|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese
КУЛЬТУРНІ ТА ДИКІ РОСЛИНИ
Какао справжнє (шоколадне дерево). Легенди, міфи, символізм, опис, вирощування, способи застосування
Довідник / Культурні та дикі рослини Зміст
Какао справжнє (шоколадне дерево), Theobroma cacao. Фото рослини, основні наукові відомості, легенди, міфи, символізм
Основні наукові відомості, легенди, міфи, символізм рід: Теоброма сімейство: Маренові (Malvaceae) походження: Какао походить із тропічних лісів Центральної та Південної Америки, а також західної Африки. Ареал: Росте у тропічних зонах Америки, Африки та Азії, на висоті від 0 до 1000 метрів. Хімічний склад: Какао містить безліч корисних речовин, таких як флавоноїди, теобромін, кадмій, магній, залізо, фосфор, цинк, мідь, калій, марганець та інші. Господарське значення: Какао використовується в основному для виробництва шоколаду та інших солодощів. Крім того, з какао виробляють какао-масло, какао-порошок та інші продукти. Какао також має медичне значення і застосовується для деяких лікарських препаратів. Легенди, міфи, символізм: У майянській міфології какао було з богинею землі, яка дарувала людям цей цінний культурний продукт. Майянські жерці також використовували какао в релігійних церемоніях, вважаючи його за священну і магічну рослину. У давній Месопотамії та Єгипті какао використовувалося як грошова одиниця, а також для виробництва цінного напою. У Європі какао стало популярним завдяки іспанським завойовникам, які привезли його з Нового Світу у XVI столітті. У XIX столітті шоколад став доступним масовому споживачеві завдяки розвитку технологій виробництва та масового виробництва. Символічне значення какао справжнього пов'язане з його цінністю та рідкістю. Рослина символізує багатство, розкіш, витонченість та романтику. Какао також може асоціюватися з чуттєвістю та пристрастю, завдяки своєму багатому та привабливому смаку.
Какао справжнє (шоколадне дерево), Theobroma cacao. Опис, ілюстрація рослин Шоколадне дерево (какао), Theobroma cacao L. Ботанічний опис, історія походження, харчова цінність, вирощування, використання в кулінарії, медицині, промисловості
Вічнозелене дерево висотою до 15 м. Листя велике, цілокраї. Квітки дрібні, рожеві, розвиваються пучками зі стовбура та товстих нижніх гілок. Плід – великий, з витягнутою верхівкою, з широкими ребрами, жовтий, помаранчевий чи червоний; оболонка товста, шкіряста; м'якоть кислувато-солодка, соковита. Насіння, звані бобами, овально-плескатої форми, розташовані в плоді в п'ять рядів, щільно притиснутих один до одного; кількість насіння 25-50. Цвіте протягом усього року. Батьківщина шоколадного дерева – тропічна Америка. У дикому вигляді не виявлено. Вперше введено у культуру древніми індіанцями – ацтеками. Місцеві жителі використовували какао для харчування. Просмажене насіння варили, потім розтирали, додавали кукурудзяне борошно, ваніль і збивали суміш у піну. Застиглу масу їли холодною і називали її "чоко-латл". У промислових масштабах шоколадне дерево почали обробляти у XVII столітті у Бразилії та інших країнах. В даний час найбільші площі воно займає в Західній Африці, навколо Гвінейської затоки, а також у Шрі-Ланці та Індонезії. Розмножується шоколадне дерево насінням, яке зберігає схожість всього 15 днів. Дерева починають плодоносити на третьому році життя, але найбільший урожай вони дають у вісім-десятирічний вік. Рослина теплолюбна, погано переносить температуру нижче 10 °C. Свіже насіння біле, терпкого, гіркуватого смаку. Їх звільняють від м'якоті плодів. М'якуш вживають у їжу. Насіння піддають ферментації, після чого ядра стають фіолетово-коричневими, маслянистими; вони набувають тонкого аромату, але залишаються гіркими. У насінні какао міститься багато жирної олії, крохмаль, білки, клітковина, дубильні та барвні речовини, органічні кислоти та ін. цінних медичних препаратів (кофеїну, теоброміну). Аромат какао визначається комплексом летких речовин. Лікувальні властивості насіння какао відомі з давніх-давен. Вони мають сечогінну, судинорозширювальну, тонізуючу та збуджуючу дію, стимулюють серцеву діяльність. Основна речовина зерен какао – це жирна олія. Для його отримання підсмажене насіння розтирають між вальцями та пресують. Гаряче масло переливають у форми, де воно швидко застигає за кімнатної температури. Масло какао є речовиною світло-жовтого кольору, приємного, сильного аромату. Воно використовується в основному в харчовій промисловості, а також у медичній для виготовлення м'яких лікарських форм (свічок, кульок, паличок). Після вилучення олії в макуху залишаються всі цінні речовини, що містяться в насінні. Розмелений макуха і є широко поширений порошок какао, з якого в харчовій промисловості виготовляють кондитерські вироби, креми та напої. З порошку какао виготовляють шоколад. Існують різні сорти шоколаду. Залежно від сорту до порошку додають ту чи іншу кількість олії какао та цукру, іноді – молоко, ваніль, горіхи та інші інгредієнти, потім масу виливають у спеціальні форми. Шоколад має тонізуючу властивість і є неодмінним продуктом харчування не тільки для хворих, але і для здорових людей. Використовується для профілактики фізичного та емоційного перенапруги, а також підвищення працездатності. Його рекомендують космонавтам, льотчикам, підводникам, спортсменам, а також тим, хто потребує посиленого харчування, відновлення сил після хвороби. Автори: Крецу Л.Г., Домашенко Л.Г., Соколов М.Д.
Какао, Theobroma. Способи застосування, походження рослини, ареал, ботанічний опис, вирощування
Какао: зліва - листя та квітки; праворуч - плід та насіння Рід Theobroma L. відноситься до сімейства Стеркулієві (Sterculiaceae) і включає 22 види. Більшість видів, за винятком Theobroma cacao L. та Theobroma bicolor H. Ст, мають обмежене поширення. У 1828 р. в Голландії було винайдено метод екстракції жиру з бобів, і вони стали смачнішими та легкозасвоюваними. Екстрагований жир застосовують для виготовлення шоколаду та продають як масло какао. Олія какао складається переважно з гліцеридів пальмітинової, стеаринової та олеїнової кислот. При кімнатній температурі олія какао тверда, температура плавлення в межах 28-36 °C. Воно застосовується у косметичній, фармацевтичній, кондитерській та інших галузях промисловості. Оболонки бобів (какаовели) використовують для одержання теоброміну, сурогату порошку какао, а також для годування тварин. Плодові оболонки, що містять близько 60 кг N, 18,9 кг СаО, 26,3 кг МgО, 230 кг К2О та 21,1 кг Р2О5 використовують як добриво на плантаціях какао. Какао-боби групи форастеро містять такі речовини (в % до сирої маси): вода – 35, крохмаль – 45, цукор – 6,0, кофеїн – 0,8; поліфеноли – 5,2; кислоти – 0,6; мінеральні солі – 2,6. Світовий експорт какао-бобів 1987 р. становив 1,52 млн. т; порошку какао – 270 тис. т, олії какао – 257 тис. т, пасти какао – 144 тис. т, шоколаду та інших продуктів – 944 тис. т. Середня врожайність шоколадного дерева становить 399 кг/га. Центр походження роду Theobroma в Південній Америці, ймовірно, в басейні р. Амазонки з другим центром видоутворення на тихоокеанських схилах Колумбійських Анд, де нещодавно виявлено нові види. Супутники Кортеса під час завоювання Мексики познайомилися вперше з уживанням какао. Ацтеки готували напій, який називався "чокоатль", тобто "гірка вода" (звідси слово "шоколад"); вони пили його з перцем, кукурудзою та ваніллю. Плоди какао називалися "какахуатль", звідси, очевидно, назва "какао". За 100 какао-бобів купували раба. Імператор ацтеків збирав данину із землеробів у вигляді какао-бобів. Велика маса бобів виявлено у королівському палаці Монтесуми, як у 1519г. його захопили воїни Кортеса. Какао-боби були привезені Колумбом з Центральної Америки до Європи як дивина. Іспанці не знали індійського способу приготування напою, але незабаром зуміли розгадати його. Тому розпочався експорт бобів до Іспанії, і тут уперше було виготовлено перший фабричний шоколад. Напій какао став популярним на початку XVII ст. в Італії, Франції, а потім у Голландії, Німеччині та Англії. Поряд із "кавовими" будинками були засновані "шоколадні" будинки, які використовувалися як клуби. У зв'язку з високою вартістю какао його використовували лише представники заможних класів. Дерева какао в природі займають нижній ярус та підлісок у тропічному дощовому лісі на висоті від рівня моря до 1000 м-коду. Загальна площа під насадженнями какао поступово зростає. За даними ФАО, 1988 р. вона становила 5,6 млн. га. Якщо кава зі своєї батьківщини у Східній Африці "перебралася" до Бразилії, то какао з Бразилії - до Західної Африки. Провідними країнами-виробниками какао є: Кот-д'Івуар (680 тис. т), Бразилія (347 тис. т), Гана (290 тис. т) та Малайзія (220 тис. т). До рослин роду відносять дерева різної висоти – від 5 до 33 м, але зазвичай невисокі, з диморфними гілками. Шоколадне дерево, або дерево какао (Theobroma cacao L.) - невелике дерево висотою 3-8 м, з потужним стовбуром до 30 см у поперечнику, гілки розміщені ярусами-каламутками. Суцвіття кауліфлорні, невеликі, багатоквіткові. Плоди на стволі розташовані в 5-8 рядів. Плід видовжено-овальний, довжиною до 30 см і діаметром 10 см. Оболонка плода щільна, пульпа біла або рожева. Насіння у плоді 25-60 шт. Насіння, звані на практиці бобами какао, є товарною частиною врожаю. Вони складаються з 2 великих сім'ядолей та зародка, оточених насіннєвою оболонкою – пульпою. У дикому стані цей збірний вигляд невідомий. Вигляд поєднує 2 підвиди: ssp. cacao та ssp. sphaerocarpum. Какао двокольорове (Theobroma bicolor H. В.) обробляють від Мексики до Бразилії. Насіння використовують таким же чином, як у Th. cacao - для приготування напою; їстівну пульпу, що оточує насіння, вживають у свіжому вигляді. У Мексиці та Коста-Ріці насіння Th. angustifolium Моє. Sesse. (Мавпяко какао) часто змішують з насінням какао. Пульпа, що оточує насіння какао великоквіткового - Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) К. Schum., - їстівна та вживається у свіжому вигляді, а також використовується для приготування напою, наприклад у Бразилії. Підвид Theobroma cacao Cuatr. диференційований на 4 форми: 1. F. cacao - так званий "кріольо" (criollo), поширений у Мексиці та Гондурасі. Плоди найвищої якості, подовжено-овальні, що звужуються до одного кінця; поверхня бородавчаста, по довжині плода 5 глибоких вузьких борозен. Незрілі плоди зелені або темно-червоні, дерев'янистий тонкий мезокарп; насіння округле з білими сім'ядолями. 2. F. pentagonum (Bern.) Cuatr. (Какао-алігатор). Плоди подовжено-овальні, розміром близько 20 х 9 см, 5-реберні, ребра опуклі та протяжні; поверхня бородавчаста. Незрілі плоди червонувато-жовті, мезокарп неміцний; насіння велике, кругле, з білими сім'ядолями, високої якості. Спочатку какао вирощувалося в Південній Мексиці та Центральній Америці. 3. F. leiocarpum (Bern.) Ducke. Плоди подовжено-овальні, майже гладкі, з 5 дрібними борозенками; шкірка тонка; насіння виконане, з білими або блідо-фіолетовими сім'ядолями, високої якості. Культивують головним чином Атлантичному узбережжі Гватемали. За походженням, мабуть, мутант. До цієї форми відносять "витончений яванський кріольо" - Рогсе-Laine Java Criollo. 4. F. lacandonense Cuatr. - дика рослина, що напівв'ється, в штаті Чьяпас (Мексика). Плоди подовжено-овальні, 10-реберні. Підвид sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. (за Чесманом - Амазонський Форастеро - Amazonian Forastero). Амелонадо (Amelonado) – основна форма підвиду. Плоди подовжено-овальні, з рівною поверхнею, на якій 10 дрібних борозен, округлі на обох кінцях; незрілі зелені плоди; перикарп дуже товстий, мезокарп дерев'янистий; насіння подовжене, стиснуте, сім'ядолі темно-фіолетові. Якість варіює, але поступається насінням підвиду cacao. Підвид знайдено випадково біля Хілаеа (Південна Америка). Зараз широко вирощується по всій тропічній зоні. Темно-фіолетове забарвлення сім'ядолів – домінантна ознака. Простішою та практичною виявилася класифікація відомого англійського вченого Чесмана, який ділить культурні популяції на 3 групи, засновані на венесуельських торгових назвах: Criollo, Amazonian Forastero та Trinitario. 1. Criollo – кріольо. Дозрілі плоди жовті або червоні, з 10 глибокими борознами, часто з бородавчастою поверхнею, один кінець загострений. Шкірка плода тонка, поділена на секції; насіння велике, виконане і майже кругле, з блідими або блідо-фіолетовими сім'ядолями. Напій какао має в'яжучі властивості. Боби швидко ферментуються. Урожай порівняно низький, а якість висока. На світовий ринок надходить лише невелика кількість какао-бобів цього типу. У свою чергу кріольо поділяється на такі підгрупи: а) центральноамериканський кріольо має незрілі плоди переважно зеленого забарвлення, а дозрілі – жовтого. Культивують у Центральній Америці та Мексиці, мабуть, понад 2 тис. років. В результаті тривалої селекції виділено рецесивну ознаку - білі сім'ядолі, що не мають в'яжучих властивостей, боби швидко ферментуються; б) венесуельський кріольо - велике дерево з варіюючим забарвленням, розміром і формою плодів, що обумовлено їх ареалом поблизу центру походження. Недозрілі плоди зазвичай червоні. Ймовірно, інтродукований до Венесуели з Центральної Америки. 2. Amazonian Forastero – амазонський форастеро. Незрілі плоди білуваті або зелені, дозрілі - жовті, з ребристою та борозенчастою шкіркою; поверхня плодів гладка. Плоди з грубою бородавчастою шкіркою характерні для плодів какао у верхів'ї Амазонки, з гладкою шкіркою - для районів поблизу гирла річки. Кінці плодів округлі або дуже притуплені; шкірка товста та міцна; насіння плоске; м'якуш сім'ядолей темно-фіолетовий, на поперечному розрізі глибоко пігментований; має в'яжучі властивості. Дерева витриваліші і потужніші, врожай вищий, ніж у типу кріольо. Виростає по всьому басейну Амазонки та її приток. Варіабельність ознак зменшується з наближенням до гирла річки. Група рослин інтродукована в Бразилію, де розмножена та обробляється. Тут виділено форму Амелонадо, яку інтродукували в Західну Африку, і там утворила досить одноманітну популяцію. Якість нижча, ніж в інших форм, проте Амелонадо нині дає основну масу світового виробництва какао-бобів. Какао форастеро з округлим насінням та сім'ядолями блідого забарвлення у XVIII ст. інтродуковано в Еквадор, де культивується за назвою "Національне какао" (Cacao National) і має торгову назву "Прекрасний форастеро" (Fine Forastero). 3. Trinitario – тринітаріо. Цей тип какао сформувався з великого ряду гібридів між кріольо та амазонським форастеро. Поширений на о. Трінідад. Дуже гетерогенний, має велику низку морфологічних та фізіологічних ознак. Забарвлення незрілих плодів білувате, зелене, червоне або фіолетове, зрілих - жовте, помаранчеве або червоне; варіює в товщині шкірки і характер її поверхні, шкірка має численні переходи від гладкої до глибокоскульптурної, рельєфної; боби – від округлих до плоских, пігментація сім'ядолів – від білої до майже чорної. У 1825 р. тринітаріо інтродукований у Венесуелу, а потім у більшість країн, що обробляють шоколадне дерево. Відрізняється невибагливістю та більшою врожайністю рослин у порівнянні з кріольо. Кращі клони сильнорослі, як у форастеро, і дають продукцію відмінної якості, як кріольо, проте звичайні клони значно поступаються як продукція. Тип тринітаріо має велику питому вагу на плантаціях шоколадного дерева у світі. Він має торгову назву "Прекрасне какао". Рід був названий Ліннеєм Theobroma, що означає "їжа богів". Центр походження шоколадного дерева знаходиться у нижніх відрогах екваторіальних східних схилів Анд, де є найбільша різноманітність видів. Какао, переважно кріольо, вирощують у Центральній Америці. Дерево какао, мабуть, було інтродуковане сюди з Південної Америки. Після прибуття іспанців культура какао швидко поширилася Новому Світі. У XVII ст. культура какао освоєна у Венесуелі, а потім у Вест-Індії. У середині XVIII ст. її почали обробляти у Бразилії, і довгий час штат Баія визначав цим економіку країни, але на початку XX ст. Золотий Берег (Гана) вийшов на перше місце. Какао інтродуковано у Південно-Східну Азію (на Філіппіни) у 1670 р. іспанцями і в цьому ж столітті – голландцями.
Найбільш повні колекції какао є в Тринідаді та Тобаго, Гані, Камеруні, Коста-Ріці (Турріальба) та США (штат Флорида, м. Майямі-Біч). Вони генетично різноманітні. p align="justify"> З культурних популяцій (criollos, forasteros, trinitarios) найбільш широкого поширення набув тип forasteros, що обробляється в 30 країнах. Велика селекційна робота ведеться в Тринідаді та Тобаго, Гані, Еквадорі, Бразилії та ін. До основних напрямків селекції відносяться:
У селекції дерева какао найбільше значення мають 2 напрямки: відбір ниркових мутацій та внутрішньовидова гібридизація. Найбільшого поширення на плантаціях шоколадного дерева набули клони ICS-95, ICS-1 і IMC-67, що вегетативно розмножуються, а в Західній Африці - сорт Амелонадо. Гібриди, отримані при схрещуванні клонів SCA-6 та SCA-12 з клонами ICS-1, ICS-6 та ICS-60, дуже стійкі до захворювання "відьомі мітли" і дають високі врожаї. Один з кращих гібридів, отриманий при схрещуванні ICS-6 x ICS-6, набув широкого поширення на комерційних плантаціях. Він вступає у плодоношення у 2-річному віці, а у 4-річному віці дає врожай 1,1 т/га, у 7-річному – понад 3,36 т/га. Для гібридних форм характерні великі плоди та боби. Насіннєве розмноження є основним у какао протягом століть, але початок його комерційної культури супроводжувався зростанням ролі вегетативного розмноження. Найпростішим способом розмноження какао є насіннєва. Маткові дерева, якими є клони SCA або інші самостерильні клони, висаджують в ізольовані блоки, причому в міжряддях розміщують відселектовані клони, перехресно сумісні. Усі плоди самостерильних клонів прибирають для насіннєвих цілей. Відомо, що 1,6 га маточника дає врожай близько 1 млн насіння щорічно в період повного плодоношення. Виробництво гібридних сіянців почалося 1958 р. на Тринідаді. Насіннєвий спосіб розмноження шляхом отримання гібридних сіянців виявився значно дешевшим, ніж вегетативне розмноження какао. Насіння може бути висаджене в сад на постійне місце по 3 насінини на посадкову яму поруч із кілочком, як це роблять у Західній Африці; пізніше залишають лише одну рослину у кожного кілочка. Сіянці можуть бути вирощені в грядках розплідника, з затіненням, що пропускає близько 50% сонячного світла. Відстань між насінням у грядках 30 см, іноді набагато менша. Сіянці можуть бути вирощені в поліетиленових мішечках (30 х 17 см) або горщиках з волокнистого мезокарпу кокосового горіха, цукрової тростини або бамбука заввишки 23 см, шириною 23 см у верхній частині та 15 см у основи. Сіянці вирощують у розпліднику 4-6 місяців. Для набивання горщиків і мішечків застосовують грунтоорганічний компост (1:1), який попередньо додають простий або подвійний суперфосфат і сульфат калію - відповідно 1-1,5 і 0,5-1 кг/м3 грунту. Вегетативне розмноження какао набуває все більшого значення, так як воно забезпечує повне повторення властивостей клону і більшу однорідність насаджень. Живцювання - основний спосіб вегетативного розмноження шоколадного дерева. Маткові дерева для заготівлі живців повинні бути здоровими, врожайними, з гарною якістю плодів, без ознак недостатності елементів мінерального харчування. Ці дерева висаджують на відстані 1,5-1,8 м одне від іншого, на добре дренованих, суглинистих, багатих на органічну речовину грунтах з рН від 5 до 6,5 і 50%-ним затіненням. Живці починають заготовляти з маткових дерев у 2-3-річному віці по 20-30 живців з дерева та з 4-8-річного віку - по 40-50 живців. Живці беруть від недавно визрілих гілок у мутовці останнього ярусу, коли повністю розвинулися листові пластинки, деревина напіводревесніла, на верхній поверхні стебла - коричнева, а на нижній - зелена. При нарізанні живців у мутовці залишають основи гілок з 2 нирками, щоб вони мали змогу рости, відновлюючи втрачені частини гілок. Звичайна довжина черешка 13-30 см із 3-9 листям; 1-3 нижніх листи видаляють повністю, решта вкорочують наполовину або третину їх довжини. Підстави живців обробляють регуляторами росту для прискорення коренеутворення і розміщують у субстраті захищеного ґрунту з установкою штучного туману, де підтримують 100% вологість повітря і температуру не більше 30 °C. Живці можна вкорінювати також у горщиках, поліетиленових пакетах та інших ємностях. При обмеженій кількості пагонів для живцювання застосовують укорінення зелених живців з 1 або 2 листками, живці також обробляють регуляторами росту. У середньому укорінюється від 50 до 90% живців. Після 28 днів укорінення живці піддають поступового гартування, зменшуючи вологість повітря та збільшуючи освітленість. Через 6 місяців після початку укорінення живці пересаджують у садок на постійне місце. У комерційних господарствах втрати живців становлять 20-30% під час укорінення, 3-10% - під час загартування та адаптації та 10-30% - після посадки на постійне місце. Клони, що дають низький відсоток укорінених живців, розмножують окуліровкою платівкою кори на сіянцеві підщепи. Живці для окулювання у сприятливих умовах можуть зберігатися до 7 днів. Підщепи окулюють у віці 6-12 місяців, коли вони досягають 1-3 см у діаметрі. Кращим місцем для окулювання на підщепі вважається підсім'ядольне коліно, оскільки в цьому випадку з підщепи не виростають вовчкові пагони. Другорядними способами вегетативного розмноження какао є розмноження відведеннями і щеплення сіянців врозщеп. У районах Західної Африки підготовка ділянки для закладання плантацій какао проводиться шляхом вибіркового проріджування дерев під час розчищення лісу. На кожному гектарі залишають 5-8 потужних і 40-50 дрібних дерев, які використовуються як затінювачі. В інших районах світу, наприклад, на о. Тринідад, підготовка плантацій під посадку какао проводиться шляхом суцільного викорчування та розчищення лісу. Потім розбивають ділянку, копають ями та влаштовують дренажну систему. Перед посадкою дерев какао влаштовують постійне або тимчасове затінення плантації. Саджанці какао висаджують із грудкою землі, причому необхідно вживати заходів щодо запобігання обсипанню землі з коріння; посадка саджанців з голим корінням зазвичай призводить до їх загибелі. Площа живлення дерев какао варіює залежно від сорту, агротехніки та місцевих умов від 2,3 х 2,3 м (1890 дерев на 1 га) до 4,5 х 4,5 м (500 дерев на 1 га). Велика кількість дерев на плантації призводить до отримання великих урожаїв у перші роки плодоношення, але надалі проводять проріджування дерев какао, тому що їх тісне розміщення веде до сильного самозатінення та зниження врожаю. У багатьох країнах какао використовують як проміжну або міжрядну культуру на плантаціях банана, гевеї, олійної та кокосової пальм. За сприятливих умов цвітіння какао настає на 2-му році життя, але квітки виявляються стерильними. Дерева какао вступають у період плодоношення на 4-5-й рік і досягають повного плодоношення у 6-10-річному віці, воно триває до 25-30 років життя дерева. Затінення плантації какао багато в чому схоже на затінення плантацій кавового дерева. Затінення молодих плантацій шоколадного дерева є обов'язковим. Плодоносні плантації також обробляють в умовах постійного затінення. Однак у місцевостях із особливо сприятливими ґрунтово-кліматичними умовами, як на о. Тринідад у Західній Африці та інших районах, а також в умовах інтенсивної культури затінення може поступово видалятися. Зімкнені крони дерев какао утворюють суцільний намет, і в умовах самозатінення рослини дають високі врожаї. Догляд за ґрунтом включає боротьбу з бур'янами шляхом мотиження та прополок, використання гербіцидів або сильного затінення ґрунту. Механізовані міжрядні обробки на плантаціях не застосовуються через небезпеку пошкодження поверхневих коренів дерев какао. Випади дерев какао та затінювачів слід терміново ліквідувати за рахунок посадок нових рослин. На молодих плантаціях затінення має затримувати близько 50% сонячного світла. Тимчасові рослини-затінювачі поступово видаляють на 4-й рік життя плантації. На основних комерційних плантаціях молоді дерева какао обрізають з метою створення крон у формі перевернутого конуса (обратноконусоподібна форма крони), щоб отримати загальний намет після змикання крон. Обрізка молодих дерев має бути мінімальною, тому що сильне обрізування призводить до зниження перших урожаїв. Дерева-сіянці зазвичай утворюють 3 чи 4 гілки у кожному ярусі. Обрізанням у першому чи другому ярусі обмежують зростання дерева у висоту; дзиги, непотрібні для формування дерева, видаляють. У Західній Африці формують високі дерева, тому дозволяють відростати у висоту дзиґам верхньої частини крони, щоб полегшити догляд за деревами. Віддалені гілки використовують для нарізки живців та укорінення їх у розпліднику. Рослини, отримані з укорінених живців, формують з 3-4 гілками першого ярусу або на вовчку, що відростає, з мутуванням гілок другого ярусу, а гілки першого ярусу видаляють. Обрізання плодоносних дерев (сіянців або вегетативно розмножених) полягає у видаленні відмерлих або хворих гілок, наприклад, уражених "відьомими мітлами" або омелою білою; видаляють всі небажані дзиги і створюють крону будь-якої форми. Старі дерева можуть бути відновлені за рахунок дзиги в нижній частині крони і підгортання землею його основи, що призводить до утворення придаткових коренів цього дзиги. Обрізання дерев какао проводиться після збирання врожаю плодів. Плоди какао дозрівають протягом усього року, але основний урожай формується до кінця дощового сезону, його забирають протягом 3 місяців. Наприклад, у районах Західної Африки основний урожай припадає на період із жовтня по січень, на о. Тринідад – з листопада по лютий. Найменший урожай плодів відзначається на початку дощового сезону. Зрілі плоди набувають типового для сорту забарвлення, і насіння при струшуванні плода видають характерні звуки від ударів один про одного і по шкірці коробочки. Оптимальними термінами збирання вважаються 2-3 тижні після дозрівання плодів. Якість бобів знижується при перезріванні плода через їх проростання всередині коробочки, боби з незрілих плодів погано ферментуються. Стиглі плоди зрізають обережно гострим ножем, уникаючи пошкодження квіток і незрілих плодів, і складають у тару, вкриту всередині м'якою матерією. До початку ферментації бобів плоди можуть зберігатись до одного тижня. Однак зібрані плоди в якомога коротший термін розкривають гострим мачете, ударами дерев'яного молотка або двох плодів один про одного. Обробка урожаю. Сире насіння піддають ферментації (бродінню) в купах, кошиках або ящиках, покритих банановим листям або мішковиною. Ферментація триває від 3 до 7 днів. Протягом перших 36 годин ферментації температура маси бобів піднімається приблизно до 35 °C і надалі - до 50 °C. Загибель зародків насіння настає у зв'язку з проникненням у них алкоголю та оцтової кислоти. Слиз навколо насіння руйнується, фіолетовий пігмент дифундує через тканини сім'ядолів, обумовлюючи надалі шоколадний запах; білки гідролізуються до амінокислот. Сім'ядолі в процесі ферментації стискуються і відокремлюються від шкірки, поступово зникає терпкість, з'являються аромат та смак. Після ферментації боби розсипають на сухому ґрунті або циновках і сушать на сонці близько 7 днів. Вміст вологи в бобах зменшується від 56 до 6%; втрата маси бобів у процесі ферментації та сушіння становить 55-64 %. Після сушіння боби полірують за допомогою спеціальних машин чи ступнями ніг. Полірування ступнями ніг у Тринідаді та Тобаго зветься "танець какао". Потім під час сортування, що виконується вручну або за допомогою машин, видаляють не очищені від шкірки боби, а також пошкоджені різні домішки. У млині боби розтирають у порошок, з якого пресуванням вилучають жир, званий маслом какао, і отримують порошок какао, що використовується для приготування напою, шоколаду та інших виробів. Автори: Баранов В.Д., Устименко Г.В.
Какао справжнє (шоколадне дерево). Ботанічний опис рослини, райони проростання та екологія, господарське значення, варіанти застосування
Деревце висотою 3-8 м сімейства стеркулієвих. У дикому стані невідомо. Промислові плантації зосереджені країнах тропічного пояса. Плоди - подовжено-овальні голі зморшкуваті ягоди, загострені на кінцях, довжиною до 30 см і діаметром 10-12 см. Усередині плода в білій або рожевій м'якоті (пульпі) у п'яти поздовжніх рядах розташовується 30-50 червоних або коричневих насіння, званих у виробництві бобами какао (це товарна частина врожаю). Першими з європейців познайомилися з культурою какао конкістадори у 1519 р. під час завоювання Мексики. Ацтеки вживали напій чокоатль ("гірка вода"), що готується з порошку какао, перцю та ванілі. У другій половині ХІХ ст. плоди какао в Мексиці виконували роль грошових знаків. У Європі какао спочатку вживали лише як ліки при ревматизмі, захворюваннях горла та шлунка. Значно пізніше з'явилися сучасний напій какао, шоколадні креми та плитковий шоколад. Плоди какао – цінна харчова сировина. Вони містять лише 4-6 % води, до 55 % жиру, білкові речовини (12-15 %), крохмаль (6-10 %), дубильні речовини (3-6 %), теобромін (1-2 %), кофеїн ( 0,05-0,3%), клітковину (3-3,5%), органічні кислоти, мінеральні речовини (солі калію та фосфору). З насіння отримують масло какао, яке застосовують у косметичній, фармацевтичній, кондитерській та інших галузях промисловості. Оболонки плодів (какаовелла) використовують для одержання теоброміну та сурогатів порошку какао, а також для приготування напою. У фармацевтичній промисловості масло какао – найкраща основа для приготування свічок та пігулок. У народній медицині його застосовували як протикашльовий та пом'якшувальний засіб. Теобромін, що видобувається з лушпиння насіння, надає стимулюючий вплив на серцеву діяльність, розширює вінцеві судини серця та мускулатуру бронхів, посилює сечовиділення. Застосовують його головним чином при спазмах судин серця та мозку. На основі теоброміну виробляється низка лікарських препаратів. Автори: Дудніченко Л.Г., Кривенко В.В.
Какао. Історія вирощування рослини, господарське значення, вирощування, застосування у кулінарії
Якщо раптом ви опинитеся на безлюдному острові, де є тільки дерево какао, то можете не турбуватися - смерть від виснаження вам не загрожує. У його насінні є все необхідне для людини, а саме білки, жири, цукру, мікроелементи, вітаміни та антиоксиданти. Карл Лінней у своїй класифікації рослин назвав це дерево Theobroma cacao - у перекладі з грецького theobroma означає "їжа богів". Какао відомо вже більше 3500 років у вигляді напою його вживали ольмеки, майя та ацтеки. Ацтеки називали напій з какао "чоколатль", а дерево, на якому росли плоди какао, - "какахуатль". Плоди збирали, діставали з них насіння - какао-боби, сушили на сонці, подрібнювали і розводили водою, додаючи в неї сік агави, мелену кукурудзу, перець, а також прянощі, щоб заглушити гіркоту. Ацтеки вважали чоколатль афродизіаком та подавали його на весільних церемоніях. Імператор Монтесума завжди випивав чашку шоколаду, перш ніж вирушити до гарему. Ацтеки так високо цінували плоди какао, що використовували їх замість грошей: за 500 насіння какао можна було купити раба. В Іспанію плоди цього дерева вперше привіз у 1528 Кортес. Іспанської знаті напій сподобався. Його рецепт довго зберігали таємно від інших європейських країн, і за нього поплатився головою не один десяток людей. Лише через 150 років какао стали пити у Франції, Англії, Голландії та інших країнах. Какао отримують з насіння - у кожному плоді їх міститься 30-50 штук. Це лише сировину, яку спочатку обов'язково поміщають у спеціальні ящики для ферментації (для цього потрібний приблизно тиждень). Після цього червоне насіння стає шоколадного кольору. З очищеного насіння отримують какао терте і віджимають олію на гідравлічних пресах під тиском 400 атм. Потім із макухи роблять какао-порошок. Насіння какао має дуже гіркий смак, тому в чистому вигляді його вживають лише гурмани. Усі улюблений шоколад складається з какао-порошку, олії какао, цукру, ванілі. Сьогодні існує безліч видів шоколаду: молочний, білий, з горіхами, фруктами та інші. Темний гіркий шоколад, що став особливо популярним останнім часом, містить 70, 80 або 100% какао та олії какао. Білий шоколад містить молоко, масло какао, а порошку зерен какао в ньому немає. На жаль, у багатьох країнах масло какао дозволяють замінювати дешевшим пальмовим, тому зустрічається "їжа богів", яка не тане в роті (як належить), а розмазується по небу. Така заміна неможлива лише в Бельгії – у цій країні всім виробникам шоколаду заборонено використовувати пальмову олію. У світі щорічно випускається понад 3,6 млн. тонн какао-порошку. Виробляють какао не лише на його батьківщині – в Латинській Америці, а й у Африці, Азії, Океанії. Найбільші споживачі какао – Європа (42,7 %), Америка (23,7 %), Азія та Океанія (19,4 %), Африка (14,2 %). Найбільше шоколаду їдять у Швейцарії – до 10 кг на особу на рік, в Австрії 9 кг, Німеччині 8,1 кг, а в Росії 45 кг на рік. В Європі та Америці какао також п'ють у вигляді гарячого шоколаду. То чому ж це їжа богів? Какао - один із найбільш збалансованих за харчовою цінністю продукт. У насінні какао, що вже пройшло ферментацію, 50% жирів, 15% білків і 10% вуглеводів. Крім того, в какао багато вітамінів, мікроелементів та антиоксидантів. Аромат какао - це щонайменше 500 сполук, що належать до 16 різних класів. Їх визначають методом газової хроматографії – масспектрометрії (ГХ – МС). Неповторний аромат какао надають піразини (94 речовини), ефіри (58 сполук), кислоти (51 з них ідентифіковано), аміни та азотовмісні сполуки та багато інших. Какао і шоколад ще за давніх часів застосовували як ліки. Однак у останні десятиліття було проведено великі дослідження лікувальних якостей цього препарату. У науковій літературі можна знайти огляди, присвячені історії застосування шоколаду в медицині, ролі какао в лікуванні діабету та зниженні високого артеріального тиску, запобігання серцево-судинним захворюванням при регулярному споживанні шоколаду і навіть статті про антиканцерогенні властивості какао. То що саме робить какао ліками? Антиоксиданти - у шоколаді їх дуже багато, до того ж вони дуже добре засвоюються. Наприклад, після того, як людина з'їсть 1-2 г темного шоколаду, у нього в плазмі крові методом високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) можна виявити 300-700 нмоль/л епікатехіну (рис. 1). Ця речовина відноситься до групи флавоноїдів.
Якщо порівняти какао з лідерами корисності червоним вином та зеленим чаєм, то за закордонними даними в разових порціях какао (7 г) у півтора рази більше антиоксидантів, ніж у двох грамах зеленого чаю та 150 мл вина. Також дуже важливим є склад корисних речовин, і тут какао теж немає рівних. Це один із небагатьох продуктів, у якому є всі необхідні для людини антиоксиданти: водорозчинні, жиророзчинні, а також антоціани (приблизно 4% антоціанінів та 58% проантоціанідинів див. рис. 2).
Основний флавоноїд у шоколаді (він же є у червоному вині) – це епікатехін. Втім, лише флавоноїдами схожість із червоним вином не обмежується. В какао є також сильний антиоксидант транс-ресвератрол (рис. 3). Він має антиканцерогенну та антисклеротичну дії, і свого часу "французький парадокс" приписували саме йому. У Франції значно менше вмирають від серцево-судинних захворювань і це пов'язують з великим споживанням червоного вина, що містить транс-ресвератрол.
В останні роки склад какао досліджують усіма сучасними методами: високоефективною рідинною хроматографією (ВЕРХ) та ВЗРХ з мас-спектрометрією (ВЕРХ-МС). Опубліковано сотні робіт. Цими методами вдалося виявити в какао кверцетин, лютеолін, ізоорієнтин, орієнтин, вітексин, ізовітексин, нарингенін, апігенін та ін. Всі ці флавоноли. флавони, флавонони мають високу антиоксидантну активність. Какао та шоколад у звичайному житті вживати зручно. Вранці кружечки какао з молоком, вечорами - зелений чай з 40-50 г темного шоколаду (рекомендації зарубіжних авторів), і, мабуть, денну норму ви вже отримали. Адже для захисту від хвороб потрібно щодня споживати 360 мг антиоксидантів, а щодо цього шоколад і какао - багаті джерела. Автор: Яшин Я.І.
Какао. Довідкова інформація
У тропічних лісах Бразилії росте невелике гарне розлоге дерево з блискучим листям. Цілий рік це дерево цвіте жовтими квітками і плодоносить. Але даремно ми шукатимемо квітки на гілках дерева: вони сидять просто на корі стовбура. Зі стовбура звисають і оранжево-жовті довгасті плоди, схожі на ребристі огірки. Це характерно для багатьох дерев, що ростуть у тіні тропічного лісу. Під дерев'янистою оболонкою плода - до 50 насінин, неправильно званих "бобами" какао. На одному дереві налічують від 50 до 120 плодів. "Шоколадне дерево" було відкрито європейцями 1516 року в Мексиці. Завойовники Мексики помітили, що тубільці надзвичайно цінують якесь насіння, яке замінює їм гроші. З цього насіння готували напій, званий "чокоатль", тобто гірка вода. Це і був шоколад із насіння какао. Тільки тубільці пили шоколад із перцем та ваніллю, без меду і, звичайно, без цукру. Незважаючи на гіркий смак, шоколад справив велике враження на іспанців. Провідник їхній Фернандо Кортес писав іспанському королеві: "Одна чашка цього цінного напою достатня, щоб підтримувати людину абсолютно бадьорою протягом цілого дня в поході". Насіння какао стало вивозити до Іспанії, де було засновано перші фабрики для виготовлення шоколаду та какао. Насіння "шоколадного дерева" дуже поживне: у них 52 відсотки жиру, 20 відсотків білка, 10 відсотків крохмалю, 1,5 відсотка цукру і 1,5 відсотка особливої, підбадьорливої речовини - теоброміну. Ботанік Лінней дав "шоколадному дереву" наукову назву: "теоброма какао", тобто божественний напій какао. Плоди "шоколадного дерева" ацтеки називали "какахуатль"; від цього слова і виникла назва какао. Особливе значення у складі шоколаду має шоколадне масло. Воно застигає за кімнатної температури, але тане в руках і в роті. Більш ніжні сорти шоколаду містять більше олії. Шоколад дуже поживний, тому й беруть його із собою мандрівники, льотчики. Автор: Верзилін Н.
Какао. Цікаві факти про рослину
В один із днів 1657 року видатний житель Лондона - сер Пепіс, дуже задоволений, записав у своєму щоденнику: "Ходив у кав'ярню пити джоколатт, дуже смачно". Мабуть, сер Пепіс був людиною заможною, тому що в іншому випадку новомодний тоді в Європі "джоколатт" був би йому не по кишені. Сер Пепіс, звичайно, не знав, що століття за півтора до нього завойовник Мексики - жорстокий Фердинандо Кортес першим з європейців скуштував улюблений напій мексиканських індіанців - "чокоатль", що в перекладі з мови ацтеків означало "гірка вода". Войовничий іспанець відразу відписав своєму королеві: "Одна чашка цього цінного напою достатня, щоб підтримувати людину абсолютно бадьорою протягом цілого дня в поході". Індіанці готували "гірку воду" з якихось деревних плодів, які вони називали "какахуатль". Привезені в Європу важкі слова "чокоатль" і "какахуатль" перетворилися відповідно на "шоколад" і "какао", а предмети, які вони позначали, швидко припали всім до смаку. Вони виявилися... Втім, навіщо я буду тобі, мій досвідчений супутник, розповідати, як хороші какао і шоколад, - ти це знаєш з власного досвіду не гірше за мене і, звичайно, значно кращий за містера Пепіса. Однак навряд чи тобі відомо, що шоколад, перш ніж стати твердою шоколадкою у ошатній обгортці, був порошком какао, а сам цей порошок був отриманий розтиранням зерен тропічного дерева шоколадника. У науці дерево це носить урочисту назву "теоброма какао", що в перекладі з мови індіанців означає "божественний напій какао". Теоброма – дочка вологих тропічних лісів Амазонки. Це невелике дерево, не вище 8 метрів, по-своєму пристосоване до життя в царстві постійного напівтемряви. Воно – тенелюб і виграло тут боротьбу за існування саме тим, що програло боротьбу за світло. Шоколадник розкидає свою гарну невелику крону в нижніх сильно затінених ярусах гілей. Там мало сонця, зате з найбільшою постійністю зберігаються висока температура і рясна вологість. Велике листя шоколадника здатне і тут вловлювати достатньо сонячних променів, а надлишок води виділяти через свої пори-продихання. Блискучими намистинками волога легко скочується з їхньої глянсової поверхні ще й завдяки спеціальному загостреному лоточку на кінці листа. Але є у цього дерева цікава особливість, властива лише небагатьом тропічним рослинам: плоди його ростуть не на кінцях гілок, як, наприклад, яблука, груші або апельсини, а сидять прямо на сірому шорсткому стовбурі. Немов хтось прибив ці оранжево-жовті ребристі "огірки" до дерева гвоздиками. В "огірках" під захистом м'ясистої оболонки рівними рядами лежать плоскі червонуваті або коричневі насіння. Вони і є так звані боби какао - твоя майбутня шоколадка. Оскільки любителів какао та шоколаду на білому світі виявилося безліч, шоколадник тепер розводять спеціально на величезних плантаціях майже по всьому тропічному поясу Землі, але найбільше в Західній Африці. Небагато плодів какао вдається вирощувати під скляним дахом, в оранжереях. Автор: Марголін Я.А.
Какао на асфальті. Популярна стаття
Якщо вірити знавцям, то краще місця для сушіння какао, ніж вуличний асфальт. І якщо ще не в усіх країнах прийнято висипати мішки з шоколадними бобами прямо на вулицю, то в Еквадорі це практикується з того часу, як там з'явився асфальт. Міському транспорту довелося потіснитися, поступившись половиною проїжджої частини божественному продукту (так Лінней назвав!). І, розмішуючи ложечкою в склянці ароматний напій тропіків, ми не завжди уявляємо собі, що він побував там, де мчать автомобілі, тягнучи за собою шлейф пилу та кіптяви, і де коні залишають свої "візитні картки". Втім, нічого особливого тут немає. Адже звичайне зерно обробляється прямо на землі на струмах. І коні там також бувають. А хліб їмо, і нічого... Не сушити боби не можна. У тропіках, та ще й у вологих, - царство плісняв. Вони швидко діють. День-другий позівався - і кидай продукт. Зате саме дерево какао почувається добре саме у лазнево-вологій спеці. Та ще забирається в найнижчий поверх тропічного лісу, де повітря нерухоме і постійна задуха. У какао все незвично. Все не так, як у інших дерев. Листя з'являється не відразу, як у наших оранжереях, і не один за одним, а ніби вибухами, відразу багато. А потім перерва. Потім знову вибух і знову перерва, тижнів на три чи чотири. Ще дивніша поведінка квіток. Вони обліплюють не гілки, а сам ствол. Вчені вважають, що це є режим економії. Якщо транспортувати до них соки гілками, то буде перевитрата енергії. Втім, інші міркують простіше. Динькоподібні плоди занадто важкі, щоб виростати на гілках. Якби так - усі суки обламалися б. Пахнуть квіти гноєм. Це необхідне залучення мух. Саме їм довірено запилення. Щоправда, толк від них не надто великий. Запилюється одна квітка із двохсот. Але загалом, все ж таки на одному дереві виростає штук по п'ятдесят плодів. Вони ребристі, схожі на маленькі диньки чи перестиглі коричневі огірки. Найбільш поживне у плодах насіння. Вони схожі на зерна звичайних бобів. Тому ніхто їх насінням не називає, а все – бобами. Шоколад, який отримують із бобів, підтримує сили у найкритичніших ситуаціях. Але за дивним збігом обставин звірина розділилося на два табори. Одним подобається кисленька м'якоть плодів. І вони виїдають саме її, а найживильніше - боби - розкидають на всі боки. Так роблять мавпи та білки. Безперечно, для дерева це дуже вигідно. Можливо, мавпи й не чинили б так необачно, якби не було боби гірки, як полин. Гіркота - розрахунок природи, щоб зберегти від розбазарювання насіннєвий фонд. Якби вся ця компанія знала, який чудовий продукт вийде з гіркого насіння, коли над ним почаклувати небагато! Люди, звісно, теж не знали. І як вони додумалися до шоколаду, досі залишається загадкою. Таємниця шоколадного запаху теж поки що не розшифрована. Сирі боби не пахнуть ніяким шоколадом. Нічим не пахнуть. Тільки гірчать. Щоб отримати запашний шедевр, роблять так: ще задовго до сушіння на асфальті зняті з дерева боби обмолочують. Плодом ударяють об стіл. Він розламується надвоє. Обойми з бобами падає на стіл. На них частина м'якоті, що пристала. Боби згрібають у великі купи, як компост. Закривають банановим листям. І залишають на якийсь час. Купа швидко розігрівається, як копиця сирого сіна. У ньому йде процес ферментації. Але аромат какао ще не з'являється. Іде лише підготовка до нього. З куп боби йдуть на асфальт, у сушіння. А раніше перед сушінням проробляли ще одну операцію, яка називалася Танець Какао. На землю насипалася червона глина, а на неї боби. Зверху їх сприскували водою. Потім роззувались і босоніж починали тупцювати, взявшись за руки, в такт ритму. Тут і пісня з'являлася. Так, погойдуючись з боку на бік, танцювальна група ґрунтовно переминала босими ногами шоколадне багатство, після чого боби приймали чудове забарвлення кольору червоного золота. Навіщо? Для самого шоколаду цей ритуал є абсолютно марним, якщо не шкідливим. Але зовні боби ставали привабливішими, і їх охочіше купували. Комерція! Але повернемось до асфальту. Висохлі боби збирають та обсмажують. Ось тут і виникає нарешті той аромат, який тягне до себе половину людства. І дітей та дорослих. Залишається лише розмолоти смажене, вичавити масло і розтерти в борошно макуху, що залишилася. І готовий порошок какао. Потрібно, звичайно, бути досвідченим майстром, щоб дотриматися всіх тонкощів процедур. Буває, зберуть плантатори трохи недозрілі плоди. Насіння в купах не прогріється як слід. І на фініші шоколад запахне... шинкою! Якщо ж зберуть переспілі плоди, буде аромат ще гірший. Варто боби недосушити, як оселиться цвілевий грибок сірий аспергілл - і шоколад запахне... милом! Якщо ж замість сірого оселиться жовтий, аспергіл, тоді й зовсім біда. Жовтий виділяє отруту – афлатоксин. Тому хороший какао-порошок за всіх часів цінувався дорого. І було багато любителів підмішати щось, додати вагу. Московські торгаші, бувало, підмішували пшеничне борошно. Тоді порошок ставав білястим. Але повернемось у рідні пенати какао – на острів Тринідад. І тут дорогоцінний продукт не можна було залишити поза увагою. Відразу перебувало безліч мисливців до безкоштовного задоволення. Плоди з дерев крали без зазріння совісті, а зловити злодія не могли. Він орудував уночі. Не те щоб вже так багато зникало плодів, але фермерів лютувала сама таємничість викрадень. Нарешті винуватця було спіймано. Ним виявився невеликий гризун - деревний щур. Насправді за розмірами злодюжці було далеко до щура, він був не більше звичайної миші-полівки і загалом був схожий на неї. І чудово лазив по деревах. Однак, упіймавши злодія, дізналися небагато. Треба було з'ясувати, де знаходиться база викрадача, його гніздо. Фермери зібралися на спільну раду. Один вважав, що злодюжка живе в земляній норі, як і багато звичайних мишей. Інший підозрював - чи не в стеблах банана? Бо порушника заставали і за крадіжкою цих райських плодів. Третій нагадав про дупла дерев. Але всі вони помилились. Ніде деревного щура не виявилося. Тоді вирішили обклеїти стволи кількох дерев білим папером. Розрахунок такий: злодюжка спускатиметься з дерева і залишить відбитки своїх лапок. Настав ранок. Мітки залишилися на стволах бобового дерева еритрини, яке садять для захисту ніжного какао від сонця. Правда, крона еритрін легка і повітряна, як тюльові фіранки, але в ній прилаштовуються поселенці, родичі бромелієві ананаса. Вони розростаються густими масами, і ось у цих повітряних гущавинах і в'ють притулку викрадачі какао-плодів. Фермери почали шукати по стовбурах еритрину, і на кожному третьому дереві заставали злодюжку. Він спокійно відпочивав після нічної праці. Поруч валялося лише лушпиння, що залишилося. Ознак інших членів сімейства був. Мабуть, крони служили тимчасовим притулком, перевалочною базою, звідки можна переправляти награбовану продукцію на більш віддалене і безпечне місце. Однак якби на плантації господарювали лише гризуни, то фермерів це особливо не турбувало б. Навіть усюдисущі папуги, що вилучають частину врожаю, не викликають особливої досади. Набагато небезпечніший інший ворог. У всьому світі його називають коротко, як клацання бича: "Дай-бек!", тобто "вмирання". Ніхто ще не визначив головну причину, чому вмирає какао достроково. Дай-бек виявив себе вперше сто років тому. Багато вчених бралися вирішити складне завдання, і кожен знаходив свою причину. В Африці звинуватили північний вітер Харматтан. Він налітає, коли настає сухий сезон та новорічні свята. Трохи раніше чи трохи згодом. Висушує широке листя какао, і воно згортається трубочкою, як від пожежі. І опадають. У 20-х роках, коли на Золотому Березі вирубали ліси, харматтан зовсім розійшовся і занапастив безліч плантацій. Намагаються захищати какао від вітру стійкими деревами. Садять вже згадану еритрину. Вітер вщухає небагато, але тепер, у затишші, з'являється інший, більш небезпечний шкідник - пальмова фітофтора, близький родич картопляного гриба, який знищив у Європі картопля в минулому столітті. Фітофтора перетворює бронзові диньки какао на чорну гниль, що маже. "Чорний боб", докучають африканці і звалюють майбутній шоколад у смітник. Щоправда, у світі поки що цей гриб вилучає одну десяту частину врожаю, але в Камеруні – 9/10! Фермери сумно іронізують: "Найкращий засіб проти "чорного боба" - зовсім не саджати какао!" І заміняють шоколадне деревце бананом. Інші знавці у всьому звинувачують ґрунт. Подивишся - і вони по-своєму мають рацію. Ближче до хатин, де під дерева звалюють різне домашнє сміття, шоколадник хворіє менше, а живе довше. Сміття швидко перетворюється на компост і удобрює плантацію. Треті згадують географію. У різних країнах какао живе по-різному. В Індонезії доживає до XNUMX років. На батьківщині, у Бразилії, до вісімдесяти. А на острові Трінідад – до двохсот! Щоправда, старі стволи дають менший урожай, але фермерам шкода корчувати таких патріархів. До них звикли. Вони як рідні. Як члени сім'ї. Натомість і хвороби їх вражають менше. Автор: Смирнов А.
Какао. Корисні відомості
Зараз ніхто не може з упевненістю сказати, хто, коли і де вперше скуштував шоколад. Достовірно відомо лише те, що напій із плодів дерева какао пив народ ольмеків, який населяв американський континент близько 3000 років тому. Від їхньої культури дійшло небагато, але деякі лінгвісти вважають, що слово "какао" (kakawa) своєю появою на світ завдячує саме цьому народу. Ті, хто прийшов за 1000 років до н. е. на зміну ольмекам індіанці майя перейняли багато здобутків їх цивілізації. Серед них, мабуть, були знання про те, що напій, що отримується з плодів какао, надає людині мудрості та сили. Будучи дітьми свого часу, вони, звичайно, вважали це черговим даром богів. Зрозуміло, божественний напій не міг бути доступний простим смертним, і правителі майя довгий час обмежували його вживання, бо в іншому випадку він втратив би свою сакральну сутність і матеріальну цінність, яка була настільки висока, що насіння какао стало грошима. Майя знали кілька способів приготування шоколадного напою. Смажене насіння найчастіше розтирали, змішували з водою, додавали пекучих прянощів і вживали в холодному вигляді. Какао-насіння дуже гірке, тому неважко здогадатися, яким був смак напій богів. Незважаючи на це можливість пити його символізувала приналежність до вищого суспільства. На зміну майя прийшли ацтеки, що заснували в XII столітті на території сучасної Мексики потужну імперію, правителі якої успадкували від своїх попередників використання насіння какао і як валюту, і для приготування напою. Майя називали його chocolatl, а ацтеки - cacahuatl. Ці слова і лягли в основу сучасних назв продуктів - "шоколад" та "какао". Шоколад залишався популярним серед вищих станів суспільства ацтеків, оскільки лише дуже багаті люди могли дозволити собі пити "гроші". У вождів та ватажків племен виникла традиція закінчувати трапезу напоєм, який подавали в особливій чаші із плодів гарбуза, прикрашеного орнаментом та золотом. У той же час, незважаючи на дорожнечу цього пиття, ацтеки ввели його і своєрідні коржики з розплющеного насіння какао до раціону воїнів, що знаходилися в поході або готувалися до бою. Рецепт приготування шоколаду з насіння какао тривалий час не зазнавав жодних суттєвих змін. Гіркий смак дивної темної рідини, якою вожді племен ацтеків пригощали іспанців, що прибули на континент, не викликав захоплення конкістадорів. Проте вони віддали належне його специфічному аромату і оцінили тонізуючий ефект. Але набагато більше припав їм до смаку шоколадний напій, який готували для повелителя ацтеків Монтесуми з обсмаженого какао-насіння, зерен молочної кукурудзи, меду, ванілі та солодкого соку агави, - на смак він уже віддалено нагадував смак сучасного рідкого шоколаду. Очевидно, першим з європейців, які привезли "боби" шоколадного дерева з собою в Іспанію, був Колумб. Двадцятьма роками пізніше гідно оцінив смак "ксоколатла" Ернан Кортес, завойовник імперії ацтеків. Той, хто мав ділову жилку, швидко оцінив економічні можливості шоколаду. Коли Кортес у 1528 році повернувся з чергової експедиції до Іспанії, трюми його галеонів були завантажені мішками з какао-бобами та приладдям, необхідним для приготування напою. Продаючи вміст трюмів, Кортес буквально озолотився. Король Іспанії і вся його родина стали вірними шанувальниками напою, що бадьорить. Від них мода на шоколад дуже швидко розповсюдилась серед іспанських аристократів. Цікаво, але сьогодні іспанці – найнеактивніші споживачі шоколаду в Європі. Від колишніх традицій не лишилося й сліду. У наступні 100 років шоколад з Іспанії, незважаючи на всі вжиті заходи, що перешкоджають його поширенню, проникнув у всі європейські столиці, затьмаривши за ціною та популярністю інші заморські товари. Хто, коли й звідки привіз шоколад у російські межі, історія російської кулінарії замовчує. Однак начальник створеного в 1882 придворного оркестру полковник барон К. К. Штакельберг в мемуарах писав: "... при Високому Дворі після їжі подавалася крім кави чашка шоколаду - звичай, що зберігся з часів імператриці Катерини II". Немає жодного сумніву в тому, що Софія Фредеріка Августа (1729-1796), німецька принцеса, що зійшла волею доль на російський престол, звикла до шоколаду ще в себе на батьківщині і, ставши імператрицею, не стала зраджувати. Тому за точку відліку появи шоколаду в межах Російської імперії можна прийняти царювання Катерини ІІ. Чи причетний до цього Петро I, якому прийнято приписувати всі нововведення в Російській державі, невідомо. Але в книзі "Російська старовина. Кишенькова книжка для любителів вітчизняного, на 1825 рік", видана А. Корніловичем в 1824 в Санкт-Петербурзі, в друкарні Департаменту народної освіти, стверджується, що на асамблеях, введених в 1719 указом Петра I, серед іншого частували і шоколадом.
Переможна хода шоколаду в XIX столітті по всьому світу не могла обійти стороною і Росію, де російські умільці почали виготовляти численні вироби з шоколаду, урізноманітнюючи їх смак лікерами, коньяком, горіхами, родзинками та цукатами. Перші "кондитерські заклади", в яких шоколад робили практично вручну, були відкриті в Москві приблизно в той же час, що і в інших європейських містах - у середині XIX століття. Але вже наприкінці того століття російські підприємці активно включилися в конкурентну боротьбу з шоколадними підприємствами, серед яких панували німецька фабрика "Ейнем" (в майбутньому - "Червоний Жовтень") та французька сімейна компанія "А. Сіу і Ко" (що стала пізніше фабрикою"). Більшовик"). Найбільший внесок у шоколадну справу Росії зробили в Москві сімейне підприємство Абрикосових, раніше відоме як "Фабричне торгове товариство А. І. Абрикосова та синів" (після революції перейменовано на "Кондитерську фабрику імені П. А. Бабаєва") та Є. С. Леновий , що заснувала "Торговий Дім Лєнових" (пізніше - кондитерський комбінат "Рот Фронт"). У Санкт-Петербурзі в 1862 купець 2-ї гільдії Г. Н. Борман відкрив на Невському проспекті магазин, де була встановлена "ручна машина для вироблення шоколаду". За кілька років магазин перетворився на "Шоколадну фабрику Жоржа Бормана в С.-Петербурзі". 1922 року підприємству дали ім'я революціонерки Конкордії Самойлової. "Боби" какао - зовсім не боби. Слава шоколаду в медичних і кулінарних колах XVII-XVIII століть була настільки велика, що, коли Карлу Ліннею настав час дати ім'я дереву з таким дорогим насінням, він назвав його Theobroma cacao L. Перше слово в перекладі з давньогрецької означає "їжа богів", а друге - спотворена до невпізнання назва насіння, взята з мови індіанців майя. Вічнозелене шоколадне дерево із сімейства стеркулієвих (Sterculiaceae) висотою до 10-15 м утворює підлісок у вологих тропічних лісах Південної Америки та островів Мексиканської затоки. Цікаво, що дрібні рожеві квітки розвиваються у нього безпосередньо на стволі та товстих нижніх гілках. Це явище, що має назву кауліфлорії, лише біологічне пристосування до запилення метеликами. Зрілі плоди з соковитою м'якоттю, що з'являються цілий рік на стовбурі дерева, містять 25-30 насінин, неправильно званих бобами. Проте торгова назва "боби" какао стала загальноприйнятою у всьому світі. Основними компонентами сухої речовини насіння є жири (масло какао – до 50 %), у незначних кількостях алкалоїди – теобромін (від 0,3 до 2 %), кофеїн (від 0,05 до 0,8 %), а також білки (20 %), вуглеводи (до 30%), поліфенольні сполуки (до 5%), амінокислоти, вітамінно-мінеральний комплекс. Ще на плантації насіння витягують із плодів і піддають ферментації, в результаті ядра набувають фіолетово-коричневого забарвлення, ніжного солодкувато-маслянистого смаку і тонкого аромату. У процесі виробництва ядра обсмажують, потім охолоджують і направляють у віячну машину, де з них легко видаляється тендітна оболонка (какаовелла), а вони самі дробляться на какао-крупку. Обсмажену та очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Терте какао, що вийшло, містить 54% масла какао. Щоб відокремити цю олію, терту какао нагрівають до певної температури та в нагрітому стані пресують. Решту частково знежиреної макухи розмелюють і отримують знайомий всім порошок какао. Для виготовлення шоколадної маси какао-терте, цукор, какао-масло, необхідні ароматичні та смакові добавки змішують, подрібнюють та вимішують при високій температурі. Вводять до складу шоколаду та лецитин (емульгатор Е322) - природна речовина, що відноситься до групи фосфоліпідів. Воно міститься у всіх рослинних оліях і надає масі однорідної консистенції. Сам по собі лецитин бере участь в обміні речовин у тварин та людини. Виробляється він шляхом переробки соєвої олії, яка, у свою чергу, може бути як генетично модифікована, так і натуральна. Згідно з існуючими правилами, інформація про використання харчових речовин, отриманих з генетично модифікованих організмів (ГМО), є обов'язковою лише в тому випадку, якщо їх міститься не менше 0,9 %. Лецитина ж у шоколаді - 0,3-0,4%, тому виробник має право не вказувати, що лецитин отримують із генетично модифікованих джерел. Ключова стадія виробництва шоколаду – темперування. Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують, а потім знову нагрівають до певних температур протягом певного часу. Будь-яке порушення технології темперування відбивається на зовнішньому вигляді та структурі продукту. Наприклад, на поверхні плитки через деякий час може з'явитися характерний білий наліт, що складається з дрібних крапель жиру. Дефект чисто зовнішній, але неприємний. Після темперування шоколад розливають у підігріті форми, а потім відправляють у холодильні камери. Шоколад буває різним. Справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао-масло і тонко подрібнений порошок какао, що отримується, у свою чергу, з какао-"бобів". Чим вищий вміст какао-продуктів, тим шоколад дорожчий. За вмістом какао-продуктів розрізняють шоколад звичайний або класичний, гіркий і білий. У класичному шоколаді налічується від 35 до 55-60% какао-продуктів, у гіркому - понад 55%. Білий шоколад готують за особливою рецептурою без додавання какао-порошку або какао-тертого. Какао-олії в ньому не набагато менше, ніж у звичайному темному шоколаді, - білим він стає через присутність сухого молока. Шоколад, що містить молочні продукти, називається молочним шоколадом. Какао-продуктів у ньому трохи більше 25-35 %. Пористий шоколад за складом аналогічний звичайному шоколаду, але має пористу структуру, що надає йому особливого смаку. Шоколад з додаваннями містить крупноподрібнені горіхи, цукати, родзинки, вафельну крихту, карамель, коньяк, каву і т.п. Шоколад із начинкою - звичайний шоколад із начинкою всередині. Начинка становить у ньому трохи більше 50 % продукту. Назва "шоколад чорний", що іноді зустрічається, мабуть, придумана виробниками і продавцями для продукту, що містить більше какао-продуктів, ніж молочний шоколад і тим більше білий. Купуючи шоколад, уважно читайте етикетку. Якщо на ній написано "кондитерська плитка", цей продукт не має жодного відношення до шоколаду, оскільки виготовлений із замінників какао-продуктів. Високоякісний гіркий шоколад коштує дорого, його часто виробляють лише з використанням какао-олії, без додавання будь-яких інших жирів. У роті такий шоколад має танути, оскільки температура плавлення какао-олії близька до температури тіла людини. Якщо ж шоколад має кислуватий присмак, це підробка і при його виготовленні використовувався порошок какао низьких сортів. Дрібні вітчизняні виробники шоколаду прагнуть замінити дорогу какао-масло на дешевшу пальмову або зовсім на гідрогенезовану рослинну, присутність яких вгадується з того, що такий шоколад не тане в роті і після нього залишається "жирний" присмак. Темний шоколад, до складу якого входить какао-масло, може зберігатися значно довше, ніж молочний або білий, - до двох років: натуральна олія містить антиоксиданти, які запобігають окисленню жиру. Шоколад, що піддається великому перепаду температур при неправильному зберіганні, іноді покривається білим нальотом із дрібних кристалів цукру. Чим корисний шоколад? У всіх продуктах, що виробляються з насіння шоколадного дерева, знаходяться різноманітні за складом, але малі за кількістю біологічно активні речовини, що, з одного боку, не дозволяє приписувати їм лікувальні властивості, а з іншого - заперечувати ряд корисних медичних властивостей. Щоденне вживання невеликої кількості гіркого шоколаду покращує роботу судин головного мозку, благотворно впливає на шлунково-кишкову систему організму, стимулює адаптаційну та захисну його функцію і тим самим знижує захворюваність дорослих та дітей. На відміну від чаю та кави, що володіють головним чином збудливою дією, шоколад і напої з порошку какао поживні, відрізняються м'якою дією, що тонізує центральну нервову систему. Так, у чашці какао, звареного з 15 г порошку та 150 мл води, міститься 0,4 г білків, 0,5 г жирів, 0,7 г вуглеводів, 0,02 г мінеральних речовин, 0,1 г інших речовин (клітковина) та ін), 0,01 г алкалоїдів, у тому числі 0,006 г теоброміну та 0,004 г кофеїну. Для порівняння: у чашці кави або чаю присутні близько 0,1 г кофеїну та сліди теоброміну, тобто у 25 разів більше кофеїну, ніж у чашці какао. Терапевтична доза кофеїну приймання становить 0,1 г, теоброміну - 0,25 г; отже, в чашці какао є 1/25 частина дози кофеїну і 1/40 частина дози теоброміну. Щоб замінити цю терапевтичну дозу, доведеться з'їсти як мінімум пару плиток гіркого шоколаду. Але така його кількість сприяє досить швидкому збільшенню ваги. Жодної особливої тяги до шоколаду, незалежної від свідомості людини, науково не виявлено. З'являється лише звичка до поживних, корисних і при цьому смачних ласощів. Автор: Сокольський І
Какао справжнє (шоколадне дерево), Theobroma cacao. Рецепти застосування в народній медицині та косметології
Народна медицина:
Косметологія:
Увага! Перед застосуванням проконсультуйтеся з фахівцем!
Какао справжнє (шоколадне дерево), Theobroma cacao. Поради щодо вирощування, заготівлі та зберігання
Какао справжнє, також відоме як шоколадне дерево, виробляє плоди, з яких роблять какао-порошок та шоколад. Поради щодо вирощування, заготівлі та зберігання какао сьогодення: вирощування:
Заготівля:
зберігання:
Какао справжнє - це смачна і поживна рослина, яку можна вирощувати в тропічних умовах і використовувати для приготування какао-порошку та шоколаду.
▪ Давид ▪ Грати в гру "Вгадай рослину по картинці"
Енергія з космосу для Starship
08.05.2024 Новий метод створення потужних батарей
08.05.2024 Спиртуознавство теплого пива
07.05.2024
▪ Адаптер HTC Media Link HD для бездротової трансляції відео з телефону ▪ Силовий мініблок для сильноточних POL-конверторів
▪ розділ сайту Побутові електроприлади. Добірка статей ▪ стаття Основи менеджменту. Шпаргалка ▪ стаття Звідки з'явилися папуги? Детальна відповідь ▪ стаття Черговий з переїзду. Типова інструкція з охорони праці ▪ стаття Сигналізатор клювання. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки
Головна сторінка | Бібліотека | Статті | Карта сайту | Відгуки про сайт
www.diagram.com.ua |
Рекомендуємо цікаві статті розділу 
Дивіться інші статті розділу 
Останні новини науки та техніки, новинки електроніки:
All languages of this page