|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese
КУЛЬТУРНІ ТА ДИКІ РОСЛИНИ
Гриби. Легенди, міфи, символізм, опис, вирощування, способи застосування
Довідник / Культурні та дикі рослини Зміст
Гриби, Fungi. Фото рослини, основні наукові відомості, легенди, міфи, символізм
Основні наукові відомості, легенди, міфи, символізм рід: Fungi (Гриби) сімейство: різноманітні походження: Гриби - це велике та різноманітне царство організмів, які не можуть синтезувати свою їжу, тому вони поглинають її з навколишнього середовища. Вони можуть бути як одноклітинними, так і багатоклітинними. Ареал: Гриби зустрічаються повсюдно - від Антарктиди до Арктики, у морських глибинах, у ґрунті та на рослинності. Хімічний склад: Хімічний склад грибів варіює залежно від виду та типу гриба. Вони містять різні класи органічних сполук, таких як білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни та мікроелементи. Деякі гриби містять також токсичні сполуки, які можуть бути небезпечними для людини. Господарське значення: Гриби відіграють важливу роль в екосистемах, беручи участь у розкладанні органічного матеріалу та відновленні поживних речовин. Деякі гриби є харчовими продуктами та використовуються у кулінарії, а деякі види також мають медичне значення та використовуються у виробництві ліків. Однак деякі гриби можуть бути отруйними та небезпечними для здоров'я людини та тварин. Легенди, міфи, символізм: У багатьох культурах гриби асоціюються з магією та духовними силами. У давній грецькій міфології гриби були пов'язані з богом винограду Діонісом, який був символом пияцтва, ейфорії та екстазу. У деяких традиціях гриби використовувалися як віщувальний засіб, що дозволяє побачити майбутнє і контактувати з духами. Багато культур гриби також мають символічне значення. У японській культурі гриби символізують довголіття та здоров'я, і їх зображення часто використовувалися на прикрасах та традиційному одязі. У скандинавській міфології гриби асоціювалися з духами лісу та домовиками, і вважалося, що вони захищають ліс та будинок від злих сил. У християнській символіці гриби також мають місце. У середньовічній Європі гриби вважалися символом смерті та розкладання, і часто зображалися на гравюрах, що описують Пекло. У деяких легендах гриби також пов'язують із зціленням та цілющою силою.
Гриби, Fungi. Опис, ілюстрація рослин Гриби. Міфи, традиції, символізм
Часто символи щастя, разючим чином насамперед отруйні гриби мухомори, які у сибірських народів найчастіше застосовувалися як галюциногенні засоби сп'яніння. У Середній Європі навряд чи можна допустити такий зв'язок, а швидше можна думати про яскравий червоний з білими цятками капелюшок гриба, який виглядає "радісно". Гриби, що ростуть кругом ("шваммерльн" у баварсько-австрійському регіоні), називалися "відьомськими кільцями", очевидно, вони уявлялися рослинними слідами нічних відьом або ельфів. У Стародавньому Китаї гриб, ку чи хі, символ довгого життя, називався також чудо-грибом, грибом богів або рослиною безсмертя. За переказами, на китайських "острівах блаженних" знаходиться золото і срібло "грибоподібний палац". У німецькомовному регіоні більше уваги звертають на швидке зростання грибів (вдома "виростають як гриби") та інші моменти. У Стародавній Мексиці галюциногенний гриб псилоцибе (теонанакатл) представлявся в ідеографічних рукописах як атрибут богів і, напевно, використовувався у релігійних цілях при прагненні викликати духовидчі (пов'язані з фантастичною уявою) переживання. Автор: Бідерманн Г.
Гриби. Ботанічний опис, поширення, хімічний склад, особливості використання
відділ Mycophyta. Вищі базидіальні гриби різні таксономічних груп містять у плодових тілах та культуральному міцелії значні кількості ароматичних та екстрактивних речовин, різноманітний набір амінокислот, ферментів та вітамінів (тіамін – 0,001-0,15 %, рибофлавін – 0,004-0,2, аскорбінову кислоту. 0,05-0,5%, нікотинову та пантотенову кислоти, ретинол, токоферол, холін, ергостерин та ін.), ліпіди, жири - 1,5-10%, жирні кислоти. Для грибів характерний високий вміст азотистих речовин, переважно білкової природи. У сухій речовині плодових тіл грибів 20-45% становлять білки. Міцелій, вирощений в умовах зануреної культури, також є добрим джерелом білка, вміст якого коливається від 15 до 40%. Серед азотистих сполук, що виявляються в плодових тілах грибів, найбільш характерною є присутність амінів. Вміст їх у свіжих плодових тілах незначний, вони з'являються у великих кількостях при автолізі грибів. Однією з азотистих сполук, що утворюються в грибах різних таксономічних груп, є сечовина, що є амідом карбамінової кислоти. Досить часто зустрічаються у грибів похідні сечової кислоти алантоїн та алантоїнова кислота. У старих плодових тілах вміст азотовмісних сполук максимально. У плодових тілах і культуральному міцелії виявлені органічні кислоти - леткі (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова та ін), нелеткі (щавлева, лимонна, яблучна, винна, бурштинова, глутаронова, фумарова, агаріцинова). ), а також ароматичні (n-оксибензойна, ванілінова, бузкова, ферулова, n-кумаринова та ін). Плодові тіла грибів містять значну кількість полісахаридів та інших біополімерів - глікоген, ксилани, маннани, галактани, клітковину, геміцелюлозу, лігнін, хітин та інші, а також відносно невисокі рівні вільних цукрів. Мінеральний склад грибів представлений у значній кількості макроелементами калію, кальцію, магнію, фосфору; з мікроелементів виявлено марганець, літій, цинк, цезій, ванадій, рубідій, мідь, залізо, молібден, срібло, кобальт. Серед вторинних метаболітів у грибах містяться у великому розмаїтті стерини, поліацетилени, терпени, ді- і тритерпени, сесквітерпени, каучукоподібні сполуки, поліацетилени, індольні речовини, гуміноподібні сполуки, алкалоїди та ін. Вищі базидіальні гриби знаходять основне застосування у населення країн світу як цінних харчових продуктів і пряно-ароматичних добавок або спецій при приготуванні різних страв. Гриби вживаються у вареному, смаженому, консервованому в солі чи оцті чи сушеному вигляді. Дуже популярні вони у вигляді спеціально приготовлених прянощів у рідкому чи порошкоподібному стані. Як харчовий продукт, спецій та прянощів служать в основному природні плодові тіла їстівних грибів. В останні роки у зв'язку з розширенням культивування грибів у штучних умовах для цієї мети використовують також плодові тіла, вирощені на штучно створюваних субстратах, та культуральний міцелій, отриманий у занурених умовах на рідких живильних середовищах. Поживна цінність грибів, що найбільш вживаються, можна порівняти з калорійністю овочів. Найбільш цінними у поживному відношенні є капелюшки грибів. Наприклад, у капелюшку білого гриба істинного білка міститься вдвічі більше, ніж ніжці. Гриби використовують для приготування супів, соусів, різних м'ясних та інших страв та екстрактів. Завдяки високому вмісту в грибах екстрактивних та ароматичних речовин вони можуть замінити рослинні прянощі та сприятливо впливають на травлення. Здавна гриби використовували у народній медицині для лікування деяких захворювань. В останні роки у зв'язку з широкими пошуками протипухлинних засобів вищим грибам було приділено велику увагу. Поштовхом для вивчення протипухлинної дії базидіальних грибів у низці країн послужив багаторічний досвід народної медицини. Чорний березовий трутовий гриб чага - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. Здавна був відомий людям як лікувальний засіб. Жителі Соловецьких островів та інших місцевостей пили чай із цього гриба для профілактики різних захворювань шлунково-кишкового тракту та злоякісних пухлин. З чаги розроблено низку лікувальних препаратів. Зі стерильної форми чаги виробляють препарат бефунгін, 60% якого складає гуміноподібна чогова кислота. Препарат рекомендували як симптоматичне засіб при пухлинних захворюваннях. Застосування чаги помітно покращувало стан хворих, тимчасово відновлювало працездатність, уповільнювало зростання пухлин. Її використання дало позитивні результати при лікуванні виразкової хвороби шлунка та інших захворювань системи травлення. Протипухлинні антибластичні речовини різної хімічної природи були виявлені у багатьох вищих базидіальних грибів (основний мукопротеїн кальвацин з Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd, простий білок фламмулін - з Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing. .), Kumm та ін.). Здавна відомі в народній медицині протипухлинні властивості трутових грибів - Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel, та ін), проносна та протитуберкульозна дія Fomitopsis officinalis (Fr. Bond, протитуберкульозний Trametes suaveolens (Fr.) Fr., деяких видів Clitocybe, Lactarius piperatus Fr. Окремі гриби використовували як протиалкогольний засіб, наприклад сірий гнойовик (гнійник рудий - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), у витяжці з якого міститься тетраетилтіурамдісульфід - сполука, отримана синтетичним шляхом під назвою "антабус". Цей гриб у молодому віці їстівний, його можна варити, смажити, тушкувати. Однак він може спричинити отруєння людей, які перед їжею вживали алкоголь. Отруйні речовини, властиві гною, не розчиняються у воді при приготуванні їжі, у шлунку або кишечнику при перетравленні їжі, але розчиняються в алкоголі. Розчинена отрута надходить, таким чином, в кров і через 1-2 години з'являються ознаки отруєння: сильна нудота, блювання, серцебиття, тіло набуває фіолетово-червоного відтінку. Витяжки з печериці польової (Agaricus campestris L. ex Fr.) застосовували при цукровому діабеті та укусах змій. Було доведено, що витяжка із цього печериці гальмує зростання золотистого стафілококу, а також збудників тифу та паратифу. У минулому білими грибами (боровиками – Boletus edulis Fr.) лікували обмороження, стенокардію, їх застосовують як тонізуючий засіб; деякі сироїжки – Russula vesca (Fr.) використовували як сечогінний засіб. У літературі є відомості про використання кількох десятків вищих базидіальних грибів як лікарських засобів. Останніми роками з'явилися дані про промшшенную обробку лігноцелюлозних субстратів ферментами базидіоміцетів у системах in vivo та in vitro. Автори: Дудченко Л.Г., Козьяков О.С., Кривенко В.В.
Гриби. Харчова цінність, заготівля, застосування у кулінарії
Як і коли ростуть гриби? Питання не просте, яким може здатися спочатку. Недарма гриб для натуралістів та ботаніків залишався загадкою аж до недавнього часу. Справді, "квітка без квітів", рослина без хлорофілу - хіба не диво? Справжнє диво природи! Те, що ми називаємо грибом, є лише плодове тіло гриба. Грибниця - грибокорінь розташовується неглибоко під лісовою підстилкою, обплітаючи коріння дерев. Таке співжиття взаємно необхідне; гриби харчуються соками деревних коренів, допомагаючи їм, своєю чергою, засвоювати ґрунтовий розчин. Наземна частина гриба, за якою і полюють люди з кошиком, потрібна йому для виносу та розсіву спелих спір запліднених "зародків". Суперечка у гриба так багато, що якщо над аркушем паперу потрясти зрілий капелюшок, з нього нападає їх цілий шар. У березовика суперечки охристо бурі, у сироїжки – білі чи жовті, у печериці майже чорні. У трубчастих грибів (білий, березовик, маслянок) суперечки висипаються з трубочок, у пластинчастих (рудик, груздь, сироїжка) падають з обох боків пластинок, у сморчкових з усієї поверхні капелюшка, а у дощовиків суперечки укладені всередині плодового тіла і висипаються тільки при натисканні . Суперечки легко переносяться вітром та лісовими мешканцями. Потрапивши у ґрунт, вони проростають, утворюючи грибницю, що складається із "шнурів" - гіф. Коли пройдуть дощі і сонечко добре пропарить ґрунт, грибокорінь прокидається, починаючи зав'язувати вузлики заповітних капелюшків. Гриб найчастіше з'являється на світ вже сформованим, прямо кандидатом у кошик. Тому й здається, що гриби ростуть надто швидко. Відсидівши своє потай у землі, вони проскакують, з'являються справді якось раптом. У грибний рік можна на тому самому місці щодня набирати відмінних кріпаків. Перші гриби – ранньовесняні. Ще водостоїни поблискують на сонці і подекуди сніг за валами не розтанув, а вже на вирубках зморшки проскочили. Собою негарні; капелюшок на кшталт зім'ятих бджолиних сот - в осередках вся, а присадкуватий ніжка під стать снігу. Це зморшок звичайний. Зате зростав, огрядний, не в приклад конічному сморчку, та й м'якоттю вийшов міцніше. Візьмеш таку знахідку в руки, а вона ніби сама весняна свіжість - талою водою пахне. Справжній гриб-пролісок! Буває, що ядрені зморшки пробивають і залежалий сніг. Виступлять тоді вони нагору і лежать картоплею, немов на скатертині-самобранці, тільки підбирай! Зате й дістається торопигам від заморозків: обпалять морозці краю капелюшків - мітка на все життя. А життя сморчків – до травостою. Провесною вони ростуть повільно - земля холодна, але варто сонечку довше припікати, як гриби-проліски полізуть і на затінених галявинах, і в хвойниках вздовж стежок-доріжок, і на просіках. Попадається в неодягненому лісі та інший пролісовий гриб - рядок. Якщо зморшок зморщений, то рядок ніби прострочений на швейній машинці - весь капелюшок у поздовжніх складках. Ніжку має коротку, трубчасту, білу. В осинниках рядок світло-коричневий, у березняках – темніший. На сонячні прогалини не вибігає, воліє відсиджуватися в похмурих кріпленнях. За зморшками і рядками рік у рік полюють в тих самих місцях. Гриби ці осілі, і коли ліс не турбують, своїм плантаціям не зраджують. Але врожай за роками вагається – залежить від вологи. Брати слід лише молоді, здорові гриби. Перестоялі, в'ялі зморшки та рядки не чіпають. Вдома гриби ретельно очищають від землі та ніжок, а потім добре варять. А варити їх треба ось чому: у рядках є гельвеллова кислота, яка при кип'ятінні легко переходить у відвар. Оскільки сморчки та рядки схожі, то варити треба й ті та інші. Відвар виливають геть, а гриби, промиті у холодній воді, смажать. За смаком у спекотному не поступаються білим боровикам, та й духмяні до того ж. Не встигнуть остаточно зійти химерні зморшки і рядки, як вже ентузіасти ні-ні та й знайдуть справжній капелюшковий гриб-колосавік; підберезник, подосиновик, то й білий. Ровесники житнього колосу - тому й колосовики. Ряди травневих первістків не щедрі, зате привабливі для грибопоклонників; сезон "третього полювання" розпочато. З лісу несуть і конвалії, і гриби. Допитливих випробувачів природи в цей же час обдаровує опеньками... лук. До речі, про луговики варто докладніше сказати. Отже, проходячи узбіччям луки, вигоном чи берегом річки, багатьом, мабуть, невтямки, що йдуть вони грибними місцями. Так, тут можна набрати відмінних лугових опеньків. Гриб із наперсток проскакує рано, з першими справжніми дощами та теплом. Зазвичай вже наприкінці травня луговий опінок, обганяючи інші гриби, проситься до цибулі. Лісові опеньки, побратими лугових, висипають не скоро, про них навіть прислів'я складено: "З'явилися опеньки - літо скінчилося". Лугові ж, або, як їх ще називають, говорушки, варушки, луговики, негніючки, зустрічають і проводжають літо, аби настало тепло і пройшов спірний дощик. Зростають луговики серед злакових трав і деревію, взаємодіючи зі своїми корінням. Ця близькість для трав не безслідна: у місцях, де розташована грибниця, вони виглядають темнішими, більш рослими. Худобу таку траву поїдає неохоче. При тривалому співтоваристві грибниця розростається в "відьоме кільце", що лисіє поступово (трава ніби чахне і дуже скоро вигоряє). "Відьоме кільце" після теплого дощу густо буває посаджено опеньками. У грибочків, що тільки-но з'явилися, капелюшок рум'яний, за формою - чистий дзвіночок. У капелюшка, що стояли день-другий, розростається, розпрямляється в кружечок, такі знахідки ще брати можна. У голубок, що перестояли, капелюшок тріскається, розвалюється: гриб пропав. Луговики рідко уражаються личинками мух, але в спекотні дні висихають, "засмажуються". Гриб-малютка буває так багаточисельна, що, схожа після дощу накоротко по краю луки, за рослим канавам, можна набрати цілий кошик, а якщо нападеш на вдале місце, то до більше. Зривають лише капелюшки. Будинки їх перебирають, очищаючи від сміття, миють у холодній воді, потім варять і відкидають на сковорідку для підсмажування в олії. Досвідчені кулінари готують із лугових опеньків ароматний грибний соус, що віддає часником, гвоздикою, вишневою кісточкою та мигдалем. Дуже смачна приправа! Добре перед великим грибним сезоном побродити з кошиком за луговими опеньками. Тим більше, що вони бувають обсипні, сильні. Та й у грибний сезон від говірок відмовлятися не варто. Коли ж виколоситься матінка-жито, встановляться теплі ночі, відволікне лісова підстилка від обмочливих дощів, тут-то й почне на радість грибникам важчити, кошик від ненаглядних "дітей тіні"; білий, чорний і червоний капелюхи. У пору квітучих лип розбіжаться по всьому лісі сироїжки та лисички, тільки встигай відбивати поклони! Але зеніт грибного сезону посідає серпень - вересень. Тут уже вся грибна почет висипле на лісові простори. Грибник втомився не знає. Легкий на підйом, ходкий у дорозі, в лісі він квапливо-повільний, то додасть кроку, то зупиниться, щоб озирнутися. Давно вже тисне на плече ремінець кошика, настав час і повертатися. Але як вийдеш із лісу, коли гриби не перебрано! І тут починається майже священнодійство. З глибин кошика, з її надр витягуються лісові скарби - білі. Ряд за рядом розставляє їх зверху грибник, виставляючи напоказ винагороду за кмітливість. Не судіть його строго, робиться це не для похвальби, а з поваги до білих. Сяють боровики і темними, і рум'яними, і майже русявими капелюшками – всі не схожі. Від чого? Над цим варто замислитись. Згадаймо, як вони потрапили в кошик. Ось цей кріпець у бурій шапці зі світлими цятками був зірваний у ялинці. У молоденького грибка спод - губчастий шар світлий, неглибокий, ніжка - картоплиною (з віком потовщення донизу залишається), видно легка світла сіточка. Ялиновий боровик – найкращий серед побратимів, його ім'ям називають для стислості всю когорту білих. А у когорті тієї грибники розрізняють ще не менше трьох форм: соснову, дубову та березову. Зрозуміло, ці форми неспроста пов'язані з деревами: їхні представники вважають за краще тулитися кожен під своєю породою. Ось боровик сосновий: вишнево-червоний капелюшок посмикнутий фіолетовим відтінком. Ніжка бульбою, біля основи сильно потовщена. М'якуш білий, міцний, під шкіркою з червонинкою. Під дубом і березою білі пофарбовані зблід, і м'якоть їх не така тверда, тому і при сушінні вони всихають справжнісіньких боровиків - ялинових і соснових. Гриби самі про себе розповідають. Уродженці сухих, повітропроникних ґрунтів зазвичай з короткими товстими ніжками, а вирослі на вологих місцях - подовжені, гомілі. Не безслідні для гриба приземна температура, кислотність ґрунту та склад рослинності. Звичайно, з віком розміри та забарвлення плода не залишаються незмінними. До старості (століття боровика – 12 днів) гриб вицвітає, сивіє. Капелюшок, що розрісся, розпрямляється в кружок, трубчастий шар зеленіє, ніжка - стовпом. Білі не ростуть у лісовій глухомані. Вони ніби тиснуться до вирубок, стежок, до місць схожих. Похмурої тіні не виносять, найкраще світло для них - розсіяне. На яскравому світлі капелюшок блідне, але буває, що й темніє, начебто смикається засмагою. Гнучкість м'якоті слабшає. Білі гриби часом досягають величезних розмірів. Такі "табурети" мені доводилося збирати у брянських лісах. Причому траплялися вони нечервиві і багато штук. І в Підмосков'ї буває, нападеш на таку грибну сімейку, що, не сходячи з місця, набереш півкошика боровиків. Білий гриб не зустрінеш у молодих посадках, під осиками, серед одиноких трав. Старі незіткнуті березняки, ялинники, сосняки, дуби ось де чекає на грибника його заповітний трофей. Проскакують білі трьома шарами. Перший шар - колосовиковий, коли хліба колоситься Ямайські первістки не в рахунок, їх. зовсім мало), другий - жнивний, під час жнив, і останній - листопадниковий, осінній. Пізньостиглі гриби міцні, найогрядніші. Трапляються білі у всіх трьох шарах, але врожайні, рясні лише в одному, і триває це всього тиждень-другий. Білий не дарма називають дорогим грибом. Смачний у жаркому, запашний у супах, у наварах, він легко засвоюємо, за поживністю не поступається м'ясу. Ось чому білий боровик – усім грибам полковник. У боровика є двійник – жовчний гриб. Через гіркоту і навіть певну отруйність йому, зрозуміло, не місце в кошику. Від білого жовчний гриб відрізняється рожевістю низу капелюшка та темним малюнком на ніжці. На зламі м'якуш червоніє, на смак гірка. У великій пошані у грибників осиновик, по-іншому червонець чи чолиш. М'ясиста, подушкою капелюшок з губчастим сподом і висока, з невеликим розширенням донизу ніжка так характерні, що осиновик не сплутаєш ні з яким іншим грибом. В осинниках цей гриб найчастіше трапляється з червоним капелюшком і білими пластівцями лусочок на ніжці, у березняках і серед сосен - капелюшок пофарбований у буро-жовтий колір, ніжка покривається чорними лусочками. М'якуш осиновика на зламі темніє. Вживають його на солку та сушіння; свіжі осиновики смачні в жаркому та в супах. Отруйних двійників немає. У кошику грибника завжди знайдеться місце і для підберезників. Усім узяв підберезник: і формою, і чудовим смаком, і поживною цінністю. Суперничав би він із дорогим грибом із боровиком, якби не чорнів при сушінні. Та це не біда, зате в жаркому, в солці який! Шукати його найкраще у світлих листяних лісах та у березових кілках. Лісовим омлетом називають лисички. Хто вже вирушив з кошиком по білі та по чорні грибки - принесе і жовтих лисичок! Буває, нападеш на стійбище лисичок, тільки встигай зрізати. Личинки мух і комарів їх не псують, тому грибочки ці завжди свіжі, міцні. Гарний "лісовий омлет" на сковорідці, чудовий. Але хтось відмовиться від солоних лисичок. Тому грибники і не вважають за тягар відбивати поклони цьому бажаному трофею. "Ми грузді - дітлахи дружні" - йдеться в російській казці. Дійсно, грузді щільно мостяться один до одного. Буває, на одному місці знімеш десяток, а то й більше вантажів. Свою назву гриб отримав від слова "груду", тому що росте купами. Капелюшок груздя розростається до 20 сантиметрів, кругла, посередині втиснута. Краї підібрані донизу, трохи опущені. Верх капелюшка молочного або трохи жовтуватого кольору, на дотик сируватий, низ пластинчастий. Платівки білі, що по краях трохи жовтіють, помітно переходять на ніжку. М'якуш легко кришиться, на запах приємний. Ніжка груздя низька, вершок-півтора. Усередині порожниста, зверху можуть бути жовті плями погризу слимаків. На груздь трохи схожа скрипиця. Через палко-їдку, грубу м'якоті вона поза "полюванням" грибників. Капелюшок скрипиці суха, краї гладкі, рясний сік на повітрі жовтіє. Грузді врожайні у змішаному лісі та у березняках. Трапляються з липня по вересень. Солоний груздь - гриб найперший, у такому вигляді з ним суперничає лише один рудик. А ось і рудик! Це найзаповітніший лісовий скарб серед ялинників та сосняків. На м'якому хвойному відпаді майже немає трав, і яскравий гриб здалеку помітний. Капелюшок рижика може розроститися з чайним блюдцем, але найкращим вважається не перерослий, великий гриб, а невеликий, молоденький. Дізнатися рудик не важко. Рудо-помаранчевий лійкою капелюшок, що спадає по краях, і під колір капелюшка великі пластинки. М'якуш кольоровий, рудий, на зламі зеленіє. На капелюшку рижика проглядаються ряди темних кілець. За цими розлученнями судять про різновиди рижика: соснова форма має світліші кільця, м'якуш рудиків, зірваних у сосняках, міцніша; ялинова форма забарвлена густіше, кільця в неї також темніша, м'якоть більш пухка і ламка. Рижик чудовий у спекотному, маринадах і особливо в соліннях. Для сушіння не підходить. Любить розселятися під соснами та маслянок. По кільцю на ніжці маслянок легко відрізнити від козляка. Капелюшок у сиру погоду посмикується слизом, у суху - шовковистий, коричнево-бурого кольору. Перед, обробкою шкірку з капелюшка знімають. Серед маслюків розрізняють дві форми - пізню та зернисту. У пізнього масляка в ранньому віці капелюшок опуклий, потім до старості він сплощується, але горбок посередині так і залишається. Колір шкірки червонувато-бурий, або навіть фіолетовий. На ніжці видно плівчасте кільце. Зернистий маслянок на дотик сухіший, ніжка без плівчастого кільця, зате ближче до капелюшка вона вкрита як би бородавочками, через них гриб і названий зернистим. У лісі найчастіше трапляються, звичайно ж, сироїжки. У наших лісах їхня чи не одна третина грибного врожаю. І потім всі гриби зазвичай хіба що ховаються від нас завдяки приглушеному забарвленню, а сироїжки - на очах. Їхні капелюшки яскравіше трав, листя і лісової підстилки. Жовті, зелені, бордові, червоні, вишневі, фіолетові - як тільки не розцвічені капелюшки сироїжок! Немов у святкових косинках стоять. Гриб цей на рівній ніжці, м'якуш має білу, їдку, пластинки також білі або злегка жовтуваті. Верхня шкірка трохи не доходить до країв капелюшка, з м'якоті здирається важко Молоді сироїжки опуклі, згодом капелюшок розпрямляється в кружальце, іноді навіть кілька загортається догори, "засмажується" Сироїжки у сприятливих умовах розростаються розміром з чайне блюдце. Але надмірна величина швидше за брак, ніж гідність гриба. Справжній збирач кладе в кошик ті, що поменше, а знахідки, що переросли, не чіпає. Щоб сироїжки не зіпсувалися, їх не можна носити у рюкзаках та відрах; кошик з вербових лозин - найпридатніший спорядження грибника. Сироїжки врожайні на вологих лісових ґрунтах, але в сухе літо вони легше за інші гриби переносять безводдя. Трапляються з червня до заморозків. Віддають перевагу сосново-березовим лісам. Серед них зрідка трапляються пекуче-їдкі, які їстівні лише за гарячої засолки. Взагалі вважають, що для жаркого краще підходять сироїжки світліше, а для соли - з темним забарвленням. Опеньки зустрінеш і в траві біля дерев, і на коренях, що виступають із ґрунту, і на пнях, через які цей гриб отримав свою назву. Опеньок трапляється так купно, що можна відразу нарізати півкошика запашних, міцних грибків. Молоді опеньки беруть разом із ніжкою. У високих, з розправленими капелюшками, ніжки відрізають на місці. У їстівного опенька є отруйний двійник - хибний опеньок. Їстівний опеньок ніколи не росте на грунті (якщо і трапляється серед трави, то мікориза пов'язана з коренем дерева), його капелюшок сухий, неяскравий, на ніжці є кільце. Отруйний двійник яскраво-жовтий, червоний або сіро-зелений, ніжка без плівчастого кільця. Їстівні опеньки хороші варені і смажені, про запас їх заготовляють у вигляді солінь і маринадів. Деякі вважають за можливе сушити ці гриби. У всіх видах опінок буде доречним у зимовий час. Що лісові гриби гарні – суперечки немає. А чи пробували ви гриби з осіннього луки? Такі, наприклад, як дощовики. На вигляд дощовик шипуватий, схожий на грушу. На лузі трапляється аж до справжніх холодів. М'якуш дощовика білий, твердий, приємного запаху. Особливо гарні молоді цупкі грибки. Збирають їх на спекотне та для сушіння. Сухі скибочки не змінюють кольору, залишаються зовсім білими, наче свіжі. Серед отруйних дощовиків немає, тому цілком їстівні і так звані заячі картоплі - круглі м'ясисті дощовики. Готують їх однаково з шипуватими; чистять, миють, ріжуть і після варіння відкидають на сковорідку з олією. Дощовиками ласують птахи; граки, ворони, галки. Не відмовляйтеся і від грибів-домосідів, зневажливо прозваних гною. Гриби ці гідні більш милозвучних назв (їх наукова назва – копринуси). Зростають копринуси вздовж садових доріжок, за дворами, всередині алей. Де тільки не буває зустріч із білим кудлатим гнойовиком! Різний він за своє коротке життя; у молодому віці краю капелюшка підібрані і зімкнуті навколо ніжки, потім гриб розгортається на зразок парасольки, розправляється і нарешті старіє, перетворюючись на дьогтярну рідину. За подібність такої рідини з чорнилом гнойовик і звуть чорнильним грибом. Але що дивує навіть досвідченого грибника – це смак гнойовиків. Гаряче з молодих капелюшків - ніжна, запашна і приємна страва. Але невдача мало мисливців брати гною: одні вважають їх поганками, інші ними просто гидують: який, мовляв, гриб біля будинку. Що таке людям сказати? До поганок гнійники відношення не мають – це їстівний гриб. Щоправда, збирають лише молоді капелюшки, їхня відмінність - білі платівки. Перестоялі з червоними, а зовсім старі з чорними пластинками для їжі не годяться. Пристрасть чорнильного гриба до жирної землі – не виняток. Згадаймо, що й шампіньйон теж любить рости на добре здогаданому грунті, та хто ж через це не покладе його на кошик! До речі, на тому ж осінньому лузі до самих справжніх морозів можна збирати і печериці. Цікава і така рисочка з біографії гнойовика. Колись наш гриб справді додавали до чорнила. Ними підписували особливо важливі папери, адже справжність такого підпису надійно засвідчувала наявність дрібних суперечок. Виходить, чорнильний гриб і до історії причетний. Ну, а який він дружний у шарах – залюбуєшся. Проскакує суцільними круговинами, тільки встигай у кошик класти. Справжнє грибне диво! Серед гнойовиків розрізняють білі та сірі різновиди. Їстівні ті та інші молоденькі гриби. За садом біля дороги візьмуть та й вискочать гриби-парасольки. На гомілої ніжці капелюшок спочатку не розгорнутий, на зразок дзвіночка. А коли розправиться в кружальце, розігнеться - таки парасолька! І весь у сірих лусочках, від ніжки до маківки. Гриб-парасолька в молодому віці їстівна. Тільки от аматорів на нього майже немає. Так і стоїть сиротливо гриб-домосід серед трави-мурави. Пропонуємо деякі феноіндикатори, тобто з явища, які супроводжують початок зростання тих чи інших грибів:
Автор: Стрижев О.М.
Лисички. Цікаві факти
Що за гриб лисичка. З липня по жовтень ліси горять лисичками. Лисичка справжня, вона ж жовта, вона звичайна Cantharellus cibarius належить до порядку афілофорових грибів, до сімейства лисичкові, Cantharellaceae. У цьому сімействі 4 роди і 100 видів, найчисельніший рід - лисичка (кантареллус), включає 70 видів, лисичка звичайна - один із найпоширеніших. Лисички віддають перевагу хвойним і хвойно-змішаним лісам (з березою або дубом). Вони утворюють мікоризу з деревами, розводити ці гриби у штучних лісових посадках не вдається. Лисички люблять вогкість, вони часто ростуть у вологому моху. Зростають повільно, від 2 до 5 див на місяць, але плодові тіла зберігаються довго - у середньому 44 дні, котрий іноді понад 90. І капелюшок, і ніжка у лисички щільні та м'ясисті. Ніжка звужується донизу, а нагорі плавно переходить в увігнутий капелюшок, що розширюється. Латинське слово Cantharellus означає "невеликий кубок". При погляді збоку гриб дійсно нагадує кубок або крихітний жовтий смерч, і за цією ознакою його безпомилково можна відрізнити від хибної лисички, теж жовтої, але з плоским або опуклим капелюшком, насадженим на тонку хистку ніжку. Росте хибна лисичка на лісовому опаді і дереві, що гниє. Деякі фахівці вважають її отруйною, інші ж просто неїстівною. Чому вона жовта. Лисичку забарвлює пігмент кантаксантин із групи каротиноїдів. Кантаксантин використовують у харчовій промисловості для підфарбовування маргарину та олії, а також консервованих фруктів, желе та джемів, щоб вони виглядали апетитніше. На етикетках він під шифром E161g. Чому лисичка не червівіє. Існує 120 видів комах, личинки яких харчуються грибами, ними заражено від 40 до 80% вищих грибів. Але лисички стійкі до поїдання шкідниками: червивими буває трохи більше 1 % їх плодових тіл. Комахи пристосувалися до харчування токсичними рослинами, пристосовуються до інсектицидів, а лисичок здолати не можуть. Навіть равлики та слимаки віддають перевагу іншим грибам. Однак лисичками охоче ласують ссавці: білки, вівці, кабани та лосі. На лисичках ростуть паразитичні грибки, їх вражають віруси. Лисички охороняє від комах полісахарид хіноманнозу, який проникає через покриви безхребетних, паралізує їх нервові центри і робить отвори в їхніх яйцях: у плодових тілах гриба вони просто не виживають, тому й черв'яків там практично немає. Люди давно помітили цю особливість лисичок і почали використовувати хіноманнозу як антигельмінтний препарат: вона знищує дорослих черв'яків та їх яйця, не чинячи на людину жодної шкідливої дії. Проблема в тому, що ця речовина руйнується вже при 60 ° С, а також під дією кухонної солі, тому від варених, смажених або засолених лисичок толку мало. Деякі цілителі радять їсти їх сирими. Фармацевтичні компанії в Японії та Китаї випускають екстракти лисички звичайної, в Росії готують настоянку. Щоб позбавитися паразитів, 250 г дрібно порізаних свіжих грибів або 50 г сушених заливають півлітром горілки, через тиждень настій проціджують і приймають по чайній ложці тричі на день до їди. Гельмінти мають зникнути за місяць. Лисичка має й інші полісахариди з протипаразитарною дією. Це бета-глюкани. Потрапляючи в організм, вони активують імунні клітини еозинофіли, які виділяють речовини, що вражають занадто великих паразитів, щоб їх могли з'їсти макрофаги. Чим ще корисна лисичка. Ще один цінний компонент лисички – ергостерол. Він названий на честь ріжків, англійською ergot, звідки його вперше виділили. Це специфічний компонент клітинних мембран грибів, у рослинних чи тваринних клітинах він не зустрічається. Багато протигрибкових препаратів націлені саме на ергостерол: зв'язуються з ним, порушуючи структуру мембрани, або пригнічують його синтез. Ергостерол не тільки мета для ліків, а й сам ліки. Він впливає на ферменти печінки, сприяє її очищенню та нормалізує роботу. Цілющі для печінки та інші речовини лисички, траметонолінова кислота та полісахарид К-10, які успішно борються з вірусом гепатиту С. Багато тяжких захворювань печінки лікують екстрактом лисички. Було б неправильно підходити до кожного продукту лише з медичної точки зору. Лисичка багата на вітаміни А, В1, РР і D2 (ергокальциферол), які добре переносять сушіння, цинком, кальцієм і магнієм; у складі білків лисички вісім незамінних амінокислот. Як зберігати. Хоча лисичка не червівіє, вона, як і інші гриби, псується при зберіганні. Гриби містять багато білка, який згодом розкладається, утворюючи погано пахнуть і токсичні продукти, тому лисички намагаються переробити в день збору. Але якщо з якихось причин цього зробити не можна, краще зберігати їх у холодильнику в максимально цілому вигляді: неочищеними та нерозрізаними. Втім, інші кулінари запевняють, що лисички можна зберігати і митими, склавши їх у миску на паперові рушники та забравши в холодильник. Лисички можна сушити - температура при цьому не повинна перевищувати 50 ° С, тоді гриб збереже корисні речовини та аромати. На думку деяких поціновувачів, сушіння навіть посилює аромат лисичок, хоча відновлені після висушування гриби і стають "гумовими". Втім, можна відрізати жорсткішу ніжку і готувати тільки капелюшки. Лисички також заморожують, проте старі гриби після розморожування іноді гірчать. Із чим приготувати. Лисичка - ароматний гриб, її запахи визначають терпеноїди та альдегіди. Ці речовини добре розчиняються в олії, тому лисички особливо смачні смаженими. Їх також часто додають у суфлі, вершкові соуси та супи, запікають з м'яким сиром на зразок бринзи. Пахучих речовин, які розчинялися б у воді чи спирті, у лисичці звичайної мало. Іноді сушені лисички розмелюють у порошок і використовують як приправу для супів та соусів до риби, птиці та свинини. Із цими ж продуктами готують і свіжі гриби. Темно-червоне м'ясо забиває смак лисичок. Через сильний аромат їх не рекомендують змішувати з іншими ароматними компонентами, але зустрічаються рецепти лисичок з перцем та іншими спеціями, а також ароматичними травами: чебрецем, естрагоном, солодкою цибулею або цибулею шалот. Вино до лисичок вибирають біле. Інші лисички. Рід Cantharellus містить 70 видів, і багато з них їстівні. Лисичка бархатиста C. friesii, яскравішого помаранчевого кольору, ніж справжня, росте в листяних лісах Південно-Східної Європи. Це досить рідкісний гриб, тож захисники природи просять його не збирати. У дубових лісах Північної Америки часто зустрічається ламка лисичка гранована C. lateritius і кілька інших видів. Не всі лисички жовті. Лисичка жовтіє C. lutescens з маленьким капелюшком і довгою ніжкою швидше коричнева, лисичка трубкоподібна C.tubaeformis - жовтувато-бура. Лисичка горбата C. umbonata - сірувато-сиза з синьової, тільки м'якоть на зламі злегка червоніє. Але це все їстівні гриби. Бісквіти з лисичками. Для дванадцяти бісквітів знадобиться невелика цибулина, чотири столові ложки олії, 250 г дрібно порізаних свіжих лисичок, дві чайні ложки пекарського порошку (розпушувача), дві чашки борошна та чашка молока, сіль за смаком. Цибулю ріжуть і дві хвилини обсмажують у маслі, потім додають лисички і смажать ще п'ять-сім хвилин. Рідина має випаруватися. Поки гриби остигають, роблять липке тісто з борошна, молока, солі, соди та пекарського порошку і додають до нього грибну суміш. Тісто з грибами викладають столовою ложкою на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко і випікають 15- 20 хвилин|мінути| в духовці, розігрітій до 200 °С. Бісквіти мають стати золотаво-коричневими. Лисички у цукрі. Лисичка звичайна зустрічається і в Америці, і звідти доходять до нас дивні рецепти. Але оскільки вони легкі у виконанні, чому не спробувати? Отже, треба змішати рівні частини води та цукру в такій кількості, щоб суміш закрила лисички (молоді та свіжі), і на середньому вогні приготувати сироп. Коли він закипить, у нього висипають гриби і варять, доки вони не стануть м'якими. Тоді їх виймають із сиропу, акуратно викладають у холодну сметану, де вони красуються, подібно до полуниці у вершках, і негайно подають на стіл. Автор: Н.Ручкіна
Гриби. Довідкова інформація Гриби - один із найулюбленіших об'єктів популярної хімії. Ніщо не може зрівнятися з ними за різноманіттям способів на організм і хімічних сполук. У грибах можна знайти отрути, наркотики та ліки – у всіх на слуху мускарин, псилоцибін. ЛСД та пеніцилін. Хімія гастрономічних особливостей грибів описана значно гірше. Розглянемо деякі сполуки, що відповідають за різноманітність смаків та ароматів їстівних грибів. Почнемо звичайно з загального грибного запаху. Цей характерний і приємний аромат властивий різною мірою всім грибам. Промислова культивація печериці Agaricus bisporus зробила його дешевим, проте це не зменшило його ароматичних переваг - для печериць дуже характерний загальногрибний запах. За нього вважають відповідальним 1-октен-3-ол, хоча насправді однією сполукою справа не обмежується - грибами пахне суміш аліфатичних сполук із ланцюжком із восьми атомів вуглецю (С8). Серед них кетони - 1-окте-З-он і 3-октанон і спирти - 1-октен-3-ол, 3-октанол і транс-2-октен-1-ол. В ароматі практично всіх грибів домінує нотка 1-октен-3-олу.
Чим відрізняються аромати різних видів грибів, описати набагато складніше, особливо коли йдеться про відмінність, наприклад, білого гриба від подосиновика. Ми легко їх помітимо по запаху (принаймні, ті з нас, хто ці запахи ще не забув), але перекласти особистий досвід на мову хімічних формул важко з очевидної причини: за видові аромати відповідають не індивідуальні молекули, а суміші з різними концентраціями компонентів . Навіть якщо в якихось видах грибів виявляють характерні сполуки, це не дає нам остаточної впевненості, що саме у них справа. Наприклад, у різних видах маслюків (рід Suillus) знаходять норизопреноїди: транс-геранілацетон і (Е,Е)фарнезилацетон, але чи ці сполуки характеризують аромат маслюків, так і не відомо. Аромат свіжих лисичок Cantharellus cibarius, на думку багатьох, нагадує абрикос. Щоправда, списки характерних ароматичних сполук лисичок та абрикосів майже не перетинаються, загальні в них лише 1-октен-З-ол та гексаналь, проте ні той, ні інший не пахне фруктами. За фруктовий запах лисичок відповідають терпеноїди дигідроактінідіолід та лимонен, за квіткові ноти – бензальдегід (аромат мигдалю) та фенілацетальдегід (медово-рожевий). Зважаючи на все, поєднання цих речовин і надає лисичкам ноту абрикоса. Білий гриб Boletus edulis із його неповторним ароматом по праву вважається королем грибів. Особливий смак у бульйону, приготованого з білих. Крім того, аромати білого гриба мають властивість посилюватися при сушінні та зберіганні: через півроку концентрація ароматичних сполук у висушених грибах різко збільшується, причому по фуранам та піразинам – у десятки разів. Ще одна ознака аромату сушених грибів – висока концентрація метіоналю. У запаху свіжого гриба переважають ті самі аліфатичні спирти та кетони, які відповідають за загальногрибний смак. Але при варінні і особливо при сушінні утворюється ціла низка продуктів реакції Майяра: суміш піразинів (метилпіразин, 2.5-диметилпіразин), фуранів (фурфурол, 5-метил-2-формілфуран), піролів і тіазолів. Всі ці сполуки так чи інакше характеризуються смаженим або бульйонним ароматом, що разом із загальною грибною нотою (1-октен-3-ол та 1-октен-З-он) і надає сушеним білим їх неповторний запах. Іноді гриби схожі запахом на приготоване м'ясо, і це не випадково. Наприклад, 2-метил-З-фурантіол якраз характерний компонент м'ясного запаху. Гриби заморські Гриби прийнято збирати в дикій природі, тому ми добре знаємо свої та погано знайомі з грибами з інших місцевостей. Як з'ясовується, навіть люди, які живуть на одній широті, але в різних країнах збирають різні гриби, причому іноді й незвичайні види. Деякі, завдяки своїй відомості чи культивації, таки добираються і до нас, і найвідоміші, мабуть, - це трюфелі та шиїтаке. Видів трюфелів досить багато, але найблагороднішими та ароматично цікавими вважають два – чорний трюфель Tuber melanosporum та білий трюфель Tuber magnatum. Власне, запах - їхня головна цінність, і не дивно, що аромати трюфелів вивчені найкраще. Серед численних міфів навколо трюфелів є один хімічний. Якийсь час вважалося, що унікальність їхнього аромату викликана андростенолом, який виявили при хімічному аналізі. Дійсно, спокуса помилитися була великою, адже андростенол - це статевий феромон кнурів, яких завжди використовували для пошуку цих грибів (зараз все ж воліють навчених собак). Частина людей зовсім не відчуває запах андростенолу (у них так звана аносмія на його запах, а заразом і на споріднений йому андростенон) - звідси, здавалося б, поділ людей на тих, хто любить і не любить аромат трюфеля. До речі, трюфель з давніх-давен вважався афродизіаком. Однак подальші дослідження показали, що основний внесок у його аромат дають прості сірковмісні сполуки. Для чорного трюфеля насамперед це диметилсульфід і диметилдисульфід, а для білого трюфеля - біс-(метилтіо)-метан. Насправді саме через запах диметилсульфіду свині та собаки знаходять гриб. Саме собою це з'єднання пахне вареною капустою і морськими водоростями, тому не дивно, що трюфель люблять не всі. Якби цінність трюфелів була лише в запаху диметилсульфіду, його легко було б імітувати штучно (до речі, це не дуже вдало намагаються зробити при виробництві трюфельного масла). Але повторити справжній запах чорного трюфеля дуже складно – у ньому не менше 17 компонентів. Що стосується властивостей афродизіаку, загалом ця тема поки що недостатньо вивчена, а тому поки що немає причин приписувати андростенолу ці властивості. Все-таки це феромон свиней, а така ж потужна дія на людину нікому показати не вдалося.
Гриб шиітаке (Lentinula edodes) культивують так само широко, як і печериці, і з появою японських та китайських ресторанів він для нас більше не екзотика. Шиитаке відомий насамперед як рослинний продукт з одним із найсильніших смаків умами. У цьому грибі, особливо сушеному, міститься багато вільного глутамату і, що важливіше, 5'-рибонуклеотиду гуанозинмонофосфату. (Гуанозинмонофосфат теж має цей смак, але менш відомий у цій якості, ніж глутамат, очевидно, тому, що його собівартість набагато вища.) Ці речовини виявляють ефект смакової синергії, посилюючи відчуття смаку умами. Крім цих двох речовин та інших 5'-рибонуклеотидів, смак умами, можливо, мають аніон аспарагінової кислоти, а також ще деякі сполуки. Важливий смаковий компонент зморшок (рід Morchella) – (З)-мореллід, глікозид яблучної кислоти. Це з'єднання не тільки саме по собі має смак умами, а й, подібно до 5'-рибонуклеотидів, посилює смак глутамату. Цілком можна очікувати, що в грибах виявляться й інші сполуки з умами-смаком. До речі, у білих грибах також дуже багато глутамату, до питання про те, що умами – нібито азіатський смак, а не європейський. Шиитаке мають унікальний аромат, який проявляється при сушінні. Його викликає досить незвичайну хімічну речовину – лентіонін, гетероцикл із п'ятьма атомами сірки. У свіжому грибі його немає, але при пошкодженні клітинних стінок (особливо при сушінні) утворюються не тільки лентіонін, але і споріднені сірковмісні компоненти. Процес трохи схожий на утворення 1-октен-3-олу, речовини, відповідальної за загальногрибний смак, - він теж з'являється в результаті розпаду жирної лінолевої кислоти при руйнуванні клітинних стінок.
Отруйні їстівні гриби Дуже все непросто зі зморшками та рядками. Експерти та нефахівці постійно повертаються до того самого питання: як довго треба варити ці гриби, щоб зробити їх безпечними. Гурмани наполягають на максимально щадній обробці, щоб зберегти аромат, а звичайні любителі - на 100% безпеки, яка передбачає тривале варіння (не менше півгодини зі зміною води), - все одно буде смачно з цибулькою і сметаною (правда, від аромату гриба мало що залишиться). Рядки містять гіромітрин, що перетворюється на токсичний монометилгідразин, тому перед вживанням їх потрібно відварити і злити воду. А зморшки (і споріднені види, такі, як сморчковий капелюшок), в яких гіромітрин не міститься, потрібно лише піддати тепловій обробці. Але чому тоді не можна їсти зморшки у сирому вигляді? Без теплової обробки вони можуть викликати легке отруєння чи алергічну реакцію. Очевидно, там є якісь інші токсини в малих концентраціях. При цьому, як і в рядків, концентрація цих токсинів залежить від клімату та місця збирання. Треба зазначити, що загалом гриби не та їжа, яку рекомендують їсти сирою, за винятком, мабуть, печериць, білих грибів та трюфелів, та й ті у невеликих кількостях. У середній смузі ростуть гриби, які збирають лише деякі гурмани. Молоді екземпляри гнойовика сірого Coprinopsis atramentaria, без сумніву, відносяться до їстівних грибів і досить популярні серед ентузіастів - збирачів дикорослого. Цей гриб містить коприн, який взаємодіє з алкоголем (етиловим спиртом), тому дія цього гриба може виявитися специфічною. Хоча етанол – один із метаболітів організму; надходячи у травну систему ззовні, він сприймається як чужорідна речовина. Організм включає багатоступеневу систему нейтралізації; одна з її стадій – розпад ацетальдегіду до оцтової кислоти. Ацетальдегід у крові - токсична речовина, це ми значною мірою зобов'язані муками похмілля. Амінокислота коприн (вірніше, її похідне - 1-аміноциклопропанол) блокує дію ферментів, що нейтралізують ацетальдегід, що призводить до різкого збільшення його концентрації в крові з усіма характерними симптомами: головним болем, слабкістю, серцебиттям, нудотою. Достатньо невеликої дози алкоголю, наприклад келиха вина, щоб коприн зміг проявити себе, при цьому діє він протягом кількох діб після того, як ви поласували грибом. Цікаво, що дуже схожий гриб гнойовик білий Coprinus comatus не містить коприну зовсім або містить у дуже малих концентраціях. Але є й інші їстівні гриби, що виявляють той самий ефект, наприклад говорушка булав він огая Ampulloclitocybe clavipes. Щоправда, поки що не встановлено, що їхня діюча речовина - теж коприн.
Існує цікавий спосіб консервування грибів засолювання млечників (рід Lactarius). У разі ми частково також маємо справу з умовно їстівними грибами. Наприклад, в одному німецькому довіднику улюблені нами рожеві хвилі Lactarius torminosus віднесені до отруйних. Всі представники цієї групи мають пекуче-гіркий смак і дійсно токсичні, хоча і в різній мірі. Так, якщо рижики можна їсти навіть сирими (що і роблять у Європі) або піддаючи зовсім нетривалій тепловій обробці, то хвилі потрібно обов'язково солити тривалий час. Навіть після засолювання залишається невелика гіркота, але він уже сприймається як додаткове смакове відчуття. Гіркота млечників викликана різноманітними сесквітерпеноїдами, яких дуже багато. У хвилі і скрипицях це, наприклад, велераль і ізовеллераль. Більшість сесквитерпеноїдів та його похідних утворюється під впливом спеціальних ферментів лише після пошкодження гриба. Інакше висловлюючись, виділення млечного соку гіркими сполуками - спроба гриба захиститися від поїдання (але проти наших грибників вона спрацьовує). Рижики відомі тим, що їх молочний сік спочатку яскраво-жовтогарячий, а потім на повітрі стає зеленим. Цей колір соку, як і колір гриба, викликаний також сесквітерпеноїдами.
Не лише плодові тіла Є гриби, які ростуть лише у певній місцевості, тому ми про них практично нічого не знаємо. Так у Північній Америці одним із найкращих грибів вважається боровик двоколірний Boletus bicolor. Взагалі, їстівних грибів у світі набагато більше, ніж ми можемо собі уявити, їх, принаймні, кілька сотень. І різних хімічних сполук, важливих для смаку, аромату та фізіологічного впливу на організм, також сотні. Є гриби з часниковим ароматом, фруктовим, анісовим, жасминовим. Ми звикли називати грибами плодові тіла, які збираємо у лісі або купуємо у магазині. Але до грибів належать і одноклітинні дріжджі, і різні цвілі. Багато їхніх представників відіграють найважливішу роль в ароматі їжі. Пригадаємо, наприклад, блакитні сири, характерний аромат яких формують метаболіти цвілевих грибів роду Reniciflium. Сир насичується ароматами метилкетонів (2-пентанон, 2-гептанон, 2-нонанон та ін.) - це продукти розпаду жирних кислот, що містяться в сирі, діє дією ферментів гриба. Причому набір продуктів розпаду залежить від конкретного виду глесени, тому французький рокфор та італійська горгонзола пахнуть по-різному і мають різні смаки. Аромати сирів з білою скоринкою (камамбери) - це також частково грибні метаболіти плісняв виду PenicMium camemberti. Існують дуже екзотичні варіанти їстівних мікроскопічних грибів. Наприклад, паразитичні гриби роду Usttiago дають продукт з унікальним смаком - уитлакоче (кукурудзяна сажка). Заражений грибами качан кукурудзи роздмухується і чорніє, зате набуває незвичайного аромату, в якому виразно відчуваються такі приємно пахкі сполуки, як ванілін і сотолон. Інший вид роду Ustiiago вражає дикий рис, і він теж роздмухується, після чого його вживають як овоч. Гриб типоміцес млечниковий (Hypomyces lactifluorum) заражає плодові тіла інших грибів. Після цього гриб на вигляд і смак стає схожим на вареного омара. Гриби - особлива група живих організмів: нарівні з біохімією вони подібні і з рослинами, і з тваринами. Наприклад, компоненти клітинних стінок грибів хітин і хітозан ріднять гриби з комахами та ракоподібними, і ці сполуки наш організм не засвоює. З іншого боку, гриби багаті на амінокислоти, включаючи незамінні. Але головна, майже нематеріальна цінність – чудові аромати: бульйон з білих грибів, хрусткі рижики, білий трюфель. Цікаво, чи буде ця осінь грибною? Автор: Бондарєв А.А.
Гриби, Fungi. Рецепти застосування в народній медицині та косметології
Народна медицина:
Косметологія:
Увага! Перед застосуванням проконсультуйтеся з фахівцем!
Гриби, Fungi. Поради щодо вирощування, заготівлі та зберігання
Гриби є важливим джерелом харчування для людини та інших живих організмів. Багато видів грибів також мають цінні лікувальні властивості. Деякі гриби можна вирощувати вдома, а інші можна знайти в дикій природі. Поради щодо вирощування, заготівлі та зберігання грибів: вирощування:
Заготівля та зберігання:
▪ Синьо-зелені водорості (ціанобактерії, ціанеї) ▪ Грати в гру "Вгадай рослину по картинці"
Енергія з космосу для Starship
08.05.2024 Новий метод створення потужних батарей
08.05.2024 Спиртуознавство теплого пива
07.05.2024
▪ Хімічний синтез проти супербактерій ▪ Морський смарт-годинник Garmin Quantix 5 ▪ Автомобілі Volvo із сенсорним керуванням ▪ Бездротова мікрофонна система Sennheiser Evolution Wireless D1
▪ розділ сайту Довідкові матеріали. Добірка статей ▪ стаття Влада змінилася! Крилатий вислів ▪ стаття Хто винайшов друкарство? Детальна відповідь ▪ стаття Водій автонавантажувача. Типова інструкція з охорони праці ▪ стаття Побутова електроніка. Годинники, таймери, реле, комутатори навантаження. Довідник ▪ стаття Збір фігур з мастей. Секрет фокусу
Головна сторінка | Бібліотека | Статті | Карта сайту | Відгуки про сайт
www.diagram.com.ua |
Рекомендуємо цікаві статті розділу 
Дивіться інші статті розділу 
Останні новини науки та техніки, новинки електроніки:
All languages of this page