Безкоштовна технічна бібліотека

Товарознавство. Шпаргалка: коротко, найголовніше

Довідник / Конспекти лекцій, шпаргалки

Коментарі до статті

Зміст

1. Предмет та зміст товарознавства
2. Властивості товару в залежності від ролі у життєвому циклі товару
3. Естетичні та споживчі властивості товару
4. Асортимент товарів
5. Поняття конкурентоспроможності
6. Методи та елементи конкурентоспроможності товару
7. Управління конкурентоспроможністю
8. Якість товарів, показники якості
9. Методи оцінки показників якості товарів
10. Контроль якості та дефекти товарів
11. Вимоги до інформації
12. Інформаційні знаки та знаки відповідності
13. Кодування товарів
14. Різновиди штрихових кодів
15. Маркування. Товарний знак. Супроводження знаків. Індекси
16. Інформаційні відомості про товаровиробників та товари
17. Інформаційна підтримка малого та середнього бізнесу
18. Реклама як основне джерело інформації
19. Експертиза, її види
20. Експертиза харчової продукції
21. Різновиди експертизи
22. Фальсифікація та ідентифікація товарів
23. Технічне регулювання, технічні регламенти
24. Цілі стандартизації. Органи, які здійснюють стандартизацію
25. Національні стандарти
26. Підтвердження відповідності
27. Декларування відповідності
28. сертифікація
29. Знак відповідності та знак звернення
30. Роль зберігання в ланцюгу руху товарів
31. Процеси, що відбуваються під час зберігання
32. Фізичні та фізико-хімічні процеси
33. Вплив світла, охолодження та заморожування на продукцію
34. Хімічні препарати для збереження харчових продуктів
35. Методи консервації
36. Хлібобулочні, баранкові та сухарні вироби
37. Макаронні вироби. Крупа. Борошно
38. Цибулеві овочі та коренеплоди
39. Картопля та капустяні овочі
40. Гарбузові, томатні та бобові овочі
41. Характеристика насіннєвих
42. Косточкові плоди та ягідні культури
43. Види переробки плодів та овочів
44. Смакові товари. Безалкогольні напої
45. Мінеральні води та слабоалкогольні напої
46. Алкогольні напої
47. Різновиди алкогольних напоїв
48. Виноградні вина
49. Характеристика чаю та кави
50. Прянощі та приправи
51. Кондитерські товари
52. Мармелад і пастила
53. Шоколад та какао-порошок
54. Цукерки
55. Борошняні кондитерські вироби
56. Торти, тістечка, халва, східні солодощі
57. Класифікація м'яса Таврування м'яса
58. Фасоване м'ясо та субпродукти. Експорт м'яса
59. М'ясо птиці та дичини
60. Ковбасні вироби
61. Копчені м'ясні вироби
62. М'ясні консерви та напівфабрикати
63. Якість м'яса та м'ясних товарів
64. Класифікація промислової риби
65. Технологічна класифікація рибної продукції
66. Морозива риба
67. Солення риби
68. Риба копчена, в'ялена, сушена
69. Рибні консерви, пресерви, напівфабрикати
70. Нерибні харчові продукти моря
71. Склад молока та молочних продуктів
72. Сир та молочні консерви
73. Кисломолочні продукти
74. Олія та її різновиди
75. Склад та види сирів
76. Харчові жири
77. Рослинні олії та комбіновані жири

1. ПРЕДМЕТ І ЗМІСТ ТОВАРОЗНАВСТВА

Товарознавство - поняття, похідне від слів "товар" та "відати" (знати). Дослівна інтерпретація – "знання про товар".

Товар, як продукція, виготовлена ​​для обміну або продажу, завдяки подвійному характеру праці, витраченого на його виробництво, характеризується двома сторонами:

1. Мінова вартість - характеризує товар з погляду його обміну як речі інші речі у відповідних певних пропорціях.

2. Споживна вартість товару - Корисність товару, його здатність задовольняти певні людські потреби. Споживча вартість властива всім продуктам праці, але проявляється вона лише за споживанні чи використанні речі, оскільки лише за використанні чи споживанні речі можна оцінити її корисність.

Предмет товарознавства - Вивчення споживчої вартості продуктів праці.

Товарознавство у сучасному розумінні - наукова та навчальна дисципліна, предметом вивчення якої є споживчі вартості товарів народного споживання.

Товари народного споживання - Товари сільськогосподарських, промислових та кустарних підприємств, призначені для реалізації у сфері обігу з метою задоволення матеріальних та культурних потреб населення.

Ціль товарознавства - Вивчення споживчих цін товарів народного споживання Продукти праці - продукція, яка стає товаром за наявності товарного виробництва та товарного обігу.

Споживча вартість продуктів праці поділяється на індивідуальну та громадську.

Об'єкти, що мають індивідуальну споживчу вартість - продукти праці, вироблені задля обміну та продажу, а особистого споживання.

Об'єкти, що мають громадську споживчу вартість - продукти праці, вироблені обміну чи торгівлі з задоволення потреб суспільства.

Загальна споживча вартість одиниці товару визначається як поодинока споживча вартість.

Споживча вартість громадського продукту, задовольняє потреби певних груп споживачів чи всього суспільства, визначається як сукупна споживча вартість.

Поодинока споживча вартість - вартість, пов'язана із задоволенням особистих потреб окремої людини або її сім'ї.

Сукупна загальна споживча вартість товарів - вартість, що створюється задоволення потреб суспільства чи окремих його груп.

Споживча вартість товару обумовлена властивими йому споживчими властивостями, що виявляються під час використання товару споживачем задоволення матеріальних, культурних чи біологічних потреб.

2. ВЛАСТИВОСТІ ТОВАРУ В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД РОЛІ У ЖИТТЯВОМУ ЦИКЛІ ТОВАРУ

Класифікація властивостей товару, залежно від ролі, яку вони грають у життєвому циклі товару:

1. Функціональні властивості - споживчі властивості товару, що визначають його відповідність як предмета споживання чи експлуатації цільового призначення.

2. Ергономічні властивості товару - споживчі властивості товару, що забезпечують зручність та комфорт його споживання чи експлуатації на різних етапах функціонального процесу в системі "людина - товар - середовище".

Ергономічні властивості - зручність користування товаром, що визначає його здатність функціонувати з урахуванням особливостей будови та властивостей організму кожного споживача.

Складова частина ергономічних властивостей - гігієнічні властивості - що характеризують гігієнічні умови життєдіяльності та працездатності людини при її взаємодії з товаром та навколишнім середовищем.

3. Безпека - забезпечує нешкідливість споживання та використання товару людиною. Безпека розглядається як споживча властивість, що забезпечує захист, людини та середовища її проживання від шкідливих і токсичних впливів товару при його споживанні, зберіганні транспортуванні та утилізації.

4. Показники надійності товару - показники якості товару, що характеризують збереження основних параметрів його функціонування у часі та в межах, що відповідають певним умовам споживання чи експлуатації. Показники надійності товару:

1. Безвідмовність - Здатність товару безперервно зберігати працездатність протягом деякого часу.

2. Довговічність товару - характеризує здатність товару зберігати працездатність до настання граничного стану при встановленій системі технічного обслуговування та ремонту.

Граничний стан товару - його руйнація чи неможливість подальшого використання внаслідок фізичного чи морального зносу.

Довговічність оцінюється: терміном служби; ресурсом роботи, що виражаються тривалістю роботи (хв, ч.).

3. Ремонтопридатність - Характеристика товару, що визначає його здатність до усунення причин виходу з ладу, виявлення та попередження відмов у роботі.

4. Збереження товару - характеризує здатність товару постійно зберігати свої споживчі властивості при зберіганні, транспортуванні, реалізації, споживанні чи експлуатації в умовах, встановлених нормативною та технічною документацією.

Критерій зберігання для непродовольчих товарів - термін придатності (або служби) товару - Період, протягом якого товар придатний для ефективного використання за призначенням.

3. ЕСТЕТИЧНІ ТА СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ТОВАРУ

Естетичні властивості товару - Визначають здатність товару виражати в чуттєво-сприйманих ознаках його суспільну цінність та соціально-культурну значимість.

Показники естетичних властивостей: товарний вигляд. раціональність форми, цілісність композиції, відповідність стилю і моді, дизайн, колір і малюнок, характеристики, пов'язані із задоволенням духовних потреб населення.

Естетичні властивості товарів характеризуються:

1. Інформаційною виразністю - Можливість товару відображати у формі різні соціально-етичні ідеї та уявлення, наявність у формі товару сукупності ознак, що зумовлюють його відмінність від подібних виробів, але підпорядкованих основному композиційному задуму, відповідність моді.

2. Раціональністю - Відображення у формі товару виконуваної ним функції, конструктивного рішення, особливостей технології виготовлення та використовуваних матеріалів, а також особливостей роботи з товаром.

3. Цілісністю композиції - відображає органічний зв'язок усіх композиційних ознак товару та характеризується організованістю об'ємно-просторової структури, пластичністю, графічним промальовуванням форми та елементів та кольоровим колоритом.

4. Досконалістю виробничого виконання товару - визначається якістю виконання видимих ​​елементів форми, рівнем виконання покриттів, чистотою виконання зчленувань, відповідністю їх художньо-конструктивному задуму, чіткістю виконання фірмових знаків, рівнем оформлення супровідної документації та характеризує його товарний вигляд.

Споживчі властивості товару ґрунтуються на ряді природні властивості товару.

1. Хімічні властивості - характеризують стійкість матеріалів та виробів до дії окислювачів, відновників, води, органічних розчинників, кислот, лугів та інших середовищ, а також впливу кліматичних факторів. Стійкість матеріалів та товарів до дії перерахованих середовищ залежить від природи матеріалу, його хімічної та фізичної будови тощо.

2. Фізичні властивості: міцнісні та деформаційні характеристики; маса; густина; електричні, оптичні, акустичні, термічні та теплофізичні характеристики.

Роль фізичних властивостей - відіграють основну роль при проектуванні та виробництві товарів, визначають умови та режими їх експлуатації та надійність товарів.

3. Фізико-хімічні властивості матеріалів включають: сорбційні показники та характеристики.

Роль фізико-хімічних властивостей: відіграють важливу роль у формуванні якості виробів з погляду їхньої гігієнічності та комфортності.

4. Біологічні властивості - характеризують стійкість матеріалів та вироблених з них виробів до ушкоджуваності комахами та гризунами, мікроорганізмами.

4. АСОРТИМЕНТ ТОВАРІВ

Асортимент товарів - Набір товарів різних видів та різновидів, об'єднаних за споживчою, торговельною, виробничою або матеріально-технічною ознакою.

Промисловий асортимент - номенклатура продукції, що виготовляється виробником (галузою промисловості, окремим підприємством, об'єднанням підприємств).

Торговий асортимент - номенклатура товарів, що у сфері обігу на підприємствах оптової та роздрібної торгівлі.

Кількісні показники асортименту

1. Структура асортименту - кількісне співвідношення товарних груп, підгруп, видів, різновидів та найменувань окремих товарів у загальному наборі товарів. Показники структури асортименту - Показники, що мають натуральні або грошові вирази і розраховуються як відношення окремих груп, видів, найменувань товарів до сумарної кількості товарів, що входять до асортименту.

2. Широта асортименту - Число найменувань видів або різновидів товарів, що входять у аналізований асортимент. Насиченість ринку тим вища, що більше широта асортименту.

3. Повнота асортименту - кількість видів, різновидів та найменувань товарів у групі однорідної продукції. Повнота асортименту характеризується коефіцієнтом повноти.

Розрахунок коефіцієнта повноти виробляється, виходячи з відношення наявного асортименту до базового, що визначається договором поставки, стандартами, асортиментним переліком. Найбільше значення коефіцієнт повноти має насиченому ринку. Чим вища повнота асортименту, тим краще задовольняються потреби покупця.

4. Стійкість асортименту характеризує коливання його повноти та широти протягом встановленого проміжку часу.

5. Ступінь оновлення асортименту характеризує частку товарів, що знову надійшли в обіг, в їх загальному асортименті.

Асортиментний мінімум - перелік видів чи найменувань товарів, наявність яких у торговому підприємстві встановленого профілю, є обов'язковим. Наразі це поняття замінено на поняття "асортиментний перелік"

асортиментний перелік - документально оформлений перелік різновидів чи видів товарів, що становить встановлений асортимент. Для торгових підприємств затверджується органами місцевого самоврядування та його недотримання є порушенням правил торгівлі.

Управління асортиментом товарів - дії, що виконуються з метою встановлення, забезпечення та підтримки певного асортименту товарів шляхом регулювання прямих та зворотних зв'язків між торгівлею, виробництвом та споживачем.

Асортимент залежить від:

1. рівня розвитку промислового та сільськогосподарського виробництва,

2. рівня науково-технічного прогресу, що дозволяє освоювати сучасні науково-технічні досягнення поліпшення споживчих якостей товарів.

5. ПОНЯТТЯ КОНКУРЕНТОЗДАТНОСТІ

Конкурентоспроможність підприємства - Можливість ефективної господарської діяльності та її практичної прибуткової реалізації в умовах конкурентного ринку.

Конкурентоспроможність товару - сукупність якісних та вартісних характеристик виробу, що забезпечує задоволення конкретної потреби покупця.

Конкурентоспроможним є той товар, комплекс споживчих та вартісних властивостей якого забезпечує йому комерційний успіх.

Абсолютно конкурентоспроможні товари - Нові види товарів, які не мають аналогів на ринку. Практика визначення конкурентоспроможності товару ґрунтується на порівняльному аналізі його сукупних характеристик з товарами-конкурентами за ступенем задоволення конкретних потреб і за ціною споживання.

Відправний момент оцінки конкурентоспроможності будь-якого товару - формування мети конкретної роботи: ' при визначенні положення товару у ряді аналогічних, достатньо провести їх пряме порівняння за основними характеристиками; ' при дослідженні, орієнтованому на оцінку перспектив збуту товару на конкретному ринку, аналіз передбачає використання інформації, що включає відомості про вироби, що вийдуть на ринок, динаміку попиту, передбачувані зміни у відповідному законодавстві тощо.

Незалежно від мети дослідження, основою для оцінки конкурентоспроможності є вивчення ринкових умов

Вивчення ринку - процес щодо виявлення спеціалізації ринку та його географічного положення ємності ринку та можливої ​​частки підприємства на ньому; товарних та фірмових структур на ринку; гостроти конкуренції.

Вивчення конкурентів - процес визначення основних конкурентів; торгових марок товарів конкурентів; особливостей товарів-конкурентів; властивостей упакування товарів-конкурентів; форм та методів збутової діяльності; методів стимулювання збуту, рекламних матеріалів

Вивчення потреб потенційних покупців - процес визначення можливих покупців з урахуванням сегментації ринку; напрямів та способів використання товарів покупцями; мотивів купівлі товару; факторів формування купівельних переваг; способу здійснення покупки та сукупного попиту на сервісне обслуговування.

Групи параметрів:

1. Технічні та нормативні параметри - параметри призначення, енергономічні, параметри відповідності національним та міжнародним стандартам, нормативам, законодавчим актам та ін.

2. Економічні параметри - Показники повних витрат споживача з придбання та використання товару, що визначаються його властивостями, а також умовами придбання на конкретному ринку та використання.

6. МЕТОДИ ТА ЕЛЕМЕНТИ КОНКУРЕНТОЗДАТНОСТІ ТОВАРУ

Елементи конкурентоспроможності товару:

1. цінова конкурентоспроможність товару -

співвідношення рівня ціни із цінами аналогічного товару основних конкурентів; ефективність системи диференціації цін залежно від співвідношення попиту та пропозиції, від політики конкурентів; привабливість системи знижок;

2. якість товару - техніко-функціональні характеристики товару (функціональність, надійність, безпека, зручності в експлуатації; харчова, енергетична, фізіологічна цінність, нешкідливість та ін.), престижність продукції;

3 конкурентоспроможність систем збуту, реклами та обслуговування.

Методи, що застосовуються в оцінці конкурентоспроможності: диференціальний, комплексний чи спеціальні методи.

В результаті проведення порівняння одним із методів дається конкретний висновок:

- продукція конкурентоспроможна цьому ринку у порівнюваному класі товаров;

- продукція має низьку конкурентоспроможність у порівнюваному класі виробів на даному ринку;

- продукція повністю неконкурентоспроможна у цьому класі конкретному ринку.

Для вимірювання конкурентоспроможності товару, що аналізується, необхідна якісна інформація, що характеризує корисний ефект даного товару та об'єктів-конкурентів за нормативний термін їхньої служби та сукупні витрати за життєвий цикл об'єктів.

корисний ефект - віддача об'єкта, інтегрований показник як система використовуваних у конкретних умовах приватних показників якості об'єкта, що задовольняють конкретну потребу. Корисний ефект об'єктів вимірюють у натуральних одиницях, грошах чи умовних балах.

Формула кількісної оцінки конкурентоспроможності товарів:

де До_а.о. - Конкурентоспроможність аналізованого зразка товару на конкретному ринку; Е_а.о. - ефективність аналізованого зразка товару на конкретному ринку, одиниця корисного ефекту/одиниця вартості; Е_л.о. - Ефективність кращого зразка-конкурента, що використовується на даному ринку. Умови забезпечення конкурентоспроможності товару:

1. розвиток ринкових відносин та підприємництва, покращення планування, міжнародна інтеграція, дія механізму конкуренції та антимонопольного законодавства та кредитно-фінансового механізму на зростання конкурентоспроможності.

2. забезпечення єдності розвитку техніки, технології, управління, економіки;

3. розгляд у єдності якості (корисного ефекту) та сукупних витрат на продукцію;

4. використання передових методів досліджень та розробок;

5. створення системи забезпечення конкурентоспроможності об'єкта з орієнтацією інтереси споживача.

7. УПРАВЛІННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЮ

Завдання, що вимагають рішення щодо визначення конкурентоспроможності товарів:

- узгодження інтересів споживачів та виробників;

- встановлення динамічних характеристик вихідних параметрів та на їх основі прогнозування конкурентоспроможності товарів;

- Підвищення достовірності прогнозів з урахуванням стохастичної природи вихідних показників та показника конкурентоспроможності.

Управління конкурентоспроможністю - сукупність заходів щодо систематичного поліпшення товару, пошуку нових каналів його збуту та вдосконалення післяпродажного сервісу.

Управління конкурентоспроможністю товару здійснюється на основі аналізу та прогнозування динаміки ЖЦТ. Життєвий цикл товару визначається міжнародними стандартами ISO серії 9000 з управління якістю продукції та включає: маркетинг, НДДКР; ОТПП (Організаційно-технологічна підготовка виробництва); виготовлення; експлуатацію та ремонт; заміну та утилізацію.

Системний підхід до оцінки конкурентоспроможності товару - підхід при якому спочатку формуються параметри "виходу" товару чи послуг: що робити, з якими показниками якості, з якими витратами, для кого, кому продавати та за якою ціною.

Визначення параметрів входу - Визначення необхідних ресурсів для цього процесу.

Потреба в ресурсах та інформації прогнозується після вивчення:

1.) організаційно-технічного рівня виробництва системи (рівня техніки, технології, організації виробництва, праці та управління);

2.) параметрів зовнішнього середовища (політичного, економічного, технологічного, соціально-демографічного, культурного середовища країни та інфраструктури даного регіону).

"Дерево" показників ефективності товару - Система показників конкурентоспроможності товару. Побудова "дерева" показників дає змогу підвищити якість менеджменту конкурентоспроможності товару.

"Дерево" показників ефективності товару включає шість рівнів показників – від нульового до п'ятого. Нульовий рівень показників є ефективність товару:

де П_с - корисний ефект товару; 3 - сукупні витрати.

Перший рівень складається із сумарного корисного ефекту товару та сумарних витрат за життєвий цикл товару (ЖЦТ).

другий рівень включає узагальнюючі показники якості товару та витрати на стадіях ЖЦТ.

третій рівень - Більш конкретні показники якості (довговічність, безвідмовність, ремонтопридатність, збереження товару та ін.).

четвертий рівень складається з приватних показників товару та з елементів витрат.

П'ятий рівень - фактори, що впливають на приватні показники якості та ресурсомісткість товару.

8. ЯКІСТЬ ТОВАРІВ, ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

Якість - Сукупність властивостей товару, що зумовлюють його здатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення товару. Якість товару - відповідність товару вимогам нормативної та технічної документації. Якість товару характеризується: комплексом властивих йому властивостей, та ступенем відповідності товару функціональним, органолептичним, естетичним вимогам, що визначають можливість задоволення потреб людини. Властивості товару - його об'єктивні особливості, що виявляються у сфері товарного обігу, споживання чи експлуатації. Властивості товарів характеризуються показниками якості, які класифікують за низкою ознак. Важливою є класифікація за кількістю властивостей, що характеризуються: поодинокі та комплексні показники якості. Поодинокий показник якості - характеризує одну просту властивість товару. Комплексний показник якості товару - Характеристика кількох його властивостей.

Види комплексних показників

1. Груповий комплексний показник характеризує групу простих властивостей чи одну складну властивість.

2. Узагальнений комплексний показник якості характеризує всю сукупність властивостей, якими виробляється оцінка якості.

Зазвичай проводять порівняльну оцінку якості товару, зіставляючи показники його якості з базовими показниками, тобто. з показниками, що характеризують якість продукції, прийнятої за зразок Базові показники - Показники кращих зразків товару того ж призначення, що найбільше задовольняють потреби користувачів.

Відносний показник якості товару - Відношення показника якості до відповідного базового показника.

Оцінка якості товару - Встановлення відповідності товару громадським потребам.

Рівень якості - відносна характеристика якості товару, заснована на порівнянні значень показників якості товару, що оцінюється, з базовими значеннями відповідних показників.

Специфіка визначення рівня якості: зіставляють сукупність показників якості товару, що оцінюється, з аналогічною сукупністю базових показників:

де К – показник рівня якості; Q - чисельне значення показника якості товару, що оцінюється; Q_6a3 - Чисельне значення базового показника. Інтегральний показник якості товару - Відношення сумарного корисного ефекту від експлуатації товару до сумарних витрат на його створення, обіг, зберігання, транспортування, експлуатацію або споживання.

Формула розрахунку інтегрального показника якості:

де 3, З_п, З_э - відповідно витрати на виробництво та експлуатацію товару; виробництво товару; експлуатацію товару. До_о - Показник, що характеризує основні споживчі властивості товару.

9. МЕТОДИ ОЦІНКИ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТОВАРІВ

Чисельні значення показників якості товару можна встановити за допомогою об'єктивних або евристичних методів оцінки

Об'єктивні методи оцінки показників якості товарів - методи, засновані на визначенні показників властивостей шляхом вимірювання або виявлення відхилень цих показників від встановлених вимог.

Види об'єктивних методів оцінки показників якості

1. Вимірювальний метод заснований на використанні визначення показників якості товарів вимірювальних приладів, реактивів та інших технічних засобів вимірювань.

Гідність вимірювального методу: об'єктивність, точність та можливість виразити показники властивостей в одиницях певної розмірності: кілограмах, метрах, літрах, ватах тощо.

Недоліки вимірювального методу: використання у ряді випадків досить складного устаткування і втрати зразків товарів з допомогою їх руйнації чи псування при випробуваннях.

2. Реєстраційний метод ґрунтується на результатах підрахунку появи відмов роботи виробу за певний час експлуатації, а також кількості виробів з різними видами дефектів та відхиленнями від вимог нормативних документів.

Недоліки реєстраційного методу: трудомісткість та у ряді випадків тривалість проведення спостережень.

3. Розрахунковий метод визначення показників якості товарів ґрунтується на отриманні інформації розрахунковим шляхом. При використанні цього методу показники якості визначаються шляхом їхнього розрахунку з використанням формул та різноманітних математичних моделей.

Евристичні методи оцінки якості товарів засновані на використанні органів чуття, інтуїції та узагальненого досвіду людей.

Різновиди евристичних методів:

1. Органолептичний метод:

1. відрізняється простотою та можливістю проведення в будь-яких умовах без застосування спеціального обладнання;

2. базується на використанні органів чуття людини - нюху, дотику, зору, слуху та смаку;

3. можна оцінювати, наприклад, твердість матеріалів, запах парфумів, якість звучання музичних інструментів, вид виробів тощо.

2. Експертний метод оцінки якості товару заснований на рішенні, прийнятому експертами, він є одним із різновидів органолептичного методу, що використовує для оцінки якості товару узагальнені оцінки групи фахівців (експертів). Точність отриманих у бальній системі оцінках значною мірою залежить від кваліфікації експертів і правильності організації експертизи, що проводиться.

3. Соціологічний метод оцінки якості базується на вивченні думок широкого кола споживачів про рівень якості товару, що аналізується. Інформацію про думку споживачів одержують шляхом проведення анкетування, усних опитувань, конференцій, аукціонів, виставок-продажів тощо.

10. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ І ДЕФЕКТИ ТОВАРІВ

Контроль якості товарів - процедура перевірки відповідності показників їхньої якості вимогам нормативної та технічної документації та договорів поставки.

Класифікація дефектів залежно від можливості виявлення: Явний дефект товару - дефект, виявлення якого у нормативної документації, обов'язкової цього виду контролю, передбачені відповідні правила, методи і засоби. Прихований дефект товару - дефект, виявлення якого у нормативної документації не передбачені відповідні методи і засоби.

Класифікація дефектів за походженням: Виробничий дефект утворюється у процесі виробництва товару, внаслідок порушення технологічного режиму виготовлення виробу. Невиробничий дефект утворюється після завершення процесу виробництва товару - під час транспортування, зберігання, реалізації, експлуатації чи споживання.

Класифікація дефектів по можливості усунення: Усувні дефекти - дефекти, усунення яких технічно можливе та економічно доцільне. Непереборні дефекти - дефекти, усунення яких технічно неможливе та (або) економічно недоцільне

Значимість дефекту - відносна величина, що визначається видом, розміром, місцезнаходженням дефекту, та характеризується ступенем його впливу на рівень якості товару порівняно з іншими дефектами.

Класифікація дефектів залежно від рівня впливу на якість: Критичний дефект -

дефект, при існуванні якого застосування товару за призначенням практично неможливе чи неприпустимо. Значні дефекти товару суттєво впливають на можливість вживання товару за призначенням, на його якість та тривалість експлуатації. Незначні недоліки суттєво не впливають на використання виробу за призначенням та на його довговічність.

У процесі контролю якості виявляється придатна продукція та шлюб. Придатна продукція - товар, який відповідає всім встановленим вимогам Брак - продукція, передача якої споживачеві заборонена через наявність дефектів, недопущених нормативними документами. Для деяких груп та видів продукції передбачено розподіл за сортами.

Порядок встановлення сортів

1) сорти встановлюють за бальною або обмежувальною системою. Найбільш поширена бальна система, при якій нормативними документами для кожного із сортів обмежують вид дефектів, їх кількість, розміри.

2) При бальній системі відхилення від норми стандарту за контрольованими показниками та параметрами дефектів оцінюють у балах.

3) Шляхом порівняння суми балів, придбаних виробом під час контролю, з нормативними вимогами стандартів, які передбачають кожному сорту допустиму суму балів, товар відносять до тому чи іншому сорту.

11. ВИМОГИ ДО ІНФОРМАЦІЇ

Виробник або продавець товару зобов'язані своєчасно надавати споживачеві (покупцеві) всю необхідну та достовірну інформацію про запропоновані для реалізації товари, що забезпечує їх компетентний вибір.

Форма надання інформації:

1.) маркування - інформація, що наноситься безпосередньо на конкретні товари, тару, етикетки ярлики тощо,

2.) у вигляді текстового документа (паспорти, посібники із застосування та інших.), прикладеного до конкретного товару.

Регламентація інформації: в обов'язковому порядку має містити такі дані:

- Найменування товару;

- найменування країни-виробника

- найменування фірми-виробника

- основне (або функціональне) призначення товару або сфера його застосування;

- правила та умови безпечного зберігання, транспортування, безпечного та ефективного використання, ремонту, утилізації тощо.

- Основні споживчі властивості;

- інформацію про обов'язкову сертифікацію

- юридична адреса виробника та (або) продавця.

Обов'язки продавця або виробника: повинні забезпечити необхідну та достатню для споживача інформацію щодо безпеки, економічності, енергоекономічності та інших властивостей товару.

Вимоги до інформації:

1. вся інформація має бути достовірною та відповідність товару заявленої інформації має бути обов'язковою вимогою для виробника та продавця.

2. найменування товару має відповідати державним стандартам РФ та загальноросійським класифікаторам техніко-економічної інформації.

3. товари, що надходять за імпортом, не є традиційними для Росії, повинні мати найменування, відповідні міжнародним, регіональним або національним стандартам, або найменуванням, що застосовуються в країні-виробнику.

4. використання в інформації про товар характеристик "Екологічно чистий", "Виготовлений без застосування шкідливих речовин" тощо, допускається за наявності нормативної документації.

5. необхідно вказувати термін придатності товару. Термін придатності (або служби) обчислюють з дати

виготовлення та вказують безпосередньо на товарі, транспортній або споживчій тарі з використанням одного з типових формулювань: "Додаток протягом (років, місяців, доби)" та (або) "Додаток до (число, місяць, рік)", та (або) "Використовувати до (число, місяць, рік)", "Термін служби (років, місяців, діб, циклів)".

Маса товару, основні його розміри, обсяг та кількість товару вказуються в міжнародної системи одиниць (СІ). Товарний знак чи товарна марка виробника розміщується безпосередньо на товарах, тарі або на ярликах та етикетках.

12. ІНФОРМАЦІЙНІ ЗНАКИ І ЗНАКИ ВІДПОВІДНОСТІ

Інформаційні знаки - Умовні позначення, призначені для оцінки властивостей та ідентифікації характеристик товару.

Інформаційні знаки повідомляють:

1.) про підприємство (фірму) - виробника (товарні знаки та знаки обслуговування);

2.) про відповідність товару нормативним документам (сертифікаційні знаки та знаки відповідності);

3.) про склад (комплектацію) товару та зміст у ньому окремих складових;

4.) про правила використання товару;

5.) про проведення вантажно-розвантажувальних робіт з товаром та його транспортування;

6.) про небезпеку та ризик, що виникають при використанні, зберіганні, транспортуванні та утилізації потенційно небезпечних речовин, виробів та матеріалів (попереджувальні символи);

7.) про правила утилізації упаковки.

Функції інформаційних знаків виконують: графічні позначення, малюнки, літери, цифри слова, колір та форма виробу чи його упаковки.

Товарні знаки та знаки обслуговування - позначення, що дозволяють розрізняти між собою товари та послуги різних юридичних чи фізичних осіб.

Реєстрація товарного знаку: товарний знак у Росії реєструється Патентним Відомством у Державному реєстрі товарних знаків і знаків обслуговування РФ з ім'ям юридичної чи фізичної особи терміном 10 років, з правом наступного продовження щоразу 10 років.

Знаки відповідності - позначення, що наносяться на товар та (або) упаковку для підтвердження відповідності якості товару вимогам стандартів чи інших технічних документів.

За своєю належністю знаки відповідності поділяють на:

1. Національні знаки відповідності стандартам - реєструються національними органами стандартизації та сертифікації та захищаються національним законодавством.

2. Транснаціональні знаки відповідності стандартам - застосовуються у низці країн з метою взаємного визнання результатів сертифікаційних випробувань та контролю.

Різновиди транснаціональних знаків відповідності стандартам:

- Європейський комітет зі стандартизації (CEN) заснував знак "CEN", присвоюється продукції, що відповідає вимогам відповідного Європейського стандарту або документів CEN щодо гармонізації. У цьому випадку знак CEN визнається всіма учасниками угоди, що входять до Європейського комітету зі стандартизації, а саме країнами - членами ЄЕС та ЄАВТ.

- знак "CENELEC", запроваджено Європейським комітетом зі стандартизації в електротехніці. Електронні системи, марковані цим знаком відповідності, можуть прийматися, реалізовуватися та експлуатуватись усіма країнами - членами спільноти без додаткового контролю. Знак "CENELEC" відповідності стандартам зареєстрований в даний час як знак сертифікації більш ніж у 40 країнах світу.

13. КОДИРУВАННЯ ТОВАРІВ

Кодування товарів - процедура присвоєння товарам встановленого цифрового, літерного чи літерно-цифрового номера – коду.

Штриховий код (ШК) - товарний знак, що наноситься на товар або його упаковку у вигляді штрихового або цифрового символу, що зчитується сканером. Штрихові коди - невід'ємний елемент маркування товарів не тільки імпортного, а й вітчизняного походження, який представляють на вигляд прямокутник з комбінацією темних і світлих смуг і цифрових позначень

Особливість застосування: Наявність штрихового коду є обов'язковою умовою експорту.

перевага штрихового коду полягає у можливості оперативно передавати інформацію про товар за системою електронного зв'язку, тобто. ШК є ефективним засобом телекомунікації.

Штриховий код призначений для:

1. оперативної ідентифікації товару та виробника;

2. проведення торгових угод "без паперів": ШК скорочує витрати на діловодство з 15% до 0,5-3% вартості товару;

3. автоматизованого обліку та контролю товарних запасів;

4. оперативного управління процесом руху товару: відвантаження, транспортування та складування товарів (продуктивність праці щодо забезпечення руху товару підвищується на 30%, у деяких випадках - до 80%);

5. інформаційне забезпечення маркетингових досліджень.

Області застосування штрихових кодів: промислове виробництво; оптова та роздрібна торгівля складське господарство; транспорт; митний контроль; страхування; охорона здоров'я; видавництво.

Особливості застосування штрихового коду

1.) в даний час, штриховий код є умовою експорту в країни ЄЕС, США, Японію

2.) ціна товару, випущеного ринку без штрихового коду, знижується від 3 до 15% вартості партії.

В даний час існують різні міжнародні вимоги щодо класифікації та маркування небезпечних речовин та матеріалів (ОВМ).

Інформація щодо безпечного використання речовини на етикетці включає:

1.) зображені на помаранчевому, жовтому або червоному тлі графічні символи, що характеризують види небезпеки, викликані цією речовиною

2). текстове визначення цих видів небезпеки, що складається з літери R латинського алфавіту та цифр від 1 до 59, що характеризують види небезпеки;

3). шифр дій щодо безпечного використання, що складається з літери S латинського алфавіту та цифр від 1 до 60.

Екологічні знаки - використовуються з метою забезпечення безпеки для життя, здоров'я та майна споживачів та охорони навколишнього середовища, наносяться на упаковку та вказують на спосіб утилізації продукції. "Зелена точка" - Екологічний знак, який набув поширення в Німеччині. Він служить для маркування упаковки, на яку поширюється гарантія повернення та вторинної переробки.

14. РІЗНОВИДНОСТІ ШТРИХОВИХ КОДІВ

Є кілька видів кодів, серед яких найпоширенішими є європейські коди типу EAN та американські типу UPC. Коди EAN в залежності від числа символів підрозділяють на EAN-8, EAN-13 та EAN-14. При нанесенні штрих-коду на товар або на його внутрішню упаковку застосовують тринадцяти або восьмизначні символи Міжнародної асоціації товарної нумерації EAN (EAN-13 та EAN-8), а також американські універсальні коди UPC. Для маркування транспортного пакування використовують символи коду EAN-13 та EAN (ITF)-14. Коди EAN-14 мають більші розміри, ніж EAN-13 і не вимагають високоякісного друку. Однак, якщо товар продається покупцеві разом з упаковкою, застосовують тільки коди EAN-13, оскільки код EAN-14 не зчитується пристроями, що сканують, встановленими в магазинах.

Класифікація штрихових кодів за структурою: дискретні: знаки розділені міжзначними інтервалами; безперервні: знаки-розділювачі відсутні; двоспрямовані: можна зчитувати у двох напрямках - зліва направо та праворуч наліво.

Номер штрихового коду EAN-13 включає:

перші 2 (3) знаки - код банку даних організації, що зареєструвала підприємство-виробник і товар (що видала товарний номер);

наступні:

5 (4) знаків - код підприємства, що виробляє чи реалізує товар;

5 знаків – код товару;

1 знак (останній) - контрольна цифра розраховується шляхом арифметичних операцій та призначена для перевірки правильності зчитування (сканування) ШК.

Правила нанесення штрих-коду:

1.) вимоги до розміру ШК: мінімально можливі розміри коду - 21,0 х 30,0 мм; максимальні – 52,5 х 74,6 мм.

2.) колірне виконання: колір штрихів може бути чорним, синім, темно-зеленим чи темно-коричневим; як фон рекомендується застосовувати білий колір, але також можна використовувати жовтий, помаранчевий і світло-коричневий. Червоний та жовтий тони для друкування штрихів не застосовують, тому що вони не відрізняються сканером.

3). розміщують ШК на задній стінці упаковки в правому нижньому кутку, на відстані не менше 20 мм

4.) на кожній упаковці розміщують лише один код EAN або UPC, однак, якщо товар зареєстрований у двох асоціаціях, у протилежних кінцях упаковки наносять два коди.

Нанесення ШК на товар або його упаковку: поліграфічний спосіб: високу якість друку забезпечують оригінал-макети (майстер-фільми), що виготовляються спеціалізованими фірмами; у вигляді самоклеючих етикеток, ярликів і т.д.

Устаткування для зчитування ШК:

1. стаціонарні та портативні лазерні сканери що дозволяють зчитувати ШК на різних відстанях від товару: від 60 см до 5-6 м;

2. касові термінали, оснащені системами зчитування ШК;

3. оптичні контактні зчитувачі як ручок, олівців, лазерних пістолетів та інших.

15. МАРКУВАННЯ. ТОВАРНИЙ ЗНАК. Знаки супроводу. ІНДЕКСИ

Основні відомості про товар міститься у маркуванні, технічній документації (паспорт, технічний опис та ін.) та супровідних документах.

Відомості, що відображаються у маркуванні: про виробники та підприємства, що обслуговують товар; про стандарти, яким відповідає товар; інформація про сертифікацію; гарантії виробника; термін служби товару; основні споживчі властивості: за непродовольчими товарами - розміри маса, споживана електроенергія, безпека та ін; за продуктами харчування - Склад, маса, калорійність, протипоказання до застосування.

При маркуванні товару на вироби та упаковку наносяться спеціальні позначення - товарний знак і супроводу знаки. Товарний знак - офіційно оформлене графічне зображення, оригінальна назва, особлива комбінація цифр, літер або слів, яким підприємство виділяє свої товари та яке забезпечене правовим захистом.

Ціль використання товарного знака:

1.) застосовується виробником чи продавцем для ідентифікації своїх товарів та відмінності їх від товарів інших виробників або продавців;

2.) захищає виняткові права виробника чи продавця користування марковим назвою і марочним знаком, емблемою.

Знаки супроводу - інформують споживача про небезпечні властивості різних речовин та матеріалів, оскільки неправильне поводження з ними може призвести до травм та/або завдати шкоди навколишньому середовищу.

Інформація споживачів про те, що цей товар є безпечним для споживання, відображається знак безпеки. На виробах, вироблених у цих країнах ЄЕС, які відповідають вимогам безпеки, додатково ставиться знак "РЄ".

У Німеччині введено знаки "Перевірено на безпеку" и "Досліджено на придатність виробництва харчових продуктів"; Свідченням екологічно чистої продукції є знак "Блакитний Ангел". "Зелена точка" означає, що виробництво товару є екологічно чистим, а тара підлягає вторинній переробці. У США, Великобританії скандинавських країнах використовується знак "ресайклінгу" - Вироби, що піддаються переробці або отримані з вторинної сировини.

Індекси - літери "Е" та цифри, проставлені на упаковці продуктів харчування та позначають дозволені до застосування харчові добавки. Літера "Е" в індексах означає "Europe". Індекси Е100-Е182 барвники, що використовуються для фарбування харчових товарів у різні кольори; Е200 і далі – консерванти; Е300 і далі – антиокислювачі; Е400 і далі - стабілізатори (зберігають консистенцію) Е500 і далі – емульгатори (підтримують структуру продуктів); ЄБГО і далі - підсилювачі смаку та аромату; Е700 і далі – запасні індекси; Е900 і далі - протипінні речовини. Е1000 - глазуруючі добавки; підсолоджувачі.

16. ІНФОРМАЦІЙНІ ВІДОМОСТІ ПРО ТОВАРОВИРОБНИКИ ТА ТОВАРИ

Вивчення фірм, визначення їх місця, значущості та можливостей у конкретній ніші ринку - найважливіші передумовами успіху у комерційній роботі.

Аналіз діяльності фірм дозволяє вирішити як вибір найбільш конкурентоспроможного товару; визначення фірм-конкурентів, їх стратегії та тактики; розробка оптимальних варіантів дій та інших. Для вивчення цих проблем використовують багато різних джерел інформації.

Основні джерела інформації про фірм-конкурентів:

- Дані, що публікуються самими фірмами; довідники з фірм;

- відомості, що надаються спеціалізованими банками даних;

- періодичний друк, що публікує спеціальні матеріали про фірми, та ін;

- звіти, проспекти, інформаційно-рекламні матеріали, каталоги тощо.

Проспекти фірм містять коротку інформацію про історію їх розвитку, загальну характеристику діяльності із зазначенням місця та частки на ринку, опис технологічних процесів, нових видів продукції та ін.

фірмові каталоги - Видаються виробниками, що випускають стандартне обладнання, товари широкого споживання та ін. Містять інформацію про різні види продукції із зазначенням технічних характеристик.

Велику інформацію про поточну діяльність фірм публікують багато газети та журнали.

Фірмові довідники - Видання, що публікують систематизовану інформацію про фірми. Містять інформацію про напрям діяльності організації, дані про основні товари, що їх випускають, їх характеристики та ін.

Товарофірмові довідники побудовані за принципом "товар-фірма":

- найменування товарів та товарних груп розміщені за алфавітом;

- по кожному товару в алфавітному порядку зазначаються організації, які займаються його виробництвом чи торгівлею.

Галузеві довідники дозволяють отримати інформацію про фірми однієї чи кількох суміжних галузей економіки.

Різновиди з географічного охоплення галузевих довідників: національні, регіональні; міжнародні.

Критерії узагальнення інформації: виробництво окремих видів продукції цієї галузі; спеціалізація на торгівлі даним видом продукції. Спеціальні каталоги та довідники містять інформацію про товари, що випускаються фірмами, їх торгові марки і системи збуту, присвячені великим галузевим міжнародним виставкам.

Банки (бази) даних, формуються з комерційними цілями консультативними та видавничими організаціями, а також великими комп'ютерними фірмами, що спеціалізуються на виробництві та збуті програмного продукту.

17. ІНФОРМАЦІЙНА ПІДТРИМКА МАЛОГО І СЕРЕДНЬОГО БІЗНЕСУ

У Росії за Фонду підтримки підприємництва (ФПП) створено Федеральний інформаційно-аналітичний центр (ФІАЦ) та мережу регіональних інформаційно-аналітичних центрів (РІАЦ)

Розвиток системи інформаційної підтримки малого підприємництва діє з урахуванням трьох структур: СИОМП (Регіональні центри Системи інформаційного забезпечення малого підприємництва); Торгово-промислова палата (ТПП); Фонд підтримки підприємництва (ФПП).

Інформаційні джерела у діяльності підприємців: газети та журнали; федеральні органи та особисті контакти, спеціалізовані інформаційні центри.

Проблеми, що стримують інформатизацію регіонів: непідготовленість держструктур та відсутність інфраструктури; висока вартість каналів зв'язку, низька якість їхньої роботи, організаційні складності та ін; проблема збору, обробки та доведення до споживачів інформації про товарну продукцію, що випускається.

У сучасних умовах для вирішення цього питання найефективніша система каталогізації продукції, на основі яких створюються бази даних про продукцію з використанням персональних комп'ютерів. Цілі створення Державної системи каталогізації продукції (ДСКП):

1. автоматизований облік номенклатури виробленої країни та регіонах продукції;

2. забезпечення органів державного та місцевого самоврядування аналітичною інформацією про вироблену продукцію та її основні характеристики;

3. забезпечення підприємств та інших споживачів даними про асортимент продукції, її виробники та нормативні документи, за якими вона випускається.

Інформація, що надається ДСКП споживачам, дозволяє вирішити завдання:

- оцінити конкурентоспроможність продукції, що розробляється і випускається;

- здійснювати маркетингові дослідження та визначати можливі ринки збуту;

- виконувати контроль за виконанням обов'язкових вимог стандартів щодо безпеки та охорони навколишнього середовища

- надавати інформацію про продукцію, яка підлягає обов'язковій сертифікації.

Заходи для надання необхідної інформації:

1.) до ГОСТу Р 1.0-92 включено вимогу про подання підприємствами-виробниками до органів Держстандарту Росії інформації про продукцію у вигляді каталожних листів;

2.) розроблено Правила заповнення та подання каталожних листів продукції, що є методичною основою створення ДСКП;

3.) розроблено державну територіально-розподільчу систему фактографічної інформації, що включає територіальні бази даних і базу даних "Продукція Росії".

18. РЕКЛАМА, ЯК ОСНОВНИЙ ДЖЕРЕЛО ІНФОРМАЦІЇ

Одне з найважливіших місць інформаційної діяльності належить рекламі.

Ефективність реклами: Найбільший результат реклама досягає при обслуговуванні груп товарів з високим ступенем стандартизації та уніфікації, коли товари розраховані на ємний ринок, продаються за низькою ціною та є новими.

Реклама - Різні форми неіндивідуальної діяльності, що здійснюються конкретною юридичною особою, щодо надання та просування на ринку ідей, виробів та послуг.

Реклама сприяє: збільшення прибутку; стабілізації економічного зростання; розширення масштабів виробництва та попиту. Завдання реклами: інформування, переконання; нагадування.

Дві групи реклами:

- реклама конкретних виробів (мета – збільшення обсягів реалізації);

- реклама підприємства та його діяльності

При рекламі виробів використовують два етапи рекламування:

1. створення початкового попиту виріб чи групу виробів (загальна реклама);

2. створення стабільного попиту конкретний вид вироби (вибіркова реклама).

Перший етап застосовується на початкових стадіях просування виробу чи групи виробів над ринком і призначено формування загального ставлення до товарі. При цьому ступінь "пізнаваності" товару на даній стадії найчастіше є важливішим фактором для майбутньої реалізації, ніж його комерційні характеристики.

З моменту насичення ринку рекламованим товаром використовується другий етап для підтримки чи прискорення темпів реалізації. Він диференційовано підходить до рекламування окремих найбільш значущих характеристик виробу.

Основне завдання вибіркової реклами - довести до споживача конкретну інформацію про назву товару, його призначення та переваги, якість, безпеку чи нешкідливість, конкурентоспроможність, місце можливої ​​купівлі тощо.

Ціль вибіркової реклами - прямо чи опосередковано показати конкурентні переваги запропонованого товару і з допомогою цього підвищити чи підтримати існуючий обсяг реалізації.

Класифікація вибіркової реклами в залежності від часового інтервалу:

1. Реклама миттєвої дії орієнтована отримання конкретного результату (купівлі товару) протягом нетривалого періоду часу (день, тиждень).

2. Реклама відкладеної дії спрямовано підготовку покупця до багаторазової купівлі.

Реклама діяльності підприємства - спрямовано створення сприятливого образу назви самого підприємства. Таку рекламу називають image-реклама чи рекламою, орієнтованої на образ.

19. ЕКСПЕРТИЗА, ЇЇ ВИДИ

Експертиза товарів народного споживання проводяться за заявками торгуючих організацій, підприємств промисловості, правоохоронних органів, органів управління, державного контролю та нагляду, залізничних станцій та морських портів.

Товарна експертиза здійснюється спеціалістами відділів експертизи торгово-промислових палат, бюро технічних експертиз чи органами державного нагляду та контролю.

Причин проведення товарної експертизи. У разі виникнення суперечок між виробником (продавцем) та покупцем з питань: якості товару; пошкодження товару при транспортуванні пошкодження товару при аваріях та стихійних лихах; повернення покупцем товару, що має недоліки.

В процесі товарної експертизи встановлюються:

1. відповідність товару маркуванню та товарно-транспортним документам;

2. відповідність товару вимогам якості та безпеки;

3. характер дефектів та причини їх виникнення – виробничий або внаслідок неправильних умов експлуатації;

4. рівень зниження якості товару чи його придатність для подальшого використання;

5. обґрунтованість утилізації чи знищення недоброякісної продукції її списання

Особливості товарної експертизи при виникненні спорів щодо якості товарів:

- проводиться за заявкою покупця

- Замовник експертизи повинен подати експерту договір поставки товару, нормативно-технічну документацію або зразок товару, супровідні документи.

- експертиза повинна проводитись у присутності сторін, уповноважених на право участі в експертизі.

- при експертизі визначається якість товарів та встановлюється місце та причини пошкодження товару, розмір втрати його вартості.

Експертиза пошкоджених при транспортуванні товарів за заявкою торгуючих та інших організацій проводиться тільки за умови пред'явлення замовником акта, складеного при розтині контейнера в присутності представника незацікавленої сторони. У акті відбивається стан контейнера, кількість пошкодженого товару, характер укладання

Експертиза товарів у випадках пошкодження при аваріях та стихійних лихах, а також при тривалому зберіганні проводиться за заявкою зацікавленої сторони з поданням відповідним чином оформленої відомості та акта на пошкоджені вироби. В акті експертизи відображають кількість пошкоджених виробів та причини виникнення дефектів.

Експертиза товарів, повернутих покупцями як такі, що не витримали гарантійний термін, проводиться за заявками торгуючих організацій з додатком заяви покупця. В акті експертизи відображають характер дефектів, причину їх виникнення та походження.

20. ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Підстави для проведення експертизи харчової продукції:

1. продукція не відповідає вимогам якості та безпеки, запровадженим санітарними та ветеринарно-санітарними правилами та нормами та нормативно-технічною документацією;

2. продукція має ознаки недоброякісності, що не викликає сумнівів у компетентної особи, яка здійснює перевірку якості та безпеки продукції;

3. відсутні документи виробника (постачальника) продукції, що засвідчують її походження, якість та безпеку;

4. продукція має властивості, які не відповідають даному виду та найменуванню продукції;

5. маркування не відповідає вимогам нормативно-технічної документації;

6. у продукції минув термін придатності Експертиза неякісної та небезпечної харчової

продукції провадиться з метою визначення можливості її подальшого використання або знищення. Процес знищення чи утилізації проводитися у присутності представника органу державного нагляду та контролю таким чином, щоб унеможливити використання продукції в їжу. Процес проведення експертизи:

- відбір зразків (проб) для лабораторних досліджень здійснюється представниками органів державного контролю та нагляду у присутності власника харчової продукції

- неякісна та небезпечна харчова продукція на період проведення експертизи, прийняття та виконання рішення про подальше її використання чи знищення зберігатись в окремому приміщенні, що виключає доступ до неї. Завдання органів державного контролю та нагляду при експертизі:

- оцінюють відповідність супровідної документації на харчову продукцію вимогам нормативно-технічної документації

- проводять зовнішній огляд, дослідження

- Визначають стан упаковки та маркування продукції.

У процесі експертизи необхідно з'ясувати умови виробництва, закупівлі, постачання, транспортування, зберігання та реалізації продукції, а за необхідності провести випробування її якості та безпеки.

За результатами експертизи оформляється висновок, документ, у якому відображається відповідність (невідповідність) продукції вимогам нормативно-технічної документації.

Знищення продукції здійснюється у присутності комісії, яку створює власник продукції разом із представниками організації, відповідальної за її знищення.

Про знищення продукції складається акт встановленої форми та один примірник такого акта у триденний строк подається органу державного нагляду та контролю, який ухвалив рішення про її знищення.

21. РІЗНОВИДНІ ЕКСПЕРТИЗИ

Екологічна експертиза здійснюється за екологічної сертифікації продукції.

Маркована продукція не повинна завдавати шкоди навколишньому середовищу під час її використання, утилізація її також не повинна завдавати шкоди навколишньому середовищу. Використання такої продукції має сприяти захисту довкілля. Екологічність продукції оцінюється експертами, починаючи від сировини, матеріалів та комплектуючих елементів та закінчуючи продуктами утилізації.

Судово-правова експертиза проводиться на вимогу арбітражного суду, судово - слідчих чи контрольно-ревізійних органів.

Підстава для експертизи - спеціальна постанова особи, яка проводить дізнання, слідчого, прокурора, а також ухвалу суду.

Порядок проведення судово-правової експертизи: Експерт при проведенні експертизи повинен провести необхідні дослідження споживчих властивостей та у своєму висновку викласти відомості про недоліки товару та причини їх виникнення.

Результати експертизи є самостійним видом докази в суді, оскільки при цьому розкриваються обставини, які без спеціального дослідження залишилися б невідомими суду або були б подані до суду з відхиленнями від істини.

Митна експертиза. ГТК РФ встановлено, що з організації експертного забезпечення митного оформлення та контролю товарів, оперативнорозшукових заходів, розслідування у справах про порушення митних правил і дізнання у кримінальних справах застосовуються ідентифікаційна, хімічна, класифікаційна, технологічна, сертифікаційна, матеріалознавча, товарознавча вартісна, оцінка мінералогічна, криміналістична та мистецтвознавча експертиза. Такі експертизи проводяться митними лабораторіями ГТК РФ із залученням у необхідних випадках фахівців інших організацій.

Підстава для проведення експертиз є ухвала митних органів. Висновки експертизи не повинні виходити за межі спеціальних знань експерта та містити пояснення, що випливають із дослідницької частини акта експертизи

Технологічна експертиза здійснюється при сертифікації систем якості та виробництв.

Порядок проведення технологічної експертизи

1.) експертом аналізується вплив окремих чинників формування споживчих властивостей продукції;

2.) під час експертизи досліджується дотримання підприємством технологічного режиму виробництва (технологічного регламенту).

Економічна експертиза

Ціль економічної експертизи - Оцінка результатів господарської діяльності підприємства Передумови проведення: при розслідуванні справ про товарну та видову фальсифікацію товарів, приховування доходів у зв'язку зі збільшенням собівартості, про завищення цін на продукцію.

22. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ

Фальсифікація - підробка продукції, з метою видати її за справжню, справжню.

Асортиментна фальсифікація - підробка здійснювана шляхом заміни одного товару іншим (замінником) із збереженням певної подібності.

Якісна фальсифікація - підробка товарів за допомогою різних добавок, що покращують зовнішній вигляд продукту, але знижують якісні показники. Для якісної фальсифікації використовують барвники та ароматизуючі речовини, підсолоджувачі, які не передбачені технологією виробництва та рецептурою.

Інформаційна фальсифікація - обман споживача за допомогою недостовірної або явно неправдивої інформації про товар. Для запобігання фальсифікації застосовують ідентифікацію товарів.

ідентифікація - Встановлення відповідності найменування товару, зазначеного на маркуванні або в супровідних документах, що висуваються до нього вимогам.

Мета ідентифікації товарів - Виявлення та підтвердження справжності конкретного виду та найменування товару; відповідність його певним вимогам або інформації про нього, що міститься на маркуванні та/або у товарно-супровідних документах.

Завдання ідентифікації - Виявити відповідність або невідповідність товару встановленим вимогам.

Класифікація видів ідентифікації в залежності від призначення:

1.) Асортиментна ідентифікація - встановлення відповідності найменування товару за асортиментною приналежністю, що обумовлює вимоги до нього. Використовується для виявлення відповідності товару його найменуванню

2.) Якісна ідентифікація - Встановлення відповідності призначеного для сертифікації товару вимогам якості, передбаченим нормативною документацією.

Застосування якісної ідентифікації: визначає градації якості - стандартна чи нестандартна продукція, відповідність товарного сорту сорту, зазначеному на маркуванні та у супровідних документах тощо.

3.) Товарно – партійна ідентифікація - встановлення належності поданої вибірки товару до конкретної товарної партії

Засоби ідентифікації товарів:

- маркування товарів;

- нормативні документи (ГОСТи, технічні умови), що регламентують показники якості;

- технічні документи, зокрема товарно-супровідні документи (накладні, сертифікати),

- документально оформлені результати випробувань зразків товару, що сертифікується.

Критерії ідентифікації - результати органолептичних, хімічних, фізико-хімічних показників, що характеризують склад та властивості товарів.

23. ТЕХНІЧНЕ РЕГУЛЮВАННЯ, ТЕХНІЧНІ РЕГЛАМЕНТИ

Технічне регулювання - правове регулювання відносин у сфері встановлення, застосування та виконання обов'язкових вимог до продукції, процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації та правове регулювання відносин у галузі оцінки відповідності.

Технічний регламент - документ, який прийнятий міжнародним договором РФ, ратифікованим у порядку, встановленому законодавством РФ, або федеральним законом, або указом Президента РФ, або постановою Уряду РФ та встановлює обов'язкові для застосування та виконання вимог до об'єктів технічного регулювання.

Цілі прийняття технічних регламентів

1. захист життя чи здоров'я громадян, майна фізичних чи юридичних осіб, державного чи муніципального майна;

2. охорона навколишнього середовища, життя чи здоров'я тварин та рослин.

Технічні регламенти встановлюють мінімально необхідні вимоги, що забезпечують: - механічну безпеку; пожежну безпеку; промислову безпеку; хімічну безпеку; електричну безпеку.

Технічний регламент повинен містити вичерпний перелік продукції, процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, щодо яких встановлюються його вимоги, та правила ідентифікації об'єкта технічного регулювання з метою застосування технічного регламенту.

оцінка відповідності проводиться у формах державного контролю, акредитації, випробування реєстрації, підтвердження відповідності, приймання та введення в експлуатацію об'єкта, будівництво якого закінчено.

Застосування технічних регламентів: застосовуються незалежно від країни та місця походження продукції, здійснення процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, видів або особливостей угод та (або) фізичних та (або) юридичних осіб, які є виготовлювачами, продавцями, набувачами

Технічний регламент не може містити вимоги до продукції, що завдає шкоди життю або здоров'ю громадян, що накопичується при тривалому використанні цієї продукції та залежить від інших факторів, що не дозволяють визначити ступінь допустимого ризику.

Технічний регламент може містити спеціальні вимоги до продукції, процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, термінології, упаковки, маркування або етикеток та правил їх нанесення застосовуваних у місцях походження продукції.

Технічні регламенти встановлюють мінімально необхідні ветеринарно-санітарні та фітосанітарні заходи щодо продукції, що походить з окремих країн, у тому числі обмеження ввезення, використання, зберігання, перевезення реалізації та утилізації, що забезпечують біологічну безпеку.

24. ЦІЛІ СТАНДАРТИЗАЦІЇ. ОРГАНИ, ЗДІЙСНЮЮЧІ СТАНДАРТИЗАЦІЮ

стандартизація - діяльність із встановлення правил і показників з метою їх добровільного багаторазового використання, спрямовану досягнення впорядкованості у сферах виробництва та обігу продукції і на підвищення конкурентоспроможності продукції, робіт чи услуг.

Основні цілі стандартизації:

1. підвищення рівня безпеки життя чи здоров'я громадян, майна фізичних чи юридичних осіб, державного чи муніципального майна, екологічної безпеки, безпеки життя чи здоров'я тварин та рослин та сприяння дотриманню вимог технічних регламентів;

2. підвищення рівня безпеки об'єктів з урахуванням ризику виникнення надзвичайних ситуацій природного та техногенного характеру;

3. забезпечення науково – технічного прогресу;

4. зростання конкурентоспроможності продукції, робіт, послуг;

5. раціональне використання ресурсів;

6. технічна та інформаційна сумісність;

7. сумісність результатів досліджень (випробувань) та вимірювань, технічних та економіці - статистичних даних;

8. взаємозамінність продукції Ключові принципи стандартизації

- Добровільне використання стандартів;

- максимальний облік розробки стандартів законних інтересів зацікавлених осіб;

- неприпустимість встановлення таких стандартів, що суперечать технічним регламентам Перелік документів у галузі стандартизації

використовуваних біля РФ: національні стандарти; правила стандартизації, норми та рекомендації в галузі стандартизації; загальноросійські класифікатори техніки - економічної та соціальної інформації; стандарти організацій.

Cтандарт - документ, у якому з метою добровільного багаторазового використання встановлюються характеристики продукції, правила здійснення та характеристики процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, виконання робіт чи надання послуг.

Органи, які здійснюють стандартизацію - Національний орган Російської Федерації зі стандартизації та технічні комітети зі стандартизації.

Діяльність Національного органу РФ зі стандартизації:

1. затверджує національні стандарти

2. приймає програму розробки національних стандартів;

3. здійснює облік національних стандартів правил стандартизації, норм та рекомендацій та забезпечує їх доступність заінтересованим особам;

4. створює технічні комітети зі стандартизації та координує їхню діяльність;

5. бере участь відповідно до статутами міжнародних організацій у розробці міжнародних стандартів та забезпечує облік інтересів РФ при їх прийнятті.

25. НАЦІОНАЛЬНІ СТАНДАРТИ

Національна система стандартизації - національні стандарти та загальноросійські класифікатори техніки - економічної та соціальної інформації, у тому числі правила їх розробки та застосування. Національний стандарт - стандарт, затверджений національним органом РФ зі стандартизації, відповідно до правил стандартизації та рекомендацій у цій галузі.

Загальноросійські класифікатори техніко-економічної та соціальної інформації - нормативні документи, що розподіляють техніко-економічну та соціальну інформацію відповідно до її класифікації та є обов'язковими для застосування при створенні державних інформаційних систем та інформаційних ресурсів та міжвідомчому обміні інформацією.

Обов'язки національного органу зі стандартизації:

- розробляє та затверджує програму розробки національних стандартів;

- повинен забезпечити доступність програми розроблення національних стандартів зацікавленим особам для ознайомлення.

Порядок розробки національних стандартів: 1.) Повідомлення про розробку національного стандарту надсилається до національного органу зі стандартизації та публікується в інформаційній системі загального користування в електронно-цифровій формі.

2.) Розробник національного стандарту повинен забезпечити доступність проекту національного стандарту заінтересованим особам для ознайомлення 3.) Розробник зобов'язаний на вимогу заінтересованої особи надати їй копію проекту національного стандарту.

4.) У разі, якщо розробником національного стандарту є федеральний орган виконавчої влади, плата за надання копії проекту національного стандарту вноситься до федерального бюджету.

5.) Розробник доопрацьовує проект національного стандарту з урахуванням отриманих у письмовій формі зауважень зацікавлених осіб, проводить публічне обговорення проекту національного стандарту та складає перелік отриманих у письмовій формі зауважень зацікавлених осіб з коротким викладом змісту даних зауважень та результатів їх обговорення.

6). Повідомлення про завершення публічного обговорення Проект національного стандарту має бути опубліковано в друкованому виданні федерального органу виконавчої влади з технічного регулювання та в інформаційній системі загального користування в електронно-цифровій формі.

7.) Проект національного стандарту одночасно з переліком отриманих у письмовій формі зауважень зацікавлених осіб представляється розробником у технічний комітет зі стандартизації, який організовує проведення експертизи цього проекту.

Національний орган зі стандартизації на підставі документів, представлених технічним комітетом зі стандартизації, приймає рішення про затвердження чи відхилення національного стандарту.

26. ПІДТВЕРДЖЕННЯ ВІДПОВІДНОСТІ

Цілі підтвердження відповідності

- посвідчення відповідності продукції, процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, робіт, послуг чи інших об'єктів технічним регламентам, стандартам, умовам договорів;

- сприяння набувачам у компетентному виборі продукції, робіт, послуг;

- Підвищення конкурентоспроможності продукції робіт, послуг на російському та міжнародному ринках;

- Створення умов для забезпечення переміщення товарів по території РФ, для здійснення міжнародного економічного, науково - технічного співробітництва.

Принципи підтвердження відповідності

- доступність інформації про порядок здійснення підтвердження відповідності заінтересованим особам;

- неприпустимість застосування обов'язкового підтвердження відповідності до об'єктів, щодо яких не встановлено вимог технічних регламентів;

- встановлення переліку форм та схем обов'язкового підтвердження відповідності щодо певних видів продукції у відповідному технічному регламенті;

- неприпустимість примусу до здійснення добровільного підтвердження відповідності, у тому числі у певній системі добровільної сертифікації;

- захист майнових інтересів заявників дотримання комерційної таємниці щодо відомостей, отриманих під час здійснення підтвердження відповідності;

- Неприпустимість підміни обов'язкового підтвердження відповідності добровільною сертифікацією.

Форма підтвердження відповідності - певний порядок документального посвідчення відповідності продукції чи інших об'єктів, процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення реалізації та утилізації, виконання робіт чи надання послуг вимогам технічних регламентів, положенням стандартів чи умовам договорів

Види форм підтвердження відповідності:

1.) добровільне підтвердження відповідності здійснюється у формі добровільної сертифікації;

2.) обов'язкове підтвердження відповідності здійснюється у формах:

- ухвалення декларації про відповідність (декларування відповідності);

- Обов'язкової сертифікації

Добровільне підтвердження відповідності здійснюється за ініціативою заявника на умовах договору між заявником та органом із сертифікації.

Дії органу із сертифікації

- здійснює підтвердження відповідності об'єктів добровільного підтвердження відповідності;

- видає сертифікати відповідності на об'єкти, що пройшли добровільну сертифікацію;

- зупиняє або повністю припиняє дію виданих сертифікатів відповідності.

27. ДЕКЛАРУВАННЯ ВІДПОВІДНОСТІ

Декларування відповідності - Форма підтвердження відповідності продукції вимогам технічних регламентів.

Схеми здійснення декларування відповідності:

1.) прийняття декларації про відповідність виходячи з власних доказів;

2.) прийняття декларації про відповідність на підставі власних доказів, доказів, отриманих за участю органу із сертифікації та (або) акредитованої випробувальної лабораторії (центру). Коло заявників встановлюється відповідним технічним регламентом

Схема декларування відповідності за участю третьої сторони встановлюється у технічному регламенті у разі, якщо відсутність третьої сторони призводить до недосягнення цілей підтвердження відповідності.

При декларуванні відповідності виходячи з власних доказів заявник самостійно формує доказові матеріали з метою підтвердження відповідності продукції вимогам технічних регламентів.

Доказові матеріали - технічна документація, результати власних досліджень та вимірювань та (або) інші документи, що послужили мотивованою основою для підтвердження відповідності продукції вимогам технічних регламентів. Склад доказових матеріалів визначається відповідним технічним регламентом.

Декларація про відповідність - документ, що засвідчує відповідність продукції, що випускається в обіг, вимогам технічних регламентів.

Інформація, що міститься у декларації

1. найменування та місцезнаходження заявника

2. найменування та місцезнаходження виробника

3. інформацію про об'єкт підтвердження відповідності, що дозволяє ідентифікувати цей об'єкт;

4. найменування технічного регламенту, відповідність вимогам якого підтверджується продукція;

5. вказівку на схему декларування відповідності

6. заяву заявника про безпеку продукції при її використанні відповідно до цільового призначення та вжиття заявником заходів щодо забезпечення відповідності продукції вимогам технічних регламентів;

7. відомості про проведені дослідження (випробування) та вимірювання, сертифікат системи якості, а також документи, що стали підставою для підтвердження відповідності продукції вимогам технічних регламентів;

8. термін дії декларації про відповідність Форма декларації про відповідність затверджується

федеральним органом виконавчої влади з технічного регулювання

Реєстрація декларації: оформлена за встановленими правилами декларація про відповідність підлягає реєстрації федеральним органом виконавчої з технічного регулювання протягом трьох днів.

28. СЕРТИФІКАЦІЯ

сертифікація - форма здійснюваного органом із сертифікації підтвердження відповідності об'єктів вимогам технічних регламентів, положенням стандартів чи умовам договорів. Сертифікат відповідності - документ, що засвідчує відповідність об'єкта вимогам технічних регламентів, положенням стандартів чи умовам договорів. Система сертифікації - сукупність правил виконання робіт із сертифікації, її учасників та правил функціонування системи сертифікації в цілому.

Обов'язкова сертифікація здійснюється органом із сертифікації на підставі договору із заявником.

Схеми сертифікації, застосовувані для сертифікації певних видів продукції, встановлюються відповідним технічним регламентом

Відповідність продукції вимогам технічних регламентів підтверджується сертифікатом відповідності, органом із сертифікації, що видається заявнику.

Інформація, що міститься у сертифікаті відповідності:

1. найменування та місцезнаходження заявника

2. найменування та місцезнаходження виробника продукції, що пройшла сертифікацію;

3. найменування та місцезнаходження органу із сертифікації, що видав сертифікат відповідності;

4. найменування технічного регламенту, відповідність вимогам якого проводилася сертифікація;

5. інформацію про документи, подані заявником до органу сертифікації як докази відповідності продукції вимогам технічних регламентів; 6. термін дії сертифіката відповідності Форма сертифіката відповідності затверджується федеральним органом виконавчої влади з технічного регулювання Діяльність органу із сертифікації:

- веде реєстр виданих ним сертифікатів відповідності;

- інформує відповідні органи державного контролю за дотриманням вимог технічних регламентів про продукцію, що надійшла на сертифікацію, але не пройшла її;

- зупиняє чи припиняє дію виданого ним сертифіката відповідності

Федеральний орган виконавчої влади з технічного регулювання веде єдиний реєстр виданих сертифікатів відповідності.

Порядок ведення єдиного реєстру виданих сертифікатів відповідності, порядок надання що містяться у єдиному реєстрі відомостей і порядок оплати надання які у зазначеному реєстрі відомостей встановлюються Урядом РФ. Порядок передачі відомостей про видані сертифікати відповідності до єдиного реєстру виданих сертифікатів встановлюється федеральним органом виконавчої з технічного регулювання. Дослідження та вимірювання продукції при здійсненні обов'язкової сертифікації проводяться акредитованими випробувальними лабораторіями.

29. ЗНАК ВІДПОВІДНОСТІ І ЗНАК ЗВЕРНЕННЯ

знак відповідності - позначення, яке служить для інформування набувачів про відповідність об'єкту сертифікації вимогам системи добровільної сертифікації або національному стандарту.

Застосування знак відповідності національному стандарту здійснюється заявником на добровільній основі будь-яким зручним для заявника способом у порядку, встановленому національним органом зі стандартизації.

Об'єктом обов'язкового підтвердження відповідності виступає лише продукція, що випускається в обіг на території РФ.

Знак обігу на ринку - Позначення, що служить для інформування набувачів про відповідність продукції, що випускається в обіг продукції вимогам технічних регламентів.

Мета нанесення: наноситься з інформаційною метою.

Права та обов'язки заявника у сфері обов'язкового підтвердження відповідності. Заявник зобов'язаний

1. забезпечувати відповідність продукції вимогам технічних регламентів;

2. випускати в обіг продукцію, що підлягає обов'язковому підтвердженню відповідності, лише після здійснення такого підтвердження відповідності;

3. вказувати у супровідній технічній документації та при маркуванні продукції відомості про сертифікат відповідності або декларацію про відповідність;

4. пред'являти до органів державного контролю (нагляду) за дотриманням вимог технічних регламентів, а також заінтересованим особам документи, що свідчать про підтвердження відповідності продукції вимогам технічних регламентів (декларацію про відповідність, сертифікат відповідності);

5. сповіщати орган із сертифікації про зміни, що вносяться до технічної документації або технологічних процесів виробництва сертифікованої продукції;

6. призупиняти виробництво продукції, що пройшла підтвердження відповідності та не відповідає вимогам технічних регламентів

Інформація про документи зі стандартизації:

1. Національні стандарти та загальноросійські класифікатори, а також інформація про їх розробку мають бути доступні заінтересованим особам.

2. Офіційне опублікування в установленому порядку національних стандартів та загальноросійських класифікаторів здійснюється національним органом зі стандартизації.

Федеральний інформаційний фонд технічних регламентів та стандартів - технічні регламенти, документи національної системи стандартизації, міжнародні стандарти, правила стандартизації, норми стандартизації та рекомендації щодо стандартизації, національні стандарти інших держав та інформація про міжнародні договори в галузі стандартизації та підтвердження відповідності та про правила їх застосування. Є державним інформаційним ресурсом.

30. РОЛЬ ЗБЕРІГАННЯ У ЛАНЦЮГІ ТОВАРОДРУЖЕННЯ

Зберігання - етап звернення товару в умовах, що забезпечують мінімальну зміну його кількості та якості. Створення запасів товарів обумовлено необхідністю здійснення безперервності процесу виробництва, постійного забезпечення людей усіма необхідними життя предметами споживання та освіти резервів.

Розмір та структура товарних запасів визначаються обсягом та структурою виробництва.

Обсяг товарних запасів та його асортиментна структура повинні перебувати відповідно до обсягу та структури купівельного попиту.

Правильне планування та нормування товарних запасів забезпечує: безперебійне постачання споживачів; запобігає утворенню наднормативних запасів; сприяє прискоренню їх оборотності.

Місця товарних запасів: прифабричні склади промислових підприємств чи районах заготівель сільськогосподарських продуктів; на базах та складах оптової торгівлі; у роздрібних торгових організаціях та підприємствах; в дорозі.

Класифікація продовольчих товарів залежно від збереження:

1.) Товари, що швидко псуються - Товари з високим вмістом води.

2.) Особливо швидкопсувні товари - продукти, що не підлягають зберіганню без холоду.

Товари, що швидко псуються: м'ясо, риба, молоко, яєчні товари, плоди та овочі.

3.) Товари придатні для тривалого зберігання - з невеликим вмістом води або піддані консервуванню - борошно, крупа, макарони цукор, сушені овочі та фрукти, вина та лікеро - горілчані вироби, банкові консерви та ін.

Класифікація продуктів за найбільш характерними для зберігання ознаками. Перша група - свіжі харчові продукти тваринного та рослинного походження, в яких здійснюються біохімічні, фізичні та хімічні процеси (наприклад, м'ясо, риба, зерно, овочі, плоди та ін.). друга група - продукти, одержані з тваринної або рослинної сировини. Вони найактивніше відбуваються хімічні і фізичні процеси і слабко - біохімічні. Це сушені плоди та овочі, хлібобулочні товари, цукор та кондитерські вироби. третя група - консервовані продукти, у яких після використання спеціальної обробки та герметичної упаковки біохімічні процеси практично припинені, а фізичні та хімічні – відсутні.

Відмінності між трьома групами

1. продукти першої групи добре зберігаються при безперервному взаємодії із зовнішнім середовищем, а продукти третьої групи - за повної ізоляції від довкілля.

2. терміни зберігання товарів першої групи залежить від своїх фізико- хімічних особливостей та умов довкілля, а третьої групи - від методу обробки та ступеня герметизации.

3. процеси, які у харчових продуктах другої групи під час зберігання, визначено їх фізичної структурою і хімічним складом.

31. ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ЗБЕРІГАННІ

Залежно від характеру змін процеси, що відбуваються при зберіганні, поділяють на

фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні та змішані, або комбіновані.

фізичні процеси - Викликають зміни фізичних властивостей продукту: температури, щільності, кольору, форми, консистенцій, теплопровідності, радіоактивності та ін.

хімічні - викликають різні перетворення окремих хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів (карамелізація Сахаров, кислотний гідроліз речовин), або це процеси, що проходять між окремими хімічно активними речовинами, що знаходяться в продукті або навколишній атмосфері.

Біохімічні - викликають перетворення хімічних складових частин продуктів під впливом біологічних каталізаторів, що містяться в них - ферментів або внесених ззовні ферментних препаратів.

Різновиди біохімічних процесів: дихання, гліколіз, автоліз та ін.

Процес дихання супроводжується втратою маси продукту, виділенням вологи та тепла, зміною складу навколишньої атмосфери. Дихання відбувається в плодах, овочах, зерні, крупі, муці.

Автоліз - Ферментативний процес саморозчинення протікає в тканинах м'яса і риби. В результаті відбувається складне перетворення глікогену на молочну кислоту. Під дією автолізу покращується смак, запах, ніжність та соковитість м'яса.

гліколіз - процес під впливом ферментів гідролаз у харчових продуктах. Приводить до погіршення смаку та запаху продуктів та є причиною їх значних втрат. Мікробіологічні процеси - різновид біохімічних процесів у харчових продуктах, при яких зміна якості продукту настає внаслідок діяльності ферментів, що знаходяться в мікроорганізмах, які потрапляють у продукт випадково (гниття, бродіння, пліснявіння) або штучно вносяться (застосування мікроорганізмів при виготовленні молочнокислих продуктів, вин та ін.) .

Різновиди мікробіологічних процесів:

бродіння - Розщеплення безазотистих органічних речовин під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. У процесі зберігання харчових продуктів можуть виникати спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, маслянокисле бродіння та ін.

гниття - Глибокий процес розпаду білків під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами.

Пліснювання викликають плісняві гриби, що виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки та жири. При пліснявінні продукти покриваються нальотами різного кольору, набувають неприємного смаку і запаху.

Біологічні процеси - процеси, що викликаються біологічними об'єктами – гризунами та шкідниками харчових продуктів.

32. ФІЗИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ

Фізичні та фізико-хімічні процеси -

виникають у продуктах під впливом температури вологості, газового складу, світла, механічних впливів.

Різновиди фізичних та фізико-хімічних процесів: процеси сорбції та десорбції парів води та газів, кристалізація Сахарів та солі, старіння білків та колоїдів, ущільнення сипучих речовин, деформація та порушення цілісності продуктів.

Процес сорбції - процес поглинання вологи, може виникнути при зберіганні солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін. Продукти розм'якшуються чи втрачають сипкість

Десорбція - це процес усихання продукту, зменшення його маси та погіршення якості. Цей процес властивий плодам та овочам, хлібу.

У ряді продуктів (варення, меді, морозиві) у процесі зберігання відбувається кристалізація цукру, що призводить до погіршення зовнішнього вигляду, консистенції та смаку.

Старінням білків та колоїдів при зберіганні продуктів пояснюється найгірша набухання крупи борошна, бобових, збільшення тривалості їх приготування.

Механічні ушкодження викликають деформацію хліба, кондитерських виробів, плодів та овочів, це призводить до зниження якості чи непридатності продукції до споживання.

Основне завдання при зберіганні товарів: не допустити або призупинити небажані процеси, що призводять до зниження їхньої якості.

Чинники, що впливають на товари при зберіганні

температура, вологість та склад повітря, вентиляція та освітленість приміщення, товарне сусідство, упаковка та укладання товарів.

Температура повітря впливає на розвиток мікроорганізмів і шкідників, активність ферментів і швидкість хімічних реакцій Підвищення температури на 10'С прискорює ферментативні реакції в 1,3-5 разів, а хімічні - ще сильніше. Більшість продовольчих товарів зберігають за знижених температур, які згубно діють на багато мікроорганізмів, шкідників і зводять до мінімуму ферментативні та хімічні процеси.

Температурний режим для продуктів: для продуктів тривалого зберігання температура в сховищі не повинна перевищувати 10°С, для швидкопсувних - не більше О'С або нижче; для особливо швидкопсувних продуктів максимальний термін зберігання при температурі не вище 6 ° С становить від 6 до 72 год.

Відносна вологість повітря - відсоткове відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до тієї кількості, яка потрібна для її повного насичення при даній температурі та тиску. Особливості зберігання товарів:

- для зберігання товарів із високим вмістом вологи відносну вологість повітря має бути 80-95%.

- товари з невисокою вологістю, а також здатні окислюватись (жири) необхідно зберігати при відносній вологості повітря – 65-75%.

33. ВПЛИВ СВІТЛА, ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ЗАМОРОЖУВАННЯ НА ПРОДУКЦІЮ

Температуру, вологість та газовий склад у сховищах регулюють вентиляцією.

Різновиди вентиляції: природна, примусова та активна.

Роль вентиляції

1. позитивно впливає на безпеку товарів;

2. сприяє зниженню температури в сховищі, видалення з нього зайвої пари вологи, зниження концентрації вуглекислого газу,

3. активізує захисні функції продуктів - зерна, свіжих плодів, овочів та інших.

Світло при зберіганні більшості продуктів відіграє негативну роль: прискорює процеси дихання окислення та руйнування багатьох вітамінів.

Роль тари та пакувальних матеріалів: упаковка захищає товар від зовнішніх впливів, підвищеної чи зниженої температури, вологості повітря, світла, сторонніх запахів, мікроорганізмів тощо.

Зберігання багатьох харчових продуктів у свіжому (м'ясо, плоди, овочі та ін.) або замороженому (м'ясо, риба та ін.) вигляді ґрунтується на використанні холоду.

Зберігання охолоджених продуктів: від 10-30 днів (м'ясо, риба) до кількох місяців (плоди, овочі яйця), заморожені – до року та більше.

Холодильна обробка - універсальний та ефективний спосіб збереження якості харчових продуктів та необхідна умова отримання високої якості продуктів при різних способах консервування (виробництво шинки, кисломолочних продуктів, малосолоної риби тощо) Охолодження - це процес, при якому температура продукту знижується до кріоскопічної або на 1-2' нижче за неї. Спосіб охолодження вибирають в залежності від виду та стану продукту, необхідної швидкості проведення процесу, подальшої технології обробки.

Різновиди охолодження:

1. охолодження у повітряному середовищі (охолоджують плоди та овочі, м'ясо та м'ясні продукти, птицю, яйця, олію, молочні та інші продукти);

2. у рідинах (холодна вода, розсіл) охолоджують рибу, птицю, овочі, напої у пляшках.

3. льоді, що тане, або під вакуумом застосовують для плодів та овочів.

заморожування - процес часткового або повного перетворення на лід води, що міститься в продукті.

Мета заморожування: заморожування використовують для забезпечення стійкості продукту при тривалому зберіганні (м'ясо, риба та ін) або надання продуктам особливих смакових властивостей (морозиво та ін).

Особливість заморожування: пошкодження структури тканин при заморожуванні тим менше, чим нижча температура та інтенсивніший процес. При зберіганні заморожених продуктів коливання температури понад V небажані. Вони посилюють процес перекристалізації вологи, погіршують структуру тканини та збільшують усихання продукту.

34. ХІМІЧНІ ПРЕПАРАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

В даний час відомо більше 1000 різних речовин, що оберігають харчові продукти від мікробіологічного псування.

Побічна дія: можуть негативно впливати на здоров'я людини чи погіршувати натуральні властивості продукту. У Росії найчастіше використовується сірчистий ангідрид та бензойнокислий натрій. Сірчистий ангідрид використовують в основному для заготівлі плодово-ягідної сировини з метою подовжити сезон його переробки (сульфітація), а також для збереження винограду у свіжому вигляді.

Сірчистий ангідрид може використовуватися закладанням у ящики з виноградом (або іншими ягодами) бісульфіту натрію. Бензойнокислий натрій застосовується під час консервування харчових продуктів. сорбінова кислота - препарат для збереження та консервування продуктів. Застосування: для запобігання псуванню згущеного молока, сиру, ковбас, риби, сухих та напівсухих вин, безалкогольних напоїв та інших продуктів.

Біоміцин (хлортетрациклін) - Антибіотик, що застосовується при збереженні продуктів. Використання льоду, до якого додано біоміцин (5 г на 1 т льоду), подовжує термін зберігання свіжої риби майже вдвічі. Вміст біоміцину не повинен перевищувати 2 мг/кг.

Для збереження харчових продуктів використовують різні види іонізуючих випромінювань, і насамперед г-промені, рентгенівські промені, промені і прискорені електрони.

Радурізація (radiare – випромінювати, durare – продовжувати) – радіаційна обробка харчових продуктів при дозах, що пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів без погіршення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, поживних властивостей продуктів, внаслідок якої збільшується термін їх зберігання.

Порогові дози, вище яких змінюється колір та смак продукту:

1. для свіжих плодів та овочів від 40 (салат листовий) до 900 Крад (черешня);

2. для плодоовочевої продукції від 70 (лимонний сік) до 2500 крад (чорнослив сушений);

3. свіжої риби від 500 (короп) до 1800 Крад (судак);

4. для м'яса від 300 (баранина) до 2100 крад (бекон);

5. для молочних продуктів близько 70 крад. Можливості радуризації: дозволяє продовжити

термін зберігання багатьох харчових продуктів і в деяких випадках замінити холодильне зберігання.

Для тривалого та якісного зберігання свіжих плодоовочів та інших продуктів все ширше застосування знаходить метод зберігання продукції у регульованому газовому середовищі. Цей спосіб ґрунтується на підтримці певного газового складу повітря в залежності від особливостей продукту.

Зберігання плодів та овочів у регульованому середовищі засноване на підтримці у тканинах плодів та овочів метаболізму речовин на такому рівні, який забезпечує повільне дозрівання та найкраще збереження властивостей стійкості до функціональних та інфекційних хвороб.

35. МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ

Можливості консервування: дозволяє оберігати продукти від псування, розширити їх асортимент, покращує смак, аромат, поживну цінність, підвищує ступінь готовності до вживання.

Методи консервування: фізичні, фізико-хімічні, комбіновані, біохімічні та хімічні методи консервування

Методи консервації.

Фізичні методи - консервування високими та низькими температурами, використання знешкоджувальних фільтрів, ультразвуку та ін.

Різновиди фізичних методів:

1. пастеризація (нагрівання продукту до температури 65-9СГС),

2. стерилізація (Нагрівання продукту до температури вище 100'С),

3. сушка (штучна - конвективна, вакуумна, сублімаційна та природна),

4. консервування цукром та сіллю та ін.

Біохімічні методи - консервування харчових продуктів молочною кислотою (квашення, соління, сечення) та етиловим спиртом. Ці речовини, що утворюються в продуктах в результаті біохімічних процесів, пригнічують діяльність гнильних мікроорганізмів, що викликають псування.

Хімічні методи консервації - засновані на додаванні до харчових продуктів невеликої кількості хімічних речовин - консервантів, які мають бактерицидну або антисептичну дію і повинні бути нешкідливими, не змінювати смак, колір та запах.

Речовини, що використовуються при хімічному методі консервування: оцтова, бензойна, сорбінова, борна, пропіонова кислоти, уротропін, антибіотики (біоміцин, ністатин, низин).

Суть методу копчення - продукт після соління обробляють димом або коптильною рідиною, що містить антисептичні речовини (фенол, фурфурол, альдегіди, смоли та ін.), які оберігають продукти від розвитку в них мікроорганізмів. При копченні продукти набувають особливого смаку і аромату, поверхня забарвлюється в коричнево-золотисті тони.

В газовому середовищі переважно зберігають плоди. Поєднання низької температури з певним газовим складом дозволяє усунути недоліки, властиві для зберігання плодів у звичайних холодильниках. Залежно від виду та сорту плодів застосовують різний газовий склад: азоту 79-97%, кисню 2-16, вуглекислого газу 0-10%. Газове середовище для зберігання плодів буває двох типів. Перший тип – нормальні газові суміші, в яких сумарний вміст кисню та вуглекислого газу дорівнює вмісту їх у повітрі, тобто 21%. Другий тип - субнормальні газові суміші, в яких сумарна концентрація кисню та вуглекислого газу нижче 21% (С0₂; 0₂; N₂ - 5; 2; 93 або 0; 3; 97 - це субнормальні суміші; 10; 10; 80 чи 5-10; 11-16; 74-79 – нормальні суміші).

Застосування регульованого газового середовища дозволяє підвищити температуру зберігання багатьох сортів на 1-2' і продовжити термін зберігання на 1-3 і навіть 4 міс.

36. ХЛІБОБУЛОЧНІ, БАРАНОЧНІ ТА СУХАРНІ ВИРОБИ

Група зерномучних товарів: зерно, борошно, крупа, хліб та хлібобулочні вироби, сухарні, бублики та макаронні вироби.

Хімічний склад хліба: вуглеводи, білки, жири, мінеральні солі та вітаміни.

Вміст білків: у житньому хлібі становить близько 5,5%, у пшеничному – 7,6-8,4%.

Основний компонент хліба - вуглеводи - полісахарид крохмаль (40-50%). Крохмаль - Основне джерело енергії хлібобулочних виробів. Мінеральні речовини хліба – К, Р, Mn, Fe, Са, а вітаміни - У_р В₂ та PP.

Асортимент хлібобулочних виробів становить понад 1000 найменувань.

Класифікація хліба:

1). в залежності від виду борошна: пшеничний житній та житньо-пшеничний;

2). від рецептури - простий та покращений

3). за способом випічки - формовий та подовий

Різновиди пшеничного хліба: хліб білий із пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів, арнаут Київський, калач Саратовський.

Житній хліб виготовляють з борошна шпалерної, обдирної та сіяної простим та покращеним (заварним; Московський).

Жито-пшеничний хліб випікають із суміші різних сортів житнього та пшеничного борошна в різних співвідношеннях.

Основний асортимент: хліб житньо-пшеничний. Українська, Бородінська, Аматорська.

Асортимент хлібобулочних виробів: батони батончики, булочні вироби (булочки підвищеної калорійності, листкові, дрібноштучні, дієтичні, здобні).

Різновиди здобних хлібобулочних виробів булочки здобні, булочки здобні з помадою, ватрушки здобні з сиром, здоби виборзькі, плюшки новомосковські, здоби кручені.

Критерії оцінки якості хліба та хлібобулочних виробів: за формою, поверхнею, кольором, пропеченим ™, промісом, пористістю, смаком, запахом, вологістю, кислотністю, масовою часткою цукру, жиру, начинки та ін.

Умови зберігання: при температурі повітря не нижче 6°С та відносній вологості повітря не більше 75%.

Термін зберігання (ч): житніх – 36, пшеничних та житньо-пшеничних – 24, булочних – 16.

Баранні вироби. Виробляють з крутого тіста, з додаванням цукру, жиру, патоки та ін; після формування тіста у вигляді кілець продукцію обварюють у киплячій воді та піддають випічці.

Різновиди баранкових виробів в залежності від розмірів: сушіння (d 4-6 см); бублики (d 7-9 см); бублики (d> 9 см).

Різновиди сухарних виробів: за складом - пшеничні, житні та житньо-пшеничні, за рецептурою - прості та здобні. Прості сухарі виготовляють із простого хліба. Здобні - З добавкою в рецептуру цукру, жиру, яєць, молока та ін. Асортимент сухарів: із пшеничного борошна вищого ґатунку включає 16 найменувань (Дитячі, Горіхові); з борошна першого та другого сорту - 9 найменувань (Туристичні, Міські).

37. МАКАРОННІ ВИРОБИ. КРУПА. мука

Макаронні вироби - Цінний харчовий продукт тривалого зберігання. Склад 72-75% крохмалю; 10-11% білків; 0,9-1,3% жирів; 11-13% води.

Класифікація макаронних виробів: підрозділяють на групи А, Б, В и класи 1 і 2 в залежності від якості та сорту борошна, з якого вони вироблені. Продукція групи А виготовляється з твердої пшениці (дурум) та борошна вищого гатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. Групи Б - з борошна м'якої склоподібної пшениці; Групи В - з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю та кількістю клейковини не нижче борошна з м'якої склоподібної пшениці

1-й клас виробів з борошна найвищого гатунку; 2-й клас - з борошна першого гатунку.

Типи макаронних виробів в залежності від форми: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) фігурні (черепашки, зірочки, алфавіт).

Крупа - цілі або подрібнені зерна, повністю або частково позбавлені оболонок, алейронового шару та зародка. Хімічний склад: 7-13% білків, 55-77% вуглеводів та 0,6-5,8% жирів.

Крупи з низьким вмістом клітковини (манна рисова) відрізняються високою засвоюваністю та рекомендуються для дієтичного та дитячого харчування

Різновиди круп

' залежно від використовуваного зерна - пшеничні, гречані, кукурудзяні, вівсяні, ячмінні;

- за способом обробки зерна - на цілі, подрібнені шліфовані, подрібнені нешліфовані, плющені;

• за характеристикою продукту - на сорти;

- за розміром крупинок - На номери.

Крупа рисова на рис шліфований (сорта екстра, вищий, перший, другий та третій) та рис подрібнений шліфований (на сорти не ділиться).

Види кукурудзяної крупи: кукурудзяна шліфована, кукурудзяна велика, кукурудзяна дрібна.

Марки манної крупи залежно від типу пшениці: М (з м'якої), Т (з твердої), МТ (з суміші м'якої та твердої пшениці).

Пшенична крупа поділяється на п'ять номерів, номери з 1 по 4 – Полтавська, номер 5 – Артек.

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий у процесі розмелювання зерна. Різновиди борошна: пшенична, житня, кукурудзяна, соєва, горохова, гречана, рисова, вівсяна. Залежно від хімічного складу, ступеня обробки та очищення зерна борошно ділять на сорти, а за способом застосування - на типи

Два типи пшеничного борошна: макаронна; хлібопекарська. сорти: крупчатка, вища, перша, друга шпалерна.

Житнє борошно виробляється тільки хлібопекарська та ділиться на три сорти - сіяна, обдирна та шпалерна. Хімічний склад: у пшеничній та житньому борошні міститься 6,9-12,9% білків, 55,8-67,7% крохмалю та 0,9-1,9% жирів; у соєвому борошні- підвищена кількість білків (38,5-48,9%) та жирів (до 20,2%).

38. ЦИБУЛЬНІ ОВОЧІ ТА КОРНЕПЛОДИ

Свіжі овочі поділяють за вегетативні та плодові. Вегетативні - овочі, у яких у їжу йдуть продукти росту – лист, стебло, корінь та їх видозміни. За використовуваною частиною рослини вегетативні овочі поділяють на підгрупи

1. цибульні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун часник та ін);

2. коренеплоди (морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера);

3. бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур);

4. капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі)

5. салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель); десертні спаржа, артишок, ревінь);

6. пряні (Кріп, чабер, хрін та ін). плодові - овочі, у яких використовуються продукти запліднення - плоди.

плодові овочі включають підгрупи: гарбузове (огірки, кабачки, гарбуз, кавуни, дині, патисони); томатні (томати, баклажани, перець); бобові (Горох, квасоля, боби); зернові (цукрова кукурудза)

Цибулеві овочі містять велику кількість поживних, смакових та ароматичних речовин. Гострий смак та специфічний запах надає ефірної олії.

Цибуля ріпчаста - Найпоширеніший серед цибулинних овочів. Склад Цукру - 2,5-14%; білки 1,5-2,2%; ефірні олії - 25-100 мг%; вітаміни С, У, PP.

Сорти цибулі за смаком та запахом

1.) Гострі сорти цибулі (Воронезька, Ростовська) містять більше сухих речовин і ефірних олій вони добре транспортуються і зберігаються.

2.) Напівгострі сорти (Каба, Червоний) містять менше, ніж гострі, Сахаров та ефірних олій

3.) Солодкі сорти (Ялтинська, Іспанська) відрізняються високим вмістом вологи, малим вмістом Сахарів (до 7%) та ефірних олій; ці сорти погано зберігаються.

часник містить найменшу кількість води – 64%; багатий на вуглеводи (до 16%) і азотисті речовини (7%).

Найважливіші коренеплоди: морква, буряк, редька, редька.

Сорти моркви: каротелі (3-6 см) – Паризька каротель; напівдовгі (8-20 см) - Шантене; довгі (20-45 см) – Валерія.

Буряк характеризується високим вмістом Сахаров (сахароза) та наявністю біологічно активних речовин.

сорти столових буряків розрізняють за формою, забарвленням шкірки і м'якоті, вираженістю кілець, смаком і запахом. Найбільш поширені сорти: Єгипетська плоска, незрівнянна.

редис - один із ранніх видів овочів. За формою редька буває кругла, овальна і довга. по фарбуванню - білий, рожевий та червоний. Поширені сорти: Рубін, червоний велетень.

редька містить цукру, білок, вітаміни, велику кількість бактерицидних речовин та ефірних олій. За дозріванням розрізняють редьку річну и зимову.

39. КАРТОПЛЯ І КАПУСТНІ ОВОЧІ

У підгрупі бульбоплодів особливе місце належить картоплі. Хімічний склад: містить (у %): води - 70-80; крохмалю – 14-25; азотистих речовин – 0,5-1,5; цукру – 1,5-2,0; клітковини – 0,7-1,0; мінеральних речовин – 0,7-0,9; вітаміну С – 4-30 мг%.

Сорти картоплі за призначенням: їдальні, вживані в їжу, технічні - для отримання спирту, крохмалю, патоки та інших продуктів з великим вмістом крохмалю, кормові - для корму худобі, універсальні - придатні як для харчування, так і для технічної переробки.

Картопля в залежності від термінів реалізації поділяють на: ранній (картопля врожаю поточного року, що реалізується до 1 вересня); пізній (Реалізований з 1 вересня).

Сорти ранньої картоплі: добірний та звичайний. Сорти пізньої картоплі: добірний високоцінних сортів, добірний та звичайний

Показники якості: зовнішній вигляд; запах та смак; розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром; вміст бульб з вирощуваннями, наростами, позеленілими, з механічними пошкодженнями, розчавлених, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, підмороженими; наявність землі, органічної та мінеральної домішки.

Основний вигляд капустяних овочів - білокачанна капуста. Характеризується високою врожайністю гарною транспортабельністю та збереженням.

Хімічний склад: містить від 6,1 до 10,4% сухої речовини, зокрема 2,6-5,3% Сахаров, 1,1-2,3% білків, 15-70 мг % вітаміну С.

Качан білокачанної капусти може мати округлу, плоску, овальну чи конічну. форму; качани поділяють на дрібні (0,7 кг), середні та великі (4-8 кг).

За часом дозрівання розрізняють капусту ранньостиглу, середньостиглу, середньопізню і пізньостиглу.

Сорти капусти: ранні - Зоря, Малахіт, Червнева, Козачок; поздние -Харківська зимова, Арос

Показники якості: зовнішній вигляд, запах і смак, щільність та зачистка качана, довжина кочериги, вміст качанів з механічними пошкодженнями, сухим забрудненням, наявність пророслих, загнили та ін.

червонокачанна капуста має підвищену морозостійкість; придатна лише у кулінарії та для маринування.

Цвітна капуста (У їжу використовуються суцвіття, що не розпустилися) - цінний дієтичний продукт з високою харчовою цінністю і відмінним смаком Вживають у відвареному вигляді, консервують, маринують.

Брюссельська капуста (Довге до 1 м стебло з 20-70 качанчиками) відрізняється від інших видів вищим вмістом азотистих і мінеральних речовин, вітаміну С. Вживають у відвареному вигляді, готують супи, маринують, консервують. У савойської капусти листя гофроване; до квашення не придатна. Кольраби - один із найбільш скоростиглих видів капусти. Використовують у свіжому, вареному та смаженому вигляді.

40. Гарбузові, томатні та бобові овочі

До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони, кавуни, дині, гарбуза та ін.

огірки мають невисоку харчову цінність та калорійність, оскільки містять багато води (94-98%).

Класифікація огірків залежно від призначення: огірки для споживання у свіжому вигляді; огірки для соління. Для споживання у свіжому вигляді використовують короткоплідні (5,5-11 см), середньоплідні (до 25 см) та довгоплодні огірки (понад 25 см), вирощені у відкритому або захищеному ґрунті.

Для соління - короткоплідні, вирощені у відкритому ґрунті огірки районованих для цієї мети сортів. Огірки для консервування залежно від розміру (см) підрозділяють на: пікулі (3,0-5,0); корнішони І групи (5,1-7,0); корнішони II групи (7,1-9,0); зеленці (не більше 11,0)

Кабачки і патисони збирають незрілими вживають у відвареному, смаженому, фаршированому та маринованому вигляді, для приготування овочевої ікри.

кавуни завдяки високій цукристості, обумовленій накопиченням найсолодшого цукру - фруктози, і прекрасного смаку використовують у свіжому вигляді.

дині мають соковиту, солодку м'якоть і прекрасний аромат, вживається у свіжому та в'яленому вигляді.

Різновиди гарбуза: їдальня та кормова. Вживають у вареному, смаженому, печеному та маринованому видах.

Хімічний склад томатних овочів: від 2,3 до 4,2% Сахаров та 0,6-1,7% азотистих речовин; вітаміну С найбільше в солодкому перці - 100-400 мг%, а в томатах - 20-40 мг%.

За формою їх ділять на круглі, плоскі та овальні; за кольором шкірки - на червоні, жовті, рожево-червоні; за характером поверхні - на гладкі, слаборебристі та сильноребристі; по розміру - великі, середні та дрібні. Залежно від призначення поділяються на: томати для споживання у свіжому вигляді, для цільноплідного консервування та консервів для дитячого харчування та томати для соління.

За ступенем зрілості томати бувають зелені, молочні, бурі, рожеві та червоні.

плід баклажану відрізняється від томатів слабо розвиненими насіннєвими камерами та більш щільною консистенцією. перець за вмістом гіркої речовини глюкозиду капсаїцину, ділять на гіркий та солодкий. У гіркому перці його накопичуватиметься до 0,05%, а в солодкому практично немає. Застосування: солодкий перець використовують у кулінарії, готують консерви, а гіркий -як приправу.

К бобовим овочам відносять горох, квасолю, боби

Види гороху: цукровий; лущильний. У цукрових сортів використовується весь боб цілком. Лущильні сорти придатні переважно для консервування

Овочеву квасоля ділять на цукрову та лущильну; використовується для консервування, приготування перших страв, закусок.

боби мають велике (2-3 см) різного забарвлення насіння; збирають їх у недозрілому стані та застосовують у кулінарії та для консервування.

41. ХАРАКТЕРИСТИКА НАСІННИХ

Залежно від частини квітки (зав'язь або плодоложе), що бере участь у освіті плода, поділяють наступні групи: насіннєві, кісточкові, ягоди, горіхоплідні, субтропічні та тропічні.

У насіннячкових плодів усередині м'ясистого плоду знаходиться насіннєва камера з насінням – яблука, груші, айва, горобина, мушмула.

кісточкові плоди складаються зі шкірки, плодової м'якоті та кісточки – абрикоси, персики, сливи, вишня, черешня, кизил.

ягоди, в залежності від їх будови, поділяються на: справжні - виноград, смородина, агрус, журавлина, чорниця, лохина, брусниця; помилкові - суниця та полуниця; складні - Малина, ожина, кістяника, морошка.

Субтропічні та тропічні плоди - лимони, мандарини, апельсини, гранати, хурму, інжир, банани, ананаси та ін.

Горіхоплідні: волоський горіх, ліщина, фундук, мигдаль, фісташка, арахіс та дикорослі види.

Хімічний склад яблук: містять 7,5-14,0% Сахаров, 0,2-2% органічних кислот, 1-1,8% пектинових речовин, вітаміни С, В₂, PP.

Використання: у свіжому вигляді та для приготування варення, повидла, соків, компотів.

За термінами дозрівання яблука ділять на літні, осінні та зимові. Літні сорти яблук (Білий налив, Грушівка московська) дозрівають у липні-серпні; лежкість цих сортів низька – 10-30 днів. осінні сорти (Осіннє смугасте, Антонівка звичайна, Аніс смугастий) дозрівають наприкінці серпня лежкість їх 1,5-3 міс. зимові сорти досягають знімної зрілості у вересні-жовтні, а споживча зрілість їх настає лише за кілька місяців після зберігання. До зимових сортів належать Джонатан, Ренет Симіренко.

За стандартом яблука діляться на свіжі ранні терміни дозрівання, свіжі пізні терміни дозрівання, свіжі для промислової переробки. Яблука ранні в залежності від якості поділяють на два товарні сорти - перший і другий. Яблука пізніх термінів Дозрівання ділять на чотири товарні сорти - вищий, перший, другий та третій. Причому до яблук вищого ґатунку можуть належати лише плоди строго певних помологічних сортів (Мекінтош, Кандиль синап та ін.).

груша містить від 0,1 до 0,9% кислот, а кількість Сахарів коливається від 5 до 15%, також дубильні, ароматичні та пектинові речовини, вітаміни А, С, групи В.

Класифікація за термінами дозрівання: літні осінні та зимові сорти. літні сорти дозрівають у липні-серпні; осінні - наприкінці серпня – на початку вересня. зимові сорти груш прибирають у знімній стадії зрілості в кінці вересня - жовтні, а споживча зрілість у них настає лише після 4-6 місяців. зберігання.

Груші ранніх термінів дозрівання за якістю ділять на два товарні сорти - перший та другий;

груші пізніх термінів дозрівання діляться на вищий, перший, другий та третій сорти.

норма відрізняється дуже твердою м'якоттю сильним ароматом і терпким смаком.

42. КІСТОЧКОВІ ПЛОДИ І ЯГОДНІ КУЛЬТУРИ

До кісточкових плодів відносять сливу, вишню, черешню та абрикоси.

Хімічний склад: Сахаров (від 8 до 23%); кількість кислот коливається від 0,2-0,5% до 0,9-2,3%, вітаміну С – 10-20 мг%.

сорти вишні в залежності від фарбування соку: морілі (Темно-червоні плоди з забарвленим соком)-аморелі (Світлозабарвлені плоди з безбарвним соком). сорти - Володимирська, Лотова, Краса Півночі та ін.

абрикоси бувають округлої та подовженої форми жовто-жовтогарячого забарвлення, м'якоть від щільного до соковитого, білого або жовтого кольору. Класифікація з використання: сушильні сорти; столово-консервні

Види сливи: зливу садова, тернослива, алича та терн. Сливи садові в залежності від форми, фарбування, консистенції, ділять на: угорки (темно-сині подовжені), ренклоди (круглі формою, колір від зелено-жовтого до червоно-фіолетового); яєчні сливи (великих розмірів, подовжено-овальної форми, жовтого або помаранчевого забарвлення). Сорту злив - Угорка італійська, сочинська; Яєчна зелена та червона.

Черешня. За щільністю м'якоті її ділять на два типи: гіні - плоди з ніжною м'якоттю; бігарро- із щільною хрящуватою м'якоттю.

персики - ніжні, соковиті, великі, дуже смачні та ароматні плоди. Сорти персиків: опушені та неопушені. По кістки, що відокремлюється підрозділяють на два класи - з гарною та поганою відокремлюваністю.

Хімічний склад ягідних культур:

- найбільша кількість Сахаров (Від 14 до 30%) накопичується у винограді, а в інших ягідних культурах його міститься від 5 до 11%;

- вітаміну С найбільше міститься у чорній смородині (від 100 до 400 мг%);

- кількість кислот у ягодах різних видів коливається від 0,3 до 2,6%.

До ягідних культур відносять: виноград, смородину, аґрус, суницю, малину.

Виноград - Найцінніша ягідна культура. Харчова та дієтична його цінність обумовлені високим вмістом глюкози, наявністю різноманітних (К, Са, Mg, Fe, Р) мінеральних речовин, поліфенолів, що мають Р-вітамінну активність. Групи сортів з господарського використання: столові, винні та сушильні.

Характеристики столових сортів: гарний зовнішній вигляд, невисока кислотність та гарна цукристість. Особливість: винні сорти містять багато цукру та дубильних речовин, сушильні сорти відрізняються тонкою шкіркою, відсутністю або малою кількістю насіння та достатньою цукристістю

суниця - Найпоширеніша ягідна культура. Характеристика: має прекрасний смак, ніжну консистенцію, приємний зовнішній вигляд, легко і швидко засвоюється організмом.

малина - соковита, ніжна, дуже ароматна та смачна ягода; має лікувальні властивості завдяки вмісту у своєму складі саліцилової кислоти.

43. ВИДИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

Види переробки: квашення, соління, мочення, маринування, сушіння, заморожування, консервування високими температурами в герметичній тарі,

В основі квашення, соління та сечення лежить молочнокисле бродіння Сахаров, які у свіжих плодоовочах, у результаті утворюється молочна кислота. Вона перешкоджає життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів, здатних викликати псування продуктів. Для квашення найбільш придатна білокачанна капуста. Для соління використовують огірки, томати, кавуни; мочать - плоди та ягоди Мочені плоди та ягоди заливають водним розчином цукру, солі та солоду і піддають молочнокислому та спиртовому бродінню.

сушка - Це видалення вологи зі свіжих плодів та овочів під дією високих температур. При сушінні можуть відбуватися значні зміни складу плодоовочів (руйнування вітамінів, погіршення органолептичних показників), що негативно впливає на їх харчові переваги. Види сушіння: природна сушіння (сонячна) та штучна сублімаційна.

Консервування у герметичній тарі - процес при якому плодоовочева сировина, ізольована від навколишнього повітря, піддають нагріванню, в результаті якого знищуються мікроорганізми та руйнуються ферменти. Овочі вважаються законсервованими, якщо вміст вологи в них доведено до 12-14%, у плодах – до 15-20%.

Різновиди консервів: овочеві, плодові та змішані. Окремо виділяють групу консервів для дитячого та дієтичного харчування.

овочеві консерви залежно від способу виробництва ділять на натуральні, закусочні, обідні, концентровані томатні продукти, овочеві соки, напої, а також маринади.

К плодовим консервам відносять компоти, фруктово-ягідні пюре, пасти, соуси, соки, плодово-ягідні маринади.

Консерви дієтичні використовуються для лікувального харчування хворих. Асортимент консервів для дитячого харчування: овочеві, фруктові, фруктово-овочеві та м'ясо-овочеві.

Розфасовка: плодові та овочеві консерви фасують у скляні банки, бутлі та металеві банки різної місткості; для фасування деяких видів плодоовочевих консервів використовують алюмінієві туби (до 0,2 л) - та полімерну тару.

На кришці металевих банок ставлять маркування шляхом виштампування в ряд трьох-шість знаків - Спершу ставиться індекс, що позначає належність підприємства, потім номер заводу-виробника, рік виготовлення, що позначає остання цифра поточного року. На денці банки штампують п'ять-сім знаків: перший - Номер зміни, два другі - дата виготовлення (до дев'ятого числа попереду ставлять нуль), четвертий (літера) - місяць виготовлення (А - січень, Б - лютий і т. д.; виключають літеру 3), наступні три цифри знаку – асортиментний номер консервів.

44. СМАЧНІ ТОВАРИ. БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Смакові товари - різноманітні харчові продукти, що викликають у людини смакові відчуття та сприяють засвоєнню їжі - безалкогольні напої, слабоалкогольні та алкогольні напої чай, кава, прянощі, приправи, тютюн та тютюнові вироби.

Склад містять органічні кислоти, глюкозиди, спирти, дубильні та барвники, ароматичні та інші сполуки.

вплив: впливають на нервову систему людини, посилюють виділення травних соків та покращують травлення.

Класифікація за характером впливу на організм людини: загальної та місцевої дії. Смакові товари загальної дії надають збуджуючий вплив на центральну нервову систему та викликають як позитивний, так і негативний вплив на організм людини. Їх ділять на товари, що містять етиловий спирт (спиртні напої) та товари, до складу яких входять алкалоїди (Чай, кава, тютюн). Товари місцевої дії впливають на органи смаку та нюху, а деякі – на слизову оболонку травного тракту, сприяючи соковиділенню (прянощі ароматичні речовини, харчові кислоти, кухонна сіль).

Безалкогольні напої - різноманітні за природою, смаком, складом та методами отримання виробу. Склад цукор, екстрактивні речовини, вуглекислота, харчові кислоти, мінеральні, барвники та ароматичні речовини.

Асортименти безалкогольних напоїв: соки сиропи, морси, екстракти, газовані напої.

Класифікація напоїв:

1.) На вигляд безалкогольні напої поділяють на рідкі напої (прозорі та замутнені) та концентрати напоїв у споживчій тарі.

2.) Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва та призначення напої поділяють на групи: соковмісні напої; напої на зерновій сировині; напої на пряноароматичній рослинній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах); напої бродіння; напої спеціального призначення.

3.) Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю поділяють на сильногазовані, середньогазовані, слабогазовані та негазовані.

4.) За способом обробки: напої непастеризовані та пастеризовані, із застосуванням консервантів та без їх застосування, напої холодного та гарячого розливу.

Види соків: освітлені (яблучний, яблучно-виноградний, виноградний, вишневий та ін); неосвітлені (яблучний, яблучно-обліпиховий, журавлинний); з м'якоттю (сливово-чорносмородиново-яблучний, сливове пюре, яблучно-абрикосовий та ін.) Стійкість напоїв (на добу): непастеризованих і без консервантів - 10; пастеризованих – 30; напоїв бродіння у пляшках - 5; концентратів напоїв – 1 рік.

45. МІНЕРАЛЬНІ ВОДИ І СЛАБОАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Природні мінеральні води - підземні води, з підвищеним вмістом фізіологічно активних хімічних речовин та газів. Види: лікувально-їдальні (2-8 г/л мінеральних речовин) та лікувальні (8-12 г/л та більше). Асортимент природної мінеральної води - Нарзан, Єсентуки, Слов'янська, Боржомі та ін.

Штучні мінеральні води виготовляють шляхом додавання деяких солей (натрію, магнію, кальцію) у питну воду та насичення розчину вуглекислим газом. Асортимент штучної мінеральної води: Содова, Їдальня.

Різновиди слабоалкогольних напоїв: квас пиво, медові напої та ін. Квас - освіжаючий слабоалкогольний напій, що містить трохи більше 1,2% спирту. У залежно від вихідної сировини та технології виробництва розрізняють квас хлібний и плодово-ягідний. Хлібний квас - має приємний освіжаючий кисло-солодкий смак з яскраво вираженим ароматом житнього хліба і солоду. Залежно від рецептури виробляють кваси хлібний та для окрошки, напої із хлібної сировини - Ароматний, Медовий, Здоров'я та ін. На відміну від квасів напої із хлібної сировини не містять спирту.

Плодово-ягідний квас отримують зброджуванням сусла, отриманого з розведених водою плодово-ягідних соків, морсів та цукру.

Медовий напій - продукт зброджування дріжджами сусла із суміші води, меду та цукру; використовується також хміль. Асортимент: Мед, Медок та ін.

Пиво - слабоалкогольний, пінистий, ячмінно-солодовий напій, з приємною гіркотою та ароматом хмелю. Сировина для приготування пива - ячмінь, хміль, вода, дріжджі. Пиво виготовляється залежно від виду що входить до рецептури солоду (Світлий, темний, палений) двох типів: світле та темне.

В залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі пиво поділяється на дві групи: світле (%); темне (%).

За способом обробки пиво поділяють на пастеризоване та непастеризоване.

Характеристики світлого пива: колір від жовтого до світло-коричневого; виразно виражений хмелевий смак, із майже непомітним ароматом солоду. Асортименти світлого пива: Жигулівське, Московське, Ризьке, Балтика та ін.

Характеристики темного пива: коричневий колір, на тлі хмелевого аромату та смаку має виражений солодовий смак. Асортимент: Портер, Оксамитове, Українське.

Масова частка спирту (%): у світлих сортів пива коливається від 3,0 (Жигулівське) до 6,0 (Ленінградське); у темних сортів - від 2,5 (Оксамитове) до 5,0 (Портер); у деяких нових видів пива (Балтика) вміст алкоголю досягає 7,0% про. і більше. Харчова та енергетична цінність (Ккал/100 г) від 37 до 64.

Гарантійні терміни зберігання: непастеризований пива 3-17 діб; пастеризованого пива – 3 міс; без застосування стабілізаторів - 1 міс.

46. ​​АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Алкогольні напої - Напої, з вмістом спирту (алкоголю). Залежно від змісту

етилового спирту алкогольні напої поділяються на: високоалкогольні (До 96% об.) - Етиловий спирт; міцні (31-65% об.) – горілки, ром, віскі, коньяки; середньоалкогольні (9-30% об.) - лікеро-наливні вироби, вина; слабоалкогольні (1,5-8% об.) – пиво.

Три стадії виробництва спирту етилового харчового: підготовча - очищення сировини від домішок, приготування солоду чи культур цвілевих грибів; основна - розварювання та оцукрювання крохмалю, зброджування, перегонка та отримання сирого спирту; завершальна - ректифікація (очищення) спирту.

Питний спирт виробляють розведенням спирту ректифікату вищої очистки пом'якшеною водою до міцності 96%.

горілка - міцний алкогольний напій, що представляє суміш етилового спирту-ректифікату з пом'якшеною водою, доведену до міцності не менше 40%, оброблену активованим вугіллям та профільтровану.

Дві групи горілок - звичайні та особливі Звичайні - горілки, що є водно-спиртовими сумішами - Пшенична, Екстра.

особливі - при виробництві яких використовують різні смакові та ароматичні добавки. У якості добавок в особливі горілки включають: в Українську горілку – мед та перець; в Посольську - обернене або знежирене молоко; в Лимонну - лимонну кислоту та ароматні спирти лимона; в Російську – корицю; в Московську - цукор, соду та оцет; в Російську - цукор, мед, ванілін та двовуглекислий натрій і т.д.

Чинники, що формують якість горілки - сировина та ступінь очищення водно-спиртової суміші. Для виробництва використовують спирт люкс, екстра та вищого очищення. Для Кремлівської горілки застосовують потрійну перегонку спирту.

Лікеро-наливні вироби - алкогольні напої із вмістом спирту від 12 до 4,5% об., приготовані купажуванням (змішування) спирту, води, цукрового сиропу, плодово-ягідної, ефіроолійної або неароматичної рослинної сировини.

Класифікація лікеро-наливних виробів:

1.) За виду сировини поділяються на: плодово-ягідні (наливки, лікери десертні, креми, настойки солодкі та напівсолодкі, напої десертні); багатокомпонентні (бальзами, пунші, коктейлі); напої з пряними травами (Настоянки гіркі, лікери міцні, аперитиви).

2). За вмістом спирту поділяють на: міцні (Лікери міцні, настойки, бальзами, коктейлі міцні); помірні (Наливки, креми, лікери десертні, аперитиви, коктейлі); неміцні (Напої десертні).

3.) За вмісту цукру: високоцукрові (наливки, креми, лікери, пунші); середньоцукрові (Настойки солодкі, емульсійні лікери, коктейлі, напої десертні); низькоцукрові (Настойки напівсолодкі, аперитиви, міцні коктейлі); без цукру (бальзами, гіркі настоянки, коктейлі міцні).

47. РІЗНОВИДНОСТІ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Лікери - спиртні напої, одержувані купажуванням спиртованих настоїв на різних ароматичних травах, насінні, коріння, квіти, плоди, спиртовані соки, цукровий сироп та інші смакові компоненти.

вміст спирту коливається від 20-23% (креми) до 30-45% (лікери міцні); Сахаров - не більше від 32-50 г/дм³ (лікери міцні та десертні) до 50-60 г/дм³ (креми). Асортимент: Вишневий Кавовий, Амаретто.

Креми - підгрупа лікерів з низькою міцністю, високою цукристістю та тягучою консистенцією.

Наливки - продукти купажування різних плодово-ягідних морсів із цукровим сиропом, спиртом та водою. В окремих випадках застосовують підфарбовування, додавання лимонної кислоти, ваніліну та ін. фортеця - Не нижче 18-20%.

Настоянки гіркі виробляють із спиртованих настоїв на травах, коренях, кореневищах, корі, плодах та ін; іноді до них додають різні ефірні олії, а пом'якшення смаку - до 1% цукру. Настойки містять від 30 до 45% спирту.

Солодкі та напівсолодкі настоянки виробляють шляхом купажування спиртованих настоїв пряної сировини або ароматних спиртів із плодово-ягідними морсами, цукровим сиропом, спиртом та водою. фортеця: від 18 до 24% спирту та від 1 до 25% цукру (г/дм³). Асортимент: Горобина на коньяку, Вишнева Перцова.

Джини - Виробляють з ячмінного спирту з додаванням ялівцевої ягоди. Фортеця до 45%;

цукор не додають. Асортимент: Біфатер, Гуламор. Бальзами - міцні алкогольні напої (45-50% об.) з високою екстрактивністю через використання ефірних олій, пряновкусової сировини. Асортимент: Ризький чорний бальзам, Сибірський Москва, Давньоруський та ін; імпортні - бальзам Бітнера та Шведська гіркота.

пунші - тонізуючі алкогольні напої, що включають п'ять компонентів - воду, цукор, ром чай та лимонний сік. фортеця їх не вище 20%.

Аперитиви, володіють більш менш вираженим смаком гіркоти, тому що в їх виробництві використовуються пряно-смакові трави, плоди і ягоди. фортеця напоїв від 15 до 45%.

віскі - алкогольний напій міцністю 45% про. і вище, одержуваний перегонкою збродженого сусла із зернової сировини з наступною витримкою спирту в дубових бочках з обвугленою внутрішньою поверхнею. Ром - міцний алкогольний напій (50-55% об.), Виготовлений з ромового спирту, одержуваного з патоки цукрової тростини або очеретяної меляси, і витриманий у дубових бочках протягом чотирьох років.

За технологією виробництва коньяки ділять на ординарні, марочні и колекційні. Ординарний коньяк- 3-, 4-, 5-зірковий (витримка спирту від трьох до п'яти років). Марочні коньяки витримують від 6 до 50 років: KB (6-7 років), КВВК (8-10 років) та КС (10 років і більше). Марочні коньяки, витримані не менше трьох років у дубових бочках, вважаються колекційними. Фортеця від 40 до 57% про

48. ВИНОГРАДНІ ВИНА

Виноградні вина - алкогольні напої, одержані спиртовим бродінням соку свіжого або зав'яленого винограду та містять від 8 до 20% спирту.

За змістом спирту і цукру виноградні вина поділяють на:

1). натуральні - сухі, сухі особливі, напівсухі та напівсолодкі;

2). спеціальні - сухі, міцні, напівдесерні, десертні та лікерні.

У натуральних винах вміст спирту від 9 до 16%; вміст цукру в сухих не більше 3 г/дм³. напівсухих - 5-25 та напівсолодких - 30-80 г/дм³. У спеціальних винах вміст спирту - 12-20%; Сахаров – 15-30%.

Залежно від якості та термінів витримки вина поділяють на молоді, без витримки, витримані, марочні та колекційні.

за кольором всі вина ділять на: білі, рожеві, червоні.

Асортимент вин

1.) натуральні вина; Рислінг Абрау, Аліготе, Ркацителі, Кубанське напівсолодке, Хванчкара та ін.

2.) спеціальні вина: портвейни - Таврида Кізляр, Масандра, Дербент; мадера - Кримська Кубанська; ось - міцний Кримський, сухий міцний, Молдова, Бурштин; мускати - Мускат білий Лівадія, Мускат чорний Масандра, Мускат рожевий десертний, Мускат янтарний, Мускат Букет Дагестану; токайські вина - Токай південнобережний, Кара Чанах, Гратієшти; кагор - Південнобережний, Шемаха, Чумай, Церковне, Пасхальне; ароматизовані вина (вермут) - Екстра, Гірська квітка, Букет Молдови, Ранкова роса; ігристі вина - Радянське шампанське, Цимлянське ігристе, Донське ігристе, Мускатне ігристе, Краснодарське ігристе та ін.

Якість міцних алкогольних напоїв та лікеро-наливних виробів оцінюють за показниками споживчих властивостей. З органолептичних показників оцінюють колір, смак, аромат (або букет), прозорість, відсутність каламуті та осаду; з фізико-хімічних показників визначають повноту наливу, масову частку спирту (міцність), цукру, шкідливих домішок та ін.

Горілку та лікеро-наливні вироби оцінюють за десятибальною системою (колір та прозорість; аромат, смак, загальна бальна оцінка).

При встановленні якості виноградних вин та коньяків особливе значення має органолептична оцінка: прозорість, колір, смак, букет та типовість, мус (ігристі вина). Оцінку проводять за десятибальною системою: смак – 5,0; аромат, букет – 3,0 прозорість – 0,5; колір – 0,5; типовість – 1,0: мус – 1,0. Бальна оцінка вин: 10,0 - вино винятково високої якості; 9,0 – майже досконале; 8 - відмінне; 7 – гарне; 6 – середня; 5 – дефектне.

49. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЮ І КАВИ

Склад чаю: різні органічні та неорганічні речовини: дубильні, азотисті та мінеральні речовини, кофеїн, ефірні олії, вуглеводи вітаміни, ферменти, органічні кислоти та ін. Класифікація чаю за технологією приготування: чай байховий (розсипний), пресований та екстрагований. Байховий чай за кольором буває чорний, зелений, жовтий та червоний (оолонг). Чорний та зелений чай залежно від виду чаїнок підрозділяють на великий, дрібний та гранульований.

Технологія виготовлення зеленого байхового чаю сировину ні зав'ялювання, ні ферментації не піддають, а фіксують гарячою парою (для руйнування ферментів). Жовтий чай поєднує найкращі властивості чорного та зеленого байхового чаю. Для отримання жовтого чаю використовується найякісніша сировина - молоді пагони, переважно нирки чайного листа. Червоний чай (оолонг) виробляють лише у Китаї. Відмінна риса - забарвлення розпареного листа - червона по краях і зелена в центрі.

Пресований чай ділять на цегляний (зелений), плитковий (чорний та зелений) та таблетований (чорний та зелений). Чай у пакетах (разового користування) виробляють із чорного байхового чаю фасуючи його по 3 г у пакетики зі спеціального паперу, що не розмокається.

Екстрагований чай - Концентровані рідкі або сухі екстракти чорного або зеленого чаю. Екстрагований чай виготовляють у вигляді концентрату чорного натурального чаю та швидкорозчинного. Чайний концентрат - сиропоподібна рідина з екстракту чаю, цукру-піску та лимонного екстракту, що містить не менше 66% сухих речовин. у тому числі щонайменше 60% цукру. Швидкорозчинний чай одержують із чорного та зеленого байхового чаю методом екстрагування гарячою водою розчинних речовин з подальшим висушуванням. Випускають у вигляді порошку.

Замінником чаю є чайні напої. Одержують шляхом купажування подрібненої лікарської сировини та дикорослих плодів та ягід.

Кава - Насіння (зерна) плодів вічнозеленої кавової рослини роду Coffe. Хімічний склад: у зернах сирої кави міститься (у %): кофеїну – 0,7-3; білкових речовин – 9-18; цукру – 8-12; клітковини – до 25; ліпідів – 8-13. Види кави, що надходять у реалізацію: сирий натуральний у зернах; натуральний смажений у зернах; натуральний смажений мелений без додавань та з додаваннями (20% смаженого меленого цикорію або смажених винних ягід); розчинна кава. Розчинна кава - висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Порошок повинен розчинятися в гарячій воді протягом 30 с, холодної (20'С) - протягом 3 хв. Кавові напої - підсмажені та перемелені рослинні продукти (жито, ячмінь, овес, соя, цикорій, жолуді), при кип'ятінні яких з водою виходить напій, що нагадує за смаком натуральну каву.

50. ПРЯНОСТІ ТА ПРИПРАВИ

прянощі - смакові продукти рослинного походження, відрізняються своєрідними смаковими та ароматичними властивостями. Склад глюкозид синігрін (гірчиця), анісовий альдегід та анісовий кетон (аніс), алкалоїд піперин (чорний перець), ванілін (ваніль), коричний альдегід (кориця) та ін.

Класифікація прянощів:

- насіння - Гірчиця, мускатний горіх;

- плоди - аніс, кмин, коріандр, кардамон, перець, ваніль, бадьян;

- квіти та їх частини - гвоздика, шафран

- листя - лавровий лист;

- кора - кориця;

- коріння - Імбир.

Умови зберігання: прянощі необхідно зберігати в герметичній упаковці, оскільки вони гігроскопічні і можуть втрачати свій смак та аромат.

приправи - смакові продукти, що використовуються для покращення смакових переваг готової їжі - кухонна сіль та харчові кислоти.

Кухонна сіль - майже чистий (97-99,7%) кристалічний хлористий натрій, що видобувається з природних родовищ і проходить відповідну обробку.

Застосування солі: консервуючий засіб для багатьох харчових продуктів - використовують для засолення риби, м'яса, овочів, у виробництві сирів, олії.

Вплив солі на організм людини: хлористий натрій входить до складу багатьох тканин та органів тіла людини, забезпечується нормальний обмін речовин у різних тканинах за участю крові. Сіль підтримує осмотичний тиск рідини організму, впливає на еластичність та дратівливість м'язів. Зі солі в шлунку виробляється соляна кислота, що входить до складу шлункового соку і має важливе значення для травних процесів.

за способом виробництво та обробки харчову кухонну сіль підрозділяють на кам'яну, самосадочну, садочну та виварювальну, з добавками і без добавок.

За - якості сіль поділяється на сорти: екстра, вищий, перший та другий.

Показники якості: зовнішній вигляд, смак, колір, запах, масова частка хлористого натрію, вміст кальцію, магнію, сульфату, оксиду заліза, вологу, рН розчину. зберігання: у сухих складських приміщеннях за відносної вологості повітря не більше 75%.

харчові кислоти Використовують як приправ і як консервуючий засіб при виробництві маринадів, безалкогольних напоїв, рибних консервів, кондитерських виробів, в кулінарії і т. д. Використовують оцтову, лимонну, яблучну, винну, молочну кислоти. Найбільшого поширення має оцтова кислота. Для роздрібної торгівлі випускають харчовий оцет та оцтову есенцію.

51. КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ

Кондитерські товари - харчові продукти, що мають приємний смак і аромат, гарний зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і гарну засвоюваність.

Залежно від застосовуваної сировини та технології виробництва кондитерські товари ділять на дві групи: цукристі та борошняні. Цукрові карамель, фруктово-ягідні вироби, цукерки, драже, ірис, шоколад та шоколадні вироби, халва, східні солодощі. Борошно: печиво, пряники, крекер, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси і т.д.

Карамель - вид кондитерських виробів, що складається із карамельної маси з начинкою або без. У залежно від рецептури та способу приготування карамель поділяють на льодяникову, з начинками, молочну (льодяникову і з начинками), м'яку, напівтверду, вітамінізовану, лікувальну.

Льодовичну карамель виробляють у вигляді батончиків або подушечок в закрутці, таблеток з закруткою декількох штук в тюбик, різних фігурок, дрібних виробів без закруток.

Карамель з начинкою випускається відкритою та загорнутою. Поверхня відкритої карамелі в залежності від способу захисної обробки поділяють на обсипану, глянсовану, дражовану, глазуровану шоколадною або жировою глазур'ю. Різновиди карамелі з начинками: фруктово-ягідні; помадні; лікерні; молочні; медові; марципанові; горіхові; прохолодні; збивна начинка. У залежно від кількості начинок карамель випускають з однією начинкою або двома начинками та з начинкою, перешарованою карамельною масою.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби виробляють із цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, агару, патоки, яєчних білків, ароматичних та барвників, харчових кислот. До цієї групи виробів відносять варення, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукати. Варення, джем та повидло виробляють шляхом уварювання плодово-ягідної сировини у цукровому сиропі до певної консистенції. варення виготовляють стерилізованим та нестерилізованим. Povidlo - продукт, отриманий шляхом уварювання із цукром плодового або плодово-ягідного пюре. Продукт виготовляють із яблучного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а також із суміші плодово-ягідного пюре; на товарні сорти повидло не ділять. Джем - продукт із цілих або нарізаних шматочками плодів та ягід, зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Для виробництва використовують сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, дині та ін. особливість: виробництво джему від варення відрізняється одноразовим варінням.

конфітюр - різновид джему-желе, в якому рівномірно розподілені цілі та подрібнені нерозварені плоди

цукати - продукти з плодів, кірок кавунів та динь, проварених у цукровому сиропі, підсушених та обсипаних дрібним цукром або глазурованих. Види: глазуровані фрукти та фрукти в цукор.

52. МАРМЕЛАД І ПАСТИЛА

мармелад - продукт желеподібної консистенції, виготовлений з фруктово-ягідного пюре або водного розчину речовин, що желюють (пектин, агар-агар та ін), цукру та інших компонентів. Випускають два види мармеладу: фруктово-ягідний та желейний.

Фруктово-ягідний мармелад отримують уварюванням пюре, цукру, патоки з додаванням речовин, що желюють.

Різновиди в залежності від застосовуваної сировини та способу формування:

1. формовий (Яблучний, Ягідний)

2. різьблений (Яблучний різьблений),

3. пластовий (Пластовий яблучний та Пластовий фруктово-ягідний)

4. безвихідь (Пат абрикосовий, Пат з мигдалем) желейний мармелад отримують уварюванням цукру з водним розчином пектину або агару, з додаванням органічних кислот, харчових барвників та ароматичних речовин, але без додавання пюре з натуральних плодів та ягід. різновиди:

1. формовий (Полуниця, Фруктовий набір, Банани).

2. різьблений (Апельсинові та Лимонні часточки, тришаровий);

3. фігурний (Фігурки тварин, ягід, фруктів) Оцінка якості: органолептичні (смак, запах.

колір, консистенція, форма, поверхня) та фізико-хімічні показники (вологість, загальна кислотність, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти). Термін зберігання від 15 діб. (ваговий та фасований у коробки) до 3 міс. (Мармелад фруктово-ягідний пластовий).

ромб - вироби, приготовані збиванням суміші фруктово-ягідного пюре і цукру з яєчним білком або іншим харчовим піноутворювачем Для закріплення піноподібної консистенції масу змішують з гарячим сиром, що желює, (з цукру, патоки і агару), додають есенцію, кислоту і відливають

В залежно від студнеобразующей основи випускають пастилу клейову та заварну. Для клейової пастили застосовують пектин, агар та агароїд; для заварної - Мармеладну масу.

Асортимент пастили:

1. клейова різьблена (Біло-рожева, Сливова)

2. заварна різьблена (Біло-рожева, Фруктово-ягідна);

3. заварна пластова (Союзна);

4. зефір (Біло-рожевий, Абрикосовий, Зефір у шоколаді).

Показники якості: смак, запах, колір, консистенція, структура, форма, поверхня; нормується вміст вологи, кислотності, редукуючих речовин, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти та вміст токсичних елементів (свинець, ртуть, миш'як).

Термін зберігання: зефіру та клейової пастили - 1 міс; заварної пастили у шоколаді - 3 міс.

53. ШОКОЛАД І ЯКОВО-ПОРОШОК

Шоколад та какао-порошок одержують із какао-бобів - насіння плодів тропічного какао-дерева. У какао-бобах містяться (в %): білків - 12-15, крохмалю - 6-10, жиру - 48-54, алкалоїдів теоброміну та кофеїну - відповідно 0,8-2,1 та 0,05-0,34.

Шоколад виготовляють із суміші тертого какао, какао-олії та цукрової пудри без додавань або з додаванням горіхів, молока, кави, ваніліну та ін.

особливість: при вживанні шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється у роті, не залишаючи характерного для твердих жирів смаку солістості.

Вплив на організм людини: алкалоїди какао-олії збуджують серцеву діяльність та нервову систему людини.

Види шоколаду в залежності від рецептури та технології:

1.) Шоколад звичайний без додавань (Дитячий, Цирк, Дорожній, Ванільний) містить щонайменше 35% какао-маси і трохи більше 63% цукру.

2.) Шоколад звичайний з додаваннями (Оленка, Вершковий, Горіховий, Театральний) містить 20% какао-маси, 55% цукру, горіхи, молоко, какао-масло.

3.) Шоколад десертний без додавань (Прима Золотий ярлик, Люкс, Спорт) містить не менше 45% какао-маси та не більше 55% цукру. Підвищений вміст какао-маси надає гіркуватий присмак.

4.) Шоколад десертний с додаваннями (Золотий якір, Московський, Олімпійський, Мокко з молоком) крім какао-маси (30%) та цукру (55%) містить молоко, горіхи, порошок смаженої кави, крихти вафель, горіхи.

5.) Пористий шоколад (Коник-Горбунок, Ракета, Слава) отримують на основі десертного з витримкою шоколадної маси після формування у вакуум-камері з одночасним швидким охолодженням. Шоколад має губчасту будову, з більш м'яким та тонким смаком.

6.) Шоколад с начинкою (Шоколадні батони Ракушки, Банани, Рачки) складається з шоколадної оболонки та начинки, частіше горіхової, фруктово-мармеладної, шоколадно-кремової та ін.

Оцінка якості: за смаком і запахом, зовнішнім виглядом, формою, консистенцією, структурою, ступенем подрібнення, масовою часткою начинки, змістом золи. Масові частки цукру, жиру та вологи повинні бути відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою. терміни зберігання шоколаду в залежності від виду коливаються від 1 (білий) до 6 місяців. (без додавань).

Какао-порошок отримують з какао-макухи, що залишилася після віджиму какао-олії. Застосовують для приготування напоїв, кремів, помад, тіста для тістечок.

54. ЦУКЕРКИ

Цукерки - вироби, виготовлені на цукровій основі з додаванням різних видів сировини, смакових та ароматизуючих речовин, різноманітні за складом, формою, обробкою та смаком. Основні операції при виробництві цукерок: приготування цукеркових мас, формування корпусів, їх оздоблення, закрутка та упаковка.

Класифікація способу виготовлення та обробки: неглазуровані - без покриття корпусу глазур'ю; глазуровані - повністю або частково покриті глазур'ю; шоколадні з начинками різноманітної форми та рельєфними малюнками на поверхні; у цукровій пудрі.

Поверхня цукерок може бути обсипана цілком або частково цукром, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельною крихтою, шоколадною крупкою. за зовнішньому оформленню цукерки випускають загорнутими; частково загорнутими; не загорнутими; у капсулах або у філійчиках, у корексах з полімерних та інших матеріалів; відформованими у фольгу або полімерні матеріали.

Неглазуровані цукерки виготовляють одношаровими та листковими. Одношарові цукерки на вигляд цукеркових мас, що використовуються ділять на помадні, молочні, марципанові, горіхові. Листкові цукерки складаються з декількох шарів цукеркової маси та з шоколадними шарами та з вафлями.

Цукерки глазуровані поділяють за видами глазурі та за цукерковими масами на помадні; лікерні; фруктові; збивні; праліне - подрібнена маса з обсмажених горіхів, насіння, жиру, цукру, молока, меду, какао-продуктів; цукерки з горіховими корпусами та вафлями; марципанові грильяжні; кремові.

Гарантійні терміни зберігання цукерок залежать від їх складу та властивостей. Довго зберігаються цукерки глазуровані шоколадною глазур'ю - 4 міс, помадка і тягучка - 3-5 днів.

ірис - Різновид молочних цукерок. Виробляють уварюванням цукру та патоки на молоці або молочних продуктах, а також на продуктах, що містять білки (ядра горіхів, арахіс, соя), з додаванням жирів, з введенням та без введення желатинової маси. У залежно від способу виготовлення ірисної маси ірис поділяють на литий та тиражений; залежно від структури та консистенції налитої напівтвердий, тиражений напівтвердий, м'який та тягучий.

Драже - кондитерські вироби округлої форми, дрібних розмірів із блискучою поверхнею. Їх отримують шляхом накочування корпусу цукровою пудрою або какао-порошком з наступним глянсуванням. Варіанти корпусу: з цукеркових мас, горіхів, родзинок, фруктів, ягід та ін. Залежно від цього драже ділять на лікерне, желейне, желейно-фруктове, помадне, цукрове, карамельне, ядрове, марципанове, збивне, цукати.

Варіанти покриття корпусу: цукрова пудра; цукрова пудра з різними добавками; цукрова пудра з подальшим обсипанням цукровим піском; шоколадною глазур'ю; хрусткою скоринкою, що утворюється в результаті кристалізації сахарози поливального сиропу.

55. МУЧНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Борошняні кондитерські вироби - Група виробів. у яких однією з основних складових частин є борошно. Крім борошна до складу входять цукор, жири, яєчні продукти, молоко, сіль, різні смакові добавки, розпушувачі та ін.

Печиво виготовляють з пшеничного борошна, цукру, жиру, яєчних та молочних продуктів, ароматизуючих речовин та розпушувачів. У залежно від рецептури та способів виготовлення печиво поділяють на цукрове, затяжне, здобне. здобне печиво ділять на пісочно-виїмне, пісочно-відсадне, збивне, сухарики, горіхове. цукрове печиво виготовляють із розсипчастого, зі слабко вираженими клейковинними властивостями; воно має крихкість, здатність до набухання і пористість. затяжний печиво виробляють із еластично-пружного тіста. Має шарувату структуру, меншу крихкість і набухання, ніж цукрове. Галети - Плоскі вироби прямокутної та квадратної форми призначені для вживання замість хліба. Мають своєрідний зовнішній вигляд, специфічний смак та аромат, добре розвинену пористість. Виготовляють з використанням дріжджів із пружного пластичного тіста або на дріжджах та хімічних розпушувачах.

крекер (Сухе печиво) відрізняється від галет великим вмістом жиру, крихкістю і шаруватістю. Залежно від способу приготування та рецептурного складу крекер ділять на дві групи перша - на дріжджах або на дріжджах та хімічних розпушувачах; друга - на хімічних розпушувачах без дріжджів. пряники - борошняні кондитерекі вироби пряно-солодкого смаку з пшеничного або житньо-пшеничного борошна з додаванням цукру, хімічних розпушувачів та різних прянощів. Відрізняються вищим вмістом цукру та води наявністю прянощів. Залежно від способу приготування пряникові вироби діляться на заварні - із заварним борошном; сирцеві - без заварного борошна. сирцеві пряники (М'ятні, Ванільні, Тульські та ін) готують з борошна, цукру, хімічних розпушувачів та інших компонентів рецептури, замішаних на воді або холодному цукровому розчині. заварні пряники замішують на гарячому цукровому сиропі. Сирцеві пряники білого кольору; заварні - темного кольору, ароматніші, тому що їх готують з додаванням меду. У залежно від форми виробу та наявності у яких начинки їх ділять на пряники різної форми без начинки; пряники різної форми з начинкою; пряники - у вигляді прямокутних пластів з начинкою або без начинки або нарізаних на шматки. На вигляд поверхні пряники поділяються на глазуровані та неглазуровані. Вафлі - Легкі пористі вироби з начинкою або без неї. Сировина для виробництва вафель - пшеничне борошно, яйця, цукор, жир, розпушувачі, смакові та ароматичні добавки, начинки. У залежно від рецептури вафлі випускають з начинкою та без; вони бувають прямокутними, круглими, фігурними. Види начинки: помадна, фруктова, горіхова.

56. ТОРТИ, ПИРОЖНІ, ХАЛВА, СХІДНІ СОЛОДОСТІ

Торти та тістечка - висококалорійні кондитерські вироби, що відрізняються різноманітністю за асортиментом та зовнішньою обробкою. Склад борошно, цукор, жир, яйця, фрукти, горіхи, шоколад та іншу сировину.

За способом приготування та використовуваної сировини торти та тістечка поділяються на групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельно-пралінові, повітряні, заварні, кошики, цукрові, крихітні. Виробництво цих продуктів складається з випікання напівфабрикатів, приготування окремих матеріалів та обробки напівфабрикатів.

Для тортів та тістечок застосовують бісквітні пісочні, листкові, мигдально-горіхові та вафельні маси; тільки для тістечок - крихітні, повітряні, заварні (типу еклер) та цукрові маси, а також кошики. Показники якості - форма, поверхня, смак і запах, вологість, вміст жиру та цукру. Гарантійний термін зберігання від 6 год (вироби із заварним кремом) до 10-30 діб. (Вафельні торти).

Кекси - здобні вироби з додаванням родзинок, горіхів, мигдалю, цукатів. Залежно від способу приготування їх поділяють на: виготовлені на дріжджах; на хімічних розпушувачах; без хімічних розпушувачів та дріжджів.

Рулети - Згорнуті пласти випеченого напівфабрикату, прошаровані різноманітною начинкою.

халва - Високопоживний продукт, що містить у складі багато цукру, жиру та білкових речовин.

Халву виробляють шляхом вимішування карамельної маси, збитої з піноутворювачем, і розтертих обсмажених ядер олійного насіння або горіхів.

В залежно від застосовуваних олійних ядер халву поділяють на: кунжутну (тахінну); арахісову; горіхову; соняшникову; комбіновану (суміш двох і більше насіння чи горіхів). По обробці: неглазурована та глазурована.

Східні солодощі виробляють із борошна, цукру та жиру; використовують фруктові заготівлі, крохмаль горіхи, мигдаль, кунжут, мак, імбир, кардамон, ванілін та ін. Особливість східних солодощів карамельна маса покривається борошном; у деяких виробах міститься велика кількість крохмалю (Рахат-лакум).

В залежності від використовуваної сировини та консистенції східні солодощі поділяють на три групи:

1. східні солодощі типу карамелі (Козинаки смажений арахіс у цукрі, грильяж, мак з горіхами);

2. східні солодощі типу м'яких цукерок (шербет молочний, рахат-лакум, нуга родзинкова);

3. східні борошняні вироби (Пахлава, вірменський домашній хліб тощо).

57. КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА. Клеймування м'яса

М'ясо - всі частини туші тварини після зняття шкіри, відділення голови, кінцівок та внутрішніх органів. М'ясний тканинний комплекс складають м'язова, сполучна, жирова, кісткова, а також нервова, хрящова та лімфатична тканини.

М'ясо поділяють за видом, статтю, віком, вгодованістю та якістю, термічний стан.

За видом забійних тварин: м'ясо великої рогатої худоби, овець, свиней та другорядних видів тварин (кіз, коней, оленів, кроликів). за термічного стану: парне, охолоне, охолоджене, заморожене, підморожене м'ясо. М'ясо яловичини надходить у реалізацію у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин. За вгодованістю - яловичина першої категорії та яловичину другої категорії.

М'ясо свинини буває в тушах та напівтушах.

Особливості:

- свинячі туші та напівтуші першої, другої, третьої та четвертої категорій випускають без голови ніг, внутрішніх органів;

- свинина п'ятої категорії - цілими тушками, з головою та ногами, без внутрішніх органів.

Баранина та козлятина надходить у реалізацію цілими тушами, з хвостами (за винятком курдючних овець), відокремленими ніжками, з наявністю всередині туш нирок та навколониркового жиру.

За вгодованістю баранину та козлятину підрозділяють на першу та другу категорії.

Клеймо - знак, що підтверджує, що ветсанекспертиза м'яса зроблено повному обсязі продукт випускається для продовольчих цілей без обмеження.

М'ясо, яке направляється на переробку або для продажу на ринках під контролем Держветслужби, таврують прямокутним тавром "попередній огляд". Підприємствам торгівлі та громадського харчування дозволяється прийом, переробка та реалізація м'яса, що тільки має ветеринарне тавро овальної форми та супроводжуваного ветеринарним свідоцтвом (сертифікатом).

Ветеринарне тавро овальної форми - знак має в центрі три пари цифр: перша - Порядковий номер області; друга - Номер району (міста); третій - Порядковий номер організації.

Місце нанесення тавра та штампів: м'ясні туші та напівтуші тавруються в області лопатки та стегна; м'ясо птиці - на шиї або зовнішній стороні стегна; субпродукти - довільно.

Форми та розміри клейм: кругле (d 40 мм) квадратне (сторона 40 мм), овальне (d, 50 мм, d, 40 мм), трикутне (сторони 45, 50, 50 мм), ромб (боку 40 мм, висота 70 мм).

Маркування великої рогатої худоби: В - найвища вгодованість; С – середня; Н - нижчою за середню. Маркування свинини: беконне - I категорія (коло); м'ясна - молодняк, підсвинки, обрізна – ІІ категорія (квадрат); жирна - III категорія (овал); для промпереробки - IV категорія (трикутник); поросята-молочники - V категорія (М у колі); яка не відповідає вимогам за показниками категорій якості (ромб).

58. ФАСОВАНЕ М'ЯСО ТА СУБПРОДУКТИ. ЕКСПОРТ М'ЯСА

Фасоване м'ясо випускають порціями масою нетто 500 і 1000 з наявністю в порції не більше двох доважок (20% загальної маси).

Залежно від виду та категорії фасоване м'ясо ділиться на товарні сорти:

- яловичина І та ІІ категорій – 1-й, 2-й та 3-й сорт;

- телятина І та ІІ категорій – 1-ї, 2-ї та 3-ї;

- баранина та козлятина I та II категорій – 1-ї та 2-ї;

- свинина I та II категорій – 1-й та 2-й сорт. Термін зберігання фасованого м'яса за нормальної температури від 2 до 6'З - трохи більше 36 год.

Субпродукти - другорядні продукти забою худоби, поділяються за видом худоби, харчової цінності та термічного стану.

За харчовою цінністю дві категорії

I - язик, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, хвости яловичий та баранячий;

II - голова без язика, легеня, ніжки, губи, селезінка, горловина, шлунок та вуха свинячі.

Вихід субпродуктів:

- у великої рогатої худоби – 24%.

- овець - 20,

- у свиней – 17%.

Класифікація за термічним станом

1.) охололі - після вибою не менше 6 год

2.) охолоджені;

3.) морожені.

Оцінка якості: визначається за рівнем свіжості, ретельності обробки, органолептичних показників. Морозиві субпродукти повинні зберігати природну форму без змерзання – мови витягнуті у довжину, печінка – у вигляді блоку.

Терміни зберігання у торговельній мережі

- охолоджені субпродукти повинні зберігатися до 1,5 діб.

- Морозиво - не більше 3 діб.

експорт м'яса - процес підготовки та постачання в зарубіжні країни м'яса та м'ясних продуктів. Росія постачає на експорт м'ясо яловичини та свинини. Перед відправкою м'ясо має пройти ряд обов'язкових процедур.

Експорт яловичини

1. М'ясо по вгодованості поділяють на сорт А та сорт Б.

2. Кількість передніх і задніх четвертин при завантаженні повинна бути рівна, а маса четвертини - не менше 40 кг.

3. На кожній четвертині має бути штамп з назвою країни, номером підприємства, позначкою "ветогляд" та зазначенням сорту: А - "ЕА" та Б - "ЕБ".

Експорт свинини

1. Свинину у напівтушах, виробляють із сировини наступної вгодованості: беконна свинина, м'ясна свинина, жирна свинина.

2. Свинину випускають у шкурі, без голови, ніг. хвоста, внутрішніх органів та внутрішнього жиру.

3. Маса напівтуші - Не менше 28 кг.

На кожній напівтуші має бути штамп з позначенням вгодованості: беконна - "Е-1", м'ясна - "Е-2", жирна - "Е-3".

59. М'ЯСО ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

Класифікація: за видом, віком та вгодованістю, способом і якістю технологічної обробки тушок та їх термічного стану.

На вигляд птахи розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок, цесарок.

За віку - м'ясо молодої (тушки курчат, каченят, гусенят, індичат і цісарят) та дорослого птаха. Маса напівпотрошеної тушки повинна бути (в р, не менше): курчат - 480, курчат-бройлерів - 640, каченят - 1040, гусенят - 1580, індичат - 1620, цісарят - 480.

За способу обробки птахи розрізняють тушки

1.) напівпотрошені - з віддаленим кишечником та невідокремленими головою та кінцівками;

2.) потрошені -тушки, у яких видалені внутрішні органи, голова, ноги та крила до ліктьового суглоба

За термічним станом: охолоджені, охолоджені та морозиві.

За вгодованістю та якістю обробки поділяють на дві категорії: І та ІІ.

М'язова тканина тушок І категорії розвинена добре, а ІІ категорії - Задовільно.

Пакування та маркування: тушки всіх птахів надходять у реалізацію або упакованими в паперові або полімерні пакети, або без упаковки

маркування тушок роблять електроклейма на гомілки (з позначенням категорії) або використовують наклеювання на одну ногу паперової етикетки: рожева – для І категорії, зелена – для ІІ категорії.

Позначення на тарі: Ц - курчата, К - кури ЦП - курчата-бройлери, У - качки, Г - гуси, І - індички, С - цесарки, РОЗУМ - каченята, ГМ - гусята, ІМ - індичата, СМ - цесарята. За способом обробки: Е - підлозі потрошені, ЇЇ - потрошені, Р - потрошені з потрухами та шиєю, Ф - фасовані. До пташиних потрухів відносяться серце, шлунок, печінка, шийка, крила та ніжки.

терміни зберігання охолодженого та морозива птиці: при температурі 0-2"С - не більше 5 діб., при О-6'С - не більше 3; при 6-8'С - не більше 1-2 діб.

Різновиди дичини пернатою:

1.) борова (лісова) - глухарі, тетеруки, рябчики, куріпки білі, фазани та ін;

2.) гірська - куріпки гірські, індички гірські;

3.) степова - куріпки сірі, перепела;

4.) водоплавна - гуси, качки;

5.) болотна - кулики, бекаси.

Промислове значення має лісова дичина, а також гірська та степова куріпки.

М'ясо перчиної дичини відрізняється від домашньої темнішою забарвленням і щільною консистенцією, містить більше білків (23-25%) і менше жиру (1-2%), має своєрідний приємний смак і аромат, переважно використовується для смаження.

Два товарні сорти дичини 1-й та 2-й

У продаж дичину надходить необщипаною з віддаленим кишечником. Умовні позначення на тарі: Г - глухарі, Р - рябчики, Т - тетеруки, Ф - фазани і т.д. Умови зберігання у торговельній мережі: при температурі нижче О'С - не більше 5 діб., При 0-6'С - не більше 3, при температурі вище 8'С - не більше 2 діб.

60. КОЛОВНІ ВИРОБИ

Ковбасні вироби - продукти, виготовлені з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, що пройшли теплову обробку до готовності до вживання. Класифікація ковбасних виробів:

• на вигляд м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі та інших тварин; з м'яса птахів; яловичі, баранячі, кінські в суміші зі свининою та шпиком.

' в залежності від теплової обробки: варені, напівкопчені, копчені.

' за складом сировини:

1.) м'ясні - варені, фаршировані ковбаси сосиски та сардельки, м'ясні хліби, напівкопчені та копчені (сирокопчені та варено-копчені) ковбаси; 2.) субпродуктові - ліверні ковбаси, паштети, сальтисони та колодці;

3). кров'яні ковбаси

' на вигляд (малюнку) на розрізі:

1). безструктурні - з однорідним фаршем;

2). структурні - з характерним малюнком, утвореним шматочками шпику, язика, крупно подрібненою м'язовою та жировою тканиною.

Сировина для ковбасних виробів

1. основне - яловичина, свинина, шпик;

2. додаткове - молоко, яйця, олія, вершки, цибуля, часник, вино, коптильні рідини, крохмаль, фосфати, аскорбінова кислота, білкові добавки.

Різновиди ковбасних оболонок: природні - кишки, бульбашки, стравоходи; штучні - білкові, полімерні, целофанові, віскозні, пергаментні та ін.

Застосування добавок: нітрит натрію - для кольору, феноли (Е230-Е232) – консерванти з метою придушення пліснявої мікрофлори.

Варені ковбаси виготовляють із суміші яловичого та свинячого м'яса молодих тварин. Обсмажування здійснюють при 60-120 ° С протягом 1-3 год, варіння - при 75-87 ° С протягом 0,5-3 год.

Фаршировані ковбаси мають малюнок на розрізі – шари шпику, вареної крові, мов та інших продуктів, покладених у визначеному порядку. М'ясні хліби - запечений у формах ковбасний фарш, загорнутий у папір чи целофан, масою від 0,5 до 3 кг. Сосиски та сардельки - продукти, що виготовляються із тонко подрібненого м'ясного фаршу. Розміри: батони сосисок мають діаметр 14-32 мм та довжину 12-13 см, сардельок - діаметр 32-44 мм та довжину 7-9 см. Напівкопчені ковбаси - ковбасні вироби, обжарені при 60-90'С протягом 20-60 хв, варінні при 70-80'С протягом 25-60 хв, копчення при 35-50'С протягом 12-24 год, охолодженню і сушінню . Сировокопчені ковбаси - ковбасні вироби, піддані тривалому дозріванню (8-10 діб), холодного копчення при 18-22 ° С протягом 2-5 діб. та сушінню при 12-15'С до 1,5 міс. Варено-копчені ковбаси піддають копчення (обсмажування), варіння, вторинного копчення та сушіння. Ліверні ковбаси та паштети - продукти, виготовлені з варених субпродуктів, перетворених на тонко подрібнений фарш, що створює пастоподібну консистенцію. Сальтисони та холодці - вироби, що містять велику кількість речовин, що желюють, які надають продукції щільну консистенцію.

61. КОПЧЕНІ М'ЯСНІ ВИРОБИ

Солено-копчені м'ясні вироби - частини туш тварин, піддані посолу та копчення, варіння, копчення та варіння, запікання або копчення.

різновиди:

1.) на вигляд м'яса: м'ясні копченості свинячі, яловичі, баранячі.

2.) за способом технологічної обробки: варені, копчено-варені, сирокопчені, копчено-запечені, запечені, солоні.

3.) залежно від використовуваної частини туші та способу обробки: стегенця, рулети, різні копченості.

Процес виготовлення

Окости готують з кульшової та плечелопаточной частин напівтуш. Виробляють усіма видами термічної обробки зі шкірою або без неї; кістки частково залишають.

Рулети готують із солоних стегенець з видаленням кісток. М'ясо згортають, перев'язують шпагатом і піддають термічній обробці. Корейку виготовляють із спинної частини свинячих напівтуш. Грудинку - із грудобрюшної частини напівтуш із ребрами Шинку варену в оболонці виготовляють із шматків м'якоті свинини масою до 400 г, із вмістом жиру до 35%. Буженину готують з несолоних задніх стегенець з видаленням шкіри та кісток. карбонат виробляють так само, але зі спинного або поперекового м'яза.

Варені продукти зі свинини виготовляють наступних сортів та найменувань: вищий сорт - рулет ленінградський та ростовський; окіст тамбовський, воронезький та знежирений; свинина пресована; шинка в оболонці, для сніданку, у формі; 1-й сорт - пресований бекон, 2-й - пресоване м'ясо свинячих голів. Копчено-варені продукти зі свинини: вищий сорт - рулет ростовський; окіст тамбовський, воронезький та знежирений корейка; грудинка; балик свинячої в оболонці; 2-й сорт - Щоковина (баки). Сиркопчені продукти зі свинини: вищий сорт - корейка, стегенце тамбовське, грудинка, бекон, шийка шинкова, філей в оболонці; 2-й сорт - ребра свинячі; 3-й – рулька (передпліччя) та голяшка (підстегон).

Особливості виготовлення:

1.) Копчено-запечені продукти зі свинини виготовляють лише найвищим сортом: стегенця шинка, рулет, корейка, грудинка, бекон столичний та аматорський, пастрома.

2.) Запечені та смажені продукти зі свинини випускають також лише найвищим сортом: буженина запечена, смажена; карбонат запечений, смажений; шийка запечена.

Копченості та крупнокускові вироби з яловичини: рулет із задніх окістів, рулет із грудинки, яловичина копчена, мова копчена, мова в шпику. Вироби з баранини: окіст, рулет, грудинка, шашлик в оболонці, каурма.

Умови та термін зберігання: варених продуктів при температурі від 0 до 8 'С - не більше 4 діб; шинки в оболонці – не більше 72 год.; варені продукти, упаковані під вакуумом зберігають не більше 6 діб. копчено-варені - не більше 5 діб; сирокопчені при температурі від 0 до 4"С не більше 30 діб.

62. М'ЯСНІ КОНСЕРВИ ТА НАПІВФАБРИКАТИ

М'ясні консерви - вироби з м'яса та м'ясопродуктів або у поєднанні їх з іншими харчовими продуктами, герметично закупорені та стерилізовані. Мають високу харчову цінність, здатні зберігатися без втрати якості тривалий час. Класифікація м'ясних консервів:

- за видом сировини - на м'ясні (з м'яса тварин та птиці), із субпродуктів, з м'ясних продуктів, м'ясо-рослинні, сало-бобові;

- на вигляд тари - у металевій тарі та скляних банках;

- за режимом теплової обробки - стерилізовані та пастеризовані;

- за призначенням - закусочні, обідні, для дитячого та дієтичного харчування.

Консерви м'ясо-рослинні виробляють з усіх видів м'яса та м'ясного фаршу з додаванням рослинної сировини обсягом 80% від маси консервів. різновиди: м'ясо-бобові, м'ясо-круп'яні м'ясо-макаронні, м'ясо-овочеві. Сало-бобові консерви виготовляють із гороху або квасолі з додаванням тваринного сала, бульйону.

Консерви для дитячого харчування готують із високоякісної сировини тільки в подрібненому вигляді. різновиди: гомогенізовані, пюреподібні, м'ясо-овочеві супи-пюре; м'ясо-овочеві обідні страви.

Маркування м'ясних консервів.

Споживча тара (банки) мають бути художньо оформлені шляхом літографування або наклеювання паперових етикеток із зазначенням даних:

1. найменування та місцезнаходження підприємства-виробника; його підпорядкованість та товарний знак;

2. найменування консервів;

3. сорт (за наявності сортів)

4. маса нетто;

5. позначення нормативно-технічної документації (НТД) продукції;

6. основний склад консервів (наприклад, яловичина, жир, цибуля, прянощі);

7. інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність консервів;

8. термін зберігання з дня виробітку; умови зберігання; дата виробітку (для скляних банок).

9. на етикетках дитячих та дієтичних консервів має бути напис "Схвалено МОЗ Росії". На кришки банок наносять методом рельєфного маркування або фарбою, що не змивається: дату (число, місяць, рік) вироблення консервів, номер зміни, номер підприємства-виробника.

м'ясні напівфабрикати - продукти з натурального та подрібненого м'яса та субпродуктів без термічної обробки.

Класифікація м'ясних напівфабрикатів: за видом сировини: яловичі, свинячі, баранячі, з м'яса птахів; із субпродуктів; за способом обробки: натуральні, паніровані, рубані, м'ясний фарш, пельмені; за термічним станом: охолоджені; заморожені. Асортимент напівфабрикатів: порційні - біфштекс, ромштекс, лангет, котлета відбивна, шашлик, шницель відбивний; м'ясокускові - гуляш, азу, рагу, бефстроганів, піджарка, суповий набір.

63. ЯКІСТЬ М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ТОВАРІВ

Якість м'яса та м'ясних товарів нормується

стандартами: державні стандарти Російської Федерації та міждержавні стандарти

Оцінка якості: залежно від виду оцінюється лише за спеціальними органолептичними або за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Якість м'яса свинини у тушах та напівтушах оцінюють за ГОСТ 7724-77, у якому передбачено детальну характеристику п'яти категорій м'яса; маса туші у парному стані (кг); товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м спинними хребцями, крім товщини шкіри. Оцінюється якість обробки туш, наявність на них льоду та снігу; залишкова кількість пестицидів нормується, антибіотиків та гормональних препаратів не допускається.

Оцінка якості м'ясних консервів "Свинина тушкована" здійснюють за ГОСТом 697-84. Якість цих консервів визначають з органолептичних та фізико-хімічних показниками: запах та смак; зовнішній вигляд м'ясного соку; зовнішній вигляд та консистенція м'яса; масова частка м'яса та жиру (%, не менше); масова частка жиру (%, трохи більше); масова частка кухонної солі (%); масова частка солей олова (%, трохи більше); масова частка солей свинцю (%, трохи більше); сторонні домішки.

За бактеріологічними показниками консерви мають відповідати вимогам санітарно-технічного контролю. На етикетці банки має бути зазначено: "Перед вживанням розігріти", склад, інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (жир, білок, калорійність).

Оцінка якості варених продуктів із свинини (окіст, рулет, шинка, бекон та ін). Повинні відповідати вимогам щодо органолептичним та фізико-хімічним показниками (ГОСТ 18236-85): зовнішній вигляд; форма; консистенція; вид на розрізі; запах та смак; товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі (див., не більше); маса одиниці готового продукту (кг, трохи більше); масова частка кухонної солі (%, трохи більше); масова частка нітриту (%, трохи більше); залишкова активність кислої фосфотази (%, трохи більше).

Вміст токсичних елементів, афлатоксину B_v нітрозамінів, гормональних препаратів та пестицидів не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами.

64. КЛАСИФІКАЦІЯ ПРОМИСЛОВОЇ РИБИ

Промислова риба класифікується за видами та сімействами.

Вид - Сукупність особин, що займають певну географічну область і мають деякі певні ознаки, що передаються у спадок. У сімейство поєднуються риби, що мають загальні ознаки: форму тіла, вид луски, скелет.

Сімейство осетрових: осетр, севрюга, стерлядь, білуга. Загальні ознаки: віретеподібне тіло луска відсутня. Колір ікри – від світло-сірої до чорної. М'ясо жирне, має високі поживні та смакові властивості.

Сімейство лососевих: лосось – сьомга; лососі далекосхідні - горбуша, кета, червона, не можна; сигові - сиги різні, форель; ленок. загальні ознаки - Тіло довгасте, луска щільна. Колір м'яса – від рожевого до червоного.

Сімейство оселедцевих: власне оселедець - атлантичний, азово-чорноморський, біломорський каспійський і тихоокеанський; сардини – власне сардини; дрібні оселедці - салаку, кілька балтійська та тюлька. загальні ознаки - Тіло подовжене, луска срібляста.

Сімейство анчоусових: хамса азово-чорноморська та анчоус далекосхідний. Загальні ознаки: тіло сигароподібної форми, дуже великий рот. М'ясо жирне, при посоле дозріває.

Сімейство корюшкових: мойва, корюшка, снеток загальні ознаки - за будовою тіла та жирового плавця подібні до лососевих; луска тонка Сімейство коропових: вобла, короп, лящ, лин, сазан, товстолобик. загальні ознаки - Тіло високе, спина потовщена, луска гладка. М'ясо кісте, ніжне, середньої жирності.

Сімейство тріскових: власне тріскові - атлантична тріска з підвидами, навага, мінтай, путасу; підродина хеків-мерлуз - хек сріблястий, мерлуза; підродина минь - миня прісноводні і морські.

Сімейство ставридових: ставрида океанічна азово-чорноморська, вомер - риба-місяць та ін. загальні ознаки - тіло сплощене з боків, з двома спинними плавцями. М'ясо середньої жирності, при посоле дозріває.

Сімейство скумбрієвих: атлантична, тихоокеанська. загальні ознаки - тіло веретеноподібне, вкрите дрібною лускою. М'ясо середньої жирності при посоле дозріває.

Сімейство камбалових: камбала далекосхідна, північноморська, палтуси та мова морська. загальні ознаки - Тіло плоске, широке, обидва очі на одній стороні тіла. М'ясо гарного смаку, жирне.

Сімейство тунців: тунець звичайний, великоокий, смугастий та макрелевий. загальні ознаки - риби великі із сильним сплощеним веретеноподібним тілом. М'ясо ніжне, жирне та смачне.

Сімейство окуневих: окунь, судак, йорж та ін. загальні ознаки - тіло звичайне, вкрите дрібною лускою, що щільно сидить. М'ясо нежирне, костисте.

65. ТЕХНОЛОГІЧНА КЛАСИФІКАЦІЯ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Технологічна класифікація риби та рибної продукції: риба жива, охолоджена, морожена солона, маринована, в'ялена, сушена, копчена рибні консерви та пресерви, рибні напівфабрикати та кулінарні вироби, ікру; нерибні харчові продукти моря.

Жива риба підрозділяється на ставкову та озерно-річкову. Ставкову рибу розводять та вирощують у рибоводних господарствах. Основні види: коропові (короп різних порід), товстолобик, бестер, форель, стер, сом, буфалло. Озерно-річкову рибу (сазан, сом, карась, щука, осетрові та ін.) промишляють у природних водоймах та водосховищах.

Показники якості живої риби: стан риби; зовнішній вигляд та стан зовнішнього покриву; колір зябер; стан очей; запах.

Якісна риба повинна виявляти ознаки життєдіяльності: нормальний рух зябрових кришок, плавати спиною догори.

Поверхня риби має бути чистим, природним забарвленням, властивим даному виду риби, з тонким шаром слизу. У лускатих риб луска блискуча, щільно прилегла до тіла.

Колір зябер - червоний, світлі очі, опуклі, без пошкоджень; запах - властивий живій рибі.

Риба, вирощена у рибоводних господарствах повинна відповідати певній довжині та масі. У партії допускається наявність трохи більше 5% риби, яка не відповідає за масою і довжиною.

Транспортування: спеціальним автомобільним транспортом має перевищувати 8-12 год (залежно від виду); живої морської риби у живорибних вагонах – не більше 2 діб.

зберігання: жива риба в торговій мережі повинна зберігатися в ємностях з аерацією, що йшли проточною водою.

Процес охолодження: охолодження риби роблять льодом або снігом до температури у товщині м'язів від -1 до 5'С. особливість: для подовження термінів зберігання в кригу додають антибіотики або антисептики (біоміцин, бензойну кислоту та ін.).

За видами обробки охолоджену рибу підрозділяють на:

1.) нерозділене - риба в цілому вигляді;

2.) потрошена з головою;

3.) потрошена обезголовлена.

Показники якості охолодженої риби: зовнішній вигляд та обробка (Взаємопов'язані з видом риби); консистенція (повинна бути щільною, у місцях реалізації допускається трохи ослабла, але не в'яла); запах (Притаманний свіжій рибі цього виду).

Особливості упаковки

- охолоджену рибу пакують у тару (ящики, бочки) з льодом;

- масова частка льоду має бути не менше 50% по відношенню до маси риби

- у кожній пакувальній одиниці має бути риба одного найменування, виду оброблення, однієї розмірної групи.

зберігання: при температурі від 0 до -2°С. Термін зберігання: великої риби – 10-12 діб, дрібної – 7-9 діб.

66. МОРОЖЕНА РИБА

Способи заморожування риби: сухий; штучним та природним способами поштучно, розсипом або блоками (не більше 12 кг). можливо льодосоляне безконтактне и контактне заморожування риби за відсутності на підприємствах морозильних потужностей, соціальній та період масового надходження риби.

Температурний режим

- температура в тілі риби або товщі блоку повинна бути не вище -18 ° С при сухому штучному заморожуванні;

- не вище -10'С при природному

- не вище -6'С при льодосоляному заморожуванні. Види мороженої риби: глазурований або негла-

зований.

Глазур - шар крижаної скоринки, що рівномірно покриває поверхню мороженої риби. особливість: лососі, осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, скумбрію виготовляють тільки в глазурованому вигляді.

При промисловій переробці можливе оброблення мороженої риби водним розчином полівінілового спирту (ПВС). Захисне покриття з ПВС повинно бути у вигляді еластичної плівки, що рівномірно і щільно облягає поверхню мороженої риби.

Морозиву рибу розрізняють за довжиною чи масою відповідно до вимог ГОСТ 1368-91

Морозива риба за видами обробки: нерозділена обезголовлена; потрошена з головою; потрошена обезголовлена; шматок - потрошена обезголовлена ​​риба з віддаленим хвостовим плавцем, розрізана на шматки масою не менше 0,5 кг; спинка – риба, у якої черевна частина з головою видалена.

за якістю морожену рибу поділяють на два сорти - перший та другий.

Показники якості мороженої риби: зовнішній вигляд (після розморожування); обробка; консистенція (після розморожування); запах (після розморожувань чи варіння).

види упаковки морозива: дощаті ящики (40 кг); ящики з гофрованого картону (40 кг) тюки рогожні; пакувальні тканини, льоно-джуто-кенафні мішки, кошики, короби та ін.

Транспортування: у рефрижераторних вагонах (від -9 до -12'С); в автомобілях (не вище від -9'С).

Термін зберігання морозива:

1. риба сухого штучного та природного заморожування зберігається при температурі не вище -18°С: глазурована: осетрові, горбуша, голець – не більше 7 міс; лосось балтійський нерозділений – не більше 4; тріскові, камбали, палтуси, окуні морські оброблені та нерозділені - не більше 6 міс_:

2. риба, оброблена водним розчином ПВС осетрові – не більше 12 міс; горбуша оброблена - трохи більше 10 міс. і т.д.

3. у торговій мережі морожену рибу зберігають без охолодження трохи більше однієї доби, за нормальної температури близько О'З - 3, а при -5'З-14 сут.

67. СОЛІННЯ РИБИ

Солення риби - Комплекс біохімічних процесів, при якому продукт поступово втрачає ознаки сирої риби і набуває нових властивостей - приємний смак і аромат, соковиту і ніжну консистенцію, м'ясо легко відокремлюється від кісток, жир рівномірно розподіляється в тканинах.

Види риб, що використовуються при соленні: оселедцеві, лососеві, сигові, скумбрія та ін.

Класифікація за видами обробки: нерозділена; зябрена (частина нутрощів і грудні плавці з прилеглою частиною черевця видалені); зябрана (віддалені зябра або зябра та частина нутрощів); потрошена з головою; потрошена обезголовлену; обезголовлена; потрошена семужного різання (розрізана по черевці двома поздовжніми розрізами); напівпласт (розрізана по спині вздовж хребта від правого ока до хвостового плавця); пласт із головою (Розрізана по спинці вздовж хребта від голови до хвостового плавця); обезголовлений пласт; спинку; шматок (Обезголовлена ​​риба, розрізана на шматки довжиною не менше 10 см); скибочки (Розрізана на скибочки товщиною від 0,5 до 1,5 см); тіша (черевна частина риб).

Види посолів:

1.) Сухий посол - рибу обвалюють у солі, складають у тару та пересипають сіллю; використовують для дрібної нежирної та маложирної великої риби.

2.) Мокрий посол - рибу поміщають у тару та заливають розчином солі; використовують для отримання слабосоленої риби та солоних напівфабрикатів

3.) Змішаний посол - рибу пересипають сіллю та заливають тузлуком; отримують рибу помірної солоності, гарної якості.

За масовою часткою кухонної солі у м'ясі рибу

підрозділяють на групи: слабосолона - 6-10% солі; середньосолона - від 10 до 14%; міцносолену - Понад 14% солі.

Види посолу в залежності від температурних умов: теплий (10-15'С), охолоджений (0-7'С); холодний (-2...-4'С).

Види посолу по складу суміші: простий - використовується лише сіль; солодкий - крім солі для покращення смаку та консистенції вводиться цукор; пряний - використовують сіль, цукор та суміш прянощів; маринований - рибу обробляють в оцтово-сольовому розчині з додаванням цукру та прянощів.

Показники якості солоної риби: зовнішній вигляд; ушкодження; обробка; консистенція; смак та запах; масова частка (%) кухонної солі.

Різновиди упаковки:

1. дерев'яні заливні та сухотарні бочки місткістю не більше 150 дм³, а для риб довжиною понад 50 см - місткістю не більше 250 дм.³;

2. дощаті ящики граничною масою продукту 30 кг, а риб довжиною понад 50 див - граничною масою продукту 70 кг;

3. плівкові пакети масою продукту до 1 кг;

4. поштучно масою одного екземпляра риби не більше 2 кг із пакуванням їх у ящики з гофрованого картону масою продукту до 20 кг.

68. РИБА КОПЧЕНА, ВЯЛЕНА, СУШЕНА

копчення - метод консервування, що дозволяє отримувати абсолютно нові, готові до вживання продукти з високими смаковими властивостями Три методи копчення:

1. димове - за допомогою диму спеціальних порід дерева;

2. мокре (Безнімне) - із застосуванням коптильної рідини;

3. комбіноване - з використанням і димового та мокрого методу копчення.

Різновиди копчення: природне, штучне (електрокопчення, із застосуванням струмів високої частоти та інфрачервоних променів), комбіноване.

Залежно від температурного режиму: холодне (Не вище 40'С); гарячее (80-180'С)

Риба холодного копчення підрозділяється по довжині або масі для кожного конкретного виду риб та способу їхнього оброблення.

За способом обробки риба холодного копчення буває нерозділеною, потрошеною з головою, обезголовленою, потрошеною обезголовленою, спинка, тіша, прибічник - шматок, філе спинки та ін.

Залежно від показників якості рибу холодного копчення поділяють на два сорти - перший та другий.

Упаковка: дощаті ящики (25 кг), ящики з гофрованого картону або плетені зі шпону короба (25 кг), пачки з картону (1 кг), пікети плівкові (1 кг), металеві (353 см)³) або скляні банки (350 см³) та ін. Термін зберігання: при температурі від 0 до -5'З трохи більше 2 міс.

Риба гарячого копчення формується по довжині або масі залежно від виду риб та способу оброблення.

За способу обробки підрозділяється на нерозділену, потрошену з головою, обезголовлену, потрошену обезголовлену, зябровану, шматок, філе та філе-шматок, рулет, спинку, пласт.

Терміни зберігання та реалізації: при температурі від 2 до -2°С протягом 72 годин; при температурі від 2 до 6 С протягом 48 год.

В'ялення - повільне зневоднення підсоленої риби на відкритому повітрі або в спеціальних камерах, в результаті здійснюється поступове просолювання і дозрівання риби і вона набуває специфічного смаку, кольору, аромату та консистенції.

Природне в'ялення здійснюють на відкритому повітрі при температурі 10-20 ° С в суху погоду; термін в'ялення залежить від розміру риби та складає від 2 до 3 діб.

Штучне в'ялення здійснюють спочатку прогрітим повітрям протягом 5 діб, потім досушують в природних умовах протягом 7-10 діб.

сушка - Глибоке зневоднення риби без процесу дозрівання. Різновиди сушіння: природний спосіб (При температурі не вище 40'С), у спеціальних сушарках (При температурі 80'С і вище); метод сублімаційного сушіння.

69. РИБНІ КОНСЕРВИ, ПРЕСЕРВИ, НАПІВФАБРИКАТИ

Рибні консерви та пресерви - готові до вживання та стійкі при зберіганні рибні продукти у герметичній тарі.

В залежно від використовуваної сировини та технології виробництва рибні консерви класифікуються на групи:

- натуральні рибні консерви

- консерви рибні у томатному соусі;

- консерви рибні в олії;

- консерви рибо-рослинні;

- рибні консерви у маринаді;

- рибні паштети та пасти.

Пресерви - не піддаються стерилізації і виробляють із дозріває при посоле риби.

Види пресервів:

1.) з нерозробленої риби пряного посолу чи спеціального баночного посолу;

2.) з обробленої риби.

Якість рибних консервів визначають за зовнішнім та внутрішнім станом банок та якістю вмісту.

маркування: металеві банки маркують методом виштампування умовних позначень у три ряди:

- перший - число місяць рік;

- друга - асортиментний знак (до трьох цифр чи букв, номер заводу);

- третій - Номер зміни та індекс промисловості (Р).

Терміни та умови зберігання: при температурі -5'С та відносній вологості повітря 75%.

Рибні напівфабрикати - охолоджені чи морожені продукти, повністю підготовлені до теплової обробки.

Асортимент рибних напівфабрикатів: рибне філе морозиво; рибний фарш морожений; риба спеціального оброблення; супові набори; рибні пельмені; рибні котлети та ін.

ікра - продукт розмноження, що формується в органі самок риб - ястику. Має високу біологічну, енергетичну та смакову цінність

Колір ікри: у осетрових риб колір від світло-сірого до чорного, у лососевих - оранжево-червоний, у інших - В основному сірувато-жовтий.

Розміри ікри: найбільш велика - ікра лососевих (4-7 мм), дрібніше ікра осетрових (2-5 мм), найдрібніша - у часткових риб (1-1,5 мм).

Класифікація за способом обробки: зерниста, паюсна, ястична, пробійна та ін.

зерниста ікра - Найцінніша та поширена. Ікра паюсна - виготовляється із свіжої ікри зі слабкою оболонкою; її солять, пресують і щільно пакують. Ястична ікра - зі свіжих чи морозивних ястиків; її солять, в'ялять, сушать, коптять. Пробійна ікра - Отримана з інших риб (тріскових, оселедцевих, часткових).

сорти: ікра осетрових риб випускається найвищим першим і другим сортом; ікра лососевих - першого та другого сорту. Умови зберігання: при температурі +2...-8°С від 2 до 12 міс.

70. НЕРИБНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ МОРЯ

Нерибні харчові продукти моря поділяють на:

- ракоподібні (Краби, лангусти, омари, креветки, раки),

- молюски двостулкові (устриці, мідії, гребінець),

- молюски головоногі (кальмари, восьминоги).

- голкошкірі (трепанги, морські їжаки, кукумарія);

- чероногі (трубач, рапани, морське вушко).

Поживна цінність: у м'ясі містяться всі незамінні амінокислоти, різноманітні мікроелементи, вітаміни.

М'ясо трепангу (Морському огірку) містить цінні мінеральні речовини (фосфору, кальцію, магнію заліза, марганцю, міді та ін) в тисячі разів більше, ніж у звичайному м'ясі.

кальмари - Довжина тварини (без щупалець) від 14 до см (маса від 40 до 600 г).

Харчове значення у кальмара мають мантія та щупальця. Білки м'яса кальмарів містять повний комплекс незамінних амінокислот.

восьминіг складається з голови, восьми довгих щупалець та великого овального тулуба. Довжина восьминогів, що промишляються, до 1,4 м, маса від 30 до 40 кг. М'ясо восьминога нагадує масо кальмара, але смачніше.

Основні промислові харчові товарні групи морських двостулкових молюсків - устриці мідії та морський гребінець.

Найбільш відома чорноморська устриця; її жива маса досягає 80 г, а маса м'яса – 8 г.

У мідій їстівне все тіло, укладене між раковинами, та рідина.

Харчова цінність: м'ясо живих устриць містить дуже активні ферменти, багате на найцінніші мікроелементи. У жирі мідії міститься багато поліненасичених жирних кислот.

У морського гребінця загальна маса коливається від 250-670 г (у тому числі раковина – 53-65%, тіло – 19-28 та рідина – 9-25%). М'ясо морського гребінця приємного, трохи солодкуватого смаку, з яскравим морським ароматом, що нагадує крабове м'ясо. Гребінець багатий білком, глікогеном, вітамінами та різноманітними мікроелементами.

З ракоподібних Найбільш цінними у харчовому відношенні є краби, омари, лангусти, креветки та криль. У Росії прямослове значення має камчатський краб. Жива маса його коливається від 0,8 до 4,2 кг. Вихід м'яса з маси живого краба 28-35%.

З морських водоростей у харчуванні використовуються тільки бурі водорості - "морська капуста". Вона містить багато цінних мікроелементів (особливо йоду), вітаміни групи, С, A, D, Е.

Показники якості: зовнішній вигляд, колір філе (після розморожування), консистенція (після розморожування та після варіння), запах (після розморожування), смак та запах після варіння, наявність сторонніх домішок.

71. СКЛАД МОЛОКУ І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

молоко коров'яче містить більшість найважливіших компонентів (всього понад 100), які необхідні для нормального розвитку людини. Основні речовини молока: білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, ферменти, гормони та ін.

Молоко і молочні продукти - Основні постачальники кальцію; в ньому багато фосфору та магнію Молоко є і цінним джерелом вітамінів А. D, В_р В₂, В₁₂, PP.

Питне молоко - натуральне молоко, що пройшло теплову обробку та нормалізацію за кількістю жиру. теплова обробка - пастеризація чи стерилізація молока. пастеризація здійснюється при температурі 74 ° С протягом 15-20 с. Після обробки способом пастеризації молоко охолоджують до температури не вище 20°С. Стерилізація проводиться при температурі 120 °С протягом 20 хв або при 140 °С 4 с. для повного знищення мікроорганізмів. після обробки способом стерилізації молоко охолоджують до температури не вище 8'С.

За технологією виготовлення, видом добавок, що вносяться, і призначенням молоко ділять на: пастеризована, пастеризована з наповнювачами, стерилізована; молоко для дітей раннього віку Види пастеризованого молока: жирністю 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 або 6%; молоко із вітаміном С (10 мг%); топлене молоко (тривала пастеризація за високої температури); білкове молоко; нежирне молоко (сепароване). Молоко з наповнювачами виробляють з додаванням цукру, какао (2,5%) чи кави (2%); вміст цукру в молоці з какао – 12%, з кавою – 7%. За жирністю буває 3,2% або нежирне. Стерилізоване молоко випускають жирністю 2,5 та 3,5%. Молоко для дітей раннього віку - іонітове, віталакт ДМ, вітамінізоване, стерилізовані суміші Малютка та Малюк, стерилізовані молочно-овочеві суміші та ін. Відновлене молоко - виготовляється із цільного або знежиреного сухого молока, часто у суміші з натуральним. Молоко з використанням асептичної (високотемпературної) технології яка полягає у швидкому, майже миттєвому (протягом 4-5 с) ​​нагріванні молока до 140'С і потім миттєвому охолодженні. В результаті молоко звільняється від небажаних бактерій, а його поживні, смакові властивості та вітаміни залишаються Термін придатності становить 120 діб. без охолодження маркування: продукт, перероблений за асептичною технологією, позначається спеціальним значком (голова корови) з написом "Високотемпературна технологія", розміщується на упаковці "Тетра Брік Асептік". Упаковка: молоко розливається у скляні пляшки, паперові пакети з полімерними покриттями, поліетиленові мішки, а також у фляги та цистерни. Вершки - Продукт сепарування молока. Види вершків: пастеризовані з жирністю 10, 20 та 35%; стерилізовані з жирністю 10 та 25%. Склад містять жир, білки – 3%, цукор – 3,5, мінеральні речовини – 0,8%.

72. СВОРОГА І МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

Творог - продукт сквашеного пастеризованого молока з подальшим видаленням сироватки. Отриманий згусток, сам сир, має високу харчову цінність, оскільки в ньому сконцентровані легко засвоювані білки, жири, мінеральні солі та інші біологічно цінні речовини. Особливості виробництва: сквашування молока здійснюють чистими культурами молочнокислих бактерій з використанням або без використання хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину (для утворення згустку).

Види сиру: сир жирний (18% жиру), напівжирний (9% жиру); нежирний, дієтичний, м'який, плодово-ягідний, селянський, столовий.

Показники якості сиру: колір, смак, запах, консистенція, вміст жиру, кислотність, вологість.

Види виробних виробів: сирні маси, сирки, торти, креми, пасти; сирні напівфабрикати

молочні консерви виготовляють згущеними та сухими. Згущені консерви виробляють випарюванням води з молока у вакуум-апаратах при температурі 50-60'З розрідженні в 0,85 МПа до певної щільності продукту.

Асортимент згущених молочних консервів молоко нежирне згущене з цукром; молоко незбиране згущене з цукром; молоко згущене стерилізоване у банках; какао зі згущеним молоком та цукром; кава натуральна зі згущеним молоком та цукром; вершки згущені з цукром

Склад: зміст (В%) Сахаров від 10 до 57 білків - від 6,3 до 11; жирів - від 0,3 до 19,4.

Показники якості: смак, запах, консистенція колір, масова частка вологи, сахароза, жир, наповнювачі (%), кислотність, в'язкість, наявність солей важких металів, мікробіологічні показники Упаковка та зберігання: фасують консерви в металеві банки, алюмінієві туби, бочки та ін. Зберігають їх при температурі від 0 до 10 ° С не більше 12 міс.

Сухі молочні консерви - продукти, у яких вміст води становить 4-7%.

Способи сушіння: повітряний та контактний.

Продукти повітряного сушіння мають більш високу харчову цінність і хорошу розчинність.

Асортимент сухих молочних консервів: молоко сухе знежирене; молоко коров'яче знежирене сухе, що поставляється для експорту; молоко незбиране сухе; вершки сухі; кисломолочні продукти сухі. Показники якості молока незбираного сухого: смак, запах, консистенція, колір, масова частка (в %) вологи, жиру, білка, індекс розчинності, кислотності, чистоти, мікробіологічні показники

Сорти сухого незбираного молока: вищий та перший

Упаковка: збірні металеві та комбіновані банки зі знімною пробкою, пачки для сипучих продуктів із внутрішнім герметично заробленим пакетом із плівкового матеріалу Цефлен. Умови зберігання: сухе незбиране молоко повинно зберігатися при температурі від 1 до 10'С та відносній вологості повітря не більше 85%; термін зберігання – до 8 місяців.

73. КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Кисломолочні продукти - Виготовлені на основі молочнокислого бродіння, при бродінні утворюється молочна кислота, а в деяких випадках і спирт. Кисломолочні продукти мають дієтичні та лікувальні властивостями.

особливість: продукти бродіння молока (молочна кислота, антибіотики) затримують розвиток гнильної мікрофлори у кишечнику і пригнічують багато хвороботворних мікроорганізмів. Засвоюються ці продукти краще свіжого молока, тому що їх білки схильні до часткового гідролізу.

кислотність продуктів коливається від 55 до 270т.

Залежно від використовуваної сировини, виду заквасок та технологічного режиму кисломолочні продукти поділяють на: дієтичні; сметана; сир; сирні вироби.

Дієтичні продукти одержують сквашуванням молока чистими культурами молочнокислих бактерій. За видом застосовуваних заквасок вони поділяються на кисле молоко, продукти змішаного бродіння, ацидофільні.

Простоквашу виробляють різних видів, що відрізняються бактеріальними культурами і технологічними режимами виробництва.

Види кислого молока: звичайна (жирністю 1: 2,5; 3,2%); Мечніковська (жирністю 4%); варенец (жирністю 2,5%); ряжанка (жирністю 1; 2,5; 4%). до національних видів відносять мацун, мацони та ін.

В продукти змішаного бродіння (Кефір і кумис) крім молочнокислого бродіння проходить і спиртове, а в кефірі ще й оцтовокисле.

Види кефіру: 1; 2,5; 3,2% жирності; кефір нежирний; кефір талінський 1% жирності та нежирний; кефір із додаванням вітаміну С.

кумис - продукт, що одержується з кобилячого або коров'ячого молока з додаванням цукру (5%). Вміст спирту в кумисі від 1% (слабкий) до 2,5% (міцний).

Ацидофільні продукти виробляють сквашування молока ацидофільною паличкою, яка надає консистенції тягучість. Рекомендуються до застосування при лікуванні туберкульозу та фурункульозу. Види ацидофільних продуктів: ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дрожжеве молоко (з додаванням дріжджів).

Йогурт - різновид дієтичного продукту при виробництві якого використовується суміш свіжого та сухого знежиреного молока до вмісту Сомо 11%; а також молочний термофільний стрептокок та болгарська паличка у співвідношенні 1:1. Показники якості дієтичних кисломолочних продуктів: зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, масова частка жиру, сухі речовини, вітамін С, кислотність.

Сметана - продукт сквашування вершків чистими культурами молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Висококалорійний продукт із вмістом жиру від 10 до 40%. Асортимент сметани: дієтична (10% жиру); Сметана 15, 20, 30 і 36% жирності; Аматорська (40% жиру); Сметана із наповнювачами. Показники якості сметани: колір, смак, запах, консистенція, вміст жиру, кислотність.

74. ОЛІЯ ТА ЙОГО РІЗНОВИДНОСТІ

Олія коров'яча - харчовий продукт, який отримується концентрацією жиру коров'ячого молока.

Основні властивості: має високу калорійність, хороші смакові якості, легку засвоюваність і цінний жирнокислотний склад; містить вітаміни A, D, Е.

Процес виробництва: отримують із вершків збиванням або термічним (вакуумним) перетворенням.

За технологією виробництва олію поділяють на вершкове та топлене.

Топлене масло виробляють перетоплення нестандартного вершкового масла; воно має містити вологи трохи більше 0,7%.

Види вершкового масла: вологодське, несолоне солодковершкове; несолоне кисловершкове; солоне солодковершкове; солоне кисловершкове; аматорське солодковершкове несолоне; аматорське кисловершкове несолоне; аматорське солодковершкове солоне; аматорське кисловершкове солоне; селянське солодковершкове несолоне; селянське кисловершкове несолоне; селянське солодковершкове солоне.

Солодковершкове масло виробляють із пастеризованих вершків без застосування чистих культур молочних бактерій, а кисловершкове - З їх використанням. Вміст вологи вбирається у 16%. У аматорському маслі масова частка вологи – 20%. а в селянській – 25%.

Показники якості: смак і запах, консистенція та зовнішній вигляд, колір, масова частка (в %) жиру, вологи та кухонної солі, титрованої кислотності та мікробіологічні показники.

Особливості упаковки та маркування: за ГОСТ 37-

91 органолептичні показники якості коров'ячого молока, упаковка та маркування оцінюються за 20-бальною шкалою: смак та запах - 10; консистенція та зовнішній вигляд - 5; колір – 2; упаковка та маркування - 3 бали.

Сортність олії: в залежності від загальної бальної оцінки та оцінки смаку та запаху масло ділять на вищий сорт (загальна сума балів 13-20, у тому числі смак та запах не менше 6) та перший сорт (відповідно 6-12 та 2).

Упаковка: брикети, загорнутими в пергамент марки; алюмінієва фольга, масою 100, 200, 250 г стаканчики (коробочки) та батончики з полімерних матеріалів масою 100 х 200 г; металеві банки масою 350 та 2800 р.

Обов'язкова інформація на упаковці: адресу підприємства; товарний знак чи номер підприємства маса нетто; вид та сорт олії; дані про харчову та енергетичну цінність у 100 г продукту; дата фасування; термін реалізації; номер стандарту.

Термін зберігання: при температурі не вище -З'С не більше 10 діб. (у пергаменті), 20 діб. (В алюмінієвій фользі), 15 діб. (стаканчики та коробочки з полімерних металів), 90 діб. (У металевих банках).

75. СКЛАД І ВИДИ СИРІВ

Сири - високоживильний білковий продукт, що отримується шляхом згортання молока, обробки згустку з подальшим дозріванням сирної маси.

По згортанню молока сири поділяють на:

1. сичужні (використовується сичужний фермент)

2. Кисломолочні (молочна кислота).

3. Сичужні сири поділяються на натуральні (тверді, м'які та розсольні) та перероблені (плавлені).

Види твердих сичужних сирів

' пресовані з високою температурою другого

нагрівання (Швейцарська, Алтайська); ' пресовані з низькою температурою другого нагрівання (Голландський круглий, Голландський брусковий, Костромський, Ярославський, Естонський, Степовий, Углицький); ' самопресуються з низькою температурою другого нагрівання, дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (Латвійський) Форма сирів: прямокутний брусок (Радянський), низький циліндр (Швейцарський), куля (Голландський круглий), високий циліндр (Ярославський) та ін.

Маса голівки сиру коливається від 1,5-2,5 кг (Латвійська) до 40-90 кг (Швейцарська).

Терміни витримки сирів (на добу): Естонський – 30; Костромській – 45; Голландський брусковий Ярославський, Углицький та Латвійський – 60; Голландський круглий – 75; Алтайська – 120.

Масова частка жиру: сири Радянський, Швейцарський, Алтайський та Голландський круглий випускають із масовою часткою жиру в сухій речовині 50%; решта - 45%.

Обов'язкова інформація на сирі

1.) дата виробництва (число, місяць)

2.) номер варіння сиру (цифри розташовуються у центрі верхнього полотна головки сиру);

3.) виробнича марка, що складається з: масової частки жиру в сухій речовині (%); номери підприємства-виробника; скороченого найменування області, де знаходиться підприємство.

Розсільні сичужні сири виробляють у розсолі. Сіль пригнічує розвиток мікрофлори, молочнокисле бродіння протікає мляво, гідроліз білків немає. М'які сичужні сири займають незначне місце у виробництві сирів (близько 1%). Малюнок відсутня, вони мають ніжну консистенцію, гострий, злегка аміачний присмак. Різновиди м'яких сичужних сирів: Рокфор, Смоленський, Російський камамбер.

Сорти сичужних сирів: Грузинський, Чанак, Осетинський та бринза. Перероблені (плавлені) сири виробляють шляхом плавлення натуральних сичужних сирів. Як добавки використовують сир, вершкове масло, сухе молоко, сметану, а також наповнювачі - каву, какао, цукор, прянощі, томат та ін. Характеристика плавлених сирів: жирність від 30 до 60%; консистенція - від щільної до пастоподібної; смак - Від гострого до солодкого. Різновиди сирів залежно від вихідної сировини та властивостей готового продукту: ковбасні скибкові, пастоподібні, солодкі, на обід, консервні.

76. ХАРЧОВІ ЖИРИ

жири - найвищі калорійні продукти харчування; з енергетичною цінністю в 2 рази більше, ніж вуглеводів і білків.

Жири – джерела фізіологічно активних речовин - жиророзчинних вітамінів (А, Е, D) жирних кислот, фосфатидів, стеринів, барвників та ін.

Жирні кислоти (лінолева, ліноленова і арахідонова) у поєднанні з білками є постійними елементами живої клітини; беруть участь у обмінних процесах, зокрема нормалізації обміну холестерину.

Загальне кількість жирів у добовому раціоні - 80-100 г. З цієї кількості 20-30 г повинно припадати на рослинні олії, 25-30 г на молочний жир та іншу кількість на будь-які харчові жири.

Властивості, що характеризують харчову гідність жиру: смакові показники та ступінь свіжості. Підвищений вміст вільних жирних кислот свідчить про псування продукту.Класифікація жирів за вихідною сировиною: тварини, рослинні; комбіновані. Тварини жири підрозділяють за видами тварин, з яких вони отримані, - свинячий, яловичий, баранячий, гусячий, курячий та качиний. Виробляють жир місцевий, збірний та олеопродукти.

Консистенція жирів: тваринні жири мають тверду консистенцію (яловичий, баранячий), мазеподібну (свинячий), а кістковий та збірний жири можуть мати тверду, мазеподібну та рідку консистенцію.

Температура плавлення тваринних жирів коливається від 28 до 55'С. Жирно-кислотний склад яловичих та баранячих жирів відрізняється високою температурою плавлення (42-55 ° С); тому ці жири мають знижений ступінь засвоєння і більш низький у порівнянні з іншими харчовими жирами біологічної активністю.

Способи витоплювання жиру

1.) Сухий спосіб: жирову сировину піддають нагріванню, в результаті жир виділяється з клітин та піднімається на поверхню; витоплений жир відокремлюють та очищають.

2.) Мокрий спосіб: витоплювання жиру здійснюють з водою чи парою.

Свинячий топлений жир випускають вищого та 1-го сортів. Колір жиру вищого гатунку - білий, допускається блідо-блакитний; 1-го ґатунку - жовтуватий чи сіруватий. Масова частка вологи (У %) для вищого ґатунку - 0,25, для 1-го ґатунку - 0,30.

Колір яловичого жиру від блідо-жовтого до жовтого, а баранячого від білого до блідо-жовтого, кількість вологи – 0,2 и 0,3%.

Збірний топлений жир отримують з жиру, зібраного з поверхні бульйонів при варінні ковбас, шинки, колодязів та ін. Колір від білого до темно-жовтого з різними відтінками. Кістковий жир буває різної консистенції, має специфічний смак та запах. Олеомаргарін виробляють із яловичого жиру вищого гатунку шляхом виділення з нього рідкої фракції; продукт має мазеподібну консистенцію та добре засвоюється організмом людини.

77. РОСЛИННІ ОЛІЇ І КОМБІНОВАНІ ЖИРИ

Рослинні масла виробляють із насіння олійних рослин - соняшника, бавовнику, сої. кукурудзи, арахісу, гірчиці, кунжуту та ін.

Методи для вилучення олій із сировини

1.) Пресування - механічний віджимання олії з сировини під високим тиском

2). Екстрагування - заснований на здатності окремих рідких хімічних речовин (бензин, дихлоретан) розчиняти олії, витягуючи їх із продуктів.

3.) Застосування змішаного методу - пресування з наступною екстракцією - Забезпечує отримання масел високої якості.

особливість: рослинним маслам властива наявність домішок супутніх речовин, які не завжди приємні на смак і сприятливо впливають на організм людини. Для їх видалення застосовують рафінацію.

Схема рафінації: механічне очищення, гідратація (видалення нежирових компонентів), лужна обробка (видалення вільних жирних кислот), відбілювання (освітлення) та дезодорація (видалення ароматичних та смакових речовин).

Класифікація в залежності від способу очищення

1. Нерафіновані олії після виділення з насіння піддають лише механічному очищенню.

2. Гідратовані - механічного очищення та гідратації.

3. Рафіновані - механічного очищення, гідратації, нейтралізації, а при необхідності - дезодорації. Рафіновані олії прозорі.

безбарвні, знеособлені за смаком та запахом і мають знижену біологічну цінність.

Види соняшникової олії: нерафінований, гідратований і рафінований.

Нерафінований і гідратований виробляють трьох сортів - вищого, 1-го та 2-го; рафіновану олію на сорти не поділяють, а випускають дезодорованою і недезодорованою.

К комбінованим жирам відносять маргарин кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири.

маргарин -жировий продукт, одержуваний емульгуванням суміші рослинних олій, розплавлених тваринних жирів і саломасів із заквашеним молоком або водою.

Види маргарину в залежності від призначення

1. Маргарини бутербродні (Екстра, Аматорський, Слов'янський та ін) містять 62-82% жиру.

2. Маргарини столові (Молочний, Вершковий. Новий, Сонячний та інших.) бувають 72, 75 і 82% жирності.

3. Маргарини для промислової переробки (у хлібобулочних, кондитерських виробах) випускають 82, 82,5 та 83% жирності.

Кулінарні жири - тверді харчові жири, що складаються з суміші рослинних та тваринних саломасів, з додаванням тих чи інших тваринних жирів та рослинних олій. Асортимент: Білоруський жир. Кулінарний фритюрний жир, Український жир, Прима, Новинка.

Рекомендуємо цікаві статті розділу Конспекти лекцій, шпаргалки:

▪ Світова економіка. Шпаргалка

▪ Педагогічна психологія. Шпаргалка

▪ Зарубіжна література стародавніх епох, середньовіччя та Відродження у короткому викладі. Шпаргалка

Дивіться інші статті розділу Конспекти лекцій, шпаргалки.

Читайте та пишіть корисні коментарі до цієї статті.

<< Назад

Останні новини науки та техніки, новинки електроніки:

Новий спосіб управління та маніпулювання оптичними сигналами 05.05.2024

Сучасний світ науки та технологій стрімко розвивається, і з кожним днем ​​з'являються нові методи та технології, які відкривають перед нами нові перспективи у різних галузях. Однією з таких інновацій є розробка німецькими вченими нового способу керування оптичними сигналами, що може призвести до значного прогресу фотоніки. Нещодавні дослідження дозволили німецьким ученим створити регульовану хвильову пластину всередині хвилеводу із плавленого кремнезему. Цей метод, заснований на використанні рідкокристалічного шару, дозволяє ефективно змінювати поляризацію світла через хвилевід. Цей технологічний прорив відкриває нові перспективи розробки компактних і ефективних фотонних пристроїв, здатних обробляти великі обсяги даних. Електрооптичний контроль поляризації, що надається новим методом, може стати основою створення нового класу інтегрованих фотонних пристроїв. Це відкриває широкі можливості для застосування. ...>>

Приміальна клавіатура Seneca 05.05.2024

Клавіатури – невід'ємна частина нашої повсякденної роботи за комп'ютером. Однак однією з головних проблем, з якою стикаються користувачі, є шум, особливо у випадку преміальних моделей. Але з появою нової клавіатури Seneca від Norbauer & Co може змінитися. Seneca – це не просто клавіатура, це результат п'ятирічної роботи розробників над створенням ідеального пристрою. Кожен аспект цієї клавіатури, починаючи від акустичних властивостей до механічних характеристик, був ретельно продуманий і збалансований. Однією з ключових особливостей Seneca є безшумні стабілізатори, які вирішують проблему шуму, характерну для багатьох клавіатур. Крім того, клавіатура підтримує різні варіанти ширини клавіш, що робить її зручною для будь-якого користувача. І хоча Seneca поки не доступна для покупки, її реліз запланований на кінець літа. Seneca від Norbauer & Co є втіленням нових стандартів у клавіатурному дизайні. Її ...>>

Запрацювала найвища у світі астрономічна обсерваторія 04.05.2024

Дослідження космосу та її таємниць - це завдання, яка привертає увагу астрономів з усього світу. У свіжому повітрі високих гір, далеко від міських світлових забруднень, зірки та планети розкривають свої секрети з більшою ясністю. Відкривається нова сторінка в історії астрономії із відкриттям найвищої у світі астрономічної обсерваторії – Атакамської обсерваторії Токійського університету. Атакамська обсерваторія, розташована на висоті 5640 метрів над рівнем моря, відкриває нові можливості для астрономів у вивченні космосу. Це місце стало найвищим для розміщення наземного телескопа, надаючи дослідникам унікальний інструмент вивчення інфрачервоних хвиль у Всесвіті. Хоча висотне розташування забезпечує більш чисте небо та менший вплив атмосфери на спостереження, будівництво обсерваторії на високій горі є величезними труднощами та викликами. Однак, незважаючи на складнощі, нова обсерваторія відкриває перед астрономами широкі перспективи для дослідження. ...>>

Випадкова новина з Архіву Полімер, який лікує сам себе 16.10.2018 Матеріали, що самовідновлюються, відомі досить давно. Такими матеріалами можуть бути, наприклад, полімери, всередині яких розташовані капсули або канали з рідкою речовиною: при пошкодженні речі вони заповнюють пошкоджену область і швидко тверднуть. Існує ще кілька різних підходів до створення таких матеріалів, але майже всі вони так чи інакше пов'язані з наявністю активних речовин усередині предмета. Тому вирішення проблеми, запропоноване дослідниками з Массачусетського технологічного інституту (MIT), виявилося досить незвичайним - вони створили речовину, яка забирає собі матеріал для відновлення прямо з повітря. Будувати щось із повітря досить проблематично, аж надто убогий асортимент "будівельного матеріалу": азот, кисень, вуглекислий газ і вода, хоча природа ці проблеми вміє долати. Дослідники якраз і частково підглянули свою технологію у рослин, які навчилися переробляти вуглекислий газ у складні органічні речовини в процесі фотосинтезу. Хіміки з MIT виділили з живих клітин хлоропласти, помістили в полімерну гелеву матрицю і забезпечили ферментом і молекулами мономеру. У результаті вийшло таке: хлоропласт у матриці поглинає з повітря вуглекислий газ і під впливом світла перетворює його на низку продуктів, головний з яких - це глюкоза. Далі під дією ферменту глюкозооксидази глюкоза перетворюється на глюконолактон, а з'єднання, що вийшло, у свою чергу, вже вступає в реакцію з мономером (амінопропілметакриламідом), в результаті чого утворюється полімер. Виходить, що вихідна гелева матриця поглинає повітря вуглекислий газ і включає його до складу своєї полімерної структури, тим самим самостійно набираючи масу із зовнішнього джерела. Як заявляють самі дослідники, їхня робота поки що лише демонстрація принципово нового концепту матеріалу, здатного до самовідновлення.

Стрічка новин науки та техніки, новинок електроніки

Цікаві матеріали Безкоштовної технічної бібліотеки:

▪ Розділ сайту Електротехнічні матеріали. Добірка статей

▪ стаття Безглузді мрії. Крилатий вислів

▪ стаття Чому на російських автомобільних номерах використовується лише 12 літер? Детальна відповідь

▪ стаття PR-менеджер. Посадова інструкція

▪ стаття Простий тахометр. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки

▪ стаття Приймач короткохвильовика-спостерігача. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки

Залишіть свій коментар до цієї статті:

All languages ​​of this page

Arabic	Hebrew	Polish
Bengali	Hindi	Portuguese
Chinese	Italian	Spanish
English	Japanese	Turkish
French	Korean	Ukrainian
German	Malay	Vietnamese

Головна сторінка | Бібліотека | Статті | Карта сайту | Відгуки про сайт

www.diagram.com.ua
2000-2024