіння, інші можуть висіти до збору врожаю. Зустрічається поліембріонія насіння.

Сухе насіння після видалення сріблястої шкірки надходить у торгівлю. У 1 кг міститься близько 2200 насінин. Їх одержують із 5-6 кг цілих плодів.

Кава конголезька (Coffea canephora). Кава конголезька - сильноросла, неопушена, вічнозелений чагарник або невелике дерево висотою від 2 до 10 м, довговічна. Англійський вчений Томас зустрічав окремі столітні дерева конголезької кави на островах оз. Вікторія.

Стрижневий корінь короткий, основна маса обростаючого коріння зосереджена в поверхневому 15-сантиметровому шарі ґрунту.

Дикі рослини в умовах невеликого затінення розгалужуються поблизу поверхні ґрунту і ростуть у вигляді куща, в умовах сильного затінення мають добре розвинений стовбур, що характерне для деревоподібних рослин. Рослини часто розвиваються у формі парасольки. У культурі вирощуються деревоподібні та кущоподібні рослини. Гілки вертикальні та горизонтальні (плодові гілки). Після природного відмирання гілки опадають (так званий веткопад), тоді як гілки, що відмерли на аравійському кавовому дереві, залишаються на місці і видаляються при обрізанні.

Конголезьке кавове дерево починає цвісти, вступаючи в період плодоношення, віком 2,5-3 років. Суцвіття, як і в аравійської кави, розвиваються на плодових гілках із пазушних бруньок. Зазвичай у кожній пазусі суцвіття з'являються з 3-4 нирок, але іноді з усіх 6. У кожному суцвітті по 6 квіток, але іноді лише 2-4. Квітки білі, дуже запашні.

Конголезька кава самостерильна, максимальна самофертильність - 0,24% - відзначена в Конго. Стерильність обумовлена ​​недосконалим формуванням та зростанням пилкових трубочок. Популярність та поширення кущової форми частково пояснюються її більшою схильністю до самофертильності.

Пилкові зерна легкі, вони переносяться вітром на відстань до 100 м і більше. В основному це вітрозапильні рослини. Квітки бувають комахами, але вважають, що їхня роль незначна в перехресному запиленні конголезького кавового дерева.

Для забезпечення перехресного запилення та отримання хорошого врожаю під час закладання плантації необхідно розміщення у сусідніх рядах не менше двох вегетативно розмножених клонів. Вважають, що міжклональна несумісність, якщо буває, незначна. Хороше перехресне запилення забезпечує, зазвичай, високий коефіцієнт корисної зав'язі - 30-40 %.

Плоди дозрівають через 10-11 місяців після цвітіння. Плід - округла ягода, довжиною 0,8-1,5 см, але зазвичай - 1,2 см, на короткій плодоніжці; незрілі плоди – зелені, зрілі – червоні, не опадають і знаходяться на дереві до збирання врожаю; екзокарп тонкий, пульпа (мезокарп) порівняно невелика, щільний ендокарп оточує насіння.

Конголезька кава більш врожайна, ніж аравійська. На кожному суцвітті дозріває 3-6 плодів, і оскільки в кожній листовій пазусі є 3-6 суцвіть, то у вузлі, у компактних щільних кистях, розміщується від 20 до 70 плодів. Маса 3300 сухих зерен складає 1 кг.

Кава ліберійська (Coffea liberica). Кава ліберійська - вертикально зростаючий вічнозелений кущ або дерево з пірамідальною кроною, висотою 5-17 м. Гілки диморфні. Листя шкірясте, широке, велике, довжиною 15-30 см і шириною 5-15 см; 7-10 пар бічних жилок; черешок короткий, довжиною 1-2 см. У кожній пазусі листка по 1-3 суцвіття, у суцвітті 1-4 квітки. Квітки білі, запашні. На відміну від аравійської та конголезької кави, які цвітуть переважно у флешах, у ліберійського кавового дерева цвітіння ремонтантне. Протягом круглого року на дереві є плоди різної стадії зрілості, плоди, що дозріли, не опадають і утримуються на дереві до збору врожаю.

Ліберійська кава самостерильна. Пилок легкий і поширюється вітром та комахами. Плоди дозрівають через рік після закінчення цвітіння. Маса 1760 сухих зерен складає 1 кг.

Вигляд стійкий до багатьох хвороб, але чутливий до іржі, використовується для отримання врожаю плодів (якість посередня), а також як підщепа і в гібридизації.

Особливості агротехніки кави. У більшості країн Азії, Африки та Латинської Америки розмноження та закладка плантацій кави аравійської – насіннєві. Крім простоти цьому сприяє також високий рівень гомозиготності низки форм і сортів. Зустрічається і поліембріонії насіння, що забезпечує збереження властивостей сорту при насіннєвому розмноженні, оскільки нуцелярні сіянці несуть спадкову інформацію материнської рослини.

Інтенсифікація культури кави великою мірою пов'язана зі зростанням ролі вегетативного розмноження. Пагони для окулювання та укорінення живців беруть з відібраних клопових маткових рослин від вертикальних пагонів. Жировики успішно використовують при вегетативному розмноженні кавового дерева. Якщо в якості пагонів для окулювання і живцювання використовувати горизонтальні стебла, то виходять рослини форми, що стелиться, непридатні для закладки комерційної плантації.

Окулювання в Т-подібний або назад Т-подібний надріз здійснюють у розпліднику на сіянцях не старше 2-річного віку на висоті 22-30 см від поверхні ґрунту. Щеплені рослини вступають у період плодоношення у віці 2,5 року. Окулювання як метод вегетативного розмноження не є основним при отриманні щеплених саджанців. Найбільшого поширення набула щеплення врасщеп. Як підщепи застосовують сіянці з діаметром стебла близько 1,2 см і прищеп - живці з 1 або 2 вузлів і міжвузлів, взятих з сильних вертикальних пагонів, що здеревіли. Успішно використовують щеплення в корінь.

Перед перещепленням дерев у них обрізають верхівку стовбура, щоб стимулювати утворення водяних пагонів, потім застосовують щеплення врозщеп кращими клонами на вертикальних пагонах.

Саджанці, отримані укоріненням живців кавового дерева, цінуються високо, оскільки посадковий матеріал має повне повторення властивостей клону. Зелені живці довжиною 10-15 см і з 3-4 вузлами беруть від верхівок вертикальних пагонів із незатінених дерев, при цьому зрізи роблять у середині міжвузля. На живцях два нижні листи видаляють, інші листові пластинки вкорочують. Живці висаджують на укорінення в умовах захищеного ґрунту в субстрат з торф'яного моху та великого піску. Для успішного вкорінення живців необхідна освітленість, невисока температура та відносна вологість повітря близько 90%. Живці укорінюються 3-4 місяці.

У більшості районів світу посадковий матеріал для кавових плантацій вирощують у розплідниках. Насіння для посіву беруть із зрілих плодів високоврожайних маткових дерев. Насіння, що спливає у воді, "горохові" (дрібні) і "слонові" (великі, зрощені) видаляють. Насіння очищає від пульпи вручну, щоб уникнути механічних пошкоджень. Для посіву необхідно використовувати свіже насіння, тому його висівають у розпліднику під час збирання врожаю плодів кави. При зберіганні селену швидко втрачають схожість.

Посівні гряди копають на глибину до 60 см, удобрюють і ретельно обробляють. Ширина гряд 120 см найбільш зручна для догляду, прополювання, поливів і т. д. Гряди мульчують, зверху влаштовують затінення. Насіння висівають густо (близько 1000 насінин на 1 м2) у грядки на глибину 1-1,5 см, потім у стадії сім'ядолей їх пікірують у гряди (20-30 сіянців на 1 м2) на відстані 15-25 см. Насіння може бути відразу висіяні з необхідною площею харчування, щоб не робити додатково пересадки рослин у розпліднику. Сіянці можна вирощувати в поліетиленових мішечках або інших ємностях.

Грунт для гряд і набивання мішечків готують із суміші ґрунту орного горизонту, піску та органічних компостів, що перегнили гною або посліду. У ґрунт вносять суперфосфат і тальк по 2 кг на 1 м3.

Проростання насіння триває 4-8 тижнів. Рекомендують пересаджувати рослини на плантацію у стадії 6 листків та у віці 6-10 місяців. Їх іноді висаджують з обрізаними верхівками на відстані 23 см від дерев'яної (коричневої) стеблової частини сіянця або сіянцями з 2-6 бічними гілками у віці 12-24 місяців, але в цьому випадку вони вимагають більш просторого розміщення в грядах. Після викопування сіянці сортують у розпліднику і транспортують на плантацію із укріпленим біля коріння грудкою землі, хоча часто їх висаджують з оголеним корінням. В останньому випадку перед посадкою коріння вмочують у глиняно-земляну бовтанку. Найкращий термін посадки – початок дощового сезону.

У Бразилії застосовують спосіб закладання плантації шляхом посіву насіння безпосередньо на полі. Ця практика характерна для ділянок, які нещодавно звільнені від лісу. Ями викопують із площею живлення 3x3 або 3,5x3,5 м, діаметром 45-60 см і глибиною 10-15 см. На її дно висівають 12-20 насінин. Ями притіняють пальмовим листям або іншими матеріалами на період проростання і вирощують 4-6 дерев у кожній ямці до зрілості. Сіянці ростуть з подовженим підсім'ядольним коліном (гіпокотиль). Ямки з часом зарівнюють, і на гіпокотилі утворюються додаткові, придаткові корені. Однак на землях, давно очищених від лісів, висаджують сіянці, вирощені в розпліднику.

Відстань між рослинами на плантаціях обумовлена ​​типом та родючістю ґрунтів, силою зростання сорту, типом формування та іншими факторами. Великі площі харчування характерні для плантацій аравійської кави з багатоствольною системою формування, менші для слаборослих сортів, а також для рослин на бідних ґрунтах та з одноствольним формуванням. Тому відстані між деревами для аравійської кави варіюють від 1,5 до 3,5 м. На 1 га висаджують від 1000 до 2660 саджанців. У суперінтенсивних насадженнях розміщують від 4166 (майданчик живлення - 2,0x1,2 м) до 5000 (1,5х 1,5 м) рослин на 1 га.

Перед посадкою саджанців у підготовлені ямки розміром 60 x 60 см вносять до 2 кг органічних добрив (компост, гній, що перегнив та ін.) або які-небудь рослинні залишки, а також мінеральні добрива.

Конголезьке кавове дерево розмножують переважно насінням, яке беруть від елітних популяцій високоякісних клонів. В Індонезії отримують саджанці щепленням врасщеп і оком на сіянці нематодостійких підщеп ліберійського кавового дерева. В Уганді для конголезького кавового дерева застосовують розмноження відведеннями. Деревоподібні форми та сорти висаджують на плантаціях з площами живлення 3x3 або 3,5x3,5 м, кущоподібні – 4,5x4,5 м (500-1111 рослин/га). У суперінтенсивних насадженнях розміщують до 2-3 тис. рослин на 1 га.

Ліберійське кавове дерево розмножують насінням у розплідниках. Площа живлення рослин на плантаціях – 3,5x3,5 м.

Догляд за ґрунтом на плантаціях кави принципово не відрізняється від догляду за іншими плодовими культурами тропічної та субтропічної зон. На молодих кавових плантаціях протягом перших 2 років успішно застосовується система утримання ґрунту – проміжні, або міжрядні, культури з висівом бобів, квасолі, вігни чи арахісу.

У В'єтнамі як міжрядну культуру широко використовують суходільний рис. Його висівають до посадки саджанців кави, а посадку виробляють в рис, що росте, який грає роль затінювача. Після збирання рису, з настанням сухого сезону, у міжряддях молодої кави вирощують кукурудзу, а в період літніх дощів – суходоловий рис.

Боротьба з бур'янами, особливо у посушливих районах, сприяє збільшенню врожаю кавових дерев. Особливо велику шкоду плантаціям завдають злакові бур'яни. У боротьбі з бур'янами застосовують гербіциди, переважно у лавах чи зоні приствольного кола. На плодоносних плантаціях із зімкнутими кронами дерев, а також із застосуванням затінювачів освітленість у поверхні ґрунту знижується настільки сильно, що бур'яни не можуть розвиватися досить інтенсивно і необхідність боротьби з ними відпадає.

Засмикування, тобто тривале штучне або природне залуження, використовують у багатьох районах, де випадає велика кількість опадів, а також на схилах. Вважають, що ця система ефективніша на схилах, ніж пристрій терас.

Мульчування ґрунту на плантаціях успішно застосовують у районах з малою кількістю опадів. Мульчу зазвичай вносять перед початком дощового сезону шаром до 10 см у вигляді сухої трави, листя та залишків хибних стовбурів банана або інших матеріалів. Проте мульчування збільшує небезпеку виникнення пожежі; крім того, в районах Бразилії, схильних до заморозків, пошкодження кавових дерев були більш значними на мульчованих ділянках.

Більшість комерційних плантацій у світі обробляють без затінювачів. Затінювачі небажані в посушливих районах, наприклад у Бразилії та Кенії, оскільки вони конкурують із кавовими деревами за ґрунтову вологу. Кавові дерева без затінювачів дають більш високий ранній урожай, але мають тенденцію до надмірного та періодичного плодоношення, виснаження, зараження хворобами, передчасного відмирання та ґрунтової ерозії.

Затінення доцільно застосовувати в умовах екстенсивної культури та в крайніх, екстремальних районах вирощування кави. У цих умовах затінення забезпечує ряд переваг: збільшується продуктивне життя кавового дерева, запобігається навантаженню врожаєм і дерева схильні до щорічного плодоношення; підтримується сприятливий мікроклімат, тому що в спеку знижується температура повітря і ґрунту, а в холодну - підвищується. У зв'язку із зменшенням ушкоджень від перегріву та переохолодження знижується шкода від хвороб та шкідників: зменшується випаровування та транспірація кави.

Дерева-затенители у зв'язку з листопадом поповнюють на плантації запаси мульчі та органіки, їх коріння всмоктує елементи мінерального живлення з глибоких горизонтів ґрунту та переносять їх ближче до поверхні. Дерева-затенители із сімейства бобових можуть фіксувати азот ґрунтового повітря та покращувати поживний режим у ґрунті. Поверхневий шар ґрунту краще захищається від руйнування органічної речовини під впливом сонячних прямих променів та від водної ерозії; потужна коренева система затінювачів може покращувати аерацію та дренаж ґрунту; зменшується вартість боротьби з бур'янами тощо.

На кавових плантаціях дерева-затінювачі можуть бути висаджені або залишені після вирубки лісу. Постійні затінювачі мають бути сумісні з культурою і не конкурувати надмірно з кавовими деревами за воду та харчування. Вони повинні бути довговічними, з глибокою кореневою системою, яка розміщувалася б в інших ґрунтових горизонтах порівняно з корінням кавового дерева. Рослини-затінювачі не повинні мати загальних шкідників та хвороб з кавовим деревом. Бажано, щоб це були рослини із сімейства бобових. Листопадні затінювачі під час сухого сезону сприятливі, оскільки збільшують шар мульчі і не конкурують із кавовим деревом за воду та харчування у цей період, хоча транспірація кави збільшується.

Серед тимчасових затінювачів використовують види, що швидко ростуть, які знаходяться на плантації до тих пір, поки не виростуть великі дерева-затінювачі. В окремих районах культури застосовують двоярусне затінення.

Аравійське кавове дерево в залежності від висоти над рівнем моря та інших умов вимагає різного ступеня затінення - від легкого до середнього, але в більшості випадків його вирощують на відкритих плантаціях. Конголезьке кавове дерево добре реагує на затінення, особливо у перші роки. На плантаціях Східної Африки як затінювач і проміжну культуру часто застосовують банан. В Індонезії конголезьке кавове дерево використовують як проміжну культуру на плантаціях гевеї.

Ліберійське кавове дерево вимагає рівномірного тонкого затінення, але часто росте без нього. На Філіппінах культивується під кокосовими пальмами.

Як вітроруйнівники застосовують шовковистий дуб, евкаліпти та інші потужні дерева. Від дерев кави їх висаджують на відстані не ближче 9 м. Вони відрізняються швидким зростанням, міцною деревиною, дають сильне затінення та надзвичайно вологолюбні.

Кавові дерева починають плодоносити через 3-4 роки після посадки і на повне плодоношення вступають у віці 5-8 років. Тривалість раціонального використання кавових плантацій обумовлена ​​екологічними умовами та рівнем агротехніки. У Бразилії, Африці та Індії існують плантації 70-100-річного віку. Проте вважається за доцільне використовувати комерційні плантації протягом 20-50 років. В Індонезії, Китаї та Центральній Америці зазвичай термін амортизації кавових плантацій не перевищує 20 років, оскільки зниження врожайності дерев відзначається вже в 7-13-річному віці.

У південних провінціях Китаю (Хайнань, Гуандун та Юньнань) середній термін амортизації плантацій кави становить 20 років. З них 15 років припадають на період плодоношення. У 8- та 14-річному віці рослини омолоджують видаленням надземної частини після обрізки штамбу на висоті 25-35 см від поверхні ґрунту. Після такої операції крони дерев відновлюються за рахунок вовчків, що відростають, протягом року, в цей період рослини не дають урожаю. Загалом 5-річний безурожайний період складається з 3 років до вступу в плодоношення молодих рослин та 2 років, необхідних для відновлення крон після двох омолоджень.

Залежно від умов вирощування плоди аравійського кавового дерева дозрівають через 7-9 місяців після цвітіння, конголезького – через 9-10 місяців. Збирання врожаю аравійської кави проводиться вручну в кілька зборів у міру дозрівання плодів з інтервалом 10-14 днів. Вибірковий збір зрілих плодів забезпечує найвищу їх якість. Урожай дозріває протягом 1-2 місяців. Перезрівання веде до втрати якості плодів, плоди, що перезріли, обсипаються на землю.

Сезон збирання плодів розтягується на кілька місяців у зв'язку з різноманітними екологічними умовами, агротехнічними особливостями та значною різноманітністю у популяціях на плантаціях. Тому збирання кави проводять в Еквадорі з червня по листопад, у Венесуелі - з листопада по березень, у Гватемалі - з серпня по травень, на Кубі - з липня по грудень, у Бразилії - з квітня по серпень, на Яві - з травня по грудень. , в Анголі - з червня до жовтня, в Камеруні - з жовтня по грудень. Плоди з конголезького та ліберійського кавових дерев збирають одноразово, їм дозволяють сохнути на дереві, оскільки вони не обсипаються під час перезрівання.

Після знімання плодів застосовують 2 способи їх обробки: сухий та вологий. При сухому способі обробки свіжоприбрані плоди розсипають на струмі рівним шаром і сушать на сонці 15-25 днів або в сушарках і механічно відокремлюють висохлу м'якоть і тверді оболонки, потім полірують на барабанах, що обертаються., щоб видалити сріблясту шкірку, і сортують по величині. Це основний спосіб обробки плодів конголезького та ліберійського кавових дерев. Проте основний урожай кави у Бразилії, яку отримують переважно з аравійського кавового дерева, обробляють у такий спосіб. Відомо, що найкращий продукт будь-якого виду кави отримують при обробці плодів вологим способом.

Після знімання плодів роблять очищення насіння від м'якоті, видаляють екзо-карп та частину м'ясистого мезокарпу; якнайшвидше і пізніше як через 24 год їх починають ферментировать. Ферментація триває від 12 до 24 год, вона може бути прискорена додаванням ферментних препаратів або 2% NaOH. Залишки ферментованої м'якоті відмивають водою, сортують плоди і потім висушують на сонці або гарячим повітрям. Сонячне сушіння триває 8-10 днів. Добре оброблені зерна мають синювато-зелене забарвлення.

Висушену шкірку відокремлюють механічним способом, зерна полірують та сортують. При лущенні видаляють ендокарп і насіннєву оболонку (срібляста шкірка), незначні її залишки видаляють при поліруванні, яка також дає глянець на поверхні зерна.

Товарна кава містить наступні речовини (в %): води - не більше 4, білка - не більше 15, жиру - не більше 15, цукру - 9, кавової кислоти - 9, інших водорозчинних речовин - 5, клітковини та інших речовин - 35, золи - не більше 5, кофеїн у бобах аравійської кави становить 1-1,5, конголезького - 2-2,5, ліберійського - 1,4-1,6. При підсмажуванні бобів втрачається вода, частково карамелізуються цукри та обвуглюється клітковина, з'являються аромат і смак.

Урожай аравійського кавового дерева вважається низьким, якщо він становить 0,3 т/га, середнім - при 0,6-0,8 т/га, добрим - при 0,8-1,2 т/га, дуже добрим - при 1,2 ,2,0-2,0 т/га, визначним - при понад 0,8 т/га; врожай конголезького дерева можна вважати добрим, якщо він дорівнює 1,3-1,3 т/га, дуже добрим - при 2,2-2,2 т/га, видатним - понад 0,7 т/га; врожай ліберійського кавового дерева можна вважати добрим, якщо він дорівнює 0,9-0,9 т/га, дуже добрим - при 1,4-3,0 т/га, видатним - при XNUMX т/га.

Урожаї кавового дерева коливаються значно. Найбільш високі врожаї аравійської кави одержують на Гавайських островах, у Кенії, Коста-Ріці, Сальвадорі, Колумбії, Бразилії - від 0,8 до 2,5 т/га. В особливо сприятливих умовах, як, наприклад, в районі Юексі, провінції Гуандун (Китай), в суперінтенсивних насадженнях аравійської кави (4150-4500 рослин на 1 га) одержують урожай 3-3,5 т/га і більше.

Автори: Баранов В.Д., Устименко Г.В.

Кавове дерево. Ботанічний опис рослини, райони проростання та екологія, господарське значення, варіанти застосування

Невелике вічнозелене дерево або великий чагарник заввишки 3-6 м-коду сімейства маревих. Плоди червоні, чорні, чорно-сині, рідко жовті, завбільшки з вишню, з досить соковитим їстівним оплоднем.

Каву імпортують у сирих зернах. Їх піддають обробці - обсмажування та розмелювання. При обсмажуванні утворюється сукупність ароматичних речовин, що надають напою, що виготовляється з кави, своєрідні смак та аромат. Внаслідок карамелізації цукру зерна набувають темно-коричневого кольору, а напій - коричневого забарвлення. У роздрібну торгову мережу кава надходить головним чином обсмаженою (у зернах або розмеленим).

Товарна кава містить близько 10% води, жири (10%), білки (13-15%), кофеїн (0,5-2,5%). Насіння використовують для приготування напою та отримання кофеїну.

Харчове значення кави полягає в її характерних смакових перевагах та властивості тимчасово підвищувати працездатність та творчу активність.

Солодка м'якоть ягід кави за смаком дещо нагадує шипшину. В Африці її використовують для приготування різноманітних напоїв. У тропіках народна медицина рекомендує насіння кави як протиотруту опіуму, при холері.

У медицині кофеїн застосовують при гнобленні центральної нервової системи, при отруєннях наркотичними засобами, при недостатності серцево-судинної системи та спазмах судин головного мозку (мігрені). Кофеїн входить до складу низки лікарських препаратів.

Протипоказаний при підвищеній збудливості, безсонні, гіпертонії, атеросклерозі, органічних захворюваннях серцево-судинної системи, гастриті, хворим на виразкову хворобу шлунка, дітям і людям похилого віку.

Автори: Дудніченко Л.Г., Кривенко В.В.

Кава. Історія вирощування рослини, господарське значення, вирощування, застосування у кулінарії

Коли середньовічні алхіміки відігнали з вина речовину з гострим смаком, що обпалює, вони назвали його spiritus vini - дух вина, душа вина. Як би ми не ставилися до алкоголю, треба все ж таки визнати, що без кількох відсотків етилового спирту чудові виноградні вина втратить свою красу.

Ну а що надає особливої ​​краси кави, яку речовину можна назвати її душею? Чи не кофеїн?

Процитуємо Оноре де Бальзака: "Кава проникає у ваш шлунок, і організм ваш відразу ж оживає, думки починають рухатися, немов батальйони Великої Армії на полі битви..."

Кожен, напевно, знає, що своєю здатністю збуджувати нервову систему, загострювати та посилювати діяльність органів чуття кави зобов'язаний алкалоїду кофеїну. Про цю речовину зараз відомо якщо не всі, то майже все. Це триметилксантин, або ще точніше, 1,3,7-триметил-2,6-діоксипурин.

У каві міститься від 0,6 до 2,4% кофеїну; він є також у листі чаю, в горіхах колу, у плодах гуарани та деяких інших рослин. Але відкрили його саме у зернах кави, що й закарбувалося в назві. Зараз кофеїн отримують або екстракцією чайного пилу, або синтетичним шляхом (вперше він був синтезований понад сто років тому - 1861 р.).

Коли кофеїном зайнялися фізіологи та медики, то з'ясувалося, що він стимулює процеси збудження в корі головного мозку, а це веде до посилення загального обміну та розумової діяльності. Кофеїн став дуже поширеним лікарським засобом. Втім, цілющі властивості кави були відомі арабській медицині вже тисячу років тому: вони описані в творах Абу Бахрі Мухамеда ібн Захарійя ал Разі, відомого в Європі під ім'ям Разеса. У 1592 р. про лікування за допомогою кави писав італійський лікар Проспер д'Альпіно.

Виходить, що кофеїн, що бадьорить, і є душа кави? Чому ж тоді не лінувався Бальзак обходити мало не весь Париж, щоб купити свій улюблений, найзапашніший сорт-адже і несмачну каву теж бадьорить? І, між іншим, у багатьох низьких сортах (наприклад, у каві Робуста африканського походження) кофеїну значно більше, ніж у вищих сортах. Щось тут не так... Тож продовжимо пошуки душі.

Аромат – ось що головне. Науці відома хлорогенова кислота. "Є підстава думати, - писав Сміт, - що саме продукти її розпаду надають каві характерного смаку і аромату". Але тут же обговорювався: "Може здатися, що проблеми визначення "смакових" складових кави просто немає - вона вирішена! Насправді це не так".

Зауважимо все ж таки, що смак кави можна хоча б охарактеризувати: слабогірка, приємна, з різними відтінками - кислуватою, винною і т. д. Смак смаженої кави створюють і кофеїн, і інший алкалоїд-тригонеллін, і згадана Смітом хлорогенова кислота, і карамелі, які утворюються під час обсмажування. У готовому напої до слабкої гіркоти кави додається ще солодощі цукру, смак молока або вершків.

Значно складніше справа з ароматом. Яка речовина створює її і чи не ця речовина слід визнати душею кави?

На самому початку нашого століття німецький хімік Ердманн, дистилюючи смажену каву з перегрітою парою, виділив олію, що гостро пахне. Цьому маслу він дав назву "кафеоль". Коли кава позбавлялася кафеолю, зникав і аромат – напій втрачав усю чарівність. По всьому виходить, що кафеоль, від якого залежить запах, слід назвати душею кави.

Ердманн знайшов у смаженій каві всього 0,0557% кафеолю. Цю цифру ввів у російську літературу професор Ф. В. Церевітінов, і протягом кількох років вона переходила з однієї книги до іншої. Насправді, як тепер встановлено, кафеоль у смаженій каві може бути до 1,5%.

Душа у кави складна. Кафеоль – не одна, індивідуальна речовина, а складна суміш. Ердманн упізнав трохи більше десяти сполук, серед яких опинилися оцтова кислота, метиловий спирт, ацетальдегід, метилмеркаптан і фурфурілмеркаптан. У тридцятих роках кількість ідентифікованих компонентів кафеолю перевищила сімдесят. Але цим справа не скінчилася. У 1960 р. роботу продовжили американські дослідники А. Златкіс та М. Сайветц, які виділили дві групи продуктів – носіїв аромату. Перша так звана есенція аромату була сконденсована з газів, які утворюються при обсмажуванні кави. Другу отримали з дистиляту при перегонці смаженої кави у вакуумі. Кількість компонентів, відповідальних за аромат кави, перевалила за сотню, причому лише органічних кислот автори ідентифікували п'ятнадцять!

Але й цьому дослідження кавового аромату не припинилося. Щоб не втомлювати читача, згадаємо ще тільки одну роботу, опубліковану в 1967 р. Американці Ф. Готші та М. Уінтер, застосувавши такі сучасні методи дослідження, як молекулярна дистиляція, спектрофотометрія та газова хроматографія, виявили понад 220 компонентів, що створюють аромат кави. Спробуй тут розберися, що в душі кава головне, що другорядна. Ацетальдегіду в кафеолі майже 20%, ацетону 18,7%, валеріанового альдегіду 7,3%, а от тіофену, етилмеркаптану та етилформіату всього по 0,1%. Але на арифметику тут не можна покладатися - коли мова заходить про запах, десяті частки відсотка можуть переважити.

Чи хороша розчинна кава? На банку з розчинною кавою написано: "Виробляється з натуральної кави і зберігає всі її смакові та поживні властивості". Щодо сировини суперечки немає - дійсно, розчинну каву отримують, випаровуючи насухо водний екстракт кави. А ось щодо смакових властивостей...

Не треба бути дегустатором, щоб відрізнити розчинну каву від звичайної: смак і аромат виражені набагато слабше. Є, звичайно, шанувальники розчинної кави, але все ж таки справжній поціновувач не проміняє на нього напій, приготований із щойно змелених обсмажених зерен. (При цьому розчинна кава користується великим попитом, і, хоча його роблять вже в шести містах нашої країни, він залишається дефіцитним товаром.)

Щоб перевірити, як сильно страждає душа смаженої кави при її перетворенні на каву розчинну, група вчених досліджувала розчинну каву трьома методами: хімічною, спектрофотометричною та газохроматографічною. Таке різнобічне дослідження практично виключало хибні висновки.

Якось само собою вважалося, що запах і смак послаблюються через те, що при сушінні кавового екстракту втрачаються леткі речовини. Насправді ж з'ясувалося, що найбільше ароматичних речовин втрачається при екстракції, коли з меленої кави витягують розчинні речовини. Так, якщо кількість ароматичності смаженої кави (є такий об'єктивний показник) дорівнює 0,60, то для екстракту кави воно становить лише 0,43, а для висушеного порошку - 0,32. Спектрофотометрія дала ще переконливішу картину. Число летких карбонільних сполук (у перерахунку на ацетальдегід) дорівнювало 9,05 для смаженої кави, 3,48 для екстракту і 1,79 для готового продукту. А газова хроматографія підтвердила: до 85% летких речовин губиться саме при екстракції.

Звичайно, повного збігу ми не спостерігали, адже кожен із способів виявляє певне коло хімічних сполук, не однаковою мірою відповідальних за аромат кави. Але висновок зробити можна: з душею розчинної кави при екстракції і сушінні відбуваються серйозні зміни. (Недарма винахідник розчинної кави швейцарський хімік Макс Моргенталлер говорив, що воліє розчинну каву звичайну воду.)

А чи не можна якось покращити такий зручний напій? Мабуть, насамперед треба пом'якшити режим екстракції. Може допомогти і перехід із теплової сушіння на сублімаційну. Є й інші рекомендації – наприклад, спочатку екстрагувати каву холодною водою, а лише потім – гарячою. Радять також уловлювати леткі речовини, конденсувати їх і знову додавати при сушінні. Але далі порад справа поки не йде - доводиться думати і про економіку, а розчинна кава і зараз не дуже дешева.

Синтетична душа. Але чому б не покращити якість розчинної кави, додаючи до неї штучну чи синтетичну віддушку? Роблять же лимонад без жодних лимонів!

Спроби надати кавовий запах цикорію та іншим замінникам кави робилися вже давно. Щоб зрозуміти, у чому тут складність, повернемося ще раз до кафеолю – носія аромату. На відміну від кофеїну, продукту фотосинтезу, кафеоль утворюється лише при обсмажуванні кави внаслідок багатьох пірохімічних реакцій. Так, пентозани, що містяться в кавових зернах під дією високої температури, втрачають воду і врешті-решт перетворюються на фурфурол. Словом, мало знати, що є в зерні, треба взяти до уваги, на що все це перетворюється.

У літературі наводяться десятки рецептів ароматів з кавовим запахом. Ними можна і ароматизувати кавові сурогати, і посилювати запах натуральної кави, у тому числі розчинної. Відомий англійський фахівець із запахів Р. Монкриф наводить рецепт такої віддушки, що складається з 16 компонентів. Свого часу в Українському науково-дослідному інституті харчової промисловості було розроблено суміш для ароматизації цикорію та ячмінної кави, що складається з фурфуролу, метилмеркаптану, фурфурілмеркаптану, валеріанового альдегіду, ізовалеріанової кислоти, гваяколу, гідрохінону та соєвої олії; цю суміш додавали до продукту у співвідношенні 1:10 000. У журналі "Консервна та овочесушильна промисловість" наводився рецепт аромату, що складається з 23 речовин.

Ну то що ж - мети досягнуто? На жаль... Схоже, та не зовсім. По-перше, навіть 23 компоненти дрібниці порівняно з тим, що є в кафеолі. І по-друге, далеко не вивчено роль окремих компонентів. Втратив дрібницю - і прощай аромат!

Словом, доводиться визнати, що створити для кави синтетичну душу – поки що непосильне завдання. І якщо ви хочете пити "каву солодку", то для цього є тільки один спосіб: купити хороші зерна, розмолоти і зварити за всіма правилами, відставивши у бік банку з розчинною кавою.

Автор: Вольпер І.

Кава. Довідкова інформація

До поширених і улюблених напоїв слід віднести і каву. П'ють каву з молоком, а деякі любителі – лише чорну. Кава має приємний аромат, втамовує голод і спрагу, а головне – надає людині бадьорості. Здатність "проганяти сон" особливо послужила поширенню кави.

Кавові дерева у дикому вигляді росли у Південній Абіссінії біля Каффа. Негри племені Галла давно вживали зерна кави, підсмажені з олією.

Кавове деревце не виносить прямих сонячних променів і росте в тіні дерев. У нього глянсове шкірясте листя і білі квіти, що пахнуть жасмином. Кавове дерево на Яві плодоносить тричі на рік. На гілках дерева можна бачити одночасно і білі квіти і ягоди різного забарвлення: зелені, жовті, помаранчеві та дозрілі - фіолетові. Ягода завбільшки з вишню, але довгаста, містить два напівкруглі зерна. Падіння з дерева насіння майже відразу проростає на поверхні грунту, якщо тільки грунт затінений деревами. Насіння кави швидко втрачає схожість, тому довго не вдавалося вирощувати з насіння кави в інших країнах.

Вперше почали розводити каву араби в Аравії. Там росте найкраща кава - мокко, названа так у зв'язку з тим, що вона вивозилася з Аравії через порт Мокко.

Вживання кави стало відомо в Константинополі в 1454, в Італії - в 1642; в Лондоні в 1652 році було відкрито першу кав'ярню, що збереглася досі під назвою "Віргонія" (Virgonia Coffeehouse). У Парижі з'являються кав'ярні з 1672, а через 50 років їх там налічували вже 380. У кав'ярнях Парижа Руссо і Вольтер писали свої твори.

Поширення кави серед населення супроводжувалося жорстокою боротьбою думок.

Проти турецького напою повстало духовенство Англії. При цьому говорилося, що "кавниці в день страшного суду з'являться з особами чорнішими за горщики, з яких вони п'ють каву". У 1675 році було подано англійському королю Карлу II прохання про заборону кави, цього "сиропу з сажі, чорної крові турків, відвару зі старих чобіт та черевиків".

Але з'явилися і затяті захисники нового напою, особливо серед лікарів, які вважали каву корисною для розумової роботи і виступали "в інтересах людства, що страждає, і голландських купців", які торгували кавою. Фізіолог Малешотт вважав, що "кава посилює сприйнятливість вражень, а потім і увагу; розвиває здатність судження; збуджує діяльність; викликає до творчості; одна нова думка жене іншу; але неможливо спокійне обговорення думок, що народилися раніше, і, нарешті, само собою зрозуміло, відганяє сон". На довершення всього у Франції з'явилися поеми, пісні та кантати про каву ("Кава", "Пісня про каву", "Кав'ярня" та ін.). Прихильники кави поступово перемогли, і потреба у ньому зросла.

У деяких країнах виникла зацікавленість у розведенні кави в колоніях.

1690 року молоді деревця кави були надіслані з Батавії до Амстердамського ботанічного саду, де зацвіли і дали плоди. У 1714 році магістрат Амстердама одне деревце кави, вкрите плодами, як найбільшу рідкість підніс королю Франції Людовіку XIV, який наказав посадити його у своєму саду в Марлі. Французи дуже хотіли розвести плантації кавового дерева у своїх колоніях. У Парижі із насіння цього деревця стали у теплиці вирощувати сіянці. Але вони погано виростали та гинули.

Приблизно в цей час голландці в Суринамі почали розводити плантації кави. Незважаючи на таємність цього підприємства і на всю пильність голландців, француз Де-Ла-Мот викрав свіжі саджанці та перевіз до Кайєнни, де він був губернатором.

У 1723 році, нарешті, у Паризькому ботанічному саду вдалося з насіння виростити єдине деревце.

Король доручив морському капітанові де Кліє перевезти вирощене деревце на острів Мартініка.

Де Кліє цю подію описує в одному зі своїх листів:

"Отримавши у своє розпорядження цінну рослину, я з великим задоволенням вирушив у дорогу на одному з французьких торгових суден; наша подорож була довга і стомлива, ми багато страждали від нестачі у воді, так що я протягом більше місяця змушений був ділити порцію, що мені доводилася. води з довіреною мені кавовою рослиною, воно складало все моє надбання, і я покладав на нього найблискучіші надії.Через надзвичайну слабкість, воно потребувало постійного догляду і за величиною не перевищувало саджанця гвоздики.Коли, нарешті, я прибув на острів Мартініку, моєю першою турботою було відшукати в саду найзручніше місце для посадки, хоча я й не втрачав рослини на увазі, все ж, з обережності, я оточив його колючими чагарниками і приставив сторожа, який охороняв його аж до повного дозрівання плодів».

Де Кліє зібрав уперше всього два фунти кавових зерен і роздав їх іншим садовласникам. На Мартиніці 1778 року налічувалося вже 16 мільйонів кавових дерев. З Мартініки кавові дерева поширилися всією тропічною Америкою.

Голландці розвели на острові Ява плантацію кави. Англійці, захопивши 1793 року острів Цейлон, стали також розводити на ньому каву. Для плантацій стали знищувати тропічний ліс, що покривав схили гір. Дерева на вершині гори зрубували рядами, і вони падаючи вниз, ламали інші дерева. Таким чином буквально за кілька хвилин валилася на землю велика ділянка лісу. Вся рослинність потім спалювалася. На такому ґрунті кавові дерева у перші роки давали великий урожай.

"Якщо заглиблюватися всередину Цейлону, - пише А. Н. Краснов в 1895 році, - ви бачитимете збіднення тропічної природи... Пролетівши кілька станцій, поїзд швидко починає підніматися, відкриваючи праворуч і ліворуч панорами хижацької діяльності англійців. Скрізь видніються порубки. Місцевість набуває все більш і більш оголеного вигляду... Ліс з його флорою і фауною зник; його змінили неозорі поля кави і кориці".

Не хочеться вірити, що так недавно тут у дрімучих лісах бродили череди диких слонів, і тигр знаходив собі видобуток на ріллі, де тепер несміливі сінгалезки збирають одягненими в рукавички пальцями молоді листочки китайського дерева. їх у кошики, привішені на шиї”. "Тут в основі лежить експлуатація та розкрадання. Захоплена, силою відібрана територія індійського царства, з її незайманими лісами та незайманим ґрунтом, стала жертвою англійського капіталіста". "Зірвати з землі красу її - ліси, покривати її луки і степи, позбавивши їх природного покриву рослинності, спотворивши всі нормальні умови обміну вологи і повітря, засмічити і загадити річки, перетворити на безмежні потворні ріллі мільйони десятин, розплодити шкідливих паразитів і на завершення покривати цю наругану, спотворену землю рік у рік тими самими рослинами - ось прийом окаянного європейського землеробства " . Так пристрасно, обурено описував свої враження наприкінці минулого століття наш співвітчизник – учений А. Н. Краснов.

Якість кави залежить від місця її обробітку. Краща кава - аравійська, або мокко, потім ява. Є кава цейлонська, мексиканський, ямайський, порторикський, бразильський та інші. Найгіршою вважається кава бразильська, хоча в Бразилії виробляється 200 сортів кави і є сорти, що конкурують з кращими і продаються під назвою: мокко, явське, мартинік та інші, при цьому гірші сорти підробляють під кращі, для чого каву зерна полірують для глянсувітості і підкрашування. Останнім часом часто з зерен кави видаляють кофеїн шляхом обробки їх парою, а потім бензолом і хлороформом. Така кава замість 1% кофеїну містить її близько 0,2%, без кофеїну ж кава не має аромату, не надає бадьорості і не відганяє сон. У мелену каву підмішують, окрім цикорію, і шлунки, і арахіс, і смажений хліб, та багато іншого. Фальсифікацією кави особливо славилися у минулому склади Гамбурга.

Так, за філіжанкою кави можна простежити, звідки і як потрапив до нас на стіл цей ароматний напій.

Міраж кавового лісу. Корисні відомості про рослину

Думки про каву у людей різні. Одним здається, що він важливий як хліб. Навіть приказку придумали: "Та, хто каву вранці п'є, цілий день не втомлюється!" Інші висловлюються обережніше. І згадують про сумну долю данських листоноші. За традицією їх пригощають у кожному будинку чашкою ароматного напою. Підозрюють, що саме через це вони рано вмирають від серцевих хвороб.

Однак і кава буває різна: арабіка та інших сортів, розчинна і в зернах. За всім цим долі країн, народів, торгівлі... Вирощувати каву спочатку здавалося плантаторам так само вигідним, як розробляти золоту жилу. Особливо на Кубі.

Що з цього вийшло, розповів світу Фрідріх Енгельс. "Яка була справа, - писав він, - іспанським плантаторам на Кубі, що випалювали ліси на схилах гір і отримували в золі від пожежі добриво, якого вистачало на одне покоління дуже прибуткових кавових дерев, - яке їм було до того, що тропічні зливи потім змивали беззахисний відтепер верхній шар ґрунту, залишаючи по собі лише оголені скелі!

І ось уже сьогодні ми довелося побувати на Кубі. Я побачив на власні очі те, про що писав великий філософ. Я бачив чорні пластикові мішечки, що лежали вздовж доріг, набиті червоним тропічним лателатеритом. У мішечку піввідра землі.

У неї посадять деревце і мішечок втиснуть між скелями, з яких змито ґрунт. Так доводиться розплачуватись сучасним лісівникам за те, що в минулому плантатори неписьменно садили каву. Не зважаючи на закони природи.

Від своєї безграмотності страждали й самі. Колись засадили кавовими деревами острів вічного літа Цейлон. І острів Яву. та інші острови Індонезії. Їм і на думку не спадало з'їздити на батьківщину кави, в Ефіопію, і подивитися, як вона там росте.

Ефіопія – країна особлива. Вона лежить на найвищому плато. На плоскогір'ї. Росте там кава у густих лісах, у тіні та вогкості. Дуже сильного сонячного променя не любить.

А плантатори садили його будь-де. Щоправда, зверху його затіняли іншими високими деревами, але ситуація все одно була вже не та. Отут і напав на каву паразитний грибок хемілейя, а разом із ним ще двадцять шкідників. Дерева засихали масами, плантатори хапалися за голови, але зробити нічого вже не можна було.

Коли професор ботаніки А. Краснов приїхав на Цейлон, він не міг знайти жодної плантації. Знайшов лише кілька чахлих кущів, що гинули. Ось усе, що залишилося від минулої пишноти. Така ж доля спіткала каву і на острові Ява, і в інших місцях.

Передбачаю питання: адже каву п'ємо щодня. Значить, не весь загинув... Десь уцілів? Звісно, ​​світ різноманітний. Умови різні, кава теж різна. Грибок хемілейя розправився головним чином із найкращим сортом кави - арабіка.

Збереглися інші сорти і серед них найкращий – конголезький. Його назвали робуста. У перекладі означає здоровий, сильний, грубий. Всі три назви дивовижно точно підходять до конголезького деревця. Воно не уражається грибком – це головне. Залишається здоровим. Зраділи індонезійці перед Другою світовою війною засадили майже всі свої робусті плантації.

Але робуста недаремно називається грубим. Він за якістю гірший, ніж арабіка. І збувати його найважче. Я не знаю, що робили б кавові плантатори, якби світ не вигадав розчинну каву. Розчинний роблять із суміші різних сортів, куди входить і робуста.

Ну, а як же арабіка? Вцілів і він. Але лише там, де йому створили такі зручності, як на батьківщині. Зараз арабіку вирощують там, де висота місцевості вища за тисячу метрів над рівнем моря. Робусту - нижче за тисячу. Арабіка - гірський житель, і хто забуде про це, на того чекають біди та розчарування.

Ще одне запитання задають: а чому арабіка – аравійська, якщо він уродженець Ефіопії? Можливо, назвали його неправильно? Порівняємо факти. Кращий товар роблять над Ефіопії, а Аравії, в Ємені. Ще п'ять століть тому в Ємені був "благословенний" кавовий сад. А каву мокко відправляли з порту тієї самої назви. З іншого боку, саме слово "кава" дуже співзвучне слову Каффа, однієї з провінцій Ефіопії.

Мандрівники, які побували в Каффі, розповідали про дикі кавові ліси: там стільки кави, що збирати можна тисячі та тисячі тонн. Возити не перевозити!

Ботаніки хоч і не дуже повірили цьому, але все ж таки в ефіопські ліси пішла наукова експедиція. Звісно, ​​мандрівники перебільшили. Але де-не-де траплялися групи дерев. Вони росли, як належить, під захисним пологом інших, могутніх і високих дерев інших порід. Головний захист давав анчар, колись оспіваний Пушкіним.

Ботаніки зовсім було вже вирішили, що кава в лісах дика, як несподівано їм впала в очі наступна обставина. Поруч із групами кави дуже часто зустрічалися породи зовсім не лісові – канделяброподібні молочаї та драцени. Ці рослини – супутники людського житла, тому що їх в Африці використовують як живі огорожі.

Тепер неважко було продовжити думку і зробити висновок такий: раз поряд з кавою опинилися залишки живих парканів, отже, кава не дика в лісі, а дика. А якщо так, то як тоді бути з батьківщиною кави? Виходить, вона в Ємені? В Аравії?

Поцікавились історією. І вона начебто підтвердила отриманий висновок. Раніше Каффа була густо заселена. Потім населення розбіглося через усобицю. Селища спорожніли, і тропічний ліс поглинув їх.

Для більшої переконливості вчені вирішили простежити, як складається далі доля дикої істоти. І тут виявились цікаві факти. Вік стовбурів виявився різним, але дотримувалася строга закономірність: на вершинах пагорбів завжди росли найстаріші дерева, а в низинах, біля річок – наймолодші. Чим пояснити? На пагорбах стояли селища. Тому цілком зрозуміло, що там збереглися й найстаріші екземпляри. Від них тварини транспортували насіння до інших місць. А може, несла й вода під час злив. Але чому таке прагнення кави до річок?

Французький професор О. Шевальє, найкращий знавець кави, здогадався. Та тому, що кава - мешканець прибережних лісів. Ось і повертається на своє законне місце.

Значить, місцевий він тутешній. А до Ємену доставили його караванщики, аравійці. Їм кава дуже подобається досі. Зворотне завезення повністю виключено. Чому? Тому що релігія забороняла ефіопам пити бадьорий напій. А якщо не пити, то до чого завозити?

А тепер про тварин. Вони не завжди несуть насіння до річок (м'якоть, звичайно, дорогою з'їдають). Іноді - у печери. Несуть слони, птахи, мавпи. Хтось виявив, що на місці звіриних туалетів виростають міцніші та здоровіші деревця. Стали тоді наймати хлопчаків, щоб збирали насіння, вибираючи з куп гною. Відмитий від нечистот насіння продається на ринку за дорогою ціною. І нерідко зветься того звірка, який його заготовив.

Автор: Смирнов А.

Чорне африканське зілля. Історія рослини

На південному заході Ефіопії, в гористій місцевості, де знаходяться великі масиви вологих тропічних лісів, росте у вигляді підліску арабської кави (Coffea arabica). З його плодів роблять найзнаменитішу каву Арабіка з вишуканим ароматом та чудовим смаком.

Інший різновид кави, відомий як кава ліберійська (Coffea liberica), походить з тропічних вічнозелених лісів, розташованих на західному узбережжі Африки, в Ліберії. У напою з цієї кави своєрідний терпкий смак і сильний ефект, що бадьорить.

Ще один уродженець лісів Західної Африки - кава Каніфора (Coffea canephora), більш відома під назвою "кава Робуста". Рослина невибаглива у розведенні, а напій з неї хоч і менш ароматний, зате містить більше кофеїну.

Всі три рослини належать до сімейства Маренові (Rubiaceae) і є вічнозеленими чагарниками або деревами заввишки 8-10 метрів. У них довгі гнучкі гілки, злегка хвилясте, шкірясте, темно-зелене листя, жовто-білі запашні квітки і темно-червоні, чорні, чорно-сині, а іноді й жовті плоди завбільшки з вишню. У кожному з них два світло-сірих насіння.

Залишивши свою батьківщину, кавові дерева міцно влаштувалися на плантаціях Південної Америки та Південно-Східної Азії, займаючи сумарно у світі більші площі, ніж чайні кущі.

Збирання врожаю починають із чотирирічних дерев, на плантаціях тримають їх не більше 30 років, після чого через падіння врожайності змінюють на нові, незважаючи на те, що зростати вони можуть до 200 років.

У зібраних зрілих ягід механізованим способом видаляють оплодня, і світло-сірі тверді насіння під торговою назвою "кавові зерна" надходять на кавові аукціони. За місцем виробництва сирої кави ділять на три групи: американські сорти (бразильський, колумбійський, костариканський, кубинський та ін.), азіатські сорти (єменська, індійська, в'єтнамська, індонезійська та ін.) та африканські сорти (ефіопський, гвінейський, кенійський) .).

Сирі кавові зерна містять більше тридцяти різних органічних кислот, що так чи інакше беруть участь в утворенні аромату та смаку. Одна з них – хлорогенова, її вміст коливається від 4 до 8 %, у такій кількості вона зустрічається лише у кавових зернах. Щоправда, при обсмажуванні ця кислота розкладається, утворюючи органічні продукти, що надають напою характерного, трохи в'яжучого присмаку.

Є в кавових зернах алкалоїди кофеїн, теобромін та теофілін (відсотковий вміст кофеїну в кавових зернах залежить від сорту). Вони мають гіркуватий смак, але практично не впливають на смак кавового напою, тому спроби зв'язати міцність кави з її гірким смаком ні на чому не ґрунтуються. Наприклад, кава з невеликою добавкою цикорію, що зовсім не містить кофеїну та інших алкалоїдів, має гірший смак, ніж будь-яка інша кава без цикорію. Під час обсмажування зерен кофеїн, теобромін та теофілін практично повністю зберігаються, а оскільки маса кавових зерен при цьому зменшується, то вміст алкалоїдів у відсотковому відношенні зростає.

Міститься в кавових зернах ще один алкалоїд - тригонеллін, він не має збудливої ​​дії, але йому належить важлива роль в утворенні смаку та запаху. При обсмажуванні тригонеллін перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР).

Від 50 до 60 % загальної маси сирих кавових зерен складають вуглеводи: сахароза, целюлоза, пектинові речовини, моноцукор? (глюкоза та фруктоза) та високомолекулярні полісахариди (клітковина, лігнін та ін.).

Є в кавових зернах провітамін А, вітаміни В1, В2, В5, В6, РР, Е, макро- та мікроелементи (переважає калій), а також білки (9-10 %) та вільні жирні кислоти: у зернах вищих сортів – 0,5, 3-20%, у зернах нижчої якості - XNUMX%. Переважними є лінолева та пальмітинова кислоти.

При обсмажуванні зелених кавових зерен їх частково видаляється вода; відбувається карамелізація цукрів з утворенням речовин (карамелін та ін), що надають коричневе забарвлення та своєрідний смак. Методом газорідинної хроматографії у кавовому напою, приготовленому з обсмажених зерен кави Арабіка, виявлено 400 ароматичних речовин. Іншими словами, смак, аромат та дія кави залежать від способу обсмажування зерен та технології приготування, у процесі яких органічні речовини зазнають складних хімічних перетворень і у вигляді екстрактивних речовин переходять у напій.

Різні сорти обсмажених зерен кави характеризуються кількістю екстрактивних речовин. Найменша кількість (20 %) міститься в каві Арабіка вищого ґатунку, найбільша (30 %) – у каві Робуста другого ґатунку.

Пили самі кави ефіопи чи ні, так і залишилося таємницею. Але не викликає сумніву той факт, що решту світу познайомили з цим напоєм араби. З Ефіопії кава потрапила стародавньою дорогою пахощів до Ємену, звідки віялом розходилися найважливіші торгові шляхи, прокладені зі Східної Африки та Південно-Східної Азії до країн Близького Сходу та Європи. Ними безперервно йшли каравани з прянощами, пахощами, дорогоцінним камінням. Поступово все більше місце серед товарів стала займати кава, яка разом з розповідями про її дивовижні властивості швидко поширювалася середньовічним світом, знаходячи все нових і нових прихильників.

У XVI столітті кава досягла такої великої популярності у арабів, персів і турків, що вони стали просиджувати дні безперервно на вулицях і в кав'ярнях, попиваючи напій і віддаючи перевагу цьому приємному заняття всім іншим. Бувало навіть, забуваючи про обов'язкову щоденну п'ятикратну молитву. Ось цього останнього духовенство не могло допустити і, озброївшись проти "чорного африканського зілля", Собор законознавців у Мецці в 1511 прокляв його, а правителі мусульманських країн стали закривати кав'ярні і спалювати запаси кави. Але навіть такі суворі заходи не вплинули на звичку мусульман пити каву - вони стали робити це вдома, і, наприклад, у Стамбулі досить скоро не залишилося жодного кварталу, де б не пили його хоча б двічі на день. Більше того, народилася традиція пригощати каву кожного гостя, а відмову від ароматного напою стали вважати ознакою поганого тону. В результаті влада пішла назад і прийняла рішення дозволити знову пити каву в кав'ярнях, обклавши її спеціальним податком.

У Європі історія пиття кави налічує близько 350 років. Перше знайомство відбулося стараннями перських та турецьких дипломатів, які, не зраджуючи своєї звички пити цей напій, долучили до неї європейську знать. Неабиякою мірою поширенню кави сприяли і європейські мандрівники, що проникали до країн Сходу, і східні купці, які привозили екзотичні товари на Захід.

У Московській державі кава спочатку прийшла як ліки, про що свідчать записки, залишені англійським лікарем Самюелем Коллінзом, який служив з 1660 по 1669 лейб-медиком при дворі царя Олексія Михайловича: "Варена кава, персіянами і турками знане" є ліки проти надмен (застуд. - І. С.), нежиті і головобоління ". Однак справжня історія кави в Росії починається з тих часів, коли Петро I, який енергійно вводив європейські порядки в патріархальній Русі, подорожуючи Європою, пристрастився до цього напою сам і вирішив долучити до нього своє оточення. Ні смак, ні вигляд, ні дія кави російському вищому суспільству не сподобалися, і тільки страх перед гнівом швидкого на розправу царя змусив бояр купувати і пити цей дорогий напій: "Знизу, з кухні (куди йшли круті сходи), несло гірким, паленим. - Ведмедик, звідки вонища? Знову кави варять?- Цар-государ наказав боярині і глоду з ранку кавою пити, так і варимо... - Знаю... Не скаль зуби... - Воля ваша..." Н. Толстой, Петро I). І як не намагався Петро Олексійович змусити своїх підданих пити каву, ця звичка увійшла до свідомості російського народу поступово і багато в чому завдяки старанням трьох російських імператриць.

Государиня Ганна Іоанівна, яка любила каву, наказала відкрити в Петербурзі кав'ярню та розпорядилася, щоб друковані видання займалися популяризацією цього напою. При Єлизаветі Петрівні невідлучно перебував Карл Юхимович Сіверс - особистий кавошенк (кавовар), який був змушений бути в усіх місцях, де обідала імператриця, щоб варити нею кави.

Все життя була великою шанувальницею кави принцеса Ангальт-Цербстська, яка стала російською імператрицею Катериною II. Напій для неї готували дуже міцний – на п'ять чашок (100-130 мл кожна) йшло не менше ніж фунт кави (близько 400 г). До кави обов'язково подавалися густі свіжі вершки, бісквіти, сухарі, цукор.

Ішов час, і приклад російських імператриць став заразливим спочатку для придворних, а потім гвардії, дворянства і поміщиків. Наслідуючи їх, у будинку заводили спеціальну людину, яка варила каву: "Спершу точно був кухарем, а то й у кофішенки потрапив. - У що? - У кофішенки. - Це що за посада така? - А не знаю, батюшка. При буфеті перебував. і Антоном називався, а не Кузьмою. Так пані наказати зволила "(І. С. Тургенєв. Записки мисливця).

Неабиякою мірою зміцненню звичаю пити каву сприяло знайомство із закордонним життям під час війни 1812 року. У Москві та Петербурзі стали відкриватися кав'ярні, а вже до кінця XIX століття обидві столиці були охоплені пристрастю до кави. Його пили в кожному будинку по кілька разів на день, і дійшло до того, що жіноча прислуга, вступаючи в служіння в добрі будинки, ставила умовою неодмінну можливість пити хазяйську каву і додатково отримувати мелену каву натурою. Ось що писав з цього приводу Віссаріон Григорович Бєлінський у книзі "Фізіологія Петербурга": "Петербурзький простий народ, крім півгару та чаю, любить ще й каву, і сигари, якими навіть ласують простонародні мужики; а прекрасна стать петербурзького простолюду в особі куховарок і різного роду служниць чай і горілку зовсім не вважає за необхідність, а без кави рішуче не може жити". Щоправда, кава куховарок аж ніяк не була Арабікою. У Росії процвітало виготовлення та вживання дешевого "кофія" з пересмажених зерен ячменю, жолудів, коріння цикорію, до яких у кращому випадку для запаху додавали трохи натурального, а то й зовсім обходилися без нього.

У сучасній Росії кава стала невід'ємним елементом повсякденного життя більш ніж половини жителів країни. За різними оцінками показник його середньодушового споживання становить від 0,7 до 1,3 кг на рік. Для порівняння: у лідера цього рейтингу - Фінляндії - той самий показник становить близько 12 кг на рік.

Структура кавового ринку на Росії характеризується явним переважанням сегмента розчинної кави, частка якого становить 55-60 % роздрібних продажів кави, у вартісному вираженні - понад 70 %. Розчинна кава є екстрактом натуральної кави, який випускають трьох видів: порошковий, гранульований і сублімований розчинний.

Для приготування порошкової кави дрібно розмелену каву обробляють гарячою водою під тиском. Отриманий екстракт фільтрують та сушать гарячим повітрям. Для заповнення смаку та запаху додають смакові та ароматичні добавки.

Гранульована кава - та ж порошкова, але перетворена на гранули за допомогою спеціальної обробки парою. Для поповнення запаху додають натуральний ароматизатор.

Сублімовану розчинну каву отримують з водного екстракту, який заморожують і зневоднюють під вакуумом при низькому тиску, що дозволяє отримувати розчинний напій вищої якості зі збереженням більшої частини смаку та запаху.

Проте в даний час спостерігається певна тенденція зростання споживання мелених та зернових сортів кави вищої якості, і натуральна мелена кава займає близько 25% всього кавового ринку Росії.

Для тих, хто намагається уникати збудливої ​​дії, випускаються декофеїнезована кава. Процес видалення кофеїну проводять за допомогою води, органічних розчинників, зрідженого вуглекислого газу. При цьому відбувається непоправна втрата інших алкалоїдів, ароматичних та смакових якостей. Але повністю кофеїн видалити неможливо. Тому разом із п'ятьма чи шістьма чашками кави без кофеїну в організм потрапляє приблизно стільки ж кофеїну, скільки міститься в одній чашці звичайної.

Реакція здорового організму на чашку доброї, правильно приготованої кави виявляється у тому, що збільшуються сприйнятливість і зосередженість, зменшується відчуття втоми та зникає огида до різного роду корисної діяльності.

Кава не містить речовин, здатних викликати небезпечні захворювання, але, вживаючи її, потрібно завжди пам'ятати про помірність. Досі наукові дослідження не виявили жодного зв'язку між ризиком захворювання на гіпертонію та інші серцево-судинні захворювання та звичку пити каву. У той же час вживання цього напою без міри і не може викликати нервозність, підвищену рухову і мовну активність, безсоння, головний біль, серцебиття. Тим, хто схильний пити каву завжди, скрізь і в будь-якій кількості, слід пам'ятати про її підступну властивість перешкоджати отриманню сексуального задоволення або значною мірою пригнічувати статевий потяг.

Каву не слід вживати у великій кількості за наявності гастриту, виразкової хвороби шлунка або дванадцятипалої кишки, що супроводжуються підвищеною кислотністю. Кава часто радять жінкам, які бажають змінити свою вагову категорію. Мені теж не терпиться зробити свій внесок у цю проблему. Тим, хто бачить свій ідеал на портреті Іди Рубінштейн В. А. Сєрова, слід вживати чорну каву, зварену будь-яким способом, але тільки без цукру, молока і тим більше вершків. Бажаючим знайти повноту, що радує око, подібно чарівним купчих з картин Б. М. Кустодієва, краще ласувати капучино.

Розумній людині одна - три чашки якісної кави будь-якої фортеці на добу не зашкодять. До чого треба ставитися з обережністю, так це до відомостей, що регулярно з'являються в інтернеті і мас-медіа, про чергове "сенсаційне відкриття іноземних учених" щодо "шокуючого" впливу чашки кави на організм людини.

Весь багатовіковий досвід людського роду говорить про те, що звичка пити каву, якщо вона не перевищує межі розумної, безумовно, хороша.

Насамкінець дозволю собі навести витяги з книги "Джерело здоров'я, або Словник усіх вживаних їстів, приправ і напоїв, з трьох царств природи, що витягуються, з докладним описом їх лікарських сил і корисних або шкідливих дій у тілі людському", виданої в Москві в 1808 році . Переконаний, що до висловлених там, не без старовинної витонченості, думок з приводу вживання кави варто прислухатися: "Але що вчені для просиджування ночей за книгами та творами, інші для прогнання сну, вечорами пізно п'ють каву, того схвалити ніяк не можна. Тіло людське, виснажене вдень різними, як тілесними, так і духовними працями, вимагає неодмінно вночі собі відпочинку, будучи ж позбавлене його, стане від того слабо, болісно і передчасно постаріє... Не зовсім неймовірно й те, що непомірне вживання кави позбавляє чоловіків їх дітородної сили... Одержимим іпохондрією чи істерикою особам взагалі шкідливий, і тому багатьом пані не належало б цим улюбленим напоєм ласувати".

Автор: Сікольський І.

Кавове дерево, Coffea. Рецепти застосування в народній медицині та косметології

Народна медицина:

• Для підвищення енергії: приготуйте настій із свіжих чи сухих зерен кави. Налийте окроп на зерна кави і наполягайте 5-10 хвилин. Охолодіть та випийте за потребою.
• Для зниження ваги: сушені зерна кави можуть допомогти знизити вагу завдяки вмісту кофеїну, який може стимулювати метаболізм. Однак слід вживати каву в помірних кількостях і не зловживати нею, щоб уникнути небажаних побічних ефектів.
• Для лікування головного болю: кава містить сильні антиоксиданти, які можуть допомогти впоратися з головним болем. Для цього можна випити чашку кави протягом дня або настояти зерна кави на горілці та використовувати цей настій для масажу скроневих областей.
• Для покращення шкіри: кава може бути використана для ексфоліації шкіри завдяки своїм абразивним властивостям. Для цього можна приготувати скраб з меленої кави, додавши олію чи інші інгредієнти за бажанням.

Косметологія:

• Скраб для обличчя та тіла: змішайте 2 столові ложки меленої кави, 1 столову ложку оливкової олії та 1 столову ложку меду. Нанесіть на шкіру та масажуйте протягом декількох хвилин, потім змийте теплою водою.
• Маска для обличчя: змішайте 2 столові ложки меленої кави, 1 столову ложку оливкової олії та 1 яєчний білок. Нанесіть на обличчя та залиште на 10-15 хвилин, потім змийте теплою водою.
• Крем для тіла: змішайте 1 склянку кокосової олії і 1 склянку меленої кави. Розігрійте на слабкому вогні, поки кокосова олія не розтане. Охолодіть та нанесіть на шкіру тіла, щоб зволожити та пом'якшити її.
• Маска для волосся: змішайте мелену каву та кондиціонер для волосся в рівних пропорціях. Нанесіть на волосся і залиште на 15-20 хвилин, потім ретельно змийте водою. Кава допоможе зміцнити волосся і надати їм блиску.
• Маска для тіла: змішайте 2 столові ложки меленої кави, 1 столову ложку оливкової олії та 1 столову ложку коричневого цукру. Нанесіть на шкіру тіла та масажуйте протягом декількох хвилин, потім змийте теплою водою. Ця маска допоможе прибрати відмерлі клітини шкіри та надати їй здорового вигляду.

Увага! Перед застосуванням проконсультуйтеся з фахівцем!

Кавове дерево, Coffea. Поради щодо вирощування, заготівлі та зберігання

Кавове дерево, також відоме як кава, є рослиною, яка виробляє зерна кави. Воно виростає у тропічних регіонах і може бути вирощене як у відкритому ґрунті, так і у контейнерах.

Поради щодо вирощування, заготівлі та зберігання кавового дерева:

вирощування:

• Кавове дерево потребує сонячного місця та теплої температури повітря. Воно може зростати як на відкритому повітрі, так і в закритому приміщенні, але для успішного зростання йому потрібний високий рівень вологості.
• Вибір ґрунту: Кавове дерево віддає перевагу легким, добре дренованим ґрунтам з pH 6-6.5. Грунт повинен бути багатий на органічні речовини і поживні елементи.
• Кавове дерево найкраще росте в півтіні або на відкритому сонці. Однак, якщо вирощування відбувається у спекотних регіонах, то рослину потрібно захищати від надто яскравого сонця.
• Відстань та глибина посадки: Рослини потрібно висаджувати на відстані 1-1,5 метра одна від одної, щоб дати їм достатньо місця для зростання. Глибина посадки має бути такою, щоб коріння опинилося на глибині 30-50 см.
• Вирощування: Кавове дерево потребує уважного догляду. Воно повинне регулярно поливатися, при цьому грунт не повинен пересихати. Рослини потрібно підгодовувати комплексними добривами, багатими на азот, фосфор і калій. Оптимальна температура для зростання кавового дерева становить 18-25 градусів за Цельсієм.
• Догляд: Кавове дерево потрібно регулярно обрізати та формувати крону для покращення якості врожаю. Рослини потрібно також захищати від шкідників та хвороб.

Заготівля:

• Зерна кави збираються, коли вони повністю дозрівають і стають червоними. Потім вони сушаться та очищаються від зовнішньої оболонки.
• Зерна кави можна використовувати для приготування напоїв, таких як кава або еспресо, а також для приготування десертів та інших страв.
• Перед використанням зерна слід обсмажити та помолоти.

зберігання:

• Зерна кави слід зберігати у прохолодному та сухому місці, захищеному від світла та повітря. Рекомендується використовувати герметичні контейнери зі скла чи пластику.
• Мелену каву слід зберігати у прохолодному та сухому місці не більше 2-3 тижнів.
• Кава має бути подрібнена тільки перед використанням.

Рекомендуємо цікаві статті розділу Культурні та дикі рослини:

▪ Ісландський мох (цетрарія ісландська)

▪ Аракація (арракача)

▪ Хориспора

▪ Грати в гру "Вгадай рослину по картинці"

Дивіться інші статті розділу Культурні та дикі рослини.

Читайте та пишіть корисні коментарі до цієї статті.

<< Назад

Останні новини науки та техніки, новинки електроніки:

Енергія з космосу для Starship 08.05.2024

Виробництво сонячної енергії в космосі стає все більш реальним з появою нових технологій та розвитком космічних програм. Керівник стартапу Virtus Solis поділився баченням використання Starship від SpaceX для створення орбітальних електростанцій, здатних забезпечувати енергією Землю. Стартап Virtus Solis представив амбітний проект створення орбітальних електростанцій, використовуючи Starship від SpaceX. Ця ідея може значно змінити сферу виробництва сонячної енергії, зробивши її доступнішою та дешевшою. Основою плану стартапу є зниження вартості запуску супутників у космос із використанням Starship. Передбачається, що завдяки цьому технологічному прориву виробництво сонячної енергії у космосі стане конкурентоспроможнішим порівняно з традиційними джерелами енергії. Віртуальна Solis планує створити великі фотоелектричні панелі на орбіті за допомогою Starship для доставки необхідного обладнання. Однак одним із ключових виклик ...>>

Новий метод створення потужних батарей 08.05.2024

З розвитком технологій та розширенням використання електроніки стає все більш актуальним питання створення ефективних та безпечних джерел енергії. Дослідники з Квінслендського університету представили новий підхід до створення потужних батарей на основі цинку, який може змінити пейзаж енергетичної індустрії. Однією з головних проблем традиційних батарей, що перезаряджаються, на водній основі була їх низька напруга, що обмежувало їх застосування в сучасних пристроях. Але завдяки новому методу, розробленому вченими, цей недолік успішно подолано. В рамках свого дослідження вчені звернулися до спеціального органічного з'єднання – катехолу. Воно виявилося важливим компонентом, здатним покращити стабільність роботи батареї та збільшити її ефективність. Цей підхід призвів до значного збільшення напруги цинк-іонних акумуляторів, що зробило їх конкурентоспроможнішими. За словами вчених, такі батареї мають кілька переваг. Вони мають б ...>>

Спиртуознавство теплого пива 07.05.2024

Пиво, як один із найпоширеніших алкогольних напоїв, має свій унікальний смак, який може змінюватись в залежності від температури споживання. Нове дослідження, проведене міжнародною групою вчених, виявило, що температура пива значно впливає на сприйняття алкогольного смаку. Дослідження, очолюване матеріалознавцем Лей Цзяном, показало, що з різних температурах молекули етанолу і води формують різні типи кластерів, що впливає сприйняття алкогольного смаку. При низьких температурах утворюються пірамідоподібні кластери, що знижує гостроту "етанолового" смаку і робить напій менш алкогольним на смак. Навпаки, при підвищенні температури кластери стають ланцюжнішими, що призводить до більш вираженого алкогольного смаку. Це пояснює, чому смак деяких алкогольних напоїв, таких як байцзю, може змінюватись в залежності від температури. Отримані дані відкривають нові перспективи для виробників напоїв, ...>>

Випадкова новина з Архіву Гоління та серце 23.10.2003 Схоже, що модна триденна щетина небезпечна для здоров'я. Епідеміологи з університету Брістоль (Англія) виявили зв'язок гоління зі здоров'ям чоловіків. Протягом двадцяти років вони спостерігали за 2438 чоловіками віком від 45 до 59 років, розділивши їх на дві групи: тих, хто голився щодня або навіть двічі на день, і тих, хто міг один-два рази на тиждень пропустити цю ранкову процедуру. . Виявилося, що за час спостережень у першій групі від інфарктів та інсультів помер 31 відсоток чоловіків, а у другій – 45 відсотків. Виходить, що ризик інсульту у тих, хто рідко голиться на 90 відсотків вище, а інфаркту - на 30 відсотків вище, ніж у акуратистів. Чим пояснюється така різниця – лікарі поки не розуміють. З рідкіснішим голінням пов'язані й інші особливості. Чоловіки, що пропускають гоління, частіше акуратно зайняті фізичною працею, частіше залишаються холостяками, походять з бідних верств населення, частіше курять і схильні до гіпертонії. Можливо, у тих, хто може дозволити собі голитися рідше, знижено рівень чоловічого гормону тестостерону, тому щетина зростає повільніше. А вироблення гормону якось впливає на здоров'я судин серця і мозку, хоча поки що про такий вплив відомостей немає. Але якусь роль явно грає і те, що людина, що голиться не щодня, взагалі менше схильна дбати не лише про свою зовнішність, а й про здоров'я.

Інші цікаві новини:

▪ Нові DVD-плеєри самі здійснюватимуть цензуру

▪ Оптимізація магнітно-резонансної томографії

▪ Вчитися поза стінами школи корисніше

▪ Хламідомонада як тяглова сила

▪ Знайдений ензим вирішить проблему біопалива

Стрічка новин науки та техніки, новинок електроніки

Цікаві матеріали Безкоштовної технічної бібліотеки:

▪ розділ сайту Довідкові матеріали. Добірка статей

▪ стаття Теорія держави та права. Конспект лекцій

▪ стаття Чому люди непритомніють? Детальна відповідь

▪ стаття Човен-валіза. Особистий транспорт

▪ стаття Автоматичний полив із функцією охорони об'єктів. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки

▪ стаття Палітра, що обертається. Секрет фокусу

Залишіть свій коментар до цієї статті:

All languages ​​of this page

Arabic	Hebrew	Polish
Bengali	Hindi	Portuguese
Chinese	Italian	Spanish
English	Japanese	Turkish
French	Korean	Ukrainian
German	Malay	Vietnamese

Головна сторінка | Бібліотека | Статті | Карта сайту | Відгуки про сайт

www.diagram.com.ua
2000-2024