|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese
КУЛЬТУРНІ ТА ДИКІ РОСЛИНИ
Зелень. Легенди, міфи, символізм, опис, вирощування, способи застосування
Довідник / Культурні та дикі рослини Зелень. Фото
Зелень. Опис, ілюстрації Пучок запашної зелені. Популярна стаття
Свіжа зелень кропу, петрушки, кінзи, зібрана в один букет, урізноманітнює смак та аромат рибних супів, щій, борщів, тушкованих овочів, м'яса, шашлику. Такий букет занурюють на кілька хвилин у страву, що готується, або додають в рубаному вигляді в тарілку до вже готової їжі. Орієнтуючись на свій смак, можна збирати пряно-ароматичні букети, комбінуючи в різних співвідношеннях кріп, петрушку і кінзу з тархуном і цицматі. У XV-XVII століттях у європейських країнах на зміну неприборканому обжерливості прийшло достаток більш менш вишуканих страв, приправлених екзотичними прянощами. Довівши вживання іноземних прянощів до того краю, коли власний смак продуктів майже зник під натиском перцю, мускатного горіха, шафрану, кориці, що додаються в будь-яку їжу у неймовірно великій кількості, французькі кухарі, не без впливу італійських кулінарів, відкрили дивовижні властивості місцевих ароматних трав. Виявилося, що їх запах і смак приємні настільки, щоб лише підкреслити і посилити власний смак продуктів, з яких готувалася їжа. З того часу в кулінарному світі для поліпшення смаку їжі однаково використовують класичні прянощі та місцеві пряно-ароматичні рослини. Їх асортимент визначається насамперед особливостями національної кухні, а в другу – можливістю вирощувати їх у тій чи іншій місцевості. Приблизно в цей же час у Росії С. В. Друковцев, прокурор за посадою і аматор кухонного мистецтва з наказу душі, активіст Вільного економічного товариства, у книзі "Поварені записки" (1779), з люб'язним посвятою "високоблагородної та високоповажної Наталі Михайлівні пані Хрущовий", навів думка про поєднання між собою пряноароматичних рослин, що існувала в той час: "Знати повинно, що пряні коріння і трави, які ми вживаємо в їжу, нерідко між собою різні і неприємні мають сили і дії, і тому, одне одному противлячись, роблять шлунку нашому велике занепокоєння, іноді жар, іноді холод, і через це... невиліковні хвороби, а іноді й невчасну смерть нам завдають". Пройшло 240 років, і зараз ми вживаємо в їжу різні ароматні рослини. І справа не в тому, що нами рухає безумство хоробрих, а в тому, що за цей час відбулися значні зміни в наших знаннях про користь і шкоду того, що ми з вами їмо і за допомогою чого надаємо їжі привабливий смак та аромат. Велику популярність завоювали три пряні рослини: кріп, петрушка, кінза (коріандр). Вони добре поєднуються між собою і здатні внести смакову та ароматичну різноманітність у досить одноманітну домашню їжу. Кріп пахучий, петрушка кучерява і коріандр посівний (кінза) належать до сімейства Селерні. Батьківщиною цих рослин вважають Середземномор'я, звідки вони завдяки своїм смаковим якостям і лікувальним властивостям поширилися по всій Європі, Азії, перетнули океани і влаштувалися в Північній і Південній Америці, Австралії та Новій Зеландії. Нині їх вирощують практично у всіх країнах, а кількість сортів не піддається обчисленню. Результати хімічного дослідження біологічно активних речовин у свіжій траві коріандру, кропу та петрушки показали, що вони містять у тій чи іншій кількості білки, жири, вуглеводи, катехіни, кумарини, феноло-, аміно- та органічні кислоти, ефірну олію. Важливо, що у всіх трьох рослинах є збалансований комплекс вітамінів (А, С, Р, групи В) і мінеральних речовин, необхідних підтримки здоров'я. Цьому також сприяють виявлені в них флавоноїди та антоціани, які, володіючи антиоксидантною та гепатопротекторною активністю, уповільнюють процес старіння клітин печінки, судин та всього організму в цілому. Жителі Кавказу переконані, що щоденне споживання свіжої зелені кінзи, петрушки та кропу здатне значно збільшити тривалість життя людини. Оскільки всі три рослини містять ефірну олію, то, розрізняючись по запаху, вони мають дуже схожі і корисні для здоров'я властивості, головне - вони позитивно впливають на функцію шлунково-кишкового тракту, мають м'яку сечогінну, відхаркувальну, спазмолітичну, заспокійливу і протимікробну дію. При всій різноманітності помірного впливу на організм людини у трави петрушки переважає сечогінна властивість, у зелені кропу - вторгнень, а свіжа кінза поєднує в собі те й інше. Всі разом вони стимулюють апетит та покращують процес перетравлення їжі, забезпечують організм природним комплексом антиоксидантів, вітамінів, макро- та мікроелементів. На Кавказі майже будь-яку їжу обов'язково супроводжує букет трав. Абхаз з перським прізвищем, який писав російською мовою, Фазіль Іскандер у книзі "Сандро з Чегема" писав: "якось на базарі він здалеку кивнув мені на одну огрядну матрону, яка стояла за прилавком, грудьми торкаючись до цілого стогу зелені: петрушки, кін кропу, цицмата, тархуна, зеленої цибулі. Все це ароматне зелене пишнота з давніх-давен вирощувалося на кавказьких городах, але якщо петрушка, кріп і кінза давно завоювали своє місце на російській кухні, то цицматі і тархун досі можна зустріти досить рідко. Естрагон, або тархун, полин естрагоний (Artemisia dracunculus) - пряноароматична трава із сімейства Складноцвіті. Своєрідний "одеколонистий" аромат і пікантний смак тархуна змушують жителів середньої смуги ставитися до цієї приправи насторожено, тоді як у жителів Кавказу без цієї рослини не обходиться жодне дружнє гуляння, що і відзначив К. Г. Паустовський у "Повісті про життя": " Пірушку Мрозовський влаштував по-грузинськи, з різними травами - тархуном, кінзою, м'ятою, з лавашем і чуреком, з чахохбілі та сациві, зі смаженим сиром сулугуні, маленькими зразами з листя винограду, з кахетинським червоним вином, нарешті, з шашкою обвалювали в порошку кориці". Молоді пагони тархуна їдять свіжими, їх обов'язково додають у чакапулі – національну страву грузинської кухні з молодого м'яса, яке тушкується із зеленню та ткемалі. Біологічно активні речовини тархуна здатні значною мірою посилити апетит, покращити травлення та функцію нирок. Багатий відтінками запах свіжої зелені тархуна робить його чудовою добавкою до найрізноманітніших страв. Їм приправляють овочеві салати, омлети, тушковані овочі, смажену рибу, другі страви з птиці, яловичини, баранини, свинини. Його використовують у соусах та майонезах, ним ароматизують гірчицю, оцет чи оливкову олію, а також домашні напої. Зелень тархуна добре доповнює смак та запах маринадів. Її використовують для приготування безалкогольних напоїв (Тархун та інші). Свіжа трава тархуна має досить інтенсивний запах і при непомірному вживанні може придушити всі інші аромати їжі, що готується. Тому цілком достатньо покласти за 15 хвилин до закінчення приготування страви лише кілька його гілочок. Цінителі більш тонких відчуттів опускають цю зелень за 3-5 хвилин до закінчення варіння або гасіння. У холодні страви тархун радять додавати перед подачею на стіл.
Ще одна трава, гідна зайняти своє місце в домашньому букеті смачних і корисних трав, - цицматі, кавказький різновид крес-салату, іменована ботаніками "крес-салат цільнолистий", із родини Хрестоцвіті. Містить ціцматі ті ж біологічно активні речовини, що й попередні трави, за винятком ефірної олії. Як компенсацію за відсутність аромату природа нагородила ціцматі приємним свіжим смаком зі слабкою гіркуватістю, що нагадує руколу, але набагато делікатніше. При додаванні до будь-якого салату ціцматі надає йому освіжаючий смак. Повною мірою це стосується лише молодої зелені. Листя, що переросло, грубіє і гірчить, а потім і зовсім втрачає смак. Цицматі смачний, тільки якщо свіжа трава. При тривалому зберіганні зелень швидко в'яне, втрачає смак і набуває жовто-бурого кольору. Зелений салат з грузинським акцентом. 50 г м'яти, 100 г тархуна, 50 г петрушки, 50 г кропу, 50 г кінзи, 150 г цицматі, 200 г огірків, 50 г зеленої цибулі, 100 г помідорів, соус "Ткемалі", суміш солі та х. Зелень промити в друшляку і просушити паперовим рушником. Додати нарізані часточками очищені огірки та помідори. Посолити ароматною сіллю, обережно перемішати та викласти на плоский салатник. Збризкати соусом "Ткемалі". Салат з цицматі та сиром сулугуні. 300 г помідорів, 200 г сиру сулугуні, 50 г цицматі, або будь-якого листового салату, 20 г червоної цибулі, по 20 г зелені кінзи, кропу, петрушки, 30-50 г оливкової олії, 30-50 г бальзамічного оцту, коріандр, мелений червоний і чорний перець, сіль. Помідори надрізати і опустити на 1 хвилину окропу, потім вийняти, охолодити, зняти шкірку і нарізати часточками. Додати нарізану півкільцями червону цибулю, бальзамічний оцет, мелений чорний та червоний перець, мелений коріандр, перемішати. У салатник покласти скибочки сиру сулугуні, полити приготованою заправкою. Додати листя цицматі, гілочки кінзи, кропу, петрушки. Збризкати оливковою олією, обережно перемішати і викласти гіркою. Чакапулі (один із численних варіантів перлини грузинської кухні). 500 г баранини або яловичини, тархун, кінза, зелена цибуля (за великим пучком), 6 зубчиків часнику, 1 зелений пекучий перець, 150 мл білого сухого вина, 150 мл води, 1-2 ст. л. соусу "Ткемалі", сіль. Нарізати невеликими шматками м'ясо, покласти в каструлю з товстим дном, додати вино, воду і гасити на малому вогні до напівготовності м'яса. Додати більшу частину нарізаної зелені тархуна та кінзи, соус "Ткемалі", тиск часник, порізаний кружальцями зелений перець і продовжувати тушкувати до готовності м'яса. Покласти нашатковану зелень, що залишилася, разом з подрібненою зеленою цибулею, посолити. У процесі приготування не можна допускати, щоб м'ясо обсмажувалося, воно повинно лише гасити в невеликій кількості води, яку в разі потреби можна додавати. Готове блюдо по консистенції - щось середнє між дуже густим супом та другою гарячою стравою. Традиційно чакапулі подають із грузинським лавашем. Спочатку треба покласти м'ясо, потім додати бульйон із зеленню. Шматочки лаваша вмочують у бульйон. Тушкована капуста зі свининою та з пряною зеленню. 400 г свіжої капусти, 400 г квашеної капусти, 400 г свинини, 50 г чорносливу, 1 велика морква, 1 велика цибулина, 2 зубчики часнику, пучок зелені (кріп, петрушка, кінза, тархун), олія. л. цукру, сіль|соль|. Свіжу капусту нашаткувати. Квашену капусту віджати від надлишків рідини. На сковороді обсмажити в розігрітій олії порізану півкільцями цибулю і натерту на великій тертці моркву. Додати капусту обох видів, цукор, сіль. Свинину нарізати великими смужками і обсмажити в олії на добре розігрітій сковороді до готовності. Додати до овочів, покласти чорнослив та рубаний часник, влити склянку води, накрити кришкою та гасити протягом години. У готову капусту зі свининою додати нарізану зелень і перемішати. Кримський лагман. 500 г баранини або яловичини, 350 г лагманної локшини, 2 картоплини, 2 ріпчасті цибулини, 2 помідори, 2 моркви, 1 болгарський перець, 4 зубчики часнику, по 50-100 г свіжої трави кропу, 300 олії, мелений червоний (пекучий) та запашний чорний перець, сіль. Рослинну олію в сотейнику або глибокій сковороді нагріти на сильному вогні, швидко обсмажити в ньому часник до світло-коричневого кольору, витягти його і викинути. Покласти нарізане маленькими шматками м'ясо, обсмажити з усіх боків, додати воду і варити на середньому вогні до готовності м'яса. Окремо обсмажити порізані кубиками цибулю, моркву, перець і додати до готового м'яса. Покласти очищені від шкірки та нарізані кубиками помідори та картопля. Налити стільки води, щоби вона покрила м'ясо з овочами. Додати сіль, мелений червоний та чорний перець, накрити кришкою та гасити приблизно 25 хвилин до повної готовності картоплі. Зварити локшину, відкинути на друшляк і розкласти по глибоких тарілках. Половником розкласти вміст сковороди. Букет зелені посікти і посипати лагманом. Невеликими гілочками прикрасити готову страву. Автор: Сокольський І.
▪ Гравілат міський (цвяховий корінь) ▪ Грати в гру "Вгадай рослину по картинці"
Доведено існування правила ентропії для квантової заплутаності
09.05.2024 Міні-кондиціонер Sony Reon Pocket 5
09.05.2024 Енергія з космосу для Starship
08.05.2024
▪ Антибіотик із картопляної бактерії ▪ SpaceX та НАСА шукають місця для посадки на Марс ▪ Чорні дірки допомогли вирішити проблему акумуляторів ▪ Новий мініатюрний ШІМ-контролер
▪ Розділ сайту Ваші історії. Добірка статей ▪ стаття Не без добрих душ у світі. Крилатий вислів ▪ статья Яка різниця між іменними та привілейованими акціями? Детальна відповідь ▪ стаття Мангустан. Легенди, вирощування, способи застосування ▪ стаття Доопрацювання трансівера RA3AO. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки ▪ стаття Способи усунення перешкод. Енциклопедія радіоелектроніки та електротехніки
Головна сторінка | Бібліотека | Статті | Карта сайту | Відгуки про сайт
www.diagram.com.ua |
Рекомендуємо цікаві статті розділу 
Дивіться інші статті розділу 
Останні новини науки та техніки, новинки електроніки:
All languages of this page