Харчові емульгатори шкодять кишечнику 09.03.2015

Емульгатори давно і широко використовуються в харчовій промисловості, вони є в шоколаді, майонезі, морозиві і ще в багатьох, багатьох продуктах. Використовують їх для того, щоб змішати речовини, що не змішуються один з одним - наприклад, воду і масло. Зазвичай масло утворює плівку на поверхні води, і, як би ми не трясли суміш, розмішати олію у воді нам не вдасться. Але, якщо додати емульгатор, то масло розпадеться на безліч дрібних частинок, які розподіляться по всьому водяному об'єму, а суміш, що вийшла, тепер називається емульсією. Хороший приклад емульсії – молоко, але воно виходить природним чином. Щоб отримати шоколад чи морозиво, потрібно додати емульгатор у суміш речовин, тоді всі складові продукту перемішуються належним чином.

Чи впливають емульгатори на здоров'я? Довгий час про це не було нічого відомо, поки в якийсь момент дослідники не помітили, що один з емульгаторів, карбоксиметилцелюлоза, викликає кишкове запалення у тварин, схильних до нього. Щоб зрозуміти, чому так відбувається, Бенуа Шассен (Benoit Chassaing) та його колеги з Університету штату Джорджія та Корнельського університету давали два поширені емульгатори, вже згадану карбоксиметилцелюлозу і полісорбат 80, двом групам мишей, нормальним і з генетичними модифікаціями. кишечника та метаболічного синдрому.

Вчені відзначають, що у мутантних мишей, які отримували емульгатори з їжею та водою, через 12 тижнів удвічі збільшувалася ймовірність кишкового коліту: якщо без добавок хвороба починалася у 40% випадків, то з емульгаторами – у 80%. У нормальних, немутантних мишей повноцінний коліт не розвивався, але й у них карбоксиметилцелюлоза та полісорбат провокували запалення та деякі порушення обміну речовин.

Метаболічний синдром проявляється у появі зайвої ваги, збільшенні частки жирової тканини, у підвищенні рівня глюкози у крові. Через порушення жирового та вуглеводного обміну все може закінчитися діабетом та серцево-судинними хворобами. Але сам синдром може розпочатися із хронічного кишкового запалення. А серед головних причин запальної хвороби кишечника, що проявляється у формі коліту чи хвороби Крона, часто називають зміни у мікрофлорі. Користь від бактеріальних симбіонтів важко переоцінити, вони і їжу перетравлювати допомагають, і від алергії захищають і співпрацюють з імунітетом, коли потрібно відбити напад патогенних мікробів. Однак при всій своїй корисності кишкові бактерії повинні триматися подалі від стінок кишечника: якщо вони увійдуть у прямий контакт з його клітинами, імунітет розцінить це як патогенну атаку. Враховуючи кількість бактерій у кишечнику, не варто дивуватися з того, що запальна імунна відповідь стає хронічною.

Щоб такого не відбувалося, стінка кишківника захищена шаром слизу. Проте емульгатори, мабуть, її захисний шар знищують: у мишей, яким давали емульгуючі харчові добавки, відстань між бактеріями та клітинами кишкового епітелію скорочувалася вдвічі. З іншого боку, в мікрофлорі виникали погані бактерії, здатні розщеплювати захисну слиз. Крім того, зростала частка "запальних" видів, які самі по собі сильно дратують кишковий імунітет. Так що емульгатори можуть провокувати запалення двома шляхами: або безпосередньо забезпечуючи доступ бактерій до епітелію, або змінюючи склад мікрофлори на користь запальних та слизових розщеплювальних різновидів.

Втім, слід зауважити, що емульгатори запускали запалення далеко не зі 100-відсотковою ймовірністю. Воно і зрозуміло: кишкова мікрофлора чутлива до різних факторів, від генетичних до екологічних, так що ефект від речовин, що провокують запалення, може в результаті зводитися до нуля. Однак, якщо людина схильна до запалення, якщо у неї проблеми з імунітетом або з кишечником, то, можливо, їй дійсно слід уважніше ставитися до емульгуючих харчових добавок. З іншого боку, йдеться поки що лише про дві речовини, які до того ж випробовували на мишах - хто знає, може, людська мікрофлора вже давно пристосувалася до всіх різновидів емульгаторів, які використовуються в харчовій промисловості.